¿Qué es una seta ostra dorada?
Tamogitake en Japón. Ostra amarilla en la lista de inóculos de un proveedor estadounidense. Pleurotus citrinopileatus en la etiqueta latina. La traducción latina es «de sombrero limón».
La seta crece en apretados ramos de una docena o más sombreros que comparten una única base. Los sombreros comienzan como pequeños primordios del color de un huevo revuelto, se aplanan en forma de embudo y terminan como sombrillas planas de dos a cuatro pulgadas de diámetro. El color varía desde un profundo color caléndula en las mañanas frescas hasta un pálido color prímula después de una tarde calurosa. Las láminas recorren el tallo en el clásico patrón de la ostra, y la carne es fina y papirácea cuando es joven, y más carnosa al alcanzar su tamaño completo.
La ostra dorada es saprótrofa, lo que significa que se alimenta de madera muerta. En cultivo prospera en serrín de madera dura suplementado con cáscaras de soja o salvado de trigo, la misma mezcla de sustrato utilizada para la ostra perlada y azul. La investigación nutricional indexada en el archivo PubMed Central de los Institutos Nacionales de Salud la señala como una importante fuente de ergotioneína, el aminoácido antioxidante que producen las setas y que los animales no pueden producir.
¿Qué hace que esta especie sea diferente?
La ostra perlada odia el verano. La ostra dorada lo adora. Esa es la versión más corta. Cuatro diferencias que vale la pena conocer:
- Rango de temperatura cálido. Mientras que la ostra perlada fructifica a 55-65 °F y la ostra azul alcanza su punto óptimo a 55-70 °F, la ostra dorada prefiere 70-85 °F. Es la seta de verano de la familia de las ostras. Una encimera de cocina en julio está más cerca de su clima nativo que un sótano en octubre.
- Velocidad. Los primeros primordios aparecen entre 3 y 5 días después de hacer la incisión de fructificación. La cosecha completa se produce entre los días 10 y 14. La ostra perlada y azul tardan entre 14 y 21 días.
- Costo de color. El amarillo es metabólicamente costoso. Cada grado por encima de 85 °F, cada hora de exceso de CO2, cada pulverización omitida lo apaga hacia el color crema. Los cultivadores que valoran el color mantienen las temperaturas cerca de 78 °F y dan al bloque luz natural indirecta.
- Sabor después del calor. Cruda, la ostra dorada es fina y ligeramente amarga. Tostada en sartén en una sartén de hierro fundido seco durante seis minutos, los bordes se caramelizan y la carne sabe a mantequilla de anacardo, cebolla dorada y un toque de anís. Es la ostra que cocinas más fuerte de lo que crees.
Nada de esto es difícil. La especie es una de las más tolerantes en el cultivo doméstico, por lo que el Programa de Pequeñas Granjas de Cornell la incluye en su conjunto de recomendaciones para principiantes junto con la ostra perlada.
¿Qué necesitas?
El kit es breve. Un bloque de fructificación de ostra dorada de 5 lb de un proveedor estadounidense como North Spore, Smugtown o Mushroom Media Online. Un entorno de cultivo que mantenga 70-85 °F y 85-95 por ciento de humedad durante dos semanas. Un cuchillo dentado limpio o bisturí. Una botella pulverizadora. Una mascarilla N95 para el día de la cosecha. Un termómetro e higrómetro si tu entorno no los reporta.
La Smart Mushroom Grow Box de Lykyn cubre el aspecto del entorno. Es un electrodoméstico de encimera de cocina que mantiene la temperatura, la humedad y el intercambio de aire fresco según el perfil de la especie, y funciona con cualquier marca de bloque de fructificación. El éxito de la primera fructificación en las unidades enviadas durante los últimos doce meses es del 97,8 por ciento, verificado con los informes de cosecha de los clientes. Si ya tienes una tienda de humedad de aire estático y puedes instalar un pequeño ventilador con temporizador, las mismas condiciones son alcanzables manualmente con más atención.
El bloque importa más que la cámara. Un bloque fresco y totalmente colonizado que muestre micelio blanco uniforme y ninguna mancha verde, gris o negra fructificará incluso en una tienda de caja de cartón. Un bloque agotado decepcionará a la mejor cámara jamás construida.
Paso 1. Elige un lugar cálido de 70 a 85 °F 5 minutos
La ostra dorada es la más cálida de la serie estándar de cultivo. Elige un lugar en tu hogar donde la temperatura ambiente se mantenga entre 70 y 85 °F durante las dos semanas completas de cultivo. Una encimera de cocina lejos de una ventana caliente funciona bien. Un garaje sin calefacción en invierno o un dormitorio con aire acondicionado por debajo de 68 °F detendrá el cultivo y palidecerá el color.
Mide con un termómetro real, no adivines. La temperatura ambiente en un hogar estadounidense varía más de lo que la mayoría espera, especialmente cerca de las paredes exteriores. Una caída de cinco grados entre el día y la noche está bien e incluso ayuda a fijar el color, pero una caída por debajo de 65 °F durante más de una hora ralentizará visiblemente la formación de primordios.
Paso 2. Pide un bloque de fructificación de ostra dorada 10 minutos en línea
Compra un bloque de fructificación de 5 lb de serrín y cáscaras de soja inoculado con Pleurotus citrinopileatus de un proveedor estadounidense. El bloque debe enviarse totalmente colonizado, lo que significa que el sustrato se ve uniformemente blanco a través del plástico. Rechaza cualquier bloque que muestre manchas verdes, grises o negras, zonas húmedas o un olor agrio a amoníaco.
Si ya cultivas otras especies y quieres probar la ostra dorada a partir de inóculo de grano, pide 250 g de inóculo de grano de ostra dorada y mézclalo en 2,5 kg de paja pasteurizada o serrín de madera dura suplementado en una bolsa de filtro de 0,5 micras. La especie coloniza rápido, en 10 a 14 días a 70 °F, y es tolerante con los principiantes.
Paso 3. Inspecciona y deja reposar el bloque 24 horas
Los bloques llegan fríos de la mayoría de los proveedores. Desempaca el tuyo, inspecciona todas sus seis caras bajo luz brillante y déjalo reposar en la encimera a temperatura ambiente durante 24 horas antes de cortarlo. Un bloque frío cortado y abierto en una cámara cálida y húmeda puede sudar dentro de la bolsa e invitar a la pudrición bacteriana antes de que las setas comiencen a crecer.
Durante el período de reposo, busca un tinte amarillo claro en los bordes del bloque. Eso es la formación temprana de primordios bajo el plástico y es una buena señal. Los pequeños primordios amarillos presionando contra la bolsa también están bien, aunque colapsarán y serán reemplazados por los primordios que salgan a través de tu incisión de fructificación.
Paso 4. Haz la incisión de fructificación 5 minutos
Con un cuchillo dentado limpio o una hoja de bisturí nueva, haz una sola incisión en forma de X en una cara de la bolsa. Cada brazo de la X debe medir unas cuatro pulgadas. No hagas múltiples incisiones en múltiples caras. La ostra dorada fructifica de manera más confiable desde un solo sitio porque puede concentrar su racimo en un solo ramo en lugar de dividir la energía entre sitios de primordios en competencia.
Limpia el cuchillo con alcohol isopropílico al 70 por ciento antes de cortar. Esta especie tiene un micelio fuerte y tolera contaminaciones menores, pero un corte limpio aún reduce el riesgo de una mancha bacteriana en la cara de fructificación.
Paso 5. Configura el entorno de fructificación 10 minutos para configurar, luego 2 días para los primeros primordios
Mueve el bloque a tu entorno de cultivo y configúralo para mantener 75 a 82 °F, 85 a 95 por ciento de humedad, luz natural indirecta durante 12 horas y un intercambio de aire fresco de cuatro a seis veces por hora. Si estás usando la Lykyn Smart Mushroom Grow Box, selecciona el perfil Golden Oyster en la aplicación de iPhone; la caja te guiará a través de los períodos de formación de primordios y las señales de pulverización a partir de aquí.
Si estás usando una tienda de humedad de aire estático, pulveriza las paredes de la tienda, no el bloque en sí, de seis a ocho veces y abre la puerta de la tienda para que el aire circule durante treinta segundos cada cuatro horas. La acumulación de CO2 es la causa principal de la ostra dorada pálida y de tallo largo en cultivos domésticos.
Paso 6. Gestiona el período de formación de primordios 2 a 3 días
Entre el día 3 y el día 5, vigila que emerjan de la incisión primordios del color de un huevo revuelto. Estas son las 48 horas más delicadas del cultivo. Mantén la humedad por encima del 85 por ciento, mantén la temperatura en el rango de 75 a 82 °F y no pulverices directamente sobre los primordios. El agua estancada en los sombreros bebés invita a la pudrición bacteriana y a las rayas amarillo-marrones.
Una vez que los primordios se hayan alargado visiblemente en pequeños sombreros reconocibles, baja la humedad al 80-85 por ciento y aumenta el intercambio de aire fresco. Esto le dice a la seta que crezca sombreros en lugar de tallos largos. Los tallos largos y los sombreros pequeños son la firma de un cultivo dejado demasiado húmedo con muy poco aire.
Paso 7. Cosecha cuando los bordes se curven 10 minutos
Cosecha la ostra dorada en el momento en que los bordes del sombrero apenas comiencen a curvarse hacia arriba desde la forma de sombrilla plana. Ese período es corto, una sola mañana entre los días 10 y 14, y esperar un día más cuesta tanto el sabor como la limpieza. Los sombreros totalmente maduros liberan esporas amarillas en abundancia, que se depositarán en tus encimeras y, si tienes sensibilidad respiratoria, en tus pulmones.
El rendimiento varía con el bloque, la cepa y el entorno de cultivo. Mide tu propia línea base en la primera fructificación y calibra a partir de ahí. Sujeta la base del racimo con manos limpias y desnudas y retira todo el ramo de un solo movimiento. Cortar sombreros individuales deja tallos que se pudren de vuelta en el bloque y acortan la segunda fructificación. Pesa el racimo y registra el número en tu diario de cultivo, luego recorta la base misma con un cuchillo antes de cocinar.
Paso 8. Activa la segunda fructificación 10 minutos de trabajo, luego 10 a 14 días de espera
La ostra dorada da una segunda fructificación manejable, pero rara vez una tercera. Para activarla, sumerge todo el bloque en agua fría del grifo durante cuatro horas, escúrrelo completamente y devuélvelo a la cámara bajo las mismas condiciones que la primera fructificación. Nuevos primordios aparecen cinco a siete días después, seguidos de la cosecha en el día 10 a 14 del segundo ciclo.
Espera que la segunda fructificación entregue entre el 50 y el 65 por ciento del peso de la primera fructificación. Cuando la segunda fructificación termine, retira el bloque. Las poblaciones silvestres se han extendido desde inóculos comerciales escapados, y Pleurotus citrinopileatus ahora es reconocido como una especie naturalizada y no nativa en varios estados orientales. Pon el bloque agotado en una bolsa y deséchalo con los residuos domésticos, o úsalo en interiores como enmienda de suelo para plantas de interior.
Solución de problemas
Las setas son pálidas, casi blancas, en lugar de amarillo brillante. La causa más común es la temperatura por encima de 85 °F durante la formación de primordios. La segunda causa es la luz inadecuada. Muévela a un lugar más fresco, dale al bloque 12 horas de luz natural indirecta o luz LED de 6500 K, y la próxima fructificación vendrá más amarilla.
Tallos largos y finos con sombreros pequeños. Firma clásica de bajo intercambio de aire fresco y alto CO2. Aumenta la ventilación. Si estás usando una tienda de humedad de aire estático, abre la puerta con más frecuencia para que el aire circule. Si estás usando una caja Lykyn, verifica que el ventilador FAE no esté bloqueado.
El bloque huele agrio o el sustrato se ve viscoso. Contaminación bacteriana. Pseudomonas tolaasii se ha instalado. Una vez que la viscosidad es visible, el bloque no se recuperará. Retíralo y empieza de nuevo. Cortes más limpios y una humedad más baja en las primeras 24 horas después de cortar la incisión reducen el riesgo.
Moho verde en los bordes de la hendidura de fructificación. Se trata de Trichoderma, el contaminante más común de las setas ostras. Si lo detectas el primer día en forma de pequeña mancha, pulverízalo con peróxido de hidrógeno al 3 por ciento y continúa. Si se extiende por una cara, desecha el bloque. No comas setas fructificadas a menos de 15 centímetros de moho verde visible.
No hay primordios después de siete días. Problema de temperatura. La seta ostra dorada se queda quieta y espera a temperaturas inferiores a 20 °C. Traslada el bloque a un lugar más cálido y espera otras 72 horas antes de dar por perdido el bloque.
Polvo amarillo por toda la habitación después de la cosecha. La seta ostra dorada libera abundantes esporas amarillas. Cosecha un día antes, limpia las encimeras, utiliza un purificador de aire de habitación con filtro HEPA durante y después de la cosecha y ponte siempre una mascarilla.
Cocinar setas ostra doradas
La seta ostra dorada cruda casi no tiene sabor. Todo su sabor se crea mediante el calor y el contacto seco con una sartén caliente. Trátala como tratarías una colmenilla, no como tratarías una seta de botón.
Saltearla en seco, seis minutos. Calienta una sartén de hierro fundido a fuego alto durante dos minutos sin aceite. Desgarra el racimo en piezas de sombrero individual y échalas en la sartén seca. Deja que suelten su agua, chisporroteen y empiecen a dorarse por los bordes. Después de cuatro minutos, añade una cucharada de mantequilla, una pizca de sal en escamas y un pequeño diente de ajo rallado. Cocina dos minutos más hasta que los bordes estén bien dorados. Esta es la técnica que produce la nota de mantequilla de anacardo por la que se conoce la especie.
Crema y pasta. Saltea como se indicó anteriormente y, a continuación, desglasa la sartén con un chorrito de vino blanco seco, añade 100 ml de crema doble y una cucharada de parmesano rallado, reduce a la mitad y mezcla con pappardelle. Termina con ralladura de limón y pimienta gruesa.
Guarnición para caldo vegetariano. Asa los sombreros a 100 °C en una bandeja de horno con aceite de oliva y tomillo durante doce minutos y, a continuación, colócalos sobre un cuenco de miso claro o dashi. Los sombreros amarillos sobre un caldo oscuro se fotografían como una pintura y mantienen su textura durante toda la comida.
No comas setas ostra doradas crudas o poco cocidas. Todas las especies de Pleurotus contienen paredes celulares de quitina que pasan por el intestino humano sin digerir y pueden causar una leve hinchazón. La cocción descompone la quitina, por lo que la misma seta que es fina y amarga cruda se vuelve rica y sabrosa en una sartén caliente.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo tardan las setas ostra doradas desde el bloque hasta la cosecha?
De diez a catorce días desde el día en que cortas la hendidura de fructificación, en el rango de 21 a 29 °C. Si la temperatura es inferior a 21 °C, el plazo se extiende a más de tres semanas.
¿Qué temperatura necesitan las setas ostra doradas?
La colonización se mantiene entre 20 y 29 °C. La fructificación se desarrolla bien entre 21 y 29 °C, con el punto óptimo entre 24 y 29 °C. Por debajo de 18 °C, el crecimiento se estanca y el color se vuelve pálido.
¿Por qué mis setas ostra doradas son pálidas en lugar de amarillo brillante?
El amarillo canario brillante se debe a una iluminación adecuada y noches más frescas. Las setas pálidas indican poca luz, temperaturas superiores a 29 °C o acumulación de CO2 por una mala renovación del aire.
¿Las setas ostra doradas son lo mismo que las setas ostra amarillas?
Sí. Ambos son nombres comunes de Pleurotus citrinopileatus. Algunos proveedores también las denominan tamogitake, su nombre japonés.
¿Puedo cultivar setas ostra doradas a partir de micelio en grano en lugar de un bloque?
Sí. Mezcla 250 g de micelio en grano con 2,5 kg de paja pasteurizada o serrín suplementado, déjalo colonizar en una bolsa sellada durante 10 a 14 días a 21 °C y, a continuación, deja que fructifique. La especie coloniza rápidamente y es tolerante con los principiantes.
¿A qué saben las setas ostra doradas?
Cocidas, tienen un rico sabor a mantequilla de anacardo o frutos secos tostados y una textura firme una vez caramelizadas. Crudas o ligeramente al vapor son finas y amargas, así que saltéalas hasta que los bordes se doren.
¿Puedo cultivar setas ostra doradas en la misma cámara que otra especie?
No al mismo tiempo. Las grandes cantidades de esporas se depositan y contaminan un bloque de colonización más lenta, como el de la melena de león. Cultiva una especie por cámara y limpia la cámara entre cosechas.
¿Cómo evito que las esporas manchen mi encimera?
Cosecha un día antes, antes de que los sombreros se aplanen por completo. Los sombreros maduros liberan abundantes esporas amarillas. Una cosecha ligeramente anticipada también protege el sabor.
¿Las setas ostra doradas causan alergias?
La inhalación prolongada de esporas de setas ostra puede provocar sensibilidad respiratoria, una afección documentada en trabajadores de setas comerciales. Usa una mascarilla N95 durante la cosecha y ventila la habitación después.
¿Puedo usar la caja de cultivo inteligente para setas Lykyn para las setas ostra doradas?
Sí. Mantiene entre 21 y 29 °C, una humedad del 85 al 95 por ciento y alterna aire fresco según un programa ajustado para cada especie. La seta ostra dorada es uno de los 28 perfiles compatibles con la caja de cultivo inteligente para setas Lykyn y combina con cualquier marca de bloque de fructificación.
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