Eingelegte Pilze: Grundrezept, Variationen und Lagerung

Eingelegte Pilze sind das kleine Glas im Kühlschrank, das ein Dutzend Probleme löst: Käseplatten, Sandwiches, Salate, Bloody Marys, ein schneller Snack, wenn man gelangweilt den Kühlschrank öffnet. Die Grundtechnik ist ein 25-minütiges schnelles Einlegen, das nach 24 Stunden verzehrfertig ist und sich einen Monat lang im Kühlschrank hält. Heiße Lake über blanchierte Pilze, ein paar Aromastoffe, Zeit. Das ist alles. Dieser Leitfaden behandelt das Grundrezept, zwei Variationen, eine fermentierte Version für Neugierige und die praktischen Entscheidungen (welche Pilze, wie lange sie haltbar sind, ob sie sicher eingekocht werden können).

Wichtiger Hinweis vorab: Die hier vorgestellten Rezepte sind alle Kühlschrankgurken, keine haltbaren Konserven. Pilze haben einen niedrigen Säuregehalt und können das Wachstum von Botulismus in unsachgemäß eingekochten Gläsern fördern. Wenn Sie haltbare eingelegte Pilze möchten, befolgen Sie spezifisch ein vom USDA getestetes Rezept für das Druckeinmachen (diese existieren, erfordern aber einen Druckeinkochtopf). Für Kühlschrankgurken, die innerhalb eines Monats verzehrt werden, sind die unten stehenden Rezepte sicher und einfach.

Das Grundrezept

Ergibt 1 Liter (ca. 4 Tassen). 25 Minuten aktive Arbeit plus 24 Stunden Wartezeit.

• 450 g kleine Champignons oder Kräuterseitlinge (oder größere Pilze halbiert oder geviertelt auf ca. 2,5 cm)
• 300 ml Weißweinessig (oder destillierter Weißweinessig)
• 240 ml Wasser
• 2 Esslöffel Kristallzucker
• 1 1/2 Esslöffel koscheres Salz
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 1 kleine Schalotte oder 1/2 kleine rote Zwiebel, in Scheiben geschnitten
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
• 1 Teelöffel Senfkörner
• 1/2 Teelöffel Koriandersamen
• 1/4 Teelöffel Chiliflocken (optional)
• 2 Zweige frischer Thymian (oder 1/2 Teelöffel getrocknet)
• 3 Esslöffel Olivenöl

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Zubereitung

1. Pilze putzen. Mit einem feuchten Tuch abwischen. Nicht einweichen. Trockene Stielenden abschneiden. Größere Pilze halbieren oder vierteln, sodass alle Stücke etwa 2,5 cm groß sind.
2. Blanchieren. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Pilze hinzufügen und 4 Minuten kochen lassen. Sie schrumpfen leicht und das Innere wechselt von weiß zu gräulich. Sofort abgießen und unter kaltem Wasser abspülen, um den Garprozess zu stoppen. Gut abtropfen lassen und so viel Wasser wie möglich abschütteln.
3. Die Lake zubereiten. In einem kleinen Topf Essig, Wasser, Zucker, Salz, Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Senfkörner, Koriander und Chiliflocken vermischen. Zum Kochen bringen und rühren, bis Zucker und Salz gelöst sind. Die Hitze abstellen.
4. Das Glas befüllen. Die Pilze, Schalotten und den Thymian schichtweise in ein sauberes 1-Liter-Glas geben.
5. Einlegen und fertigstellen. Die heiße Lake über die Pilze gießen, dabei alle Gewürze mit einschließen. Fest andrücken, damit die Pilze vollständig bedeckt sind. Das Olivenöl darüber gießen; es bildet eine dünne Schutzschicht.
6. Abkühlen und kühlen. Das Glas auf Raumtemperatur abkühlen lassen (ca. eine Stunde). Mit einem dichten Deckel verschließen und im Kühlschrank lagern. 24 Stunden vor dem Verzehr warten; 48 bis 72 Stunden sind noch besser.

Die eingelegten Pilze halten sich gekühlt bis zu 1 Monat. Immer ein sauberes Besteck zum Entnehmen verwenden; Krümel oder Bakterien verkürzen die Haltbarkeit.

Warum Blanchieren wichtig ist

Rohe Pilze in Lake werden gummiartig, mit einer nass-schwammigen Textur im Inneren, die niemand mag. Ein 4-minütiges Blanchieren bewirkt dreierlei: Es gart die Pilze teilweise, sodass sie die Lake gleichmäßig aufnehmen, es festigt die Textur (paradoxerweise macht kurzes Kochen sie nach dem Kühlen weniger gummiartig), und es entzieht ihnen einen Teil ihres internen Wassers, wodurch Platz für das Eindringen der Einlegeflüssigkeit geschaffen wird.

Verzichten Sie auf das Blanchieren nur, wenn Ihre Pilze sehr klein (unter 1,3 cm) und sehr frisch sind. Selbst dann hilft ein 90-sekündiges Blanchieren.

Zwei Variationen

Italienischer Stil mit Fenchel und Zitrone

Ersetzen Sie die Senfkörner und den Koriander durch 1 Teelöffel Fenchelsamen und 1 Streifen Zitronenschale. Verwenden Sie Weißweinessig. Fügen Sie 1 Esslöffel frischen Oregano zusammen mit dem Thymian hinzu. Diese passen besonders gut zu Antipasto-Platten.

Russischer Stil mit Dill und Lorbeer

Ersetzen Sie die Hälfte des weißen Essigs durch Apfelessig. Fügen Sie einen großzügigen Bund frischen Dill hinzu (ganze Stiele, einschließlich der Samenstände, falls verfügbar). Verzichten Sie auf die Chiliflocken. Fügen Sie 2 ganze Pimentkörner hinzu. Das Ergebnis ist das, was Sie in osteuropäischen Feinkostläden finden: kräftig, dillbetont, leicht süßlich.

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Eine fermentierte Version (für Geduldige)

Fermentierte eingelegte Pilze kommen ohne Essig aus; die Säure stammt von Milchsäurebakterien. Sie benötigen 5 bis 10 Tage bei Raumtemperatur und halten sich dann 2 bis 3 Monate im Kühlschrank. Der Geschmack ist erdiger und komplexer als bei Essiggurken.

Für 450 g blanchierte Pilze (abgetropft) eine Lake aus 2 Tassen Wasser und 1 Esslöffel plus 1 Teelöffel koscherem Salz (eine 2,5-prozentige Lake) zubereiten. Die Pilze zusammen mit Knoblauch, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Dill in ein Glas füllen. Die Lake darüber gießen, sodass die Pilze vollständig bedeckt sind. Mit einem kleinen Glas oder einem Fermentationsgewicht beschweren. Locker abdecken (der Deckel muss Gas entweichen lassen; ein Gärverschluss funktioniert gut).

Bei Raumtemperatur (18 bis 24 °C) 5 bis 10 Tage stehen lassen. Die Lake wird trüb. Nach Tag 5 täglich probieren. Wenn Ihnen der Säuregrad gefällt, den Deckel fest verschließen und im Kühlschrank lagern.

Oberflächenhefe (weißer Film) ist normal und unbedenklich. Abschöpfen. Schwarzer, grüner oder rosafarbener Schimmel ist nicht sicher; entsorgen und mit einem saubereren Glas neu beginnen.

Welche Pilze funktionieren

• Champignons und Kräuterseitlinge: Die klassische Wahl. Sie behalten ihre Form, nehmen Lake gut auf und sind weit verbreitet.
• Königsausternpilz (Kräuterseitling): Zuerst in 0,6 cm dicke Scheiben schneiden. Die Textur bleibt fleischig und leicht knackig.
• Shiitake: Zuerst die Stiele entfernen (die Stiele sind zu holzig). Kleine ganze Köpfe oder geschnittene Hälften verwenden. Sie sind aromatischer als Champignons, aber teurer.
• Austernpilz: Am besten in mundgerechte Stücke reißen. Sie nehmen Lake sehr schnell auf, daher nur 90 Sekunden blanchieren.
• Wildpilze (Steinpilze, Pfifferlinge, Morcheln): Wenn Sie eine reiche Ernte haben, lohnt sich das Einlegen. Schonend behandeln und eine mildere Lake verwenden, damit der Pilzgeschmack durchkommt.

Wenn Sie selbst angebaute Pilze aus Pilzzuchtsets verwenden, eignen sich Austernpilzsorten besonders gut, da sie einen sauberen Geschmack und eine zarte, Lake aufnehmende Textur haben. Rosa und goldene Austernpilze behalten ihre Farbe während des Einlegeprozesses, was ein schönes Glas ergibt.

Wie man sie verwendet

• Käse- und Wurstplatten. Hell, salzig und ein guter Kontrast zu fetten Käsesorten und Wurstwaren.
• Bloody Marys. Eine oder zwei mit einer eingelegten Bohne und einer Olive aufspießen.
• Grain Bowls. Ein Löffel auf Farro-, Reis- oder Gersten-Bowls durchbricht die Reichhaltigkeit.
• Sandwiches und Burger. Besonders gut auf einem Roastbeef-Sandwich oder einem Portobello-Burger.
• Salate. Hacken und in einen grünen Salat geben. Die Lake am Boden des Glases ist eine ausgezeichnete Vinaigrette-Basis.
• Pizzabelag. Abgetropft und auf eine fertige Pizza gestreut, besonders mit Ziegenkäse oder Ricotta.
• Direkt aus dem Glas. Das ist völlig in Ordnung. Der nächtliche Kühlschranksnack.

Lagerung und Sicherheit

Kühlschrank eingelegtes Gemüse muss kalt gelagert werden (unter 4°C). Sie halten sich für den besten Geschmack und die beste Textur 1 Monat lang, bleiben aber etwas länger genießbar. Nach einem Monat den Geruch prüfen, auf Flaum oder Verfärbungen achten und der Nase vertrauen.

Anzeichen, um ein Glas wegzuwerfen:

• Abweichender Geruch (hefig oder faulig, nicht nur essigscharf)
• Trübe Lake in einem frischen Glas, das nicht fermentiert wurde
• Sichtbarer Schimmel (weißer Film in einem fermentierten Glas ist Hefe und kann abgeschöpft werden; flaumiger oder farbiger Schimmel ist nicht sicher)
• Schleimige Textur der Pilze
• Gewölbter oder zischender Deckel

Diese nicht im Wasserbad einkochen. Essiggurken für Pilze benötigen Druckeinmachen, um haltbar zu sein, und unsachgemäß eingekochte säurearme Lebensmittel können Botulismus fördern, was selten, aber schwerwiegend ist. Das 1-Monats-Fenster im Kühlschrank reicht für die meisten Hobbyköche aus.

Schnelle Fehlerbehebung

• Pilze sind matschig. Zu lange blanchiert, oder die Pilze waren bereits über ihren Höhepunkt hinaus. Bleiben Sie bei 4 Minuten.
• Lake ist zu sauer. Nächste Charge: Wasser auf 1 1/4 Tassen erhöhen und Essig auf 1 Tasse reduzieren.
• Pilze sehen grau aus. Normal. Blanchierte Pilze ändern immer leicht ihre Farbe. Beeinträchtigt den Geschmack nicht.
• Pilze schwimmen. Sie verlieren während des Blanchierens an Dichte. Die Olivenölschicht oben hält sie untergetaucht. Wenn sie sehr hartnäckig schwimmen, beschweren Sie sie mit einem kleinen sauberen Stein oder einem Fermentationsgewicht.

Ein Glas eingelegte Pilze im Kühlschrank fühlt sich an wie ein Upgrade für fast alles, was Sie einen Monat lang zubereiten. Die 25 Minuten lohnen sich.