Die Steinpilzgewächse sind die Familie der Wildpilze, zu der die Steinpilze in Ihrer Pasta und die Eichensteinpilze in Ihrem französischen Kochbuch gehören. Die gesamte Gruppe (die Gattung Boletus und mehrere eng verwandte Gattungen) zeichnet sich durch ein einziges Merkmal aus: anstelle von Lamellen befindet sich unter dem Hut eine schwammige Schicht aus vertikalen Röhrchen. Etwa 300 Steinpilzarten wachsen in Nordamerika und Europa, und die meisten von ihnen sind in unterschiedlichem Maße essbar. Einige wenige sind giftig, und eine Handvoll gilt zuverlässig als erstklassig auf dem Teller. Dieser Leitfaden behandelt die Bestimmung, die Regeln, die Anfänger beim Pilzesammeln sicher halten, und was Sie mit einem Korb voller Steinpilze tun können, sobald Sie sie gefunden haben.
Steinpilze sind Mykorrhizapilze, das heißt, sie leben in Symbiose mit Baumwurzeln und tauschen Mineralien gegen Zucker. Aus diesem Grund sind sie praktisch unmöglich anzubauen. Fast jeder Steinpilz, den Sie essen, wird entweder wild gesammelt oder getrocknet, und das getrocknete Produkt (insbesondere Steinpilze) ist der weltweit am häufigsten gehandelte Gourmetpilz.
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Vier Merkmale kennzeichnen die Steinpilzgewächse. Der Hut ist abgerundet, kissenförmig oder polsterförmig und hat einen Durchmesser von 5 bis 25 cm. Die Unterseite besitzt eine schwammige Röhrenschicht aus dicht gepackten vertikalen Röhrchen, keine Lamellen. Der Stiel ist dick, fleischig und oft mit einem erhabenen Netzmuster oder verstreuten Schuppen versehen. Der gesamte Pilz ist fest und fleischig, nicht dünn oder papierartig.
Innerhalb dieser Merkmale unterscheiden sich die einzelnen Arten in Röhrenfarbe, Hutfarbe, Stielmuster und Verfärbung. Boletus edulis (Steinpilz, Porzini, Königsteinpilz) hat einen braunen Hut, weiß-gelbe Röhren, einen hellen Stiel mit einem feinen, erhabenen Netzmuster im oberen Bereich und weißes Fleisch, das beim Schneiden nicht die Farbe ändert. Boletus reticulatus (Sommersteinpilz) ist fast identisch, aber sein Netzmuster erstreckt sich bis ganz unten am Stiel. Leccinum scabrum (Birkensteinpilz) hat einen braunen Hut, graue Röhren und einen mit schwarzen Schuppen bedeckten Stiel.
Verwenden Sie einen regionalen Feldführer. Bei der Bestimmung von Steinpilzen ist lokales Wissen von Vorteil, da derselbe Name in verschiedenen Regionen für unterschiedliche Arten gelten kann und sich die Liste der Verwechslungsgefahr je nach Lebensraum ändert.
Die Sicherheitsregeln für Anfänger
Drei Regeln schützen Sie bei fast allen Steinpilzen auf dem Kontinent vor Problemen.
Regel eins: Vermeiden Sie Steinpilze mit roten, orangefarbenen oder rosafarbenen Röhren. Zu dieser Gruppe gehören Arten wie Suillellus luridus und Rubroboletus satanas (Teufelssteinpilz), die bei einigen schweren Magen-Darm-Beschwerden verursachen. Beschränken Sie sich auf Arten mit weißen, cremefarbenen, gelben, grauen oder olivfarbenen Röhren.
Regel zwei: Vermeiden Sie Steinpilze, deren Fleisch innerhalb weniger Sekunden nach dem Schneiden blau oder dunkelgrün verfärbt. Einige blau verfärbende Arten sind nach gründlichem Kochen essbar, aber die Gruppe umfasst auch einige giftige Arten. Für Anfänger ist es sicherer, blau verfärbende Arten vollständig zu meiden.
Regel drei: Probieren Sie ein winziges Stück rohen Hutes. Wenn es bitter schmeckt, spucken Sie es aus und werfen Sie den Pilz weg. Tylopilus felleus (Bittersteinpilz) ist harmlos, ruiniert aber jedes Gericht, in dem er verwendet wird, da der bittere Geschmack beim Erhitzen intensiver wird. Ein guter essbarer Steinpilz schmeckt roh mild und nussig.
Wenn Sie allen drei Regeln folgen, schließen Sie gefährliche Arten und solche, die jedes Gericht ruinieren, bei einer einzigen Prüfung aus.
Wo und wann man Steinpilze findet
Steinpilze leben in Symbiose mit bestimmten Bäumen. Boletus edulis wächst mit Fichten, Kiefern, Tannen, Eichen und Buchen zusammen und bildet in gemäßigten Wäldern von Mitte des Sommers bis in den Herbst Fruchtkörper. Leccinum-Arten wachsen mit Birken, Eschen und Buchen zusammen. Suillus-Arten (Schleimsteinpilze) wachsen mit Kiefern und Lärchen zusammen.
Der Auslöser für die Fruchtkörperbildung ist meist ein kräftiger Regen, gefolgt von 5 bis 10 Tagen warmem, feuchtem Wetter. Im pazifischen Nordwesten Nordamerikas beginnt die Saison im August und dauert bis November. In Neuengland von Ende August bis Oktober. In Europa von Juli bis Oktober. Nach einem guten Regen können ertragreiche Wälder innerhalb von 48 bis 72 Stunden ganze Körbe voller Steinpilze hervorbringen.
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In den Warenkorb für 299 $Sammeln Sie von der Bodenoberfläche aus. Steinpilze am Wegrand werden oft von jedem Pilzsammler untersucht, der an Ihnen vorbeikommt; die begehrtesten Exemplare verstecken sich 20 bis 50 Fuß abseits des Hauptweges. Achten Sie auf aufgewölte Streuschichten und aufgewühlte Laubschichten, die darauf hindeuten, dass ein Pilz von unten durchbricht.
Geschmack und kulinarische Verwendung
Gute essbare Steinpilze (Steinpilze, Eichensteinpilze, Birkensteinpilze, Lärchensteinpilze) haben ein tiefes, nussiges, erdiges Aroma und eine fleischige Textur, die bei starker Hitze ihre Form behält. Der Geschmack konzentriert sich beim Trocknen dramatisch, weshalb getrocknete Steinpilze zu den begehrtesten Gourmet-Zutaten der Welt gehören. Eine 1-Unzen-Packung getrocknete Steinpilze bietet so viel Geschmack wie ein Pfund frische.
Die beiden grundlegenden Zubereitungsarten. Frische Steinpilze in Butter mit Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer angebraten und auf gegrilltem Brot serviert oder in den letzten 2 Minuten in Risotto eingerührt. Getrocknete Steinpilze in heißem Wasser eingeweicht (das Einweichwasser als Brühe aufbewahren) und anschließend in einer Tomatensauce, einer cremigen Pastasauce oder einem herzhaften Eintopf köcheln gelassen.
Steinpilze passen gut zu Butter, Olivenöl, Knoblauch, Thymian, Salbei, Petersilie, Weißwein, Sahne, Polenta, Pasta, Rindfleisch und Wild. Sie vertragen keine sauren Zubereitungen, süßen Beilagen oder aggressiven Gewürze, die die erdige Grundnote überdecken.
So reinigen, lagern und trocknen Sie Steinpilze
Reinigen Sie frische Steinpilze, indem Sie Erde abbürsten und den Stielansatz abschneiden. Weichen Sie sie nicht ein; sie saugen Wasser wie ein Schwamm auf und werden matschig. Schneiden Sie Hut und Stiel längs auf, um Fliegenlarven zu überprüfen, die bei ausgewachsenen Steinpilzen häufig vorkommen und die die meisten Pilzsammler herausschneiden. Exemplare mit starken Larvenschäden gehören in den Kompost.
Frische Steinpilze halten sich 3 bis 5 Tage in einer Papiertüte im Gemüsefach des Kühlschranks. Um die Haltbarkeit zu verlängern, trocknen Sie sie. Schneiden Sie sie in Viertel-Zoll-Stücke, legen Sie sie auf Dörrplatten und trocknen Sie sie bei 110 bis 130 °F für 8 bis 12 Stunden, bis sie knusprig trocken sind. Bewahren Sie sie in luftdichten Gläsern in einem dunklen Schrank für bis zu 2 Jahre auf. Weichen Sie sie für 20 bis 30 Minuten in heißem Wasser ein; die Flüssigkeit wird zu einer kräftigen Brühe.
Sie können gekochte Steinpilze auch einfrieren. In Butter mit einer Prise Salz anbraten, abkühlen lassen und für bis zu 6 Monate in luftdichten Behältern einfrieren.
Können Sie Steinpilze zu Hause anbauen?
Nein. Steinpilze sind Mykorrhizapilze und benötigen einen lebenden Baumpartner mit einem komplexen unterirdischen Netzwerk. Sie können nicht in Gläsern, Blöcken oder Substratbeuteln angebaut werden. Einige Forschungsprojekte haben Steinpilze in Verbindung mit Topfpflanzen produziert, aber der Zeitrahmen beträgt Jahre und der Ertrag ist unvorhersehbar.
Der Anbau zu Hause funktioniert für saprotrophe Pilze (Zersetzer abgestorbener organischer Materie): Austernpilze, Shiitake, Igelstachelbart und Kräuterseitlinge. Diese Arten sind als fruchtfertige Pilzanbausets mit dokumentierten Erträgen und Erntezeiträumen von 5 bis 14 Tagen erhältlich. Steinpilze bleiben auf der Liste der Pilzsammler.
Das Fazit zu Steinpilzen
Steinpilze gehören zu den lohnendsten Wildpilzgruppen für einen sorgfältigen Pilzsammler. Die Grundlagen der Bestimmung sind einfach, die Sicherheitsregeln sind zuverlässig, und die besten Arten (Steinpilze, Eichensteinpilze, Birkensteinpilze) können in Geschmack und Textur mit jedem kultivierten Pilz mithalten. Beginnen Sie mit einem regionalen Feldführer, gehen Sie die ersten Male mit einem erfahrenen Pilzsammler mit und wenden Sie die drei Regeln für Anfänger an: keine roten Röhren, keine blaue Verfärbung, kein bitterer Geschmack. Sobald Sie nach einem Augustregen Ihren ersten Steinpilz unter einer Fichte gefunden haben, werden Sie verstehen, warum diese Gruppe seit Jahrhunderten den Eckpfeiler der europäischen Wildpilzküche bildet.
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