Puis-je congeler des champignons? Oui, mais la façon dont la plupart des gens essaient de le faire ruine la texture. Les champignons sont composés d'environ 90% d'eau, et cette eau se dilate lorsqu'elle gèle, rompant les parois cellulaires et transformant le champignon décongelé en une version molle et légèrement visqueuse de son état initial. Il existe une solution, et elle permet d'obtenir des champignons congelés presque aussi bons que frais pour presque toutes les applications culinaires.
La réponse courte : ne congelez pas les champignons crus. Faites-les d'abord sauter ou cuire à la vapeur, refroidissez-les rapidement, puis congelez-les dans des sacs portionnés. Voici le guide complet avec les temps, les méthodes et la façon d'utiliser les champignons congelés une fois qu'ils sont dans votre congélateur.
Pourquoi les champignons crus se congèlent mal
Lorsque l'eau contenue dans les cellules des champignons gèle, elle forme des cristaux de glace acérés qui percent les parois cellulaires. Après la décongélation, l'intégrité structurelle est perdue et le champignon libère du liquide de manière incontrôlable dans la poêle. Les champignons crus congelés ont bon goût mais se comportent comme des éponges humides, produisant des sautés aqueux et des sauces pâteuses.
La cuisson avant la congélation résout le problème de deux manières. Premièrement, la chaleur décompose partiellement les parois cellulaires de manière contrôlée, de sorte que les dommages de texture sont déjà faits avant la congélation. Deuxièmement, la cuisson élimine la majeure partie de l'eau contenue dans les champignons, laissant un produit plus dense et plus concentré qui survit au cycle de congélation-décongélation avec beaucoup moins de changements.
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Méthode 1: Faire sauter puis congeler (meilleure texture)
C'est la méthode utilisée par les cuisines professionnelles pour maintenir un inventaire de champignons. Le temps de préparation total est d'environ 20 minutes pour quelques kilos.
- Nettoyez les champignons avec un chiffon humide ou un rinçage rapide. Coupez-les en tranches ou en quarts selon vos préférences.
- Faites chauffer une grande poêle sèche à feu moyen-vif. Ajoutez les champignons en une seule couche sans huile.
- Faites cuire 5 à 7 minutes, en laissant les champignons libérer de l'eau et commencer à dorer.
- Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de beurre ou d'huile et une pincée de sel. Faites cuire encore 2 minutes.
- Transférez sur une plaque à pâtisserie et étalez en une seule couche pour refroidir rapidement.
- Une fois refroidis, portionnez dans des sacs de congélation. Pressez pour faire sortir l'air. Congelez à plat.
Les champignons sautés congelés se conservent de 6 à 9 mois. Ils décongèlent en 5 minutes à température ambiante ou en 90 secondes dans une poêle chaude. Utilisez-les directement dans les sauces, les soupes, les pâtes, les omelettes, les pizzas ou les bols de céréales sans aucune préparation supplémentaire.
Méthode 2 : Cuire à la vapeur puis congeler (Meilleure flexibilité pour la cuisson future)
Si vous voulez des champignons congelés qui n'ont pas été pré-assaisonnés et qui peuvent être utilisés de n'importe quelle manière une fois décongelés, le blanchiment à la vapeur est la meilleure méthode. Les champignons conservent une saveur neutre et peuvent être utilisés dans des plats où une saveur sautée serait inappropriée (soupes à la crème délicates, flans, terrines).
- Tranchez ou coupez les champignons en quartiers.
- Portez une casserole d'eau à ébullition. Placez un panier vapeur au-dessus de l'eau.
- Faites cuire les champignons à la vapeur par lots pendant 3 à 5 minutes selon leur taille.
- Transférez immédiatement dans un bain d'eau glacée pour arrêter la cuisson.
- Égouttez soigneusement et séchez avec des serviettes.
- Étalez sur une plaque à pâtisserie et congelez jusqu'à ce qu'ils soient fermes (environ 2 heures).
- Transférez dans des sacs de congélation étiquetés. Pressez pour faire sortir l'air.
Les champignons congelés à la vapeur se conservent de 9 à 12 mois. Ils conservent plus de saveur que les champignons blanchis à l'eau car ils ne libèrent pas autant de composés dans le liquide.
Méthode 3: Rôtir puis congeler (Idéal pour une saveur intense)
Pour les garnitures de pizza, les bols de céréales et les plats où la saveur concentrée du champignon est essentielle, faites-les rôtir en premier.
- Préchauffer le four à 220 degrés Celsius.
- Mélangez les champignons coupés en tranches avec une petite quantité d'huile, de sel et de poivre.
- Étalez en une seule couche sur une plaque à pâtisserie.
- Rôtir de 20 à 25 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et rétrécis.
- Laissez refroidir complètement sur la plaque.
- Transférez dans des sacs de congélation ou des portions sous vide.
Les champignons rôtis congelés se conservent de 6 à 9 mois. Ils sont particulièrement bons dans les plats de pâtes d'hiver, les tartes salées et comme ajout rapide aux œufs brouillés.
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Ajouter au panier 299 $Que faire des champignons crus entiers au congélateur ?
Si vous devez absolument congeler des champignons crus (pas le temps de cuisiner, le sac était en promotion, etc.), voici la version de réduction des dommages :
- Ne les lavez pas. L'humidité de surface aggrave les dommages causés par la glace. Brossez la saleté avec un chiffon sec.
- Étalez-les sur une plaque à pâtisserie en une seule couche et congelez-les jusqu'à ce qu'ils soient fermes.
- Transférez-les dans un sac de congélation. Pressez pour enlever le plus d'air possible.
- Utilisez-les dans les 3 mois pour une meilleure qualité.
Les champignons crus congelés ne conviennent que pour les plats où la texture n'a pas d'importance : soupes à la crème mixées, sauces, jus de viande, bouillons. N'essayez pas de les faire sauter plus tard. Ils libéreront un flot de liquide et deviendront durs.
Congeler des variétés de champignons spécifiques
Les différents champignons supportent la congélation de différentes manières.
- Champignons de Paris et cremini : indulgents, ils se congèlent bien après avoir été sautés. À consommer dans les 6 à 8 mois.
- Portobello : il est préférable de les trancher et de les faire sauter avant de les congeler. Les chapeaux entiers se congèlent mal.
- Shiitake : tolèrent mieux la congélation que la plupart des autres. Faire sauter ou rôtir d'abord.
- Pleurotes : très délicats. Faire sauter brièvement avant de congeler. À consommer dans les 4 à 6 mois.
- Crinière de lion : se déchire en morceaux ; faire sauter d'abord et congeler à plat. À consommer dans les 6 mois.
- Enoki et champignons de hêtre : ne se congèlent pas bien. Leurs fines lamelles se désagrègent.
- Morilles : doivent être sautées rapidement avant la congélation. Excellente survie à la congélation.
- Champignons sauvages cueillis : toujours cuire avant de congeler.
Décongélation et utilisation des champignons congelés
Pour la plupart des utilisations, vous n'avez pas besoin de décongeler les champignons cuits congelés. Jetez-les directement du congélateur dans une poêle chaude, une soupe ou une sauce. Ils décongèleront en 60 à 90 secondes.
Si vous en avez besoin à température ambiante, décongelez-les au réfrigérateur pendant la nuit ou dans un bol couvert sur le comptoir pendant 30 minutes. Ne les décongelez pas au micro-ondes ; cela les cuit de manière inégale et accélère la perte d'humidité.
Le point fort de l'inventaire du congélateur
Un congélateur domestique pratique peut contenir de 2 à 4,5 kg de champignons cuits dans des sacs portionnés sans prendre beaucoup de place. Cela suffit pour plusieurs mois de dîners contenant des champignons. La congélation par portions de 250 g ou 1 tasse facilite la prise exacte de ce dont vous avez besoin.
Étiquetez chaque sac avec la variété et la date de congélation. Les champignons en bon état de congélation ont le même aspect après 6 mois, mais la saveur diminue après 8 à 12 mois, même si la texture est bonne.
Pourquoi le frais l'emporte sur le congelé quand on peut le gérer
Même la meilleure technique de congélation sacrifie une partie de la texture et de la complexité aromatique. Pour les recettes où les champignons sont la vedette (un simple accompagnement de champignons sautés, une délicate crème de champignons, un plat de pleurotes rôtis), le frais est véritablement meilleur.
Cultiver ses propres champignons est le moyen le plus simple d'avoir des produits frais disponibles toute l'année. Un kit de comptoir de kits de culture de champignons de Lykyn produit une livre ou plus de champignons frais en environ une semaine, sur demande. Associez une petite culture maison à un congélateur rempli de champignons précuits et vous aurez effectivement éliminé les allers-retours au supermarché pour les champignons.
Puis-je congeler des champignons ? Oui, avec une règle : d'abord cuire, ensuite congeler. Les 15 minutes supplémentaires de cuisson avant de mettre en sac font toute la différence entre des champignons qui ont le goût de ceux que vous venez d'acheter et des champignons qui ont le goût de carton mouillé.
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