Shimeji-Pilze sind kleine, büschelartig wachsende Pilze mit abgerundeten Hüten und knackigen weißen Stängeln, die in japanischen Ramen, koreanischen Eintöpfen und chinesischen Pfannengerichten zu finden sind. Der Name „Shimeji“ umfasst eigentlich mehrere Arten aus den Gattungen Hypsizygus und Lyophyllum, doch die beiden, die Sie in Lebensmittelgeschäften am häufigsten sehen, sind Bunashimeji (brauner Buchenpilz, Hypsizygus tessellatus) und sein weißer Verwandter, Alba Shimeji oder weißer Buchenpilz. Beide wachsen in dichten Büscheln, die eine gemeinsame Basis haben, und werden in Japan, Korea und mittlerweile auch in den Vereinigten Staaten in industriellem Maßstab in Innenräumen angebaut.
Das Wichtigste bei Shimeji ist, dass sie roh ungenießbar und gekocht hervorragend sind. Essen Sie einen direkt aus der Verpackung, und Sie werden eine bittere, leicht metallische Note bemerken, die verschwindet, sobald die Hitze den Hut erreicht. Zwei Minuten in einer heißen Pfanne und derselbe Pilz wird nussig, herzhaft und angenehm bissfest. Dieser Leitfaden behandelt Identifizierung, Anbau, Geschmack, Zubereitung und warum Shimeji einen festen Platz in Ihrem Kühlschrank verdient.
Was ist ein Shimeji-Pilz?
Smart Chamber. Bone White Single
- 2,8-Liter-Behälter, automatische 90 % Luftfeuchtigkeit
- App-gesteuert, Plug-and-Play
- 2,8-kg-Block, auf Lager
Smart Chamber. Obsidian Black Single
- Diesel Hardware wie Bone White
- Mattschwarzes Premium-Finish
- Passt zu jeder Küchenästhetik
Black Oyster Grow Kit
- Auf Lager
- Lieferung in 3–5 Tagen
- Ersetzt einen Wachstumszyklus
Zwei Arten dominieren die Kategorie. Bunashimeji hat einen hellbraunen bis dunkelbraunen Hut (1 bis 2 Zoll breit) mit einer marmorierten oder „mosaikartigen“ Oberflächenstruktur und sitzt auf einem 2 bis 3 Zoll langen weißen Stängel. Der Büschel hat eine dicke weiße Basis, die vor dem Kochen meist abgeschnitten wird. Weiße oder Alba Shimeji sind genetisch gesehen dieselbe Art, wurden jedoch gezüchtet und selektiert, um pigmentfreie Hüte zu produzieren, sodass der gesamte Büschel cremefarben ist.
Eine dritte häufige Art, Hon-shimeji (Lyophyllum shimeji), ist tatsächlich eine andere Art. Sie hat einen dickeren Stängel, einen etwas größeren graubraunen Hut und war während des größten Teils der kulinarischen Geschichte ausschließlich in freier Natur zu finden. Heute wird sie in kleinerem Maßstab angebaut und wegen ihres intensiveren Geschmacks zu einem höheren Preis angeboten.
Alle drei werden in kleinen „Feenring“-Büscheln mit 30 bis 60 Hüten verkauft, die eine gemeinsame Substratbasis teilen. In Geschäften sind sie leicht zu erkennen, da kein anderer kommerziell angebauter Pilz dieselbe dichte Büschelform aufweist.
Woher Shimeji stammt
In freier Natur wächst Bunashimeji in Buchen- und anderen Hartholz-Wäldern in Japan, Korea, China und Teilen Nordeuropas und bildet im Herbst auf abgestorbenen oder sterbenden Baumstämmen Früchtkörper. Die Wildsaison ist kurz und die Erträge gering, weshalb fast jeder Shimeji, den Sie essen, angebaut ist.
Bei der kommerziellen Produktion wird ein sterilisiertes Substrat aus Sägespänen und Getreide verwendet, das in 1-Liter-Polypropylenflaschen abgefüllt wird. Die Flaschen werden mit Pilzkeimen beimpft, etwa 90 Tage lang inkubiert und anschließend durch eine schrittweise Absenkung von Temperatur und Luftfeuchtigkeit zur Fruchtbildung angeregt. Von der Beimpfung bis zur Ernte vergehen 100 bis 110 Tage. Japan produziert jährlich über 100.000 Tonnen, die größtenteils für den heimischen Markt für Ramen, Hot Pot und Pfannengerichte bestimmt sind.
Bunashimeji kann zu Hause angebaut werden, wächst jedoch langsamer und ist anspruchsvoller als Austern- oder Igelstachelbartpilze. Die meisten Hobbyanbauer entscheiden sich für Arten, die innerhalb von 10 bis 20 Tagen aus einem fertigen Anzuchtblock Früchtkörper bilden, statt für den 12- bis 16-wöchigen Anbauzyklus von Shimeji.
Geschmack und Textur
Gekochter Shimeji schmeckt leicht nussig, ein wenig süß und bietet einen angenehm knackigen Widerstand beim Hineinbeißen in einen Stängel. Die Hüte bleiben zart, während die Stängel bissfest und knackig sind. Genau das macht das Büschelformat so beliebt: Jeder Bissen bietet zwei verschiedene Texturen. Der Geschmack ist dezenter als bei Shiitake, aber komplexer als bei Champignons und passt hervorragend zu Butter, Knoblauch, Sojasauce, Sake, Dashi, Miso und den meisten grünen Gemüsesorten.
Roher Shimeji schmeckt aufgrund einer Klasse instabiler Verbindungen, die bei etwa 140 °F (60 °C) zerfallen, deutlich bitter. Selbst kurzes Garen beseitigt die Bitterkeit vollständig. Kochen Sie Shimeji daher immer vor dem Verzehr, selbst wenn Sie ihn nur als Garnitur verwenden.
Starten Sie Ihre Pilzreise
Intelligente Pilzanbaukammer
Intelligente, einfach zu bedienende Kammer mit individuell auf jede Art abgestimmter Luftfeuchtigkeit, Beleuchtung und Luftzirkulation. Anfänger ernten ihre erste Ernte in wenigen Tagen, nicht erst nach Monaten.
In den Warenkorb: 299 $So bereiten Sie Shimeji-Pilze zu
Drei Regeln gelten für die meisten Zubereitungen. Trennen Sie zuerst den Büschel: Schneiden Sie die unterste etwa 2,5 cm (die sandige Substratbasis) ab und ziehen Sie die einzelnen Stängel auseinander oder lassen Sie sie in kleinen Büscheln von 3 bis 5 Pilzen zusammen. Zweitens: Garen Sie sie heiß und schnell. Verwenden Sie einen Wok oder eine große Pfanne bei hoher Hitze mit einem Esslöffel Öl, braten Sie die Pilze 2 bis 3 Minuten an und geben Sie am Ende einen Schuss Sojasauce oder etwas Butter hinzu. Drittens: Lassen Sie sie nicht zu lange garen. Wenn Sie sie länger als 5 Minuten köcheln, verlieren die Stängel ihre Knackigkeit.
Fünf klassische Zubereitungen bringen die Art besonders zur Geltung. Geben Sie bei Ramen die letzten 60 Sekunden vor dem Servieren den Büschel in die Brühe. Geben Sie ihn bei Hot Pot in den letzten 2 Minuten hinzu. Bei Pfannengerichten fügen Sie ihn nach den Aromaten, aber vor dem Blattgemüse hinzu. Im Ofen in einer Folie mit Butter, Knoblauch und einem Schuss Sake garen sie in 8 bis 10 Minuten gedämpft und geröstet. Und bei Rührei mischen Sie am Ende eine kleine Handvoll vorgekochte Shimeji-Pilze unter die gerührten Eier.
Zwei Kombinationen, die man sich merken sollte: Shimeji + Butter + Sojasauce ist die universelle Würzkomposition. Shimeji + Miso + Frühlingszwiebeln bilden die universelle Suppenbasis.
Shimeji kaufen und lagern
Achten Sie auf Büschel, deren Hüte fest und trocken sind, die Stängel leuchtend weiß aussehen und auf der Substratbasis keine schleimigen oder feuchten Stellen zu finden sind. Hüte, die schrumpelig oder nass aussehen, sind nicht mehr frisch.
Bei richtiger Lagerung halten sich frische Shimeji-Pilze 7 bis 10 Tage. Die richtige Methode ist ein Papiersäckchen in der Gemüsefach Ihres Kühlschranks. Frischhaltefolie oder verschlossene Kunststoffbehälter schließen Feuchtigkeit ein und lassen den Büschel innerhalb von 3 Tagen schleimig werden. Waschen Sie Shimeji erst kurz vor der Zubereitung; das aus dem Substrat gewachsene Produkt ist nach dem Abschneiden der Basis bereits sauber genug, um es direkt aus der Verpackung zu verwenden.
Gekochte Shimeji können Sie in luftdichten Behältern bis zu 3 Monate einfrieren. Das Einfrieren von rohen Shimeji wird nicht empfohlen; Eiskristallschäden zerstören die Textur, die sie so genießbar macht.
Gesundheit und Nährwerte
Eine 100-Gramm-Portion gekochter Shimeji liefert etwa 21 Kalorien, 1 Gramm Ballaststoffe, 2 Gramm Eiweiß und Spuren von B-Vitaminen, Kupfer und Selen. Shimeji enthält außerdem Beta-Glucane, eine Klasse von Polysacchariden, die wegen ihrer immununterstützenden Eigenschaften untersucht werden, obwohl die klinische Forschung zu dieser speziellen Art begrenzt ist. Wie die meisten angebauten Pilze sind sie kalorien- und fettarm und eignen sich hervorragend, um Gerichten Umami und Textur zu verleihen, ohne die tägliche Energiezufuhr nennenswert zu erhöhen.
Wilder Shimeji im Vergleich zu angebautem
Wilder Hon-shimeji wird seit Jahrhunderten als „König der Pilze“ in der japanischen Küche bezeichnet. Der Geschmack aus freier Natur ist intensiver und komplexer als der von angebautem Shimeji und weist eine ausgeprägte Umami-Note auf, die bei der kultivierten Art nur angedeutet wird. Wenn Sie Hon-shimeji aus freier Natur in einem Feinkostgeschäft oder an einem Stand mit Wildpilzen finden, ist der höhere Preis gerechtfertigt.
Für die alltägliche Küche ist kultivierter Bunashimeji ein vielseitiger Alleskönner: günstig, gleichbleibend, leicht zu finden und in der Pfanne robust. Die meisten Hobbyköche, die frische Pilze mit vorhersehbaren Erntezeitpunkten wünschen, sind mit Arten besser beraten, die sich als fertige Anzuchtblöcke gut eignen, wie Austern- und Igelstachelbartpilze, die Sie über Pilzanbausets erhalten. Shimeji bleibt auf der Einkaufsliste.
Fazit zu Shimeji
Shimeji ist der kleine, büschelartig wachsende Pilz, der aus einem einfachen Abendessen etwas Besonderes macht. Garen Sie ihn heiß, garen Sie ihn schnell und essen Sie ihn niemals roh. Wenn Sie die Zubereitung einmal beherrschen, reicht ein einzelner 3-Dollar-Büschel aus, um eine Schale Ramen, ein schnelles Pfannengericht oder eine Beilage aus Rührei so zu verfeinern, dass es nach deutlich mehr Aufwand schmeckt, als tatsächlich nötig war.
Aktie:
Steak und Pilze: So gelingt die klassische Kombination
Steak und Pilze: So gelingt die klassische Kombination