In giapponese, il termine generico per fungo è キノコ (kinoko), scritto きのこ in hiragana o 茸 in kanji. Ma questa è solo la punta dell'iceberg. In Giappone i funghi vengono nominati, cucinati e venerati da oltre mille anni, e la lingua riflette questa tradizione. Ogni specie ha il suo nome, spesso poetico, e compare nella cucina, nella medicina e persino nella mitologia.
Se stai imparando il giapponese, pianificando un viaggio a Tokyo o cercando di identificare le etichette nei negozi alimentari giapponesi, questa guida ti illustra i termini più comuni e a cosa si riferiscono realmente.
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キノコ (kinoko) è il termine comune, usato come "mushroom" in inglese. Comprende di tutto, dai funghi champignon alle varietà selvatiche. Il kanji 茸 viene talvolta utilizzato sulle confezioni alimentari e nei menu tradizionali, ma nella scrittura informale キノコ in katakana è più comune (in giapponese i termini biologici sono spesso scritti in katakana).
Troverai anche 菌 (kin), che significa fungo o muffa in un senso scientifico più ampio. È il termine usato nei libri di micologia, non al supermercato.
Shiitake (椎茸)
Il più famoso. Shiitake significa "fungo del rovere" (椎 shii è un tipo di quercia sempreverde, 茸 take è fungo). Viene coltivato in Giappone e in Cina da almeno 1.000 anni su tronchi di legni duri, originariamente sull'albero shii, da cui deriva il nome. Lo shiitake ha l'umami più intenso di qualsiasi altro fungo comune coltivato, grazie al suo elevato contenuto di glutammato e guanilato.
In Giappone, lo shiitake essiccato (干し椎茸 hoshi-shiitake) è un alimento di base della dispensa. Il liquido di reidratazione viene utilizzato come dashi, la base di innumerevoli zuppe e stufati. Lo shiitake fresco (生椎茸 nama-shiitake) viene grigliato, cotto in sukiyaki o farcito.
Maitake (舞茸)
Il nome si traduce in "fungo danzante". Il folklore narra che i raccoglitori danzavano di gioia quando ne trovavano uno, perché il suo prezzo era altissimo. Il maitake (Grifola frondosa, chiamato anche hen-of-the-woods in inglese) cresce in grandi grappoli piumosi alla base delle querce. Ha una consistenza carnosa e un sapore leggermente terroso, quasi pepato. Il maitake tempura è una preparazione classica ed è anche un ingrediente fondamentale della zuppa giapponese.
Il maitake viene studiato per il suo contenuto di beta-glucano, uno dei più alti tra i funghi commestibili. Ricercatori dell'Istituto Nazionale del Cancro e di diverse università giapponesi hanno studiato i suoi effetti immunomodulatori.
Enoki (榎茸 o えのき)
Gli enoki sono i funghi lunghi, sottili e bianchi con piccoli cappelli che si vedono raggruppati in sacchetti di plastica. Gli enoki selvatici sono diversi (marrone dorato, più corti, leggermente appiccicosi sulla parte superiore), ma la versione bianca coltivata domina il mercato. Il nome deriva da 榎 (enoki), l'albero di hackberry su cui crescono in natura.
Nella cucina giapponese, gli enoki vengono aggiunti al nabe (zuppa giapponese), alla zuppa di miso e grigliati con il bacon. Sono delicati e leggermente croccanti. Sono anche uno dei funghi più economici in Giappone, spesso venduti a poche centinaia di yen per un sacchetto abbondante.
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Aggiungi al carrello $299Shimeji (しめじ)
Lo shimeji è una categoria che comprende diverse specie, tra cui la più comune è il buna-shimeji (ブナシメji, "shimeji del faggio"), con cappelli marroni e gambi bianchi. Il sapore è di noci e leggermente amaro quando è crudo, mentre diventa saporito e dolce una volta cotto. "Lo shimeji è per il sapore, il matsutake per l'aroma" è un detto giapponese su quali funghi aggiungono cosa a un piatto.
Cuoci sempre lo shimeji. Lo shimeji crudo o poco cotto può causare disturbi intestinali.
Matsutake (松茸)
Il fungo che costa più delle tartufi. Matsutake significa "fungo del pino" (松 matsu è pino, 茸 take è fungo). Cresce selvatico in simbiosi con i pini rossi in Giappone, in Corea e in alcune parti del Pacifico nord-occidentale. Ha un aroma intenso, speziato, quasi simile alla cannella, assolutamente inconfondibile.
I matsutake giapponesi di prima qualità possono essere venduti a più di 100.000 yen al chilogrammo durante la stagione (dalla fine di settembre a ottobre). La preparazione tradizionale è il matsutake gohan (riso cotto con matsutake) o il dobin mushi (una zuppa limpida cotta al vapore in una piccola teiera).
Eringi (エリンギ)
In inglese è conosciuto come King Trumpet o King Oyster (Pleurotus eryngii). Non è originario del Giappone, ma è diventato estremamente popolare nella cucina giapponese dopo che la coltivazione commerciale ha preso piede negli anni '90. Lo spesso gambo bianco resiste alla grigliatura e alla frittura, e le fette di eringi sembrano quasi capesante quando vengono scottate. La consistenza è il suo punto di forza: densa, leggermente gommosa, molto carnosa.
Nameko (なめこ)
Piccoli cappelli marrone-arancio con un rivestimento lucido e gelatinoso. La scivolosità è proprio il suo punto. Il nameko è il fungo tradizionale per la zuppa di miso nel nord-est del Giappone, e la sua consistenza si abbina perfettamente al brodo saporito. La parola なめ (name) si riferisce alla viscosità, una qualità che la cucina giapponese spesso celebra anziché evitare.
Altri termini che potrai incontrare
Troverai キクラゲ (kikurage) nei menu dei ramen. È il fungo orecchietta (Auricularia auricula-judae), noto per la sua consistenza gommosa e croccante e utilizzato principalmente per la consistenza. ヤマブシタケ (yamabushitake) è il Lion's Mane, chiamato così da yamabushi (monaci asceti di montagna) perché il fungo assomiglia alle loro vesti con nappe. ヒラタケ (hiratake) è il termine generico per i funghi ostrica. レイシ (reishi) è il famoso fungo medicinale, chiamato anche manetake (万年茸, "fungo di diecimila anni") a causa delle sue associazioni con la longevità.
Perché il Giappone ha così tanti nomi specifici
I funghi sono profondamente radicati nella cultura culinaria giapponese. Compaiono nella cucina di ogni stagione, nelle specialità regionali e nei menu kaiseki formali, dove ogni ingrediente viene scelto per il suo posto nel calendario. Il vocabolario riflette questa profondità. L'inglese riduce decine di specie a "fungo"; il giapponese dà a ciascuna di esse il proprio nome e il proprio posto a tavola.
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