Steak und Pilze sind eine Kombination, die jeden Food-Trend überlebt, weil die Biologie sie tatsächlich bestätigt. Beide Zutaten sind reich an Glutaminsäure, der Aminosäure, die für den herzhaften Geschmack namens Umami verantwortlich ist. Wenn man sie zusammen zubereitet, wird dieser Umami-Geschmack durch eine Reaktion vervielfacht, die Lebensmittelwissenschaftler Synergie nennen. Das Ergebnis ist ein Abendessen, das reichhaltiger schmeckt als die Summe seiner Bestandteile – ganz ohne besondere Kochkünste.
Hier ist der unkomplizierte, wissenschaftlich fundierte Leitfaden für die Zubereitung von Steak und Pilzen zu Hause: Welche Fleischstücke und Pilzsorten passen am besten zusammen, wie man jede Seite der Pfanne behandelt und welche kleinen Techniken einen guten Teller von einem großartigen unterscheiden.
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Steak enthält nach Nassgewicht etwa 1 bis 2 Prozent Glutamat. Pilze enthalten 0,1 bis 0,5 Prozent Glutamat sowie hohe Mengen der beiden Nukleotide Inosinat und Guanylat. Wenn Glutamat mit diesen Nukleotiden kombiniert wird, steigt die wahrgenommene Umami-Intensität um den Faktor sieben oder acht. Das ist keine Marketingaussage; es wurde bereits in kontrollierten Verkostungstests seit den 1960er-Jahren gemessen.
Die praktische Erkenntnis: Sie brauchen weder teure Fleischstücke noch ausgefallene Pilze, damit dieses Gericht teuer schmeckt. Ein bescheidenes Entrecôte und eine Handvoll Cremini übertreffen ein Premium-Ribeye, das allein gegessen wird.
Die Wahl des Steaks
Für die Küche unter der Woche bieten drei Fleischstücke die ideale Kombination aus Geschmack, Zartheit und Preis:
- Entrecôte (Top Sirloin oder Center Cut): mager, kräftig im Geschmack, verzeihend, höchstens 9 bis 14 $ pro Pfund in den meisten US-Supermärkten.
- Ribeye: marmoriert, reichhaltig im Geschmack, teurer bei 16 bis 25 $ pro Pfund, verträgt aber dank des Fettgehalts ein breiteres Zeitfenster beim Braten.
- Flat Iron: zart, nur vom Filet mignon übertroffen, etwa 11 bis 16 $ pro Pfund und wird zu wenig verwendet.
Unabhängig von der Wahl sollten Sie Steaks von mindestens 2,5 cm Dicke wählen. Dünnere Stücke sind bereits gar, bevor sich eine ordentliche Kruste gebildet hat. Nehmen Sie das Steak 30 bis 45 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit es im Inneren nicht mehr kalt ist – so gart es gleichmäßiger.
Die Wahl der Pilze
Fast jede Pilzsorte passt zu Steak, aber vier Sorten glänzen besonders:
- Cremini (Baby Bella): feste Textur, tiefer Geschmack, weit verbreitet.
- Portobello: dieselbe Art wie Cremini, nur voll ausgewachsen. Dick schneiden oder als Beilage ganz grillen.
- Shiitake: fleischige Hüte mit rauchigem, fast speckähnlichem Geschmack. Die holzigen Stiele entsorgen.
- Königstrichterpilz (Eryngii): dichte, jakobsmuschelartige Textur, wenn in dicke Scheiben geschnitten. Hervorragend zum Anbraten.
Wenn Sie andere Optionen haben, verzichten Sie auf die einfachen weißen Champignons. Sie funktionieren, aber Cremini und Shiitake bieten für nur einen geringen Aufpreis deutlich mehr Geschmack.
Schritt 1: Das Steak früh salzen
Tupfen Sie das Steak mit einem Küchenpapier trocken und würzen Sie dann beide Seiten großzügig mit grobem Salz. Wenn Sie 45 Minuten oder mehr Zeit haben, ermöglicht das frühe Salzen dem Salz, sich aufzulösen, Feuchtigkeit aus dem Fleisch zu ziehen und anschließend mit der Würze wieder ins Fleisch aufgenommen zu werden. Dies wird als Trockenpökeln bezeichnet und sorgt für ein deutlich aromatischeres Steak mit einer besseren Kruste.
Frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer geben Sie erst kurz vor dem Braten hinzu. Zu früh aufgelegter Pfeffer kann in einer Pfanne bei hoher Hitze verbrennen.
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In den Warenkorb: 299 $Steak und Pilze müssen nicht grundlegend verändert werden. Sie brauchen lediglich Respekt vor den Grundlagen: eine trockene Pfanne für die Pilze, eine heiße Pfanne für das Steak, früh salzen und vor dem Anschneiden ruhen lassen. Wenn Sie diese vier Dinge richtig machen, ist der Rest fast automatisch.
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In den Warenkorb: 299 $Schritt 2: Die Pilze richtig vorbereiten
Die wichtigste Pilztechnik überhaupt: Zuerst in einer trockenen Pfanne braten. Schneiden Sie die Pilze in Scheiben oder Viertel und erhitzen Sie dann eine trockene Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze, bis sie sehr heiß ist. Geben Sie die Pilze in einer Schicht ohne Öl und ohne Butter hinein und lassen Sie sie stehen, bis sie ihre Flüssigkeit abgeben und anfangen braun zu werden. Das dauert etwa 5 bis 7 Minuten.
Pilze bestehen zu 90 Prozent aus Wasser. Wenn Sie zu Beginn Öl hinzufügen, wird dieses Wasser um die Pilze eingeschlossen und verwandelt sie in einen traurigen, grauen, gummiartigen Haufen. Trockenes Braten zwingt das Wasser zuerst heraus, sodass die Oberfläche tatsächlich braun werden kann. Sobald Sie Farbe sehen und die Pfanne größtenteils trocken ist, geben Sie 1 bis 2 Esslöffel Butter, ein oder zwei zerdrückte Knoblauchzehen und eine Prise Salz hinzu. Für weitere ein bis zwei Minuten rühren und dann von der Hitze nehmen.
Schritt 3: Das Steak heiß und schnell anbraten
Verwenden Sie eine schwere Pfanne (aus Gusseisen, Kohlenstoffstahl oder dickem Edelstahl), die so stark erhitzt wird, dass sie fast raucht. Geben Sie einen Esslöffel Öl mit hohem Rauchpunkt wie Avocadoöl oder raffiniertes Rapssamenöl hinzu, schwenken Sie es, um die Pfanne zu benetzen, und legen Sie dann das Steak von sich weg in die Pfanne, um Spritzer zu vermeiden.
Bewegen Sie das Steak 3 bis 4 Minuten lang nicht. Die Kruste entsteht, wenn die Oberflächenproteine und -zucker die Maillard-Reaktion durchlaufen, und dafür ist direkter, ununterbrochener Kontakt mit dem heißen Metall erforderlich. Einmal wenden, weitere 3 bis 4 Minuten braten und die Kerntemperatur mit einem Thermometer mit Sofortmessfunktion überprüfen:
- 125 Grad F für rare
- 130 bis 135 Grad F für medium-rare (am meisten empfohlen)
- 140 bis 145 Grad F für medium
Geben Sie in der letzten Minute einen Esslöffel Butter, einen Zweig Thymian und eine zerdrückte Knoblauchzehe in die Pfanne. Neigen Sie die Pfanne und gießen Sie die geschmolzene Butter wiederholt über das Steak. Dies wird als Arrosieren bezeichnet und sorgt für mehr Geschmack und hilft dabei, dass die Oberfläche glänzend bleibt.
Schritt 4: Ruhen lassen, dann vereinen
Legen Sie das Steak auf ein Schneidebrett und lassen Sie es mindestens 5 Minuten ruhen. Beim Ruhen verteilen sich die Säfte wieder im Fleisch. Wenn Sie es sofort anschneiden, landen diese Säfte auf dem Schneidebrett statt im Fleisch.
Während das Steak ruht, geben Sie die Pilze zum Wiedererwärmen zurück in die warme Pfanne. Schneiden Sie das Steak gegen die Faser in 1,25-cm-Stücke, servieren Sie es mit den Pilzen und gießen Sie die Säfte, die sich beim Ruhen gebildet haben, darüber.
Eine Pfannensauce in 5 Minuten zubereiten
Wenn Sie das Gericht ohne viel zusätzlichen Aufwand aufwerten möchten, bereiten Sie nach dem Entfernen des Steaks eine schnelle Pfannensauce in derselben Pfanne zu. Geben Sie eine fein gehackte Schalotte in das verbliebene Fett, garen Sie sie 60 Sekunden lang und löschen Sie dann mit 1/4 Tasse trockenem Rotwein oder Rinderfond ab. Kratzen Sie die angebratenen Reste ab, reduzieren Sie die Flüssigkeit um die Hälfte und rühren Sie dann von der Hitze genommen einen Esslöffel kalte Butter unter. Nach Geschmack salzen und über den Teller träufeln.
Beilagen, die nicht konkurrieren
Steak und Pilze sind reichhaltig und herzhaft, daher sollten die Beilagen frisch oder stärkehaltig sein:
- Geröstete Kartoffeln mit Rosmarin
- Gebratener Spinat mit Knoblauch und Zitrone
- Ein einfacher Rucolasalat mit gehobeltem Parmesan
- Gegrillter Spargel
- Knuspriges Brot zum Aufsaugen der Pfannensauce
Ihre eigenen Pilze anbauen
Wenn Sie Steak und Pilze öfter als ein paar Mal im Monat zubereiten, lohnt es sich seltsamerweise, sie selbst anzubauen. Ein Set für die Küchenarbeitsplatte produziert frischere Pilze als jeder Supermarkt, mit dichterer Textur und ausgeprägterem Geschmack. Austern- und Königstrichterpilze eignen sich besonders gut zum Anbraten mit Steak. Ein Anbausatz aus Lykyns Pilzanbausätzen ist in etwa einer Woche geerntet und liefert mehr als ein Pfund frische Pilze.
Steak und Pilze müssen nicht grundlegend verändert werden. Sie brauchen lediglich Respekt vor den Grundlagen: eine trockene Pfanne für die Pilze, eine heiße Pfanne für das Steak, früh salzen und vor dem Anschneiden ruhen lassen. Wenn Sie diese vier Dinge richtig machen, ist der Rest fast automatisch.
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Shimeji-Pilze: Sorten, Geschmack und Zubereitung
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