Un ottimo ragout di funghi nasce quando smetti di considerarlo un contorno e lo rendi il protagonista. Si tratta essenzialmente di uno stufato di funghi cotto lentamente e ricco di sapore, abbastanza denso da versarlo su polenta o pasta, ma abbastanza leggero da servire accanto a un arrosto. Se sai tritare una cipolla e restare ai fornelli per 40 minuti, puoi preparare un ragout che sembra uscito dalla cucina di un’enoteca.
Ecco la versione a cui torniamo sempre: un ragout di funghi misti a base di scalogno, aglio, erbe, vino bianco e un filo di panna, rifinito con prezzemolo fresco. Si adatta sia a una cena infrasettimanale per due che a un contorno festivo per dieci e migliora dopo una notte in frigorifero.
Cosa distingue un ragout da un semplice sauté di funghi
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Alcuni dettagli distinguono un ragout da un rapido passaggio in padella dei funghi. In primo luogo, i funghi vengono cotti abbastanza a lungo da farli appassire, rilasciare la loro umidità e poi riassorbire un liquido saporito. In secondo luogo, quel liquido viene preparato a tappe: aromati, vino, brodo e, a volte, panna o pomodoro. In terzo luogo, la consistenza è cremosa, non croccante. I funghi devono risultare morbidi e lucidi, immersi in una salsa che aderisce al dorso del cucchiaio.
La classica versione francese si basa su burro, scalogno e panna. Il ragout di funghi italiano prevede spesso olio d'oliva, aglio, vino bianco e un po' di concentrato di pomodoro. Entrambe le varianti funzionano. La tecnica qui sotto attinge a entrambe.
Ingredienti per 4 porzioni
- 680 g di funghi misti (cremini, shiitake, oyster, lion's mane o qualsiasi altro fungo fresco)
- 3 cucchiai di burro non salato
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 2 scalogni grandi, finemente tritati (circa 1/2 tazza)
- 4 spicchi d'aglio, tritati
- 2 rametti di timo fresco
- 1 foglia di alloro
- 1/2 tazza di vino bianco secco (sauvignon blanc o pinot grigio)
- 1 tazza di brodo di funghi o di pollo
- 1/3 di tazza di panna liquida
- 1 cucchiaino di salsa di soia o tamari (per dare profondità, non per salare)
- 1 cucchiaino di senape di Digione
- Sale e pepe nero q.s.
- 1/4 di tazza di prezzemolo fresco tritato
- Facoltativo: 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1/4 di cucchiaino di paprika affumicata
Come scegliere i funghi
La cosa interessante del ragout di funghi è che più varietà si mescolano, migliore è il sapore. I cremini danno corpo. Gli shiitake aggiungono profondità sapida. Gli oyster apportano una nota più delicata, quasi di pesce. I lion's mane hanno una consistenza carnosa che resiste alla lunga cottura. Se li coltivi a casa con uno dei kit per la coltivazione di funghi disponibili sul mercato, questa è un'ottima ricetta per utilizzare un raccolto misto.
Procedimento passo dopo passo
- Pulisci i funghi con un panno umido o sciacquandoli rapidamente, quindi asciugali bene. I funghi bagnati cuociono al vapore invece di rosolare. Sfilaccia gli oyster e i lion's mane in pezzi di dimensioni da boccone, affetta i cremini e gli shiitake a fette spesse.
- Scalda una padella grande o una casseruola in ghisa a fuoco medio-alto. Aggiungi 1 cucchiaio di burro e 1 cucchiaio di olio d'oliva. Quando il burro spuma, aggiungi metà dei funghi in un unico strato. Non affollare la padella, altrimenti cuoceranno al vapore.
- Lascia i funghi in padella senza toccarli per 3-4 minuti, finché il fondo non sarà dorato. Mescola una volta, cuoci per altri 3 minuti, quindi trasferisci su un piatto. Ripeti con un altro cucchiaio di burro, un cucchiaio di olio d'oliva e il resto dei funghi.
- Abbassa la fiamma su medio. Aggiungi l'ultimo cucchiaio di burro, lo scalogno e un pizzico di sale. Cuoci per 4-5 minuti finché non sarà morbido e traslucido.
- Aggiungi aglio, timo, foglia di alloro e concentrato di pomodoro, se lo usi. Mescola per 1 minuto finché non sprigionerà il suo profumo.
- Versa il vino e raschia i residui dorati dal fondo della padella. Lascia ridurre di metà, circa 3 minuti.
- Rimetti i funghi in padella. Aggiungi il brodo, la salsa di soia e la senape di Digione. Porta a sobbollire, quindi cuoci senza coperchio per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa non si sarà ridotta e i funghi risulteranno lucidi e teneri.
- Incorpora la panna, assaggia e aggiusta di sale e pepe. Lascia sobbollire per altri 2 minuti per addensare.
- Rimuovi i rametti di timo e la foglia di alloro. Fuori dal fuoco, incorpora il prezzemolo.
Come servirlo
Il ragout è uno di quei piatti che si abbina a qualsiasi carboidrato tu abbia. Alcuni dei migliori abbinamenti:
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Aggiungi al carrello $299- Sulla polenta cremosa: la dolcezza del mais si sposa perfettamente con il sapore sapido dei funghi
- Mescolato con pappardelle o tagliatelle: le larghe strisce raccolgono la salsa
- Sul pane di segale tostato: un pranzo veloce con un uovo fritto sopra
- Accanto a pollo arrosto o bistecca scottata: il ragout come salsa di accompagnamento
- Versato su purè di patate: un facile pranzo della domenica
Errori comuni e come evitarli
Il fallimento più frequente del ragout è quello di ottenere funghi acquosi e pallidi. Tre cause, tre soluzioni:
- La padella è troppo fredda o troppo affollata. Cuoci in più riprese, ottieni una vera rosolatura prima di aggiungere i liquidi.
- Salare troppo presto. Il sale fa uscire l'acqua. Aggiungi il sale dopo la prima rosolatura, non durante.
- Ridurre troppo poco. Se la salsa sembra liquida alla fine, lasciala sobbollire senza coperchio per altri 5 minuti. I ragout a base di panna si addensano raffreddandosi, ma desideri comunque una riduzione lucida.
Preparazione anticipata e conservazione
Il ragout migliora durante la notte. Preparalo il giorno prima, lascialo raffreddare a temperatura ambiente e conservalo in frigorifero fino a 4 giorni. Riscaldalo delicatamente con un filo di brodo o acqua per allentare la salsa. Si conserva anche bene in freezer fino a 2 mesi. Scongelalo in frigorifero prima di riscaldarlo, in modo che la panna non si separi.
Varianti da provare
- Ragout vegano: sostituisci il burro con l'olio d'oliva, la panna con latte di cocco intero o crema di anacardi e ometti il brodo di pollo
- Ragout al brandy: infiamma 2 cucchiai di brandy dopo lo scalogno per una nota più profonda e dolce
- Ragout al tartufo: rifinisci con 1 cucchiaino di olio al tartufo o qualche scaglia di tartufo fresco fuori dal fuoco
- Ragout al pomodoro: raddoppia il concentrato di pomodoro e aggiungi 1 tazza di pomodori pelati per una versione più italiana
- Ragout di funghi e lenticchie: incorpora 1 tazza di lenticchie verdi cotte per un piatto principale più sostanzioso e ricco di proteine
Perché i funghi brillano nei piatti cotti lentamente
I funghi sono insoliti tra le verdure perché mantengono la loro consistenza durante le lunghe cotture. Le pareti cellulari sono fatte di chitina, lo stesso materiale dei gusci dei crostacei, quindi si ammorbidiscono senza sciogliersi come farebbero le zucchine o gli spinaci. È proprio questa resistenza strutturale che rende perfetto il ragout: 20 minuti di sobbollitura sviluppano il sapore senza trasformare i funghi in una poltiglia.
Contribuiscono anche a fornire glutammati naturali, gli stessi composti umami presenti nel parmigiano stagionato, nella salsa di soia e nei pomodori. Una padella di funghi è essenzialmente un concentrato di sapore. Combinati con vino, brodo e panna, si ottiene un piatto che supera di gran lunga la sua lista di ingredienti.
Prepara questa ricetta una volta seguendo le istruzioni. Poi inizia a sperimentare. La base è indulgente, il risultato è sempre degno di un ristorante e la tua cucina profumerà come un luogo in cui le persone vorranno stare.
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