Le ostriche blu (Pleurotus ostreatus var. columbinus) sono tra i funghi più gratificanti da cucinare. I loro cappelli a ventaglio, blu vellutati, assumono una delicata tonalità grigia in padella, ma il sapore migliora solo. Delicato, con un leggero sentore di pesce, e dalla consistenza tenera e carnosa che si sfalda a strati, l'ostrica blu si presta a tutto, da una rosolatura in padella di 10 minuti a brasati a cottura lenta.
Se li coltivi tu stesso, sai che il raccolto arriva in fretta. Un'unica fruttificazione può produrre un chilo o più di funghi in 24 ore e non si conserva a lungo come i champignon commerciali. Le ricette qui sotto sono pensate per gestire un raccolto abbondante, con opzioni per aumentare o diminuire le quantità in base a ciò che hai a disposizione.
Perché le ostriche blu si cucinano diversamente
La maggior parte delle istruzioni di cottura per i "funghi" presuppone che tu stia usando champignon o cremini, che hanno un basso rapporto tra superficie e volume e una polpa compatta. Le ostriche blu hanno caratteristiche opposte: cappelli grandi, sottili e frondosi e un contenuto d'acqua molto più elevato. Ciò significa:
- Rilasciano umidità più velocemente. Calcola 1-2 minuti in più di rosolatura a secco per far evaporare l'acqua.
- Diventano più croccanti. I bordi sottili dei cappelli diventeranno davvero croccanti se lasciati cuocere.
- Assorbono facilmente il sugo. Una volta dorati, assorbono marinature e salse di cottura come spugne.
- Vanno strappati invece che affettati. Strapparli lungo le fibre in pezzi di boccone preserva meglio la consistenza a strati rispetto ai tagli al coltello.
Una volta adattati a queste differenze, quasi ogni metodo di cottura funziona. I risultati più rapidi si ottengono con calore vivo in una padella larga.
Ostriche blu rosolate in padella con burro e aglio
Il modo più diretto per apprezzare ciò che le ostriche blu portano in tavola. Questa è anche la tecnica di base per decine di altre preparazioni.
Ingredienti
- 1 lb di ostriche blu, strappate in ciuffi di boccone
- 3 cucchiai di olio d'oliva
- 3 cucchiai di burro non salato
- 4 spicchi d'aglio, schiacciati e pelati
- 2 rametti di timo
- 1 rametto di rosmarino
- Sale e pepe
- 1 cucchiaino di scorza di limone
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Preparazione
Scalda l'olio d'oliva in una padella larga a fuoco medio-alto finché non diventa lucido. Aggiungi i funghi in un unico strato (lavora a lotti se necessario) e non toccarli per 3 minuti. Mescola, cuoci per altri 2 minuti, quindi aggiungi burro, aglio, timo e rosmarino. Inclina la padella e versa ripetutamente il burro spumeggiante sui funghi con un cucchiaio per 1-2 minuti. Condisci con sale e pepe, finisci con scorza di limone e prezzemolo.
Mangiali direttamente dalla padella, mettili su una fetta di pane tostato, incorporali alla pasta o usali come guarnizione per la bistecca.
"Bacon" croccante di ostriche blu
La consistenza vegetale più simile al vero bacon, con un profilo affumicato e salato che si abbina a sandwich, BLT e insalate.
Ingredienti
- 1 lb di ostriche blu, strappate a strisce
- 3 cucchiai di olio d'oliva
- 2 cucchiai di salsa di soia o tamari
- 1 cucchiaio di sciroppo d'acero
- 1 cucchiaino di paprika affumicata
- 1/2 cucchiaino di aglio in polvere
- 1/2 cucchiaino di pepe nero
- 1/4 di cucchiaino di fumo liquido (facoltativo)
Preparazione
Preriscalda il forno a 400°F. Sbatti tutti gli ingredienti liquidi con le spezie. Mescola i funghi strappati nella marinatura finché non sono completamente ricoperti. Disponili su una teglia rivestita con carta da forno in un unico strato, lasciando spazio tra i pezzi. Cuoci per 25-30 minuti, girandoli a metà cottura, finché i bordi non sono croccanti e i centri morbidi e gommosi. Controlla attentamente negli ultimi 5 minuti, poiché passano rapidamente da morbidi a troppo cotti.
Ostriche blu saltate in padella
Una cena di 10 minuti che lascia emergere il sapore naturale dei funghi freschi. Ideale con funghi raccolti lo stesso giorno o il giorno prima, come quelli dei tuoi kit per la coltivazione di funghi.
- 1 lb di ostriche blu, strappate
- 2 cucchiai di olio neutro
- 3 spicchi d'aglio, tritati
- 1 pezzo di zenzero da 1 pollice, grattugiato
- 3 cipollotti, affettati (parti bianche e verdi separate)
- 2 cucchiai di salsa di soia
- 1 cucchiaio di salsa d'ostrica
- 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
- 1 cucchiaino di aceto di riso
- 1/2 cucchiaino di peperoncino rosso in fiocchi
- 1 cucchiaino di amido di mais sciolto in 2 cucchiai d'acqua
- Semi di sesamo tostati
Scalda l'olio in un wok o in una padella larga a fuoco vivo finché non diventa lucido. Aggiungi i funghi e saltali per 5 minuti finché non sono dorati e ammorbiditi. Sposta tutto su un lato, aggiungi aglio, zenzero e le parti bianche dei cipollotti nello spazio vuoto e cuoci per 30 secondi. Mescola tutto insieme, aggiungi salsa di soia, salsa d'ostrica, olio di sesamo, aceto e fiocchi di pepe. Incorpora il composto di amido di mais e cuoci per 1 minuto finché la salsa non si addensa. Fuori dal fuoco, cospargi con semi di sesamo e le parti verdi dei cipollotti. Servi sul riso.
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Aggiungi al carrello $29.95Cremosa zuppa di ostriche blu e fagioli bianchi
Una cena per una serata infrasettimanale che si adatta facilmente ai resti. I funghi assorbono il brodo e diventano setosi.
Ingredienti
- 1 lb di ostriche blu, strappate
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 1 cipolla, a cubetti
- 4 spicchi d'aglio, tritati
- 2 rametti di timo
- 1 cucchiaino di paprika affumicata
- 2 barattoli (15 oz ciascuno) di fagioli cannellini o fagioli burro, scolati
- 3 tazze di brodo vegetale
- 1 tazza di panna fresca o panna di cocco
- 3 tazze di spinacino
- Sale e pepe
- Pane croccante, da servire
Preparazione
Rosola i funghi in olio d'oliva per 6-7 minuti, quindi trasferiscili su un piatto. Aggiungi la cipolla nella stessa pentola e cuoci per 4 minuti. Aggiungi aglio, timo e paprika affumicata, mescola per 30 secondi. Aggiungi fagioli, brodo e panna, fai sobbollire per 15 minuti. Rimetti i funghi nella pentola insieme agli spinaci. Cuoci per altri 2 minuti finché gli spinaci non appassiscono. Condisci, versa in ciotole e servi con pane per fare la scarpetta.
Tacos di ostriche blu con salsa affumicata
Un ottimo modo per sfamare una folla senza troppi sforzi. I funghi cuociono in pochi minuti e si impilano sulle tortillas calde.
Ingredienti
- 1 lb di ostriche blu, strappate
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 1 cucchiaio di condimento per tacos (o un mix di cumino, peperoncino in polvere, paprika e aglio in polvere)
- 1 cucchiaio di succo di lime
- 12 tortillas di mais piccole, riscaldate
- 1 avocado, affettato
- 1/2 cipolla rossa, finemente tritata
- 1/4 di tazza di coriandolo tritato
- Cotija o feta sbriciolata
- Salsa di pomodoro affumicata (comprata o fatta in casa)
- Spicchi di lime
Preparazione
Cuoci i funghi in olio d'oliva a fuoco vivo per 6-7 minuti. Aggiungi il condimento per tacos e il succo di lime nell'ultimo minuto. Impilali sulle tortillas calde, guarnisci con avocado, cipolla, coriandolo, formaggio e un cucchiaio di salsa. Servi con spicchi di lime.
Conservazione e conservazione
Le ostriche blu fresche si conservano in un sacchetto di carta in frigorifero per 5-7 giorni mantenendo la massima qualità. Dopo iniziano a ingiallire e ammorbidirsi. Per prolungarne la durata:
- Rosola e congela. Cuocili in una padella a secco finché tutta l'umidità non è evaporata, lasciali raffreddare e congelali in strati sottili in sacchetti con chiusura ermetica. Si conservano per 3 mesi e si scongelano in pochi minuti.
- Disidrata. Affettati e essiccati a 130°F per 6-8 ore, si conservano a tempo indeterminato in un barattolo ermetico. Reidratali in brodo caldo per stufati e risotti.
- Sottaceto. Una rapida marinatura in aceto (50/50 aceto bianco e acqua, un cucchiaio ciascuno di sale e zucchero, grani di pepe) dura 3 settimane in frigorifero.
Qualunque metodo tu scelga, non lavare le ostriche blu sotto l'acqua corrente. Assorbono l'acqua come una spugna e diventano gommose una volta cotte. Puliscile invece con un panno umido o spazzola via i residui.
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