Les champignons se périment-ils ? Oui, et plus vite que la plupart des produits frais de votre réfrigérateur. Les champignons frais sont généralement à leur meilleur pendant trois à cinq jours après l'achat, comestibles jusqu'à sept à dix jours s'ils sont bien conservés, et impropres à la consommation une fois qu'ils sont devenus visqueux, foncés, ou qu'ils ont développé une odeur aigre ou de poisson.
La raison pour laquelle les champignons se gâtent rapidement est qu'ils sont constitués d'environ 90 % d'eau, qu'ils continuent à respirer après la récolte, et que leurs parois cellulaires se décomposent sans les barrières protectrices que possèdent les fruits et les légumes. Savoir comment reconnaître quand ils sont avariés (et comment prolonger leur durée de conservation) permet d'économiser de la nourriture, de l'argent et les maux d'estomac occasionnels.
Combien de temps les champignons frais se conservent-ils ?
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Les champignons réfrigérés dans un sac en papier, et non en plastique, conservent généralement leur qualité pendant cinq à sept jours. Certaines espèces se conservent plus longtemps (le pleurote royal peut durer dix jours en raison de sa chair dense). D'autres se gâtent plus vite (les pleurotes dépassent leur apogée en trois à quatre jours, en particulier la variété colorée de pleurotes roses).
Le premier signe de déclin est généralement une couleur plus foncée là où le chapeau rejoint le pied, un léger froissement de la surface du chapeau, et une texture plus molle lorsque vous appuyez sur le chapeau. À ce stade, le champignon est encore comestible mais ne sera pas à son meilleur. Cuisinez-le ce jour-là.
Signes que les champignons ont expiré
Les signes les plus clairs que les champignons ont effectivement expiré et ne doivent pas être consommés sont :
Surface visqueuse ou collante. Les champignons sains sont légèrement secs et fermes. Un revêtement visqueux signifie que la croissance bactérienne a commencé et que le champignon doit être mis au compost.
Odeur aigre, de poisson ou d'ammoniac. Les champignons frais ont un arôme doux et terreux. Une odeur forte ou désagréable est un signe clair de détérioration.
Moisissure visible. Des taches cotonneuses blanches qui n'étaient pas là lors de l'achat, ou des taches de moisissure vert foncé/noir, signifient que le champignon est contaminé. Tout le lot doit être jeté (les spores de moisissure se propagent rapidement entre les champignons adjacents).
Structure molle, pâteuse ou effondrée. Les champignons doivent conserver leur forme lorsque vous les ramassez. Les morceaux spongieux ou effondrés se sont dégradés intérieurement.
Décoloration brun foncé à noir qui se propage. Un certain brunissement est un vieillissement normal. Les grandes taches foncées et molles sont des signes de détérioration.
La déshydratation ridée et coriace est différente de la détérioration. Les champignons ridés qui sentent encore normalement peuvent être réhydratés dans une sauce ou une soupe, mais ils sont moins attrayants frais.
Pourquoi les champignons se gâtent si vite
Trois raisons biologiques. Premièrement, leur forte teneur en eau (environ 90 %) crée un environnement parfait pour la croissance bactérienne et fongique. Deuxièmement, les champignons n'ont pas de cuticule externe cireuse comme les fruits, ils perdent donc facilement leur humidité et absorbent les contaminants. Troisièmement, les champignons continuent de respirer après la récolte, produisant du dioxyde de carbone et de la vapeur d'eau qui, s'ils sont piégés dans un emballage plastique, accélèrent la détérioration.
L'autre facteur est l'activité enzymatique. Les champignons contiennent des enzymes qui commencent à décomposer leurs propres parois cellulaires après la récolte. C'est ce qui rend les champignons plus anciens mous et foncés même sans contamination. La réfrigération ralentit ce processus mais ne l'arrête pas.
La bonne façon de conserver les champignons frais
La plus grande amélioration que vous puissiez apporter : retirez immédiatement les champignons de leur emballage plastique. Le plastique emprisonne l'humidité qu'ils dégagent, et l'humidité emprisonnée est ce qui crée le mucus.
Transférez-les dans un sac en papier (ou enveloppez-les lâchement dans du papier absorbant à l'intérieur d'un récipient partiellement ouvert). Le papier absorbe l'humidité sans dessécher les champignons.
Conservez-les dans le compartiment principal de votre réfrigérateur, et non dans le bac à légumes. Le bac à légumes est conçu pour retenir l'humidité pour les légumes qui en bénéficient. Les champignons bénéficient d'un air légèrement plus sec avec une bonne circulation.
Éloignez-les des aliments très aromatiques. Les champignons absorbent les odeurs des oignons, de l'ail et d'autres voisins forts.
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Ajouter au panier 299 $Ne lavez pas les champignons avant d'être prêt à les cuisiner. L'humidité de surface est le début de la détérioration.
Peut-on congeler les champignons ?
Oui, mais avec une mise en garde. Les champignons crus ne se congèlent pas bien. Leur forte teneur en eau les transforme en morceaux détrempés et grisâtres une fois décongelés.
Pour congeler les champignons avec succès, faites-les cuire d'abord. Tranchez-les, faites-les sauter dans du beurre ou de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'ils aient libéré leur humidité, laissez-les refroidir complètement, puis portionnez-les dans des sacs ou des contenants hermétiques. Les champignons cuits se congèlent bien pendant deux à trois mois. Décongelés, ils peuvent être utilisés dans des soupes, des ragoûts, des sauces, des omelettes ou des pâtes.
Une autre option est de les faire sécher. Les champignons tranchés peuvent être déshydratés dans un déshydrateur, un four à basse température, ou sur une grille dans un endroit sec et chaud. Les champignons séchés se conservent six à douze mois dans des contenants hermétiques et se réhydratent parfaitement dans de l'eau chaude ou du bouillon.
Champignons cuits au réfrigérateur
Les champignons cuits (dans un plat, une sauce ou en tant que restes) se conservent trois à quatre jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-les soigneusement avant de servir. La texture change après la cuisson, ils sont donc légèrement plus mous que frais, mais la saveur s'améliore souvent le lendemain, particulièrement dans les soupes et les braisés.
Certains plats cuisinés à base de champignons (risotto aux champignons, stroganoff aux champignons, soupe aux champignons) sont même meilleurs le deuxième jour. Ce n'est pas que les champignons périment, c'est que les saveurs s'intègrent.
Qu'en est-il des champignons séchés ?
Les champignons séchés ont une durée de conservation beaucoup plus longue. Stockés dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec, les shiitakes, cèpes, morilles et autres champignons séchés peuvent durer un à deux ans sans perte significative de qualité.
Les signes que les champignons séchés ont mal tourné incluent une odeur de moisi (différente de l'odeur terreuse), de la moisissure visible ou une activité d'insectes à l'intérieur du récipient. S'ils sentent mauvais, jetez-les.
Réhydratez les champignons séchés dans de l'eau chaude (ou du bouillon chaud pour plus de saveur) pendant 20 à 30 minutes avant de les cuisiner. Filtrez le liquide de trempage à travers un filtre à café pour enlever tout grain, et utilisez-le comme base savoureuse pour les soupes, les sauces et les risottos.
Peut-on manger des champignons après leur date de péremption ?
Souvent oui, selon ce que vous voyez. Les dates de péremption sont des estimations de qualité, pas des dates limites de sécurité. Les champignons qui semblent encore fermes, sentent normalement et n'ont pas de mucus ou de moisissure sont généralement bons à cuisiner même un jour ou deux après la date imprimée.
Le test fiable est celui de vos sens. Regardez (surface ferme, sèche, pas de taches foncées). Sentez (arôme doux, terreux). Touchez (légère souplesse sans visqueux). Si les trois sont positifs, c'est bon.
En cas de doute, jetez-les. Le coût d'une livre de champignons est bien inférieur à celui d'une intoxication alimentaire.
Les champignons les plus frais sont ceux que vous cultivez
Même avec un stockage parfait, les champignons achetés en magasin ont au moins quelques jours de récolte lorsque vous les ramenez à la maison. Plus ils sont frais lorsque vous les cuisinez, meilleur est leur goût et plus ils se conservent longtemps dans votre réfrigérateur.
La culture à domicile élimine complètement ce délai. Un kit de culture de champignons sur votre comptoir produit des crinières de lion, des pleurotes ou des pleurotes royales frais quelques heures après que vous les ayez cuisinés. La texture est plus ferme, la saveur est plus vive, et la durée de conservation de ce que vous n'utilisez pas immédiatement est plusieurs jours plus longue que la même espèce provenant d'une épicerie.
Vous savez aussi exactement comment les champignons ont été cultivés, de quel substrat ils provenaient et quand ils ont été récoltés. Pour les personnes qui se soucient de la qualité des aliments (et surtout celles qui ont été déçues par de vieux champignons d'épicerie), cultiver à la maison est la réponse à la question "les champignons périment-ils si vite ?". La réponse est : oui, mais les vôtres n'ont pas à le faire.
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