Puoi sostituire la zuppa concentrata ai funghi in quasi ogni ricetta con cinque alternative comuni, e la maggior parte di esse funziona comunque meglio della versione in scatola. La sostituzione più rapida è un cambio 1:1 con zuppa concentrata al pollo o al sedano. La sostituzione dal sapore migliore è una salsa preparata da zero in 10 minuti con burro, farina, latte, brodo e funghi saltati.
Questa guida analizza ogni aspetto della sostituzione della zuppa concentrata ai funghi: quale ruolo svolge in una ricetta, come abbinare ogni ruolo a un ingrediente diverso e quali sostituzioni funzionano per quali piatti. Alla fine dovresti essere in grado di sostituire con sicurezza la lattina in qualsiasi ricetta della tua collezione.
I tre compiti svolti dalla zuppa concentrata ai funghi nella tua ricetta
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Prima di sostituirla, comprendi cosa fa. La maggior parte dei piatti al forno compatti a base di crema di funghi usa la zuppa per tre motivi:
- Addensamento. La farina e l'amido modificato nella zuppa in scatola trasformano i succhi in un sugo mentre il piatto cuoce.
- Crema e grassi. La panna e l'olio vegetale forniscono consistenza in bocca e impediscono che la carne o la pasta diventino asciutte.
- Base saporita. I funghi, il sale e i condimenti umami forniscono una base di sapore su cui il resto del piatto si costruisce.
Un buon sostituto deve gestire tutti e tre. Un cattivo sostituto (come sostituire con la semplice panna liquida) potrebbe gestire solo uno o due e lascia il piatto liquido, oleoso o insipido.
Cinque sostituzioni in ordine di preferenza
Dal migliore al peggiore per la maggior parte delle ricette:
- Salsa preparata da zero (10 minuti). La corrispondenza più vicina alla zuppa in scatola, e forse migliore.
- Zuppa concentrata al pollo (sostituzione 1:1). L'alternativa concentrata più vicina. Leggermente più orientata al pollame.
- Zuppa concentrata al sedano (sostituzione 1:1). Più delicata. Lascia che gli altri ingredienti dominino.
- Salsa bianca + porcini secchi (15 minuti). Eccellente per i piatti in cui la profondità del fungo è importante. Richiede funghi secchi.
- Panna acida o yogurt greco + amido di mais (5 minuti, solo sul fuoco). Ottimo per i piatti in padella, non per quelli al forno.
Ricetta 1: la salsa preparata da zero in 10 minuti
Questa è la sostituzione più affidabile. Produce l'equivalente di una lattina da 10,5 oz di zuppa concentrata ai funghi.
Ingredienti:
- 2 cucchiai di burro
- 1 tazza di funghi finemente tritati (cremini, champignon o un mix)
- 2 cucchiai di farina per uso generico
- 1/2 tazza di brodo di pollo o vegetale
- 1/2 tazza di latte intero o panna liquida
- 1/4 di cucchiaino di sale
- Un pizzico di pepe nero
- Opzionale: 1/4 di cucchiaino di cipolla in polvere, un goccio di Worcestershire, un pizzico di timo
Passaggi:
- Sciogli il burro in un pentolino piccolo a fuoco medio. Aggiungi i funghi; cuoci per 4-5 minuti finché non diventano dorati.
- Cospargi i funghi con la farina; mescola per 1 minuto.
- Sbatti nel brodo, poi nel latte. Fai sobbollire per 3-4 minuti finché non si addensa.
- Condisci e usa immediatamente, oppure riponi in frigorifero per un massimo di 3 giorni.
Ricetta 2: salsa bianca con porcini secchi
Se desideri un sostituto con un sapore di fungo intenso e hai porcini secchi in dispensa, questa è la versione. Produce circa 1 1/4 tazze.
Ingredienti:
- 1/4 di tazza di porcini secchi
- 3/4 di tazza di acqua calda
- 2 cucchiai di burro
- 2 cucchiai di farina per uso generico
- 1/2 tazza di latte intero
- 1/4 di cucchiaino di sale
- Un pizzico di pepe nero
Passaggi:
- Metti in ammollo i porcini in acqua calda per 15 minuti. Scola attraverso un colino fine. Conserva il liquido. Trita finemente i funghi reidratati.
- Sciogli il burro in un pentolino. Sbatti la farina e cuoci per 1 minuto.
- Sbatti lentamente 1/2 tazza del liquido filtrato dei porcini e il latte. Fai sobbollire per 3 minuti.
- Aggiungi i porcini tritati, il sale e il pepe.
La profondità dei porcini secchi trasforma il sostituto. Questa versione è più saporita della zuppa concentrata ai funghi in scatola e funziona particolarmente bene nei piatti a base di manzo come lo stroganoff o l'arrosto.
Ricetta 3: crema all'uovo con panna acida (solo sul fuoco)
Ideale per i piatti in padella che finisci sul fuoco e non cuoci mai al forno. Produce circa 1 tazza.
Ingredienti:
- 3/4 di tazza di panna acida intera o yogurt greco
- 1 cucchiaio di amido di mais
- 1/4 di tazza di brodo
- 1/2 tazza di funghi saltati (cotti separatamente)
- 1/2 cucchiaino di Worcestershire
- Sale e pepe a piacere
Passaggi:
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Aggiungi al carrello $299- Sbatti l'amido di mais nel brodo finché non è liscio.
- Sbatti la panna acida e il Worcestershire.
- Aggiungi al tuo piatto in padella a fuoco medio-basso. Fai sobbollire per 2 minuti finché non si addensa.
- Aggiungi i funghi saltati.
Non far bollire e non mettere in forno. La panna acida si rapprende a temperature superiori a circa 180 gradi Fahrenheit.
Abbinare il sostituto giusto alla tua ricetta
Piatti diversi hanno requisiti diversi. Usa questa tabella:
- Casseruola di fagiolini: Ricetta 1 (fatta da zero) o zuppa concentrata al pollo.
- Casseruola di tonno e pasta: Zuppa concentrata al sedano o Ricetta 1.
- Pollo e riso al forno: Ricetta 1, o zuppa concentrata al pollo più mezza tazza di funghi freschi saltati mescolati.
- Costolette di maiale con salsa ai funghi: Ricetta 1 con timo extra, o zuppa concentrata al pollo.
- Stroganoff di manzo: Ricetta 2 (porcini) o Ricetta 3 (crema all'uovo con panna acida). Evita la zuppa concentrata al pollo qui; rende il piatto troppo dolce.
- Salsa per hamburger / polpette: Ricetta 1 o Ricetta 2.
- Arrosto in slow cooker (i classici tagli in stile Mississippi): Ricetta 2 con Worcestershire extra.
- Pollo alla Marsala: Salta completamente i sostituti della zuppa concentrata ai funghi. Usa funghi freschi, vino Marsala, burro e panna preparati da zero.
Sostituzioni senza latticini
Se non puoi usare i latticini, adatta la Ricetta 1 con queste sostituzioni:
- Burro con olio d'oliva o burro vegano
- Latte intero con latte d'avena non zuccherato intero
- Opzionale: un cucchiaio di burro di anacardi per la consistenza e un cucchiaino di lievito alimentare per l'umami
Per cotture lunghe (oltre 30 minuti), le versioni senza latticini possono separarsi leggermente. Copri il piatto con la pellicola per la prima metà della cottura per rallentare l'evaporazione e aggiungi mezzo cucchiaino di polvere di senape come emulsionante.
Sostituzioni senza glutine
Sostituisci la farina per uso generico in qualsiasi ricetta sopra con una di queste:
- 1 1/2 cucchiai di amido di mais (mescolato prima con brodo freddo per evitare grumi)
- 2 cucchiai di farina di riso dolce (si comporta come la farina di frumento in un roux)
- 2 cucchiai di un mix di farina GF 1:1
Verifica sempre che il brodo, il Worcestershire e qualsiasi altro condimento liquido siano certificati senza glutine.
Il fattore freschezza dei funghi
Il singolo fattore più importante sulla qualità di qualsiasi sostituto della zuppa concentrata ai funghi sono i funghi stessi. I funghi più vecchi del supermercato con lamelle scurite rilasciano acqua in modo aggressivo e contribuiscono a un sapore più torbido. I funghi appena tagliati diventano marroni più facilmente e hanno un sapore più pulito.
Se li coltivi tu stesso con dei kit di coltivazione dei funghi domestici, hai il punto di partenza più fresco possibile. Cremini, lion's mane, oyster e shiitake funzionano tutti come sostituti. Mescolare due varietà (ad esempio 70 percento cremini, 30 percento shiitake) aggiunge una profondità che i funghi di una sola varietà non possono eguagliare.
Congela una porzione per le emergenze
La singola mossa migliore che puoi fare se cucini regolarmente da ricette con zuppa concentrata è preparare in batch il sostituto fatto da zero e congelarlo.
- Triplica la Ricetta 1.
- Lascia raffreddare completamente.
- Porziona in contenitori adatti al congelatore in quantità da 1 1/4 tazze (l'equivalente di una lattina da 10,5 oz).
- Etichetta con la data. Usa entro 2 mesi.
- Scongela durante la notte in frigorifero prima dell'uso.
Passi 25 minuti una volta e hai sei equivalenti di lattina pronti. Costa meno delle lattine, non contiene conservanti e controlli il sale.
Sostituzioni da evitare
Alcuni sostituti comunemente consigliati non funzionano affatto bene:
- Solo maionese: Si rompe in forno, ha un sapore oleoso.
- Panna liquida semplice: Manca l'addensamento. Il piatto finisce per essere liquido.
- Formaggio spalmabile più latte: Ha un sapore troppo di formaggio spalmabile.
- Salsa ai funghi in scatola: Troppo liquida e salata.
- Mix di zuppa concentrata ai funghi disidratata: Ha un sapore di brodo.
Questi compaiono in vecchie ricette online ma raramente producono un risultato che vorresti servire a qualcuno che vuoi impressionare.
In sintesi
Per sostituzioni veloci durante la settimana, la zuppa concentrata al pollo o al sedano fa il lavoro. Per qualsiasi cosa a cui tieni davvero, prenditi 10 minuti per preparare la Ricetta 1. Per il sapore più profondo, prenditi 15 minuti per preparare la Ricetta 2. E se cucini spesso da ricette a base di zuppa concentrata, prepara in batch e congela.
Dopo aver sostituito la lattina alcune volte con una versione fatta da zero, la maggior parte delle persone smette del tutto di comprarla. La differenza di sapore è troppo grande per essere ignorata, e l'investimento di tempo è inferiore a quanto le persone si aspettano.
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