Pilzsojasauce: Was sie ist und wie man sie in der Küche verwendet

Pilzsojasauce ist die Flasche, die die kantonesische Hausmannskost leise verändert hat und nun ihren Weg in westliche Küchen findet. Es ist gewöhnliche dunkle Sojasauce, die mit getrockneten Strohpilzen oder Shiitake infundiert wurde, wodurch sie einen tieferen Umami-Geschmack, einen leicht süßeren Abgang und eine dickere, glänzendere Textur als gewöhnliche Sojasauce erhält. Wenn Sie sich jemals gefragt haben, warum Chow Mein im Restaurant reicher schmeckt als Ihres, ist Pilzsojasauce eine der Antworten.

Dieser Leitfaden behandelt, was Pilzsojasauce eigentlich ist, wie sie sich von heller und dunkler Sojasauce unterscheidet, wie man sie in der täglichen Küche verwendet, wie man sie ersetzt, wenn man sie nicht findet, und wie man seine eigene herstellt.

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Was ist Pilzsojasauce?

Pilzsojasauce (je nach Marke auch als „Pilzaromatisierte dunkle Sojasauce“, „Cao Gu Lao Chou“ oder „Pilzsoja“ bezeichnet) ist eine dunkle Sojasauce nach chinesischer Art, die mit getrockneten Pilzen (meist Strohpilze, manchmal Shiitake) gebraut oder eingelegt wurde, um eine zweite Schicht glutamatreichen, herzhaften Geschmacks hinzuzufügen.

Im Vergleich zu gewöhnlicher Sojasauce sind die Unterschiede real, aber subtil:

• Farbe: sehr dunkles Braun, fast schwarz
• Textur: etwas dicker und sirupartiger als helle Sojasauce, etwas weniger viskos als reine dunkle Sojasauce
• Geschmack: weniger salzig als helle Sojasauce, weniger scharf als dunkle Sojasauce, mit einem deutlichen Pilzunterton
• Verwendung: oft in Pfannengerichten, Schmorgerichten und Nudelgerichten verwendet, wo man Farbe und Tiefe ohne aggressive Salzigkeit wünscht

Die bekannteste Marke in westlichen Regalen ist Pearl River Bridge Mushroom Flavored Dark Superior Soy Sauce, aber jedes asiatische Lebensmittelgeschäft führt 2 oder 3 Versionen.

Pilzsoja vs. helle vs. dunkle Soja: die einfache Version

Die chinesische Küche unterscheidet zwischen verschiedenen Sojasaucen. Hier ist die praktische Aufschlüsselung:

• Helle Sojasauce (sheng chou): dünn, sehr salzig, hellbraun. Zum Würzen und Dippen verwendet. Die Standardeinstellung, wenn ein Rezept einfach "Sojasauce" sagt.
• Dunkle Sojasauce (lao chou): dicker, weniger salzig, sehr dunkel. Für Farbe und Fülle verwendet. Oft zusammen mit heller Sojasauce in Schmorgerichten.
• Pilzsojasauce: eine dunkle Sojasauce mit Pilzinfusion. Weniger salzig als helle, weniger intensive Farbe als reine dunkle. Der Allrounder.
• Süße Sojasauce (kecap manis, jiang you gao): Palmzucker hinzugefügt, in indonesischen und malaysischen Gerichten verwendet.

Wenn Sie nur eine Flasche aufbewahren können, ist helle Sojasauce das Arbeitstier. Wenn Sie zwei aufbewahren können, fügen Sie Pilzsojasauce hinzu. Es ist eine Ein-Flaschen-Lösung, um sowohl Farbe als auch Umami-Tiefe hinzuzufügen.

Wie man sie verwendet

Pilzsojasauce ist am besten geeignet für:

Pfannengerichte

Verwenden Sie 1 bis 2 Esslöffel am Ende eines Pfannengerichts, um dem Gericht eine glänzende Mahagonifarbe und einen tiefen Geschmack zu verleihen, ohne es salzig zu machen. Sie eignet sich hervorragend für Rindfleisch mit Brokkoli, Chow Mein, Lo Mein und gebratenes grünes Gemüse wie Gai Lan oder Bok Choy.

Schmorgerichte und Eintöpfe

Rot geschmorter Schweinebauch (hong shao rou), in Sojasauce geschmorte Hähnchenschenkel und Master Stock profitieren alle von Pilzsojasauce als Teil der Sojamischung. Verwenden Sie sie zusammen mit heller Sojasauce für ein ausgewogenes 1:1-Verhältnis von Salzigkeit zu Farbe.

Nudelgerichte

Hongkong-Stil Chow Mein, Sojasaucen-Nudeln (Chow Mein mit Bohnensprossen und Lauchzwiebeln) und gebratene Nudelgerichte verwenden Pilzsojasauce als Hauptwürze. Sie verleiht den Nudeln ihre charakteristische dunkle, glänzende Farbe.

Marinaden

Mischen Sie 2 EL Pilzsojasauce, 1 EL Shaoxing-Wein, 1 TL Sesamöl, 1 TL Zucker und 1 gehackte Knoblauchzehe für eine 30-minütige Marinade für Hähnchenschenkel, Schweineschulterscheiben oder festen Tofu vor dem Grillen oder Braten.

Dip-Basis

Kombinieren Sie 2 EL Pilzsojasauce mit 1 EL Reisessig, 1 TL Chiliöl, 1/2 TL Zucker und 1 geschnittener Lauchzwiebel für Dumplings, Lauchzwiebelpfannkuchen oder gedämpfte Brötchen.

Ein einfaches Rezept zum Ausprobieren: Pilz-Sojasoßen-Chow-Mein

Das ist die Probefahrt. 20 Minuten, 4 Portionen, jede Zutat ist im normalen Supermarkt erhältlich (außer Pilzsojasauce).

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Zutaten:

• 225 g getrocknete Eiernudeln im Hong Kong-Stil oder frische Chow-Mein-Nudeln
• 2 EL neutrales Öl
• 115 g frische Shiitake- oder Cremini-Pilze, in Scheiben geschnitten
• 1 Tasse Bohnensprossen
• 4 Lauchzwiebeln, in 5 cm lange Stücke geschnitten
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 2 EL Pilzsojasauce
• 1 EL helle Sojasauce
• 1 TL Zucker
• 1 TL Sesamöl
• Weißer Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

1. Nudeln 1 Minute kürzer kochen, als auf der Packung angegeben. Abgießen, mit kaltem Wasser abspülen, mit 1 TL Öl vermischen, damit sie nicht kleben.
2. 1 EL Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Pilze 3 Minuten anbraten. Entfernen.
3. Restliches Öl hinzufügen. Die Nudeln in einer einzigen Schicht ausbreiten. 2 Minuten nicht rühren (Sie möchten, dass der Boden etwas knusprig wird).
4. Mit Stäbchen wenden. Knoblauch, Lauchzwiebeln, Bohnensprossen, Pilze hinzufügen.
5. Pilzsojasauce, helle Sojasauce, Zucker dazugeben. 1 Minute kräftig umrühren.
6. Vom Herd nehmen, Sesamöl darüber träufeln, weißen Pfeffer darüber streuen.

Sie werden den Unterschied sofort schmecken. Die Nudeln sind dunkler, glänzender und würziger als bei einem Rezept, das nur helle Sojasauce verwendet.

Ersatz, wenn Sie sie nicht finden können

Wenn Ihr Geschäft keine Pilzsojasauce führt, gibt es hier Ersatzmöglichkeiten in der Reihenfolge ihrer Genauigkeit:

1. 1 EL dunkle Sojasauce + 1 TL Einweichflüssigkeit von rehydrierten getrockneten Shiitake: sehr nah am Original
2. 1 EL dunkle Sojasauce + 1/2 TL Austernsauce: nicht identisch, fügt aber die herzhafte Schicht hinzu
3. 1 EL normale Sojasauce + 1 TL Melasse + 1/4 TL Pilzpulver: nähert sich der Süße und Tiefe an
4. 1 EL Tamari + 1 TL Ahornsirup + ein Tropfen Fischsauce: für glutenfrei

Keine dieser Optionen ist perfekt, aber sie bringen Sie nah genug heran, damit ein Rezept immer noch funktioniert.

Pilzsojasauce zu Hause selbst herstellen

Für den neugierigen Koch ist eine selbstgemachte Version unkompliziert. Es ist kein kommerzielles Produkt (Sie brauen keine Sojabohnen), aber Sie erhalten eine Pilz-infundierte Sojasauce, die heller ist als die gekaufte.

Zutaten:

• 1 Tasse dunkle Sojasauce
• 1/2 Tasse helle Sojasauce
• 4 getrocknete Shiitake-Pilze (oder 2 getrocknete Strohpilzstücke, falls erhältlich)
• 2 EL Zucker
• 1 Sternanis
• 1 kleines Stück getrocknete Mandarinenschale (optional)

Zubereitung: Alles in einem kleinen Topf mischen. Zum sanften Köcheln bringen (nicht kochen) und 20 Minuten lang halten. Vollständig abkühlen lassen. Die Feststoffe abseihen. In Flaschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich 3 Monate.

Die getrockneten Pilze können am nächsten Tag aufbewahrt und in ein Pfannengericht gehackt werden.

Ein Hinweis zum Selbstanbau von Pilzen zum Kochen

Der Geschmack frischer Shiitake- oder Austernpilze in einem Pfannengericht ist deutlich besser als der der abgestandenen, gekühlten Varianten, die die meisten Lebensmittelgeschäfte führen. Heimgärtner, die Pilzzucht-Kits verwenden, ernten frische Pilze am Tag des Kochens, was alles, von einem schnellen Pfannengericht bis zur selbstgemachten Pilzsojasauce, lebendiger macht. Wenn Sie häufig asiatisch kochen, ist schon eine Sorte frischer Gourmetpilze eine sinnvolle Verbesserung.

Lagerung

Gekaufte Pilzsojasauce hält ungeöffnet im Vorratsschrank 1 Jahr, geöffnet im Kühlschrank 6 Monate. Der Geschmack bleibt am besten, wenn sie gekühlt wird, obwohl der Salzgehalt sie lagerfähig macht.

Sobald Sie mit Pilzsojasauce kochen, werden Sie sie unbedacht verwenden. Es ist eine seltene Zutat, die fast jedes chinesische Gericht, das Sie bereits zubereiten, verbessert, ohne das Rezept grundlegend zu ändern. Holen Sie sich eine Flasche, probieren Sie ein Pfannengericht und entscheiden Sie selbst.