I funghi cremini sono i funghi marroni, sodi e a forma di bottone che si trovano accanto a quelli bianchi in ogni negozio di alimentari. A volte sono etichettati come "baby bella", "crimini" o "funghi marroni italiani". Tutti questi nomi si riferiscono alla stessa cosa: Agaricus bisporus, la stessa specie sia del fungo bottone bianco che del portobello.
Ciò che cambia tra cremini, bottone bianco e portobello non è la specie. Sono l'età e la varietà dello stesso fungo. Comprendere questo fatto chiarisce molti dubbi su quale fungo comprare per quale ricetta.
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L'Agaricus bisporus ha alcune varietà coltivate. Le più comuni in Occidente sono la varietà bianca (chiamata "bottone bianco") e la varietà marrone. La varietà marrone raccolta giovane, quando i cappelli sono ancora piccoli e chiusi, viene venduta come cremini. Lasciare crescere gli stessi funghi per altri cinque o sette giorni, e i cappelli si aprono, si appiattiscono e diventano portobello. Stesso fungo, età e dimensioni diverse.
La varietà bianca ha un colore più pallido e un sapore leggermente più delicato. La varietà marrone ha più pigmento, una polpa più densa e un sapore più intenso e sapido, in parte perché i funghi della varietà marrone sono stati selezionati per generazioni per le qualità che si manifestano meglio nelle fasi di crescita più avanzate.
Quindi il cremini è essenzialmente "un fungo bottone marrone" o "un baby portobello". È lo stesso organismo in un momento diverso del suo ciclo vitale.
Com'è il sapore del cremini
Terroso, leggermente nocciolato, con una notevole profondità sapida (più umami rispetto ai bottone bianchi). Il sapore è abbastanza delicato da assorbire qualsiasi cosa in cui venga cucinato, ma abbastanza deciso da sostenere un piatto da solo. Rispetto ai bottone bianchi, i cremini resistono meglio alla cottura ad alta temperatura, hanno una consistenza più soda e sviluppano una doratura più intensa.
Rispetto ai funghi speciali come shiitake o maitake, i cremini sono più delicati e hanno un sapore meno distintivo. Sono il cavallo di battaglia, non il protagonista. Ma è esattamente per questo che sono così utili. I cremini si adattano a quasi ogni cucina senza sopraffare gli altri ingredienti.
Come scegliere buoni cremini al negozio
Cerca cappelli sodi senza macchie scure e molli o zone viscide. La parte inferiore dovrebbe essere compatta, con lamelle chiuse (o appena in apertura). Quando le lamelle sono ampiamente aperte e molto marroni, il fungo è più vecchio e si rovinerà prima.
I gambi dovrebbero essere sodi, non gommosi. Evita qualsiasi fungo che abbia un odore sgradevole (i cremini freschi hanno un aroma delicato e terroso, non aspro o di pesce).
I cremini sfusi in un contenitore sono di solito più freschi di quelli pre-confezionati, perché i contenitori sigillati intrappolano l'umidità e accelerano il deterioramento. Se hai la possibilità, acquista sfuso.
Conservazione che funziona davvero
Togli i cremini dalla plastica non appena torni a casa. La plastica intrappola l'umidità, ed è l'umidità intrappolata che rende i funghi viscidi in frigorifero.
Trasferiscili in un sacchetto di carta o avvolgili delicatamente in un tovagliolo di carta, quindi conservali in frigorifero. Si conserveranno per cinque o sette giorni, con i primi tre giorni con la consistenza e il sapore migliori.
Non lavare i funghi finché non sei pronto a cucinarli. L'acqua sulla superficie, più la refrigerazione, equivale a viscidezza.
Preparazione: lavare o non lavare
Questa è una delle discussioni più longeve sui funghi. La realtà è da qualche parte nel mezzo.
Se i tuoi cremini sembrano puliti (la maggior parte lo è, poiché crescono su substrato compostato pastorizzato), puliscili con un tovagliolo di carta umido e sei a posto. Se hanno sporco o detriti visibili (meno comune nei cremini rispetto alle specie raccolte), sciacquali rapidamente sotto acqua fredda e asciugali immediatamente. Non metterli in ammollo. I funghi non sono impermeabili, e il contatto prolungato con l'acqua li rende spugnosi quando vengono cotti.
Taglia la punta secca del gambo. Il resto del gambo dei cremini è commestibile, a differenza dei gambi degli shiitake che rimangono duri.
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Aggiungi al carrello $299Il modo giusto di cucinare i cremini
Il più grande errore che fanno i cuochi amatoriali è affollare la padella e cucinare a fuoco troppo basso. I cremini rilasciano acqua durante la cottura. Se la padella è abbastanza calda, quell'acqua evapora e i funghi si dorano. Se la padella è troppo affollata o troppo fredda, l'acqua si accumula e i funghi vengono cotti al vapore, diventando grigi, molli e insipidi.
Scalda una padella larga a fuoco medio-alto. Aggiungi un cucchiaio di olio d'oliva e un cucchiaio di burro (l'olio d'oliva aumenta il punto di fumo del burro). Affetta i cremini con uno spessore di un quarto di pollice. Aggiungili in un unico strato con almeno un po' di spazio tra i pezzi.
Non muoverli per due minuti. Poi girali, cuocili per altri due minuti, quindi aggiungi un pizzico di sale e aromi a piacere (aglio, timo, scalogno). Sono pronti.
Se hai molti funghi, cucinali in due lotti piuttosto che affollare la padella. Cinque minuti di cottura per lotto valgono la differenza nel risultato.
Cosa preparare con i cremini
È qui che la versatilità dei cremini paga.
Cremini saltati in padella con burro, aglio e timo sono un contorno di cinque minuti che si abbina a bistecca, pollo, pasta o uova. Pasta con cremini in salsa di panna è un classico. I cremini funzionano benissimo negli stufati e nelle preparazioni in umido, dove la loro consistenza resiste alla cottura prolungata. Cremini arrostiti a 425 F con olio d'oliva ottengono bordi croccanti e un sapore intenso in circa 20 minuti.
Per un uso più creativo, marina i cremini in olio d'oliva, aglio, erbe e scorza di limone, quindi grigliali su spiedini. I cremini sono ottimi funghi ripieni (i cappelli piccoli funzionano meglio dei portobello per bocconcini da antipasto). Cremini nel boeuf bourguignon, risotto ai funghi, zuppa francese di cipolle con funghi o galette ai funghi e timo sono tutte preparazioni comprovate.
Cremini vs portobello, definitivamente
Se una ricetta richiede cremini e hai solo portobello, puoi sostituirli. Usane leggermente meno (i portobello trattengono più acqua e si restringono di più), affettali o tritali in pezzi di dimensioni simili, e cucinali allo stesso modo.
Funziona anche nella direzione opposta. Cappelli portobello ripieni di farcitura di cremini sono un modo intelligente per usare entrambe le fasi dello stesso fungo in un solo piatto.
Per i piatti in cui il fungo deve mantenere la sua forma (spiedini, bistecche di fungo alla griglia), il portobello è migliore. Per saltati, salse e piatti a base di funghi dove desideri consistenza senza pezzi grandi, il cremini vince.
Note nutrizionali da conoscere
I cremini sono a basso contenuto calorico (circa 22 per tazza cruda), buona fonte di vitamine B (specialmente riboflavina, niacina e acido pantotenico), e contengono selenio, rame e potassio. I cremini coltivati sotto luce UV sviluppano un contenuto significativo di vitamina D. I cremini standard dei negozi potrebbero o meno essere trattati con UV, quindi controlla le etichette se cerchi la vitamina D.
Il sapore umami sapido dei cremini proviene dai glutammati che si formano naturalmente man mano che il fungo matura, il che è in parte il motivo per cui i funghi della varietà marrone hanno un sapore più ricco rispetto a quelli della varietà bianca.
Se vuoi coltivarli a casa
L'Agaricus bisporus è più difficile da coltivare a casa rispetto ai funghi ostrica o al Lion's Mane perché richiede substrato compostato, strato di copertura e un controllo specifico di umidità e temperatura. La maggior parte dei coltivatori casalinghi inizia con specie più facili come ostrica, Lion's Mane o King Trumpet, tutte le quali danno risultati più veloci e sono più tolleranti agli errori dei principianti.
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