La plupart des gens s'imaginent les champignons comme des chapeaux beiges ou bruns sur le sol d'une forêt, ce qui est un bon point de départ car cela en décrit beaucoup. Mais le règne fongique est bien plus audacieux visuellement que ne le suggère le rayon des fruits et légumes du supermarché. Il existe des champignons colorés dans des tons de rouge, d'orange, de jaune, de rose, de bleu, de violet et même de vert iridescent, et beaucoup d'entre eux sont parfaitement comestibles et de plus en plus disponibles sous forme de kits de culture à domicile.
Ceci est le guide de terrain des champignons colorés les plus frappants dans la nature et sur la table, des raisons de leurs couleurs et de ceux qui peuvent être cultivés ou cueillis en toute sécurité.
Pourquoi les champignons ont-ils des couleurs ?
Les pigments des champignons remplissent plusieurs fonctions biologiques : protection UV pour les tissus de surface, défense antioxydante contre les dommages environnementaux, signalisation de la dispersion des spores et, dans certains cas, communication avec les insectes et autres organismes qui aident à déplacer les spores. Contrairement aux plantes, les champignons n'utilisent pas la couleur pour attirer les pollinisateurs (ils ne pollinisent pas), mais les pigments sont néanmoins bénéfiques en termes de survie.
Les familles de pigments courants chez les champignons comprennent les caroténoïdes (jaunes, oranges, rouges), les mélanines (bruns et noirs), les bétalaïnes (certains roses et violets), et une poignée de composés spécifiques aux champignons comme les azulènes et les quinones qui produisent des bleus et des verts.
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Rose : Pleurote rose
Le pleurote rose (Pleurotus djamor) est probablement le champignon comestible le plus photogénique en culture. Des grappes de chapeaux roses vifs en forme d'éventail poussent sur un substrat de bois dur, produisant des récoltes spectaculaires qui varient du saumon doux au magenta vif selon l'exposition à la lumière et les conditions de croissance.
Notes de saveur : cru, le pleurote rose a une saveur délicate. Cuit, il développe une qualité fumée, semblable à du bacon, étonnamment charnue. La couleur rose s'estompe en beige dans la poêle, ce qui déçoit certains cultivateurs, mais la saveur est ce qui compte au dîner.
Le pleurote rose est une espèce rapide et qui aime la chaleur. Des températures de fructification d'environ 24 à 29 degrés Celsius lui conviennent parfaitement, ce qui en fait l'un des champignons les plus faciles à cultiver en intérieur en été.
Jaune : Pleurote dorée
Le pleurote doré (Pleurotus citrinopileatus) produit des grappes de chapeaux jaune vif qui s'éclaircissent et s'assombrissent en fonction de l'humidité et de l'âge. La couleur provient de caroténoïdes similaires à ceux présents dans les carottes et les courges.
Notes de saveur : le pleurote doré a une saveur légèrement noisettée, presque de noix de cajou, une fois cuit, avec une texture tendre qui se marie bien dans les sautés et les plats de riz. Comme le pleurote rose, il perd un peu de couleur pendant la cuisson mais conserve une teinte jaune attrayante lorsqu'il est sauté délicatement.
La culture est simple sur des substrats de bois dur, avec une plage de fructification légèrement plus froide (18 à 24 degrés Celsius) que le pleurote rose.
Rouge : Reishi (Lingzhi)
Le reishi (Ganoderma lucidum) pousse comme un champignon en console brillant, laqué et brun rougeâtre sur des billes de bois dur. Les teintes vives de bordeaux et d'ambre proviennent de pigments liés à la mélanine déposés pendant la phase de croissance lente. Le reishi mature peut être poli pour obtenir une véritable brillance.
Le reishi est trop coriace et amer pour être consommé comme aliment. Ses utilisations traditionnelles et modernes sont entièrement médicinales, principalement sous forme de thé, de teinture ou de supplément en poudre. Des composés, notamment des triterpènes et des bêta-glucanes, ont été étudiés pour leurs effets immunomodulateurs et leurs effets sur la réponse au stress.
La culture du reishi à domicile est de plus en plus populaire, en partie parce que l'aspect visuel spectaculaire fait de ces champignons des pièces d'exposition frappantes en plus de leur utilisation fonctionnelle.
Orange : Poule des bois
La poule des bois (Laetiporus sulphureus et espèces apparentées) est un champignon en console orange et jaune vif qui pousse sur des feuillus morts ou mourants, principalement le chêne. Trouvé en plaques de frondes superposées, atteignant parfois la taille d'une assiette, c'est l'un des champignons les plus visuellement saisissants des forêts de l'Est de l'Amérique du Nord.
Notes de saveur : comme son nom l'indique, la texture et la saveur ressemblent à de la poitrine de poulet lorsqu'il est jeune et tendre. Coupez-le en tranches et faites-le sauter ou utilisez-le dans des ragoûts et des currys. Les spécimens plus âgés deviennent durs et crayeux.
Attention à la cueillette : un petit pourcentage de personnes souffrent de sensibilité gastro-intestinale à la poule des bois, en particulier avec des spécimens poussant sur des conifères ou des eucalyptus. Restez-en aux poules cultivées sur chêne et essayez d'abord une petite portion.
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Ajouter au panier 299 $Bleu : Lépiote bleue
La lépiote bleue (Lepista nuda, également appelée blewit) est un champignon comestible de zone tempérée avec un chapeau et des lamelles violet pâle à lavande. Les blewits frais sont inconfondables lorsque vous les trouvez, et ils conservent leur couleur à la cuisson contrairement à la plupart des espèces pigmentées.
Notes de saveur : noisettée, terreuse, légèrement sucrée. Idéalement sautée avec du beurre et des échalotes. Consommés crus ou pas assez cuits, les blewits peuvent provoquer des maux d'estomac, alors toujours bien les cuire.
Les blewits poussent également dans les plates-bandes cultivées, bien qu'ils soient plus lents et moins fiables que les pleurotes ou la crinière de lion.
Violet : Russule à chapeau violet
Plusieurs espèces de Russula produisent des chapeaux violets, lavande ou couleur vin qui se distinguent de manière spectaculaire dans la litière forestière. Certaines sont comestibles, plusieurs sont légèrement toxiques, et une identification précise est essentielle.
Pour les cultivateurs amateurs, le violet n'est pas vraiment une option pour le moment ; le genre Russula n'a pas été domestiqué pour la culture. C'est une catégorie de couleur uniquement pour la cueillette, et à laisser de côté à moins de travailler avec un expert.
Vert : Lactaire indigo
Le lactaire indigo (Lactarius indigo) est l'un des champignons comestibles les plus frappants au monde. Le chapeau est d'un bleu-indigo audacieux lorsqu'il est jeune, virant au bleu grisâtre avec l'âge. Lorsqu'il est coupé, la chair exsude un latex bleu chimiquement distinct de tout autre genre de champignon.
Notes de saveur : légèrement poivré, légèrement amer cru, s'adoucit après cuisson. On le trouve dans les forêts de chênes et de pins du sud des États-Unis à la fin de l'été et au début de l'automne. Coupez-le en tranches et faites-le sauter avec de l'ail et du beurre.
Le lactaire indigo est mycorrhizien (il forme des partenariats avec les racines des arbres), ce qui signifie qu'il ne se cultive pas facilement. La cueillette est le seul moyen pratique de le rencontrer.
Le marron et le beige ne sont pas non plus ennuyeux
Les espèces les plus cultivées (bouton, cremini, portobello, shiitake, crinière de lion) tendent vers les tons terreux, et ce n'est pas une critique. La pigmentation brune provient des mélanines qui offrent une protection UV et un soutien structurel aux espèces fructifiant à l'extérieur. Ces composés ont également une activité antioxydante dans l'intestin humain, ce qui explique en partie pourquoi les champignons alimentaires apparaissent constamment dans la recherche nutritionnelle.
Le cremini et le portobello sont la même espèce à différents stades de maturité, le cremini étant la forme brune plus jeune du champignon de Paris blanc. La même chimie des pigments continue de se développer à mesure que le champignon vieillit.
Cultiver des champignons colorés à la maison
Trois des espèces cultivables les plus magnifiquement colorées (le pleurote rose, le pleurote doré et le reishi) sont largement disponibles sous forme de kits de culture à domicile. Le pleurote rose et le pleurote doré fructifient en environ une semaine à partir d'un bloc pré-colonisé, tandis que le reishi prend 4 à 8 semaines pour atteindre sa pleine maturité.
Un kit de comptoir de kits de culture de champignons Lykyn gère entièrement la phase de colonisation, de sorte que les débutants peuvent découvrir la couleur et la texture des pleurotes roses ou dorés frais dès leur première semaine de culture. La poussée de fructification est vraiment magnifique, et observer l'émergence des chapeaux roses sur 3 à 5 jours est ce qui se rapproche le plus d'un théâtre naturel dans une cuisine.
Le rappel de sécurité
Les champignons colorés sont visuellement frappants, mais la couleur n'est pas un indicateur fiable de sécurité. Certaines des espèces les plus toxiques au monde sont d'un brun ou d'un blanc ordinaire. Certains des champignons rouges les plus brillants (Russula emetica, par exemple) sont légèrement toxiques. Et certaines des espèces tempérées les plus colorées (lactaire indigo, blewit) sont parfaitement comestibles.
Si vous cueillez, apprenez auprès d'experts locaux et d'un guide de terrain régional. Mieux encore, commencez votre voyage coloré dans la cuisine avec des pleurotes roses et dorés cultivés, où l'espèce est garantie et la récolte est sûre.
Le monde des champignons colorés est plus vaste que la plupart des gens ne le pensent, et de plus en plus accessible. Le règne fongique s'avère aussi riche visuellement que le règne végétal ; nous regardions simplement dans la mauvaise section du supermarché.
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