I ravioli ai funghi fatti in casa sono uno di quei progetti che sembrano complicati sulla carta, ma ti gratificano nel momento in cui tagli il primo cuscino. Il ripieno è essenzialmente un duxelles di funghi concentrato e legato con il formaggio, sigillato all'interno di pasta fresca all'uovo e servito con una salsa che non entra in competizione con i funghi. Il tempo totale di attività è di circa 90 minuti, la maggior parte dei quali è dedicata a stendere e formare con un bicchiere di vino a portata di mano.
Questa ricetta produce circa 30-36 ravioli, per 4 persone in modo generoso. Puoi dimezzarla, raddoppiarla o congelare gli avanzi. Sia il ripieno che l'impasto si conservano, quindi il progetto può essere suddiviso in due giorni.
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Tre elementi devono lavorare insieme: l'impasto, il ripieno e la salsa. Se ne fai bene uno, i ravioli sono buoni. Se li fai bene tutti e tre, avrai una cena che ti farà sognare.
L'impasto è classica pasta all'uovo italiana: farina, uova, un po' d'olio, un pizzico di sale. Niente di complicato. Il ripieno è un duxelles di funghi finemente tritati arricchito con ricotta e parmigiano. La salsa è burro nocciola e salvia con un goccio di acqua di cottura della pasta e limone, che lascia parlare i funghi.
Ingredienti
Per l'impasto della pasta
- 2 tazze (260 g) di farina "00" o di farina per uso generico, più farina per infarinare
- 3 uova grandi più 1 tuorlo
- 1 cucchiaio di olio d'oliva
- 1/2 cucchiaino di sale
Per il ripieno ai funghi
- 1 lb di funghi misti, finemente tritati (cremini, shiitake e lion's mane vanno tutti bene)
- 3 cucchiai di burro non salato
- 1 scalogno piccolo, tritato
- 2 spicchi d'aglio, tritati
- 2 cucchiaini di foglie di timo fresco
- 2 cucchiai di vino bianco secco o sherry
- 1/2 tazza di ricotta intera
- 1/3 tazza di parmigiano grattugiato
- 1 tuorlo d'uovo
- Un pizzico di noce moscata
- Sale e pepe nero q.s.
Per la salsa al burro nocciola e salvia
- 6 cucchiai di burro non salato
- 12 foglie di salvia fresca
- 1 cucchiaino di scorza di limone
- 1/4 tazza di acqua di cottura della pasta riservata
- 1/4 tazza di parmigiano grattugiato, più parmigiano da servire
- Pepe nero macinato
Passaggio 1: Prepara l'impasto
- Forma un mucchio di farina su una superficie pulita e crea una conca al centro. Rompi le uova e aggiungi il tuorlo, l'olio e il sale nella conca.
- Con una forchetta, sbatti le uova e incorpora lentamente la farina dalle pareti interne della conca. Una volta formato un impasto grezzo, usa le mani.
- Impasta per 8-10 minuti finché non diventa liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Se ti sembra secco, bagna le mani. Se ti sembra appiccicoso, infarina.
- Avvolgi strettamente nella pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Questo rilassa il glutine e rende più facile stendere l'impasto.
Passaggio 2: Prepara il ripieno
La chiave per un ripieno pulito per i ravioli è il controllo dell'umidità. Un ripieno bagnato lacera la pasta e fuoriesce durante la cottura.
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- Sciogli il burro in una padella larga a fuoco medio-alto. Aggiungi i funghi, distribuiscili e cuoci per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Rilasceranno acqua, poi questa evaporerà e i funghi inizieranno a dorarsi.
- Aggiungi scalogno, aglio, timo, sale e pepe. Cuoci per altri 3 minuti.
- Versa il vino. Cuoci per 1 minuto finché non è evaporato. Il composto dovrebbe sembrare asciutto, scuro e concentrato.
- Lascia raffreddare completamente. Questo passaggio è imprescindibile. Il ripieno caldo cuocerà il tuorlo d'uovo e rilascerà liquido nell'impasto.
- Una volta raffreddato, incorpora ricotta, parmigiano, tuorlo d'uovo, noce moscata e altro sale e pepe. Assaggia e aggiusta.
Passaggio 3: Stendi e forma
- Taglia l'impasto riposato in 4 pezzi. Tieni i pezzi non utilizzati sotto la pellicola per evitare che si secchino.
- Appiattisci un pezzo fino a circa 1/4 di pollice. Passalo attraverso il rullo per pasta con l'impostazione più larga. Piegalo in tre e passalo di nuovo. Ripeti 3-4 volte per sviluppare l'impasto.
- Senza piegare, passa l'impasto attraverso impostazioni progressivamente più strette, infarinando a ogni passaggio, fino a raggiungere la seconda impostazione più sottile. Dovresti riuscire a vedere la tua mano attraverso la pasta.
- Stendi la sfoglia in piano. Metti cucchiaini colmi di ripieno a 1,5 pollici di distanza lungo la metà inferiore.
- Spennella leggermente con acqua intorno a ogni mucchietto di ripieno. Piega la parte superiore della sfoglia, quindi premi intorno a ogni mucchietto dall'interno verso l'esterno, spingendo fuori le bolle d'aria.
- Taglia in quadrati con una rotella dentellata o un coltello. Metti i ravioli finiti su un vassoio foderato con carta da forno e infarinato. Non lasciare che si tocchino.
Passaggio 4: Cuoci e condisci
- Porta a un leggero bollore una grande pentola di acqua ben salata. Un bollore troppo forte lacera la pasta fresca.
- Mentre l'acqua si scalda, sciogli il burro per la salsa in una padella larga a fuoco medio. Cuoci finché le particelle di latte non diventano di un marrone dorato intenso e sprigionano un profumo di nocciole, circa 4 minuti. Controlla attentamente.
- Metti le foglie di salvia nel burro. Diventeranno croccanti in 30 secondi. Togli la padella dal fuoco.
- Metti i ravioli nell'acqua in lotti. Cuoci per 3-4 minuti. Galleggiano quando sono quasi pronti, lasciali ancora per 30 secondi.
- Trasferisci i ravioli nella padella con un mestolo forato. Aggiungi la scorza di limone e 1/4 tazza di acqua di cottura della pasta. Muovi la padella per emulsionare il burro e l'acqua in una salsa lucida.
- Spolvera con parmigiano e pepe macinato. Servi immediatamente.
Consigli per chi prepara i ravioli per la prima volta
- Non saltare il riposo. L'impasto che non si è rilassato tornerà indietro e si strapperà quando lo stendi.
- Lavora in piccoli lotti. Le sfoglie di pasta si seccano velocemente. Stendi una sezione, farcisci e forma, poi passa alla successiva.
- Sfiata l'aria. L'aria intrappolata si espande nell'acqua bollente e fa scoppiare i tuoi ravioli.
- Congela ciò che non cucini. Metti i ravioli non cotti su un vassoio, congelali fino a quando non sono solidi (circa 2 ore), quindi trasferiscili in un sacchetto. Cuocili partendo dal congelatore, aggiungi 90 secondi al tempo di cottura.
Varianti
Una volta acquisita la tecnica, puoi cambiare i gusti:
- Funghi selvatici e tartufo: aggiungi 1 cucchiaino di olio al tartufo al ripieno raffreddato
- Funghi e caprino: sostituisci la ricotta con del formaggio caprino morbido
- Funghi e spinaci: incorpora 1/4 tazza di spinaci cotti e ben strizzati nel ripieno
- Burro nocciola e balsamico: finisci con qualche goccia di balsamico invecchiato invece del limone
- Salsa cremosa ai funghi: sostituisci il burro nocciola con una semplice salsa di panna e salvia
Abbinamenti e servizio
I ravioli ai funghi sono abbastanza ricchi da essere un primo piatto con un semplice contorno. Un'insalata di verdure amare (rucola, frisée, radicchio) con un condimento al limone bilancia perfettamente il burro. Per quanto riguarda il vino, vanno bene un Pinot Nero di corpo medio, un Chardonnay con un leggero tocco di rovere o un rosato secco. Metti in piatto 7-9 ravioli a persona, condiscili all'ultimo secondo e portali in tavola mentre la salvia è ancora croccante.
La ricetta richiede impegno la prima volta. Alla terza, avrai una serata pasta di 90 minuti che rivaleggia con qualsiasi cosa sul menu di un ristorante, più la soddisfazione di averla preparata tu stesso.
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