Röhrlinge sind eine Familie von Wildpilzen, zu denen Steinpilze in Ihrer Pasta und im französischen Kochbuch gehören. Die gesamte Gruppe (Gattung Boletus und mehrere eng verwandte Gattungen) ist durch ein Merkmal gekennzeichnet: eine schwammige Schicht vertikaler Röhren unter dem Hut anstelle von Lamellen. Etwa 300 Röhrlingsarten wachsen in Nordamerika und Europa, und die meisten von ihnen sind mehr oder weniger essbar. Eine kleine Anzahl ist giftig, und eine Handvoll sind auf dem Teller zuverlässig Weltklasse. Dieser Leitfaden behandelt die Identifizierung, die Regeln, die Anfänger beim Pilzesammeln sicher halten, und was man mit einem Korb voll Röhrlinge macht, wenn man sie hat.
Röhrlinge sind mykorrhizisch, was bedeutet, dass sie in Symbiose mit Baumwurzeln leben und Mineralien gegen Zucker austauschen. Diese Symbiose ist auch der Grund, warum sie praktisch unmöglich zu kultivieren sind. Fast jeder Röhrling, den Sie essen, wird wild gesammelt oder getrocknet sein, und das getrocknete Produkt (insbesondere Steinpilze) ist der weltweit am meisten gehandelte Gourmetpilz.
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Wie man einen Röhrling identifiziert
Vier Merkmale definieren die Röhrlingsgruppe. Der Hut ist rund, kissen- oder polsterförmig und reicht von 5 bis 25 cm Durchmesser. Die Unterseite hat eine schwammige Porenschicht aus dicht gepackten vertikalen Röhren, keine Lamellen. Der Stiel ist dick, fleischig und oft mit einem erhabenen Netz (einem „Reticulum“) oder verstreuten Schuppen gemustert. Der ganze Pilz ist fest und fleischig, statt dünn oder papierartig.
Innerhalb dieser Merkmale variieren die einzelnen Arten in der Farbe der Poren, der Hutfarbe, dem Stielmuster und der Verfärbungsreaktion bei Druck. Boletus edulis (Steinpilz, Herrenpilz) hat einen braunen Hut, erst weiße, dann gelbe Poren, einen blassen Stiel mit einem feinen, erhabenen Netzwerk im oberen Bereich und weißes Fleisch, das sich beim Schneiden nicht verfärbt. Boletus reticulatus (Sommersteinpilz) ist nahezu identisch, aber sein Reticulum erstreckt sich über den gesamten Stiel. Leccinum scabrum (Birkenpilz) hat einen braunen Hut, graue Poren und einen mit schwarzen Schuppen bedeckten Stiel.
Verwenden Sie einen regionalen Feldführer. Die Bestimmung von Röhrlingen profitiert von lokalem Wissen, da derselbe Name in verschiedenen Regionen für unterschiedliche Arten gelten kann und sich die Karte der Doppelgänger mit dem Lebensraum verschiebt.
Die Sicherheitsregeln für Anfänger
Drei Regeln bewahren Sie vor Problemen bei fast jedem Röhrling auf dem Kontinent.
Regel eins: Vermeiden Sie Röhrlinge mit roten, orangefarbenen oder rosa Poren. Zu den Arten dieser Gruppe gehören Suillellus luridus und Rubroboletus satanas (der Satansröhrling), von denen einige schwere Magen-Darm-Beschwerden verursachen. Halten Sie sich an Arten mit weißen, cremefarbenen, gelben, grauen oder olivfarbenen Poren.
Regel zwei: Vermeiden Sie Röhrlinge, deren Fleisch sich innerhalb von Sekunden nach dem Schneiden blau oder dunkelgrün verfärbt. Einige blau färbende Arten sind nach gründlichem Kochen essbar, aber die Gruppe enthält auch einige giftige Arten, und der sichere Weg für Anfänger ist, die Blau-Färber ganz zu meiden.
Regel drei: Probieren Sie ein winziges Stück rohen Hutes. Wenn es bitter ist, spucken Sie es aus und werfen Sie den Pilz weg. Tylopilus felleus (Gallenröhrling) ist harmlos, aber er ruiniert jedes Gericht, das Sie damit kochen, da sich die Bitterkeit durch Hitze verstärkt. Ein guter essbarer Röhrling schmeckt roh mild und nussig.
Befolgen Sie alle drei, und Sie schließen die gefährlichen Arten und die gerichtsverderbenden Arten in einem Durchgang aus.
Wo und wann man Röhrlinge findet
Röhrlinge sind mykorrhizische Partner spezifischer Bäume. Boletus edulis ist mit Fichten, Kiefern, Tannen, Eichen und Buchen assoziiert und fruchtet von Mitte des Sommers bis zum Herbst in gemäßigten Wäldern. Leccinum-Arten partnerschaftlich mit Birken, Espen und Buchen. Suillus-Arten (Butterpilze) paaren sich mit Kiefern und Lärchen.
Der Auslöser für das Fruchten ist normalerweise ein durchnässender Regen, gefolgt von 5 bis 10 Tagen warmem, feuchtem Wetter. Im pazifischen Nordwesten Nordamerikas beginnt die Saison im August und dauert bis November. In Neuengland von Ende August bis Oktober. In Europa von Juli bis Oktober. Nach einem guten Regen können ertragreiche Wälder in 48 bis 72 Stunden Körbe voller Steinpilze produzieren.
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In den Warenkorb $299Pflücken Sie vom Boden aufwärts. Röhrlinge am Wegesrand werden oft von jedem Pilzsammler, der vorbeigeht, inspiziert; die begehrten Exemplare verstecken sich 6 bis 15 Meter abseits des Hauptweges. Achten Sie auf den aufgehäuften Waldboden und gestörte Blätter, die auf einen Pilz hindeuten, der von unten heraufdrängt.
Geschmack und kulinarische Verwendung
Gute essbare Röhrlinge (Steinpilze, Herrenpilze, Birkenpilze, Lärchenröhrlinge) haben einen tiefen, nussigen, erdigen Geschmack mit einer fleischigen Textur, die auch bei starker Hitze ihre Form behält. Der Geschmack konzentriert sich beim Trocknen dramatisch, weshalb getrocknete Steinpilze zu den weltweit begehrtesten Gourmet-Zutaten gehören. Eine 28-Gramm-Tüte getrockneter Steinpilze liefert so viel Geschmack wie ein halbes Kilogramm frische.
Die zwei grundlegenden Zubereitungen: frische Röhrlinge in Butter mit Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer angebraten, auf gegrilltem Brot serviert oder in den letzten 2 Minuten unter Risotto gerührt. Getrocknete Röhrlinge in heißem Wasser rehydriert (die Einweichflüssigkeit als Brühe aufbewahren), dann in einer tomatenbasierten Sauce, einer cremigen Nudelsauce oder einem deftigen Eintopf geschmort.
Röhrlinge passen gut zu Butter, Olivenöl, Knoblauch, Thymian, Salbei, Petersilie, Weißwein, Sahne, Polenta, Pasta, Rindfleisch und Wild. Sie mögen keine sauren Zubereitungen, süße Kombinationen oder aggressive Gewürze, die die erdige Grundnote überdecken.
Wie man Röhrlinge reinigt, lagert und trocknet
Frische Röhrlinge reinigen, indem man Schmutz abbürstet und den Stielansatz trimmt. Nicht einweichen; sie saugen Wasser auf wie ein Schwamm und werden matschig. Hut und Stiel längs schneiden, um nach Maden zu suchen, die in reifen Röhrlingen häufig vorkommen und von den meisten Pilzsammlern entfernt werden. Exemplare mit ausgedehnten Madenschäden kommen auf den Kompost.
Frische Röhrlinge halten sich 3 bis 5 Tage in einer Papiertüte im Gemüsefach des Kühlschranks. Um die Haltbarkeit zu verlängern, trocknen Sie sie. In etwa 0,6 cm dicke Scheiben schneiden, auf Dörrgeräte-Bleche legen und bei 43 bis 54°C für 8 bis 12 Stunden trocknen, bis sie knusprig trocken sind. In luftdichten Gläsern in einem dunklen Schrank bis zu 2 Jahre lagern. Zum Rehydrieren 20 bis 30 Minuten in heißem Wasser einweichen; die Flüssigkeit wird zu einer kräftigen Brühe.
Sie können gekochte Röhrlinge auch einfrieren. In Butter mit einer Prise Salz anbraten, abkühlen lassen und in luftdichten Behältern bis zu 6 Monate einfrieren.
Kann man Röhrlinge zu Hause anbauen?
Nein. Röhrlinge sind Mykorrhizapilze und benötigen einen lebenden Baumpartner mit einem komplexen unterirdischen Netzwerk. Sie können nicht in Gläsern, Blöcken oder Substratbeuteln angebaut werden. Einige Forschungsprojekte haben Steinpilze in Verbindung mit Topfkeimlingen produziert, aber der Zeitrahmen beträgt Jahre und der Ertrag ist unvorhersehbar.
Der Heimanbau funktioniert für saprotrophe Pilze (Zersetzer von abgestorbener organischer Substanz): Austernpilze, Shiitake, Löwenmähne, Kräuterseitlinge. Diese Arten sind als fertige Pilz-Zuchtsets mit dokumentierten Erträgen und Erntezeiten von 5 bis 14 Tagen erhältlich. Röhrlinge bleiben auf der Liste der Wildsammler.
Das Fazit zu Röhrlingen
Röhrlinge gehören zu den lohnendsten Wildpilzgruppen für einen vorsichtigen Sammler. Die Grundlagen der Bestimmung sind einfach, die Sicherheitsregeln zuverlässig, und die besten Arten (Steinpilze, Herrenpilze, Birkenpilze) konkurrieren mit jedem kultivierten Pilz in Bezug auf Geschmack und Textur. Beginnen Sie mit einem regionalen Pilzführer, gehen Sie die ersten Male mit einem erfahrenen Sammler und wenden Sie die drei Anfängerregeln an: keine roten Poren, keine Blaustich, kein bitterer Geschmack. Sobald Sie Ihren ersten Steinpilz unter einer Fichte nach einem Regen im August gefunden haben, werden Sie verstehen, warum diese Gruppe seit Jahrhunderten der Eckpfeiler der europäischen Wildpilzküche ist.
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