Pilz-Ravioli-Rezept: Hausgemachte Pasta mit Duxelles-Füllung

Hausgemachte Pilzravioli sind eines jener Projekte, die auf dem Papier kompliziert wirken, sich aber auszahlen, sobald man den ersten Teigkissen aufschneidet. Die Füllung besteht im Wesentlichen aus einer konzentrierten Pilzduxelles, die mit Käse gebunden und in frische Eierpasta eingeschlossen wird, serviert mit einer Sauce, die den Pilzen nicht die Show stiehlt. Die reine Arbeitszeit beträgt etwa 90 Minuten, wovon die meisten mit dem Ausrollen und Formen verbracht werden, während ein Glas Wein bereitsteht.

Dieses Rezept ergibt etwa 30 bis 36 Ravioli und reicht großzügig für 4 Personen. Sie können die Menge halbieren oder verdoppeln und die Reste einfrieren. Sowohl die Füllung als auch der Teig lassen sich aufbewahren, sodass das Projekt über zwei Tage verteilt erfolgen kann.

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Drei Komponenten müssen perfekt zusammenpassen: der Teig, die Füllung und die Sauce. Wenn Sie eines davon richtig hinbekommen, sind die Ravioli gut. Wenn Sie alle drei richtig hinbekommen, haben Sie ein Abendessen, an das Sie noch lange träumen werden.

Der Teig ist klassische italienische Eierpasta: Mehl, Eier, ein wenig Öl, eine Prise Salz. Nichts Kompliziertes. Die Füllung ist eine fein gehackte Pilzduxelles, verfeinert mit Ricotta und Parmesan. Die Sauce besteht aus brauner Butter mit Salbei, einem Schuss Nudelwasser und Zitrone, wodurch die Pilze im Mittelpunkt stehen.

Zutaten

Für den Nudelteig

• 2 Tassen (260 g) „00“-Mehl oder Weizenmehl, plus etwas mehr zum Bestäuben
• 3 große Eier plus 1 Eigelb
• 1 EL Olivenöl
• 1/2 TL Salz

Für die Pilzfüllung

• 1 lb gemischte Pilze, fein gehackt (Cremini, Shiitake und Igelstachelbart eignen sich alle)
• 3 EL ungesalzene Butter
• 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 TL frische Thymianblätter
• 2 EL trockener Weißwein oder Sherry
• 1/2 Tasse Vollmilch-Ricotta
• 1/3 Tasse geriebener Parmesan
• 1 Eigelb
• Eine Prise Muskatnuss
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Für die Sauce aus brauner Butter und Salbei

• 6 EL ungesalzene Butter
• 12 frische Salbeiblätter
• 1 TL Zitronenzesten
• 1/4 Tasse aufbewahrtes Nudelwasser
• 1/4 Tasse geriebener Parmesan, plus etwas mehr zum Servieren
• Grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Schritt 1: Den Teig zubereiten

1. Mehl auf einer sauberen Arbeitsfläche zu einem Haufen formen und in der Mitte eine Mulde machen. Eier aufschlagen und Eigelb, Öl und Salz in die Mulde geben.
2. Die Eier mit einer Gabel verquirlen und langsam Mehl von der Innenseite der Mulde einarbeiten. Sobald ein grober Teig entsteht, mit den Händen weiterarbeiten.
3. 8 bis 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch und leicht klebrig ist. Wenn er sich trocken anfühlt, die Hände befeuchten. Wenn er klebrig ist, mit Mehl bestäuben.
4. Fest in Frischhaltefolie einschließen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dadurch entspannt sich das Gluten und der Teig lässt sich leichter ausrollen.

Schritt 2: Die Füllung zubereiten

Der Schlüssel zu einer sauberen Ravioli-Füllung ist die Kontrolle der Feuchtigkeit. Eine zu feuchte Füllung reißt die Pasta und läuft beim Kochen aus.

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1. Die Pilze in mehreren Portionen im Küchenmixer pulsieren lassen, bis sie wie grober Couscous aussehen. Nicht pürieren.
2. Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Die Pilze hinzufügen, verteilen und 8 bis 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen. Sie geben Wasser ab, das dann verdampft, und die Pilze beginnen zu bräunen.
3. Schalotte, Knoblauch, Thymian, Salz und Pfeffer hinzufügen. Weitere 3 Minuten garen.
4. Den Wein eingießen. 1 Minute köcheln lassen, bis er verdampft ist. Die Mischung sollte trocken, dunkel und konzentriert aussehen.
5. Vollständig abkühlen lassen. Dieser Schritt ist unerlässlich. Eine heiße Füllung würde das Eigelb garen und Flüssigkeit in den Teig abgeben.
6. Sobald die Füllung abgekühlt ist, Ricotta, Parmesan, Eigelb, Muskatnuss sowie zusätzliches Salz und Pfeffer unterheben. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Schritt 3: Ausrollen und Formen

1. Den geruhten Teig in 4 Teile teilen. Die nicht verwendeten Teile in Folie einschließen, damit sie nicht austrocknen.
2. Einen Teil auf etwa 0,5 cm Dicke ausrollen. Durch die breiteste Stufe der Nudelmaschine laufen. Zu Dritteln falten und erneut durchlaufen. 3 bis 4 Mal wiederholen, um den Teig zu entwickeln.
3. Ohne zu falten, den Teig durch zunehmend schmalere Stufen laufen lassen und bei jedem Durchgang mit Mehl bestäuben, bis die zweitdünnste Stufe erreicht ist. Man sollte durch die Pasta hindurchsehen können.
4. Den Teig flach auslegen. Eingelegte Teelöffel Füllung in Abständen von 4 cm entlang der unteren Hälfte verteilen.
5. Mit Wasser leicht um jeden Füllhaufen streichen. Die obere Hälfte des Teigs darüberklappen und dann von innen nach außen um jeden Füllhaufen herum andrücken, um Luftblasen herauszudrücken.
6. Mit einem Nudelrad oder Messer in Quadrate schneiden. Die fertigen Ravioli auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes, mit Mehl bestäubtes Brett legen. Sie dürfen sich nicht berühren.

Schritt 4: Kochen und Sauce zubereiten

1. Einen großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser zum sanften Kochen bringen. Starkes Kochen reißt frische Pasta.
2. Während das Wasser erhitzt, die Butter für die Sauce in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Köcheln lassen, bis die Milchbestandteile tief goldbraun werden und nussig duften, etwa 4 Minuten. Genau beobachten.
3. Die Salbeiblätter in die Butter geben. Sie werden in 30 Sekunden knusprig. Die Pfanne von der Hitze nehmen.
4. Die Ravioli in mehreren Portionen ins Wasser geben. 3 bis 4 Minuten garen. Wenn sie fast fertig sind, schwimmen sie an der Oberfläche; dann noch 30 Sekunden warten.
5. Die Ravioli mit einer Schaumkelle in die Pfanne geben. Zitronenzesten und 1/4 Tasse Nudelwasser hinzufügen. Die Pfanne schwenken, um Butter und Wasser zu einer glänzenden Sauce zu emulgieren.
6. Mit Parmesan und grobem Pfeffer bestreuen. Sofort servieren.

Tipps für Ravioli-Anfänger

• Die Ruhezeit nicht überspringen. Teig, der sich nicht entspannt hat, zieht sich beim Ausrollen zusammen und reißt.
• In kleinen Portionen arbeiten. Nudelbögen trocknen schnell aus. Einen Abschnitt ausrollen, füllen und formen, dann den nächsten.
• Luft herausdrücken. Eingeschlossene Luft dehnt sich in kochendem Wasser aus und lässt die Ravioli aufplatzen.
• Nicht gekochte Ravioli einfrieren. Ungekochte Ravioli auf ein Brett legen, vollständig einfrieren (etwa 2 Stunden) und dann in einen Beutel umfüllen. Aus dem gefrorenen Zustand kochen und die Garzeit um 90 Sekunden verlängern.

Variationen

Sobald Sie die Technik beherrschen, können Sie die Aromen variieren:

• Wildpilze und Trüffel: 1 TL Trüffelöl zur abgekühlten Füllung geben
• Pilze und Ziegenkäse: Ricotta durch weichen Ziegenkäse ersetzen
• Pilze und Spinat: 1/4 Tasse gut ausgedrückten, gekochten Spinat in die Füllung heben
• Braune Butter und Balsamico: statt Zitrone mit einigen Tropfen altem Balsamico verfeinern
• Cremige Pilzsauce: braune Butter durch eine einfache Sauce aus Sahne und Thymian ersetzen

Kombinationen und Servieren

Pilzravioli sind reichhaltig genug, um als Hauptgericht mit einer einfachen Beilage zu dienen. Ein Salat aus bitteren Blattsalaten (Rucola, Frisée, Radicchio) mit Zitronendressing bildet einen wunderbaren Kontrast zur Butter. Weinmäßig passen ein mittelkräftiger Pinot Noir, ein Chardonnay mit dezenten Eichennoten oder ein trockener Rosé hervorragend. 7 bis 9 Ravioli pro Person anrichten, im letzten Moment mit Sauce übergießen und servieren, solange der Salbei noch knusprig ist.

Das Rezept erfordert beim ersten Mal Mühe. Beim dritten Mal haben Sie einen 90-minütigen Pastaabend, der mit allem auf einer Restaurantkarte mithalten kann, plus die stolze Befriedigung, ihn selbst zubereitet zu haben.