Pilz-Ravioli-Rezept: Hausgemachte Pasta mit Duxelles-Füllung

Hausgemachte Pilzravioli sind eines dieser Projekte, die auf dem Papier aufwendig aussehen, aber einen belohnen, sobald man das erste Kissen aufschneidet. Die Füllung ist im Wesentlichen ein konzentriertes Pilz-Duxelles, gebunden mit Käse, versiegelt in frischer Eierpasta und serviert mit einer Soße, die die Pilze nicht überlagert. Die gesamte aktive Zeit beträgt etwa 90 Minuten, wovon die meiste Zeit für das Rollen und Formen mit einem Glas Wein in Reichweite benötigt wird.

Dieses Rezept ergibt etwa 30 bis 36 Ravioli und reicht großzügig für 4 Personen. Sie können es halbieren, verdoppeln, die Reste einfrieren. Sowohl die Füllung als auch der Teig halten sich, sodass das Projekt sich über zwei Tage erstrecken kann.

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Was in eine großartige Pilzravioli gehört

Drei Komponenten müssen zusammenpassen: der Teig, die Füllung und die Soße. Wenn eine davon stimmt, sind die Ravioli gut. Wenn alle drei stimmen, haben Sie ein Abendessen, von dem Sie träumen werden.

Der Teig ist klassische italienische Eierpasta: Mehl, Eier, etwas Öl, eine Prise Salz. Nichts Besonderes. Die Füllung ist ein fein gehacktes Pilz-Duxelles, angereichert mit Ricotta und Parmesan. Die Soße ist eine braune Butter-Salbei-Soße mit einem Schuss Nudelwasser und Zitrone, die die Pilze zur Geltung kommen lässt.

Zutaten

Für den Pastateig

• 2 Tassen (260 g) „00“-Mehl oder Allzweckmehl, plus mehr zum Bestäuben
• 3 große Eier plus 1 Eigelb
• 1 EL Olivenöl
• 1/2 TL Salz

Für die Pilzfüllung

• 450 g gemischte Pilze, fein gehackt (Champignons, Shiitake, Löwenmähne funktionieren alle)
• 3 EL ungesalzene Butter
• 1 kleine Schalotte, gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 2 TL frische Thymianblätter
• 2 EL trockener Weißwein oder Sherry
• 1/2 Tasse Vollmilch-Ricotta
• 1/3 Tasse geriebener Parmesan
• 1 Eigelb
• Eine Prise Muskatnuss
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Für die braune Butter-Salbei-Soße

• 6 EL ungesalzene Butter
• 12 frische Salbeiblätter
• 1 TL Zitronenschale
• 1/4 Tasse aufgefangenes Nudelwasser
• 1/4 Tasse geriebener Parmesan, plus mehr zum Servieren
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Schritt 1: Den Teig zubereiten

1. Das Mehl auf einer sauberen Arbeitsfläche zu einem Hügel formen und eine Mulde in der Mitte bilden. Die Eier aufschlagen, das Eigelb, Öl und Salz in die Mulde geben.
2. Mit einer Gabel die Eier verquirlen und langsam Mehl von der inneren Wand der Mulde einarbeiten. Sobald sich ein ungleichmäßiger Teig bildet, mit den Händen weiterarbeiten.
3. 8 bis 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch und leicht klebrig ist. Wenn er sich trocken anfühlt, die Hände anfeuchten. Wenn er sich klebrig anfühlt, mit Mehl bestäuben.
4. Dicht in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dadurch entspannt sich das Gluten und das Ausrollen wird einfacher.

Schritt 2: Die Füllung zubereiten

Der Schlüssel zu einer sauberen Raviolifüllung ist die Feuchtigkeitskontrolle. Eine feuchte Füllung zerreißt die Pasta und tritt beim Kochen aus.

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1. Die Pilze in einem Food Processor portionsweise pulsieren, bis sie wie grober Couscous aussehen. Nicht pürieren.
2. Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Die Pilze hinzufügen, verteilen und 8 bis 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten. Sie werden Wasser abgeben, dann verdunstet es und die Pilze beginnen zu bräunen.
3. Schalotte, Knoblauch, Thymian, Salz und Pfeffer hinzufügen. Weitere 3 Minuten braten.
4. Den Wein dazugießen. 1 Minute kochen, bis er verdunstet ist. Die Mischung sollte trocken, dunkel und konzentriert aussehen.
5. Vollständig abkühlen lassen. Dieser Schritt ist unverzichtbar. Eine heiße Füllung würde das Eigelb kochen und Flüssigkeit in den Teig abgeben.
6. Nach dem Abkühlen Ricotta, Parmesan, Eigelb, Muskatnuss und zusätzlichen Salz und Pfeffer unterheben. Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.

Schritt 3: Rollen und Formen

1. Den ausgeruhten Teig in 4 Stücke schneiden. Die unbenutzten Stücke unter Frischhaltefolie aufbewahren, damit sie nicht austrocknen.
2. Ein Stück auf etwa 0,5 cm flachdrücken. Durch die breiteste Einstellung eines Nudelholzes führen. In Drittel falten und erneut durchführen. Dies 3 bis 4 Mal wiederholen, um den Teig zu entwickeln.
3. Ohne Falten den Teig durch immer engere Einstellungen führen, bei jedem Durchgang mit Mehl bestäuben, bis die zweitdünnste Einstellung erreicht ist. Man sollte seine Hand durch die Pasta sehen können.
4. Die Teigplatte flach auslegen. Häufchen von je 1,5 cm Abstand auf die untere Hälfte des Teiges geben.
5. Leicht Wasser um jeden Füllungshügel streichen. Die obere Hälfte des Teiges darüberklappen und dann von innen nach außen um jeden Hügel drücken, um Lufteinschlüsse zu entfernen.
6. Mit einem Wellenrad oder Messer in Quadrate schneiden. Die fertigen Ravioli auf ein mit Backpapier ausgelegtes, bemehltes Blech legen. Nicht berühren lassen.

Schritt 4: Kochen und Soße zubereiten

1. Einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum sanften Kochen bringen. Stark kochendes Wasser zerreißt frische Pasta.
2. Während das Wasser erhitzt wird, die Butter für die Soße in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Kochen, bis die Milchfeststoffe tief goldbraun werden und nussig riechen, etwa 4 Minuten. Genau beobachten.
3. Die Salbeiblätter in die Butter geben. Sie werden in 30 Sekunden knusprig. Die Pfanne vom Herd nehmen.
4. Die Ravioli portionsweise ins Wasser geben. 3 bis 4 Minuten kochen. Sie schwimmen oben, wenn sie fast fertig sind, weitere 30 Sekunden geben.
5. Ravioli mit einem Schaumlöffel in die Pfanne geben. Zitronenschale und 1/4 Tasse Nudelwasser hinzufügen. Die Pfanne schwenken, um Butter und Wasser zu einer glänzenden Soße zu emulgieren.
6. Mit Parmesan und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Sofort servieren.

Tipps für Ravioli-Anfänger

• Den Ruhevorgang nicht überspringen. Teig, der nicht entspannt wurde, federt zurück und reißt beim Ausrollen.
• In kleinen Mengen arbeiten. Nudelteigblätter trocknen schnell aus. Einen Abschnitt rollen, füllen und formen, dann den nächsten rollen.
• Luft herausdrücken. Eingeschlossene Luft dehnt sich in kochendem Wasser aus und lässt die Ravioli platzen.
• Was Sie nicht kochen, einfrieren. Ungekochte Ravioli auf ein Tablett legen, festfrieren (ca. 2 Stunden), dann in einen Beutel umfüllen. Gefroren kochen, die Kochzeit um 90 Sekunden verlängern.

Variationen

Sobald Sie die Technik beherrschen, können Sie die Geschmacksrichtungen austauschen:

• Wildpilz und Trüffel: 1 TL Trüffelöl zur abgekühlten Füllung hinzufügen
• Pilz und Ziegenkäse: Ricotta durch weichen Ziegenkäse ersetzen
• Pilz und Spinat: 1/4 Tasse ausgedrückten, gekochten Spinat unter die Füllung mischen
• Braune Butter und Balsamico: Mit ein paar Tropfen altem Balsamico statt Zitrone verfeinern
• Cremige Pilzsoße: Braune Butter durch eine einfache Sahne-Thymian-Soße ersetzen

Passende Beilagen und Serviertipps

Pilzravioli sind reichhaltig genug, um mit einer einfachen Beilage als Hauptgericht zu dienen. Ein bitterer grüner Salat (Rucola, Friséesalat, Radicchio) mit Zitronendressing gleicht die Butter wunderbar aus. Weinlich passen ein mittelschwerer Pinot Noir, ein Chardonnay mit subtiler Eichennote oder ein trockener Rosé. Servieren Sie 7 bis 9 Ravioli pro Person, übergießen Sie sie im letzten Moment mit Soße und bringen Sie sie an den Tisch, während der Salbei noch knusprig ist.

Das Rezept erfordert beim ersten Mal etwas Mühe. Beim dritten Mal haben Sie einen 90-minütigen Pasta-Abend, der alles auf einer Restaurantkarte in den Schatten stellt, plus die selbstgefällige Zufriedenheit, es selbst gemacht zu haben.