Pilzsojasauce: Was sie ist und wie man sie in der Küche verwendet

Pilz-Sojasauce ist jene Flasche, die die kantonesische Hausmannskost unauffällig verändert hat und nun auch in westlichen Küchen Einzug hält. Sie besteht aus herkömmlicher dunkler Sojasauce, die mit getrockneten Strohpilzen oder Shiitake aromatisiert wird. Dadurch erhält sie mehr Umami, einen leicht süßeren Abgang und eine dickflüssigere, glänzendere Konsistenz als gewöhnliche Sojasauce. Wenn Sie sich schon einmal gefragt haben, warum Chow Mein im Restaurant aromatischer schmeckt als zu Hause, ist Pilz-Sojasauce eine der Antworten.

Dieser Ratgeber erklärt, was Pilz-Sojasauce genau ist, worin sie sich von heller und dunkler Sojasauce unterscheidet, wie Sie sie beim Kochen im Alltag verwenden und ersetzen können, wenn Sie sie nicht finden, und wie Sie sie selbst herstellen.

Was ist Pilz-Sojasauce?

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Pilz-Sojasauce (je nach Marke auch als „dunkle Sojasauce mit Pilzgeschmack“, „cao gu lao chou“ oder „Mushroom Soy“ bezeichnet) ist eine dunkle Sojasauce chinesischer Art, die mit getrockneten Pilzen (meist Strohpilzen, manchmal Shiitake) gebraut oder angesetzt wird. So erhält sie eine zusätzliche Schicht herzhaften, glutamatreichen Geschmacks.

Im Vergleich zu gewöhnlicher Sojasauce sind die Unterschiede durchaus spürbar, aber subtil:

• Farbe: sehr dunkelbraun, fast schwarz
• Konsistenz: etwas dickflüssiger und sirupartiger als helle Sojasauce, etwas weniger dick als reine dunkle Sojasauce
• Geschmack: weniger salzig als helle Sojasauce, milder als dunkle Sojasauce, mit einer deutlichen Pilznote
• Verwendung: wird oft für Wokgerichte, Schmorgerichte und Nudelgerichte verwendet, wenn man Farbe und Geschmackstiefe ohne allzu viel Salzigkeit möchte

Die bekannteste Marke in westlichen Geschäften ist Pearl River Bridge Mushroom Flavored Dark Superior Soy Sauce, aber jeder Asialaden führt zwei oder drei Varianten.

Pilz-Sojasauce, helle und dunkle Sojasauce: der einfache Überblick

In der chinesischen Küche werden verschiedene Sojasaucen unterschieden. Hier die praktische Übersicht:

• Helle Sojasauce (sheng chou): dünnflüssig, sehr salzig, hellbraun. Zum Würzen und Dippen. Die Standardwahl, wenn in einem Rezept einfach „Sojasauce“ steht.
• Dunkle Sojasauce (lao chou): dickflüssiger, weniger salzig, sehr dunkel. Für Farbe und kräftigen Geschmack. Wird in Schmorgerichten oft mit heller Sojasauce kombiniert.
• Pilz-Sojasauce: dunkle Sojasauce mit Pilzaroma. Weniger salzig als helle und weniger farbintensiv als reine dunkle Sojasauce. Der Allrounder.
• Süße Sojasauce (Kecap Manis, jiang you gao): mit Palmzucker gesüßt und für indonesische und malaysische Gerichte verwendet.

Wenn Sie nur eine Flasche vorrätig haben können, ist helle Sojasauce der Allrounder. Wenn Sie zwei Flaschen haben können, nehmen Sie zusätzlich Pilz-Sojasauce. Damit bekommen Sie Farbe und Umami-Tiefe aus einer einzigen Flasche.

So verwenden Sie sie

Pilz-Sojasauce passt besonders gut zu:

Wokgerichten

Geben Sie am Ende des Garens 1 bis 2 EL Pilz-Sojasauce dazu. So erhält das Gericht eine glänzende, mahagonibraune Farbe und einen kräftigen Geschmack, ohne zu salzig zu werden. Sie passt hervorragend zu Rindfleisch mit Brokkoli, Chow Mein, Lo Mein und gebratenem Blattgemüse wie Gai Lan oder Pak Choi.

Schmorgerichten und Eintöpfen

Geschmorter Schweinebauch (Hong Shao Rou), in Sojasauce geschmorte Hähnchenschenkel und Master Stock profitieren von Pilz-Sojasauce als Teil der Sojasaucenmischung. Kombinieren Sie sie für ein ausgewogenes Verhältnis von Salz und Farbe im Verhältnis 1:1 mit heller Sojasauce.

Nudelgerichten

Chow Mein nach Hongkonger Art, Sojasaucennudeln (Chow Mein mit Sojasprossen und Frühlingszwiebeln) und gebratene Nudelgerichte werden vor allem mit Pilz-Sojasauce gewürzt. Sie verleiht den Nudeln ihre charakteristische dunkle, glänzende Farbe.

Marinaden

Vermischen Sie 2 EL Pilz-Sojasauce, 1 EL Shaoxing-Wein, 1 TL Sesamöl, 1 TL Zucker und 1 fein gehackte Knoblauchzehe. Die Marinade eignet sich für Hähnchenschenkel, Schweineschulter in Scheiben oder festen Tofu. Lassen Sie alles vor dem Grillen oder Braten 30 Minuten marinieren.

Als Basis für Dip-Saucen

Vermischen Sie für Teigtaschen, Frühlingszwiebelpfannkuchen oder gedämpfte Brötchen 2 EL Pilz-Sojasauce mit 1 EL Reisessig, 1 TL Chiliöl, 1/2 TL Zucker und 1 in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebel.

Ein einfaches Rezept für den Anfang: Chow Mein mit Pilz-Sojasauce

Hier kommt die erste Kostprobe: 20 Minuten, 4 Portionen, alle Zutaten sind im normalen Supermarkt erhältlich (außer Pilz-Sojasauce).

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Zutaten:

• 225 g getrocknete Eiernudeln nach Hongkonger Art oder frische Chow-Mein-Nudeln
• 2 EL neutrales Öl
• 115 g frische Shiitake- oder Cremini-Pilze, in Scheiben geschnitten
• 1 Tasse Sojasprossen
• 4 Frühlingszwiebeln, in 5 cm lange Stücke geschnitten
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL Pilz-Sojasauce
• 1 EL helle Sojasauce
• 1 TL Zucker
• 1 TL Sesamöl
• Weißer Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

1. Die Nudeln eine Minute kürzer kochen als auf der Packung angegeben. Abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und mit 1 TL Öl vermengen, damit sie nicht zusammenkleben.
2. 1 EL Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Die Pilze 3 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen.
3. Das restliche Öl hineingeben. Die Nudeln in einer einzelnen Schicht verteilen. 2 Minuten nicht umrühren, damit sie am Boden etwas knusprig werden.
4. Die Nudeln mit Essstäbchen wenden. Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Sojasprossen und Pilze dazugeben.
5. Pilz-Sojasauce, helle Sojasauce und Zucker hineingießen. 1 Minute kräftig durchschwenken.
6. Vom Herd nehmen, mit Sesamöl beträufeln und mit weißem Pfeffer bestreuen.

Sie werden den Unterschied sofort schmecken. Die Nudeln sind dunkler, glänzender und würziger als bei einem Rezept, das nur helle Sojasauce verwendet.

Ersatz, wenn Sie keine finden

Wenn Ihr Geschäft keine Pilz-Sojasauce führt, können Sie sie am besten wie folgt ersetzen:

1. 1 EL dunkle Sojasauce + 1 TL Einweichwasser von eingeweichten getrockneten Shiitake: kommt dem Original sehr nahe
2. 1 EL dunkle Sojasauce + 1/2 TL Austernsauce: nicht identisch, sorgt aber für eine herzhafte Geschmacksnote
3. 1 EL herkömmliche Sojasauce + 1 TL Melasse + 1/4 TL Pilzpulver: kommt der Süße und Geschmackstiefe nahe
4. 1 EL Tamari + 1 TL Ahornsirup + ein Tropfen Fischsauce: für eine glutenfreie Variante

Keiner dieser Ersatzstoffe ist perfekt, aber sie kommen dem Original nahe genug, damit das Rezept gelingt.

Pilz-Sojasauce selbst herstellen

Für neugierige Köchinnen und Köche ist eine selbst gemachte Variante ganz einfach. Es handelt sich nicht um ein kommerzielles Produkt (Sie brauen schließlich keine Sojabohnen), aber damit erhalten Sie eine Pilz-Sojasauce, die aromatischer ist als die gekaufte.

Zutaten:

• 1 Tasse dunkle Sojasauce
• 1/2 Tasse helle Sojasauce
• 4 getrocknete Shiitake (oder 2 getrocknete Strohpilzstücke, falls erhältlich)
• 2 EL Zucker
• 1 Sternanis
• 1 kleines Stück getrocknete Mandarinenschale (optional)

Zubereitung: Alles in einem kleinen Topf vermischen. Langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen (nicht kochen lassen) und 20 Minuten auf dieser Temperatur halten. Vollständig abkühlen lassen. Die festen Bestandteile abseihen. In eine Flasche füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich 3 Monate.

Die getrockneten Pilze können aufgehoben und am nächsten Tag in ein Wokgericht geschnitten werden.

Ein Hinweis zum Anbau eigener Speisepilze

Frische Shiitake oder Austernpilze schmecken im Wok deutlich besser als die älteren Pilze aus dem Kühlregal der meisten Supermärkte. Wer zu Hause mit Pilzzuchtsets Pilze anbaut, kann sie am Tag des Kochens frisch ernten. Das verleiht allem – vom schnellen Wokgericht bis zur selbst gemachten Pilz-Sojasauce – ein intensiveres Aroma. Wenn Sie oft asiatisch kochen, ist schon eine einzige Sorte frischer Edelpilze auf Vorrat eine echte Bereicherung.

Aufbewahrung

Ungeöffnete Pilz-Sojasauce aus dem Handel hält sich in der Speisekammer 1 Jahr, geöffnet im Kühlschrank 6 Monate. Auch wenn sie durch ihren Salzgehalt ungekühlt haltbar ist, bleibt ihr Aroma im Kühlschrank am besten erhalten.

Sobald Sie einmal mit Pilz-Sojasauce gekocht haben, werden Sie ganz selbstverständlich danach greifen. Diese seltene Zutat verfeinert fast jedes chinesisch inspirierte Gericht, das Sie ohnehin schon zubereiten, ohne das Rezept grundlegend zu verändern. Kaufen Sie eine Flasche, probieren Sie sie in einem Wokgericht aus und urteilen Sie selbst.