Un ottimo contorno di funghi risolve due problemi in una volta: rende il piatto principale più invitante e offre al vegetariano a tavola qualcosa che desidera davvero mangiare. I funghi sono corposi, saporiti e veloci da cucinare, esattamente ciò che ci si aspetta da un contorno. Si abbinano a bistecca, pollo, pesce, pasta, polenta, uova e praticamente a qualsiasi cereale tu possa nominare.
Questa guida presenta sei contorni di funghi, dalle opzioni da 10 minuti per i giorni feriali ai piatti da festa cotti lentamente in forno. Ognuno utilizza una tecnica diversa, così puoi scegliere in base all'umore e a ciò che hai a disposizione.
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Inizia dal piatto principale. Un piatto principale ricco e grasso (costata, costine brasate, anatra) richiede un contorno di funghi più luminoso e semplice: rosolato in padella con erbe, oppure saltato con scalogno e limone. Un piatto principale magro e cucinato semplicemente (petto di pollo alla griglia, pesce al forno) può reggere un contorno di funghi più ricco: cremoso, al formaggio, oppure brasato al vino.
Anche la consistenza è importante. Se il tuo piatto principale ha una consistenza morbida (risotto, purè di patate), abbinalo a un contorno di funghi più consistente, come i cardi di Ostica arrostiti. Se il tuo piatto principale ha una crosta croccante (bistecca rosolata), dei funghi cremosi in salsa bilanciano la consistenza.
1. Funghi rosolati velocemente in padella con aglio e timo
Questa è la scelta predefinita per tutti i giorni. 15 minuti dall'inizio alla fine, sei ingredienti, funziona con qualsiasi tipo di fungo.
Ingredienti (per 4 persone):
- 450 g di funghi cremini o champignon, tagliati a metà o in quarti
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 2 cucchiai di burro
- 3 spicchi d'aglio, schiacciati
- 4 rametti di timo fresco
- Sale e pepe
- Una spruzzata di limone
Preparazione: Scalda l'olio e il burro in una padella larga a fuoco medio-alto. Aggiungi i funghi in un unico strato. Non mescolare per 4 minuti. Mescola una volta, aggiungi l'aglio e il timo, cuoci per altri 4 minuti. Sala, pepa, aggiungi il limone. Fatto.
La chiave è la padella asciutta e calda e la pazienza di lasciarli in pace. Funghi ammassati o mescolati finiscono per cuocere al vapore anziché rosolare.
2. Funghi in salsa cremosa
Il contorno della domenica al forno. Ricco, lucido, con una nota acidula data da un goccio di senape o aceto per evitare che risulti troppo pesante.
Ingredienti (per 4 persone):
- 450 g di funghi misti, tagliati a fette spesse
- 3 cucchiai di burro
- 1 scalogno piccolo, tritato finemente
- 2 spicchi d'aglio, tritati
- 2 cucchiai di sherry secco o vino bianco
- 3/4 di tazza di panna fresca
- 1 cucchiaino di senape di Digione
- 1 cucchiaino di timo fresco
- 2 cucchiai di parmigiano
- Sale, pepe, prezzemolo per finire
Preparazione: Rosola i funghi nel burro per 6-8 minuti. Aggiungi lo scalogno e cuoci per 3 minuti. Aggiungi l'aglio e lo sherry, fai ridurre per 1 minuto. Versa la panna, la senape e il timo. Fai sobbollire per 5-6 minuti finché la salsa non si addensa. Incorpora il parmigiano, aggiusta di sale e pepe, finisci con il prezzemolo.
Servi sopra una bistecca, delle costolette di maiale o accanto a un arrosto.
3. "Scampetti" di cardi di Ostica arrostiti
Taglia i funghi cardi (o ostrica) a fette spesse, incidi un lato con un motivo a griglia e arrostisci ad alta temperatura. La consistenza è incredibilmente simile a quella di uno scampo rosolato, ed è per questo che questo piatto appare spesso nei menu vegani.
Ingredienti (per 4 persone):
- 4 gambi grandi di funghi cardi
- 3 cucchiai di olio d'oliva
- 2 cucchiai di burro
- 1 cucchiaio di salsa di soia
- 1 spicchio d'aglio, tritato
- 1 cucchiaino di scorza di limone
- Sale in fiocchi
Preparazione: Taglia i gambi a fette spesse 2,5 cm. Incidi un lato con un motivo a griglia profondo 1/4 di pollice. Scalda l'olio d'oliva e il burro in una padella adatta al forno finché non iniziano a sobbollire. Disponi i funghi con il lato inciso rivolto verso il basso e rosola per 3 minuti. Gira, trasferisci in forno a 218°C per 8 minuti. Spennella la parte superiore con il composto di salsa di soia, aglio e limone. Finisci con il sale in fiocchi.
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Un classico delle feste, un successo vegetariano che, in qualche modo, scompare sempre per primo dal vassoio.
Ingredienti (per circa 24):
- 24 funghi bianchi o cremini grandi, con gambi rimossi e conservati
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 1/2 cipolla piccola, tritata finemente
- 3 spicchi d'aglio, tritati
- 1/2 tazza di pangrattato
- 1/2 tazza di parmigiano grattugiato
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaino di origano secco
- 115 g di formaggio spalmabile, ammorbidito
- Sale, pepe
Preparazione: Trita i gambi conservati. Falli appassire con la cipolla nell'olio per 5 minuti. Aggiungi l'aglio e cuoci per 1 minuto. Lascia intiepidire. Mescola con il pangrattato, il parmigiano, le erbe e il formaggio spalmabile. Farcisci generosamente i cappelli. Cuoci in forno a 190°C per 20-22 minuti finché non diventano dorati.
5. Funghi e spinaci saltati
Verdure verdi e funghi in movimento. Dodici minuti, un aspetto bellissimo nel piatto, soddisfa contemporaneamente sia la quota di verdure verdi che quella di umami.
Ingredienti (per 4 persone):
- 340 g di funghi cremini o shiitake, tagliati a fette
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 1 cucchiaio di burro
- 3 spicchi d'aglio, tagliati finemente
- Un pizzico di peperoncino
- 170 g di spinacino
- 1 cucchiaio di succo di limone
- Sale, pepe
Preparazione: Rosola i funghi nell'olio e nel burro per 6 minuti. Aggiungi l'aglio e i fiocchi di peperoncino, cuoci per 1 minuto. Aggiungi lo spinacino a manciate, mescolando finché non appassisce. Aggiungi limone, sale e pepe, poi togli dal fuoco.
6. Funghi al forno lentamente con burro al miso
Il progetto senza sforzo. 35 minuti in forno, quasi nessun lavoro, un sapore profondamente concentrato.
Ingredienti (per 6 persone):
- 900 g di funghi misti (ostrica, shiitake, maitake, cremini)
- 4 cucchiai di burro, ammorbidito
- 2 cucchiai di miso bianco
- 1 cucchiaio di salsa di soia
- 1 cucchiaino di miele
- 2 spicchi d'aglio, grattugiati
- 1 cucchiaio di olio d'oliva
- 2 scalognetti, tagliati finemente
- Semi di sesamo
Preparazione: Frulla burro, miso, salsa di soia, miele e aglio fino a ottenere una pasta. Spezza i funghi in pezzi grossolani. Mescolali con l'olio d'oliva su una teglia. Arrostisci a 218°C per 20 minuti. Tira fuori la teglia, aggiungi il burro al miso a cucchiaiate, mescola e rimetti in forno per 10-12 minuti. Finisci con gli scalognetti e i semi di sesamo.
Acquisto dei funghi per i contorni
Tre regole veloci:
- Asciutti al tatto. I funghi viscidi sono oltre il loro momento migliore. La pelle deve essere soda e leggermente elastica.
- Mescola le varietà quando puoi. Una padella con due o tre tipi ha un sapore più complesso di una padella di soli funghi cremini. Se li coltivi a casa, i giusti kit di coltivazione di funghi ti permettono di raccogliere funghi ostrica, lion's mane e altri tipi gourmet freschi, rendendo facili i contorni con funghi misti.
- Calcola 115 g a persona come contorno. I funghi si restringono notevolmente, quindi un chilo sembra una porzione generosa per 4.
Domande frequenti
Devo pelare i funghi?
No. Cremini, champignon bianchi, shiitake, funghi ostrica, lion's mane e funghi cardi mantengono tutti la pelle. Pelarli significa sprecare funghi e sapore.
Devo lavarli?
Un rapido risciacquo e asciugatura con carta da cucina vanno bene. Il vecchio consiglio di non lavare mai i funghi è esagerato, ma è importante che siano asciutti prima di finire in padella. L'acqua in superficie li fa cuocere al vapore, l'olio in superficie li rosole.
Posso preparare i contorni di funghi in anticipo?
Le versioni rosolate in padella e ripiene si riscaldano bene. I funghi in salsa cremosa possono essere preparati qualche ora prima e riscaldati con un goccio di panna. I funghi arrostiti sono migliori se consumati freschi, perché si ammorbidiscono lasciandoli riposare.
Scegline uno per impararlo questa settimana. Una volta padroneggiata la tecnica, i funghi diventeranno il contorno più facile da inserire nel tuo repertorio, e quello di cui i tuoi ospiti si chiederanno il nome.
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