Steak und Pilze sind eine Kombination, die jeden Food-Trend überlebt, denn die Biologie bestätigt es. Beide Zutaten sind reich an Glutaminsäure, der Aminosäure, die für den herzhaften Geschmack namens Umami verantwortlich ist. Wenn man sie zusammen kocht, vervielfacht sich dieser Umami-Geschmack durch eine Reaktion, die Lebensmittelwissenschaftler Synergie nennen. Das Ergebnis ist ein Abendessen, das reicher schmeckt als die Summe seiner Teile, und das ohne besondere Fähigkeiten.
Hier ist die einfache, wissenschaftlich fundierte Anleitung zum Zubereiten von Steak und Pilzen zu Hause: welche Schnitte und Sorten am besten passen, wie man jede Seite der Pfanne handhabt und die kleinen Techniken, die einen guten Teller von einem großartigen unterscheiden.
Smart Chamber. Bone White Single
- 2,8 l Tank, 90 % automatische Luftfeuchtigkeit
- App-gesteuert, Plug-and-Play
- 2,7 kg Blockdecke, auf Lager
Smart Chamber. Obsidian Black Single
- Gleiche Hardware wie Bone White
- Mattschwarzes Premium-Finish
- Passt zu jeder Küchenpalette
Zucht-Set Austernpilz schwarz
- Auf Lager
- Pins in 3-5 Tagen
- Ersetzt 1 Kammerzyklus
Warum die Paarung funktioniert
Steak enthält etwa 1 bis 2 Prozent Glutamat nach Nassgewicht. Pilze enthalten 0,1 bis 0,5 Prozent Glutamat sowie hohe Mengen an zwei Nukleotiden, Inosinat und Guanylat. Wenn Glutamat mit diesen Nukleotiden kombiniert wird, steigt die wahrgenommene Umami-Intensität um das Sieben- bis Achtfache. Dies ist keine Marketingsprache; es wurde seit den 1960er Jahren in kontrollierten Geschmackstests gemessen.
Die praktische Schlussfolgerung: Sie brauchen keine teuren Schnitte oder ausgefallene Pilze, um dieses Gericht teuer schmecken zu lassen. Ein bescheidenes Lendenstück und eine Handvoll Cremini werden ein Premium-Ribeye, das alleine gegessen wird, übertreffen.
Die Wahl des Steaks
Für die Zubereitung unter der Woche bieten drei Zuschnitte die optimale Kombination aus Geschmack, Zartheit und Preis:
- Rinderlende (oberes oder mittleres Stück): mager, fleischig, fehlerverzeihend, etwa 9 bis 14 Dollar pro Pfund in den meisten US-Lebensmittelgeschäften.
- Ribeye: marmoriert, reichhaltig, teurer mit 16 bis 25 Dollar pro Pfund, aber es toleriert aufgrund des Fettgehalts ein breiteres Kochzeitfenster.
- Flat Iron: zart, nur Filet Mignon ist zarter, etwa 11 bis 16 Dollar pro Pfund und unterbewertet.
Welches Sie auch wählen, achten Sie auf Steaks, die mindestens 2,5 cm dick sind. Dünnere Schnitte garen zu schnell durch, um eine ordentliche Kruste zu entwickeln. Nehmen Sie das Steak 30 bis 45 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annimmt, was ein gleichmäßiges Garen fördert.
Die Wahl der Pilze
Fast jeder Pilz passt zu Steak, aber vier Sorten glänzen immer wieder:
- Cremini (Baby Bella): feste Textur, tiefer Geschmack, weit verbreitet.
- Portobello: gleiche Art wie Cremini bei voller Reife. Dick schneiden oder ganz als Beilage grillen.
- Shiitake: fleischige Kappen mit einem rauchigen, fast speckartigen Geschmack. Die holzigen Stiele entfernen.
- Königsausternpilz (Eryngii): dichte, muschelartige Textur, wenn in dicke Scheiben geschnitten. Hervorragend zum Anbraten.
Lassen Sie die einfachen weißen Champignons weg, wenn Sie andere Optionen haben. Sie funktionieren, aber Cremini und Shiitake haben merklich mehr Geschmack bei nur geringem Preisunterschied.
Schritt 1: Das Steak früh salzen
Tupfen Sie das Steak mit Küchenpapier trocken und würzen Sie es dann großzügig auf beiden Seiten mit koscherem Salz. Wenn Sie 45 Minuten oder mehr Zeit haben, lässt das frühe Salzen das Salz auflösen, Feuchtigkeit entziehen und dann mit der Würze wieder ins Fleisch einziehen. Dies wird als Trockensalzen bezeichnet und führt zu einem merklich geschmackvolleren Steak mit einer besseren Kruste.
Fügen Sie frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer direkt vor dem Braten hinzu. Zu früh aufgetragener Pfeffer kann in einer heißen Pfanne anbrennen.
Befeuern Sie Ihre Pilzreise
Intelligente Pilzzuchtkammer
Plug-and-Play Smart Chamber mit Feuchtigkeit, Licht und Luftstrom, abgestimmt auf jede Spezies. Anfänger ernten ihre erste Ernte in Tagen, nicht Monaten.
In den Warenkorb $299Schritt 2: Die Pilze richtig vorbereiten
Die wichtigste Pilztechnik ist die „trockene Pfanne zuerst“. Die Pilze in Scheiben oder Viertel schneiden, dann eine trockene Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze sehr heiß werden lassen. Die Pilze in einer einzigen Schicht ohne Öl und Butter hinzufügen und so lange braten, bis sie ihr Wasser abgeben und anfangen zu bräunen. Das dauert etwa 5 bis 7 Minuten.
Pilze bestehen zu 90 Prozent aus Wasser. Fügt man Öl am Anfang hinzu, wird dieses Wasser um die Pilze eingeschlossen und sie verwandeln sich in einen traurigen, grauen, gummiartigen Haufen. Das trockene Braten zwingt das Wasser zuerst heraus, danach kann die Oberfläche tatsächlich bräunen. Sobald Sie Farbe sehen und die Pfanne größtenteils trocken ist, fügen Sie 1 bis 2 Esslöffel Butter, ein bis zwei zerdrückte Knoblauchzehen und eine Prise Salz hinzu. Noch ein oder zwei Minuten schwenken und von der Hitze nehmen.
Schritt 3: Das Steak heiß und schnell anbraten
Verwenden Sie eine schwere Pfanne (Gusseisen, Kohlenstoffstahl oder dickes Edelstahl), die erhitzt wird, bis sie fast raucht. Geben Sie einen Esslöffel Öl mit hohem Rauchpunkt wie Avocado- oder raffiniertes Traubenkernöl hinzu, schwenken Sie es, um die Pfanne zu beschichten, und legen Sie dann das Steak von sich weg hinein, um Spritzer zu vermeiden.
Bewegen Sie das Steak 3 bis 4 Minuten lang nicht. Die Kruste bildet sich, wenn die Oberflächenproteine und -zucker die Maillard-Reaktion durchlaufen, und das erfordert direkten, ununterbrochenen Kontakt mit dem heißen Metall. Einmal wenden, weitere 3 bis 4 Minuten braten und die Innentemperatur mit einem Sofortthermometer überprüfen:
- 60 Grad Celsius für Rare
- 54-57 Grad Celsius für Medium-Rare (am häufigsten empfohlen)
- 60-63 Grad Celsius für Medium
Fügen Sie in der letzten Minute einen Esslöffel Butter, einen Thymianzweig und eine zerdrückte Knoblauchzehe in die Pfanne. Neigen Sie die Pfanne und löffeln Sie die geschmolzene Butter wiederholt über das Steak. Dies nennt man Basting, und es verleiht Geschmack und hilft der Oberfläche, glänzend zu bleiben.
Schritt 4: Ruhen lassen, dann wieder zusammenführen
Das Steak auf ein Schneidebrett legen und mindestens 5 Minuten ruhen lassen. Durch das Ruhen können sich die Säfte im Fleisch verteilen. Wenn Sie es sofort schneiden, landen diese Säfte auf dem Schneidebrett statt im Fleisch.
Während das Steak ruht, die Pilze in die warme Pfanne zurückgeben, um sie aufzuwärmen. Das Steak quer zur Faser in 1,2 cm dicke Stücke schneiden, mit den Pilzen anrichten und die Bratensäfte darüber gießen.
Eine Pfannensauce in 5 Minuten zubereiten
Wenn Sie das Gericht ohne viel zusätzlichen Aufwand verfeinern möchten, bereiten Sie eine schnelle Pfannensauce in derselben Pfanne zu, nachdem Sie das Steak herausgenommen haben. Geben Sie eine fein gehackte Schalotte zum restlichen Fett, braten Sie sie 60 Sekunden lang an, dann löschen Sie sie mit 1/4 Tasse trockenem Rotwein oder Rinderbrühe ab. Kratzen Sie die braunen Reste ab, reduzieren Sie die Flüssigkeit um die Hälfte und rühren Sie dann einen Esslöffel kalte Butter unter, wenn die Hitze aus ist. Salzen Sie nach Geschmack und träufeln Sie es über den Teller.
Beilagen, die nicht konkurrieren
Steak und Pilze sind reichhaltig und herzhaft, daher sollten Beilagen hell oder stärkehaltig sein:
- Gebratene Kartoffeln mit Rosmarin
- Sautierter Spinat mit Knoblauch und Zitrone
- Ein einfacher Rucolasalat mit gehobeltem Parmesan
- Gegrillter Spargel
- Knuspriges Brot zum Aufsaugen der Pfannensauce
Eigene Pilze anbauen
Wenn Sie mehr als ein paar Mal im Monat Steak und Pilze zubereiten, lohnt es sich auf seltsame Weise, eigene anzubauen. Ein Tisch-Kit produziert frischere Pilze als jeder Supermarkt, mit dichterer Textur und ausgeprägterem Geschmack. Austern- und Königsausternpilze eignen sich besonders gut zum Anbraten neben Steak. Ein Zucht-Set von Lykyns Pilzzucht-Sets erntet in etwa einer Woche und liefert über ein Pfund frische Pilze.
Steak und Pilze müssen nicht überarbeitet werden. Sie brauchen Respekt vor den Grundlagen: eine trockene Pfanne für die Pilze, eine heiße Pfanne für das Steak, früh salzen, vor dem Schneiden ruhen lassen. Wenn Sie diese vier Dinge richtig machen, läuft der Rest fast automatisch.
Aktie:
Shimeji-Pilze: Sorten, Geschmack und Zubereitung
Shimeji-Pilze: Sorten, Geschmack und Zubereitung