Les champignons gourmands sont les variétés de spécialité cultivées qui vont au-delà du bouton blanc standard : Crinière de Lion, Pleurote Eryngii, Pleurote Rose, Shiitake, Maitake, Châtaigne, et quelques autres. Ils sont appelés "gourmands" parce que les chefs les choisissent pour leur saveur, leur texture et leur intérêt visuel, et non parce qu'ils sont plus nutritifs que les champignons de supermarché (bien que certains, comme la Crinière de Lion, contiennent des composés fonctionnels bien étudiés en plus d'être délicieux).
La Pleurote Rose est la plus facile de cette liste à cultiver à la maison, et le Kit de Culture de Champignons Pleurotes Roses Lykyn est livré déjà colonisé afin que vous puissiez déguster les grappes rose flamant fraîchement cueillies de votre propre comptoir.
Si vous avez cuisiné avec les mêmes champignons bruns pendant des années et que vous voulez élargir la rotation, ce guide couvre ce que chaque variété apporte réellement à un plat, comment les obtenir frais, et lesquelles récompensent la culture à domicile.
Qu'est-ce qui rend un champignon "gourmand"
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Le terme n'est pas réglementé. Il se réfère généralement à des espèces rares dans les épiceries standard, cultivées plutôt que c'est une cueillette, et ayant des profils culinaires distincts. Les espèces cueillies comme les morilles et les chanterelles sont généralement appelées "sauvages" ou "spécialité" plutôt que gourmandes, même si elles apparaissent sur les mêmes menus de restaurant.
Ce qui unit la liste des gourmands est la culture intentionnelle. Chaque variété est cultivée sur un substrat adapté à sa biologie (sciure de bois dur pour le Shiitake, paille supplémentée pour les Pleurotes, sciure de hêtre pour la Crinière de Lion), et les paramètres de croissance contrôlent la saveur, la densité et la durée de conservation.
Crinière de Lion (Hericium erinaceus)
Grappes blanches, hirsutes et en cascade qui ressemblent à une créature marine. La Crinière de Lion a le goût de chair de crabe ou de homard lorsqu'elle est bien cuite, avec une texture ferme, légèrement fibreuse qui se déchire en morceaux.
L'astuce de cuisson est la patience. Déchirez le corps du fruit en morceaux, faites dorer le champignon à sec pendant les premières minutes pour éliminer l'humidité, puis ajoutez du beurre ou de l'huile. Se précipiter donne un résultat spongieux. Bien préparés, les "crab cakes" de Crinière de Lion, les "pétoncles" de Crinière de Lion et la Crinière de Lion dans les sauces pour pâtes sont des substituts convaincants aux fruits de mer.
La Crinière de Lion contient également des héricénones et des érinacines, des composés étudiés pour leurs effets sur le facteur de croissance nerveuse. Des chercheurs japonais ont publié des articles sur ses potentiels effets de soutien cognitif, bien que les preuves cliniques chez l'homme soient encore au début.
Pleurote Eryngii (Pleurotus eryngii)
Tiges épaisses et blanches avec de petits chapeaux bruns, également appelées Pleurote Royale, Pleurote du Panicaut ou Eryngii. La tige est la partie prisée. Dense, presque charnue, avec une saveur douce qui prend le goût de ce avec quoi vous la cuisinez.
Coupez les tiges de Pleurote Eryngii en rondelles d'un centimètre et demi, hachez-les en hachures et faites-les dorer dans du beurre pendant deux minutes de chaque côté. Le résultat a la texture d'une petite coquille Saint-Jacques. Badigeonnez de beurre miso, salez avec du sel marin, et vous avez un plat d'accompagnement qui rivalise avec n'importe quelle protéine.
Shiitake (Lentinula edodes)
Chapeaux bruns, lamelles plissées blanches, pieds ligneux. Le Shiitake a plus de glutamate naturel que presque tous les champignons cultivés, ce qui signifie une saveur profonde, savoureuse et umami.
Les shiitakes frais sont excellents dans les sautés, grillés ou mijotés dans des bouillons. Le shiitake séché est un ingrédient à part entière. Réhydratez-les dans de l'eau chaude pendant 30 minutes et vous obtiendrez des chapeaux dodus et intensément parfumés, ainsi qu'un liquide riche que vous pourrez utiliser comme base de bouillon. Retirez toujours le pied avant de cuisiner, il reste dur.
Maitake (Grifola frondosa)
Aussi appelé Poule des bois. Grosses grappes plumeuses de frondes superposées, de couleur gris-brun. La saveur est terreuse et légèrement poivrée, plus prononcée que les pleurotes mais moins intense que le shiitake.
Alimentez votre voyage aux champignons
Chambre de culture intelligente de champignons
Chambre intelligente plug-and-play avec humidité, lumière et flux d'air adaptés à chaque espèce. Les débutants récoltent leur première pousse en quelques jours, pas en plusieurs mois.
Ajouter au panier 299 $Déchirez le maitake en grappes le long de ses lignes de fracture naturelles (ne le coupez pas), puis faites-le rôtir à 220°C avec de l'huile d'olive pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que les bords soient croustillants et foncés. Le maitake rôti seul avec du sel marin est l'une des assiettes les plus simples de style restaurant que vous puissiez faire à la maison.
Pleurotes Roses, Perle et Jaunes (espèces Pleurotus)
Les pleurotes poussent en grappes flûtées, avec chapeau et lamelles. Les pleurotes perle sont gris-blanc et ont une saveur douce, légèrement anisée. Les pleurotes roses sont d'un magenta éclatant lorsqu'elles sont fraîches et ont une qualité plus forte, légèrement marine. Les pleurotes jaunes sont dorées et ont une saveur douce, presque noisettée.
Toutes les pleurotes cuisent rapidement (deux à trois minutes dans une poêle chaude avec du beurre) et ne supportent pas la surcuisson. Déchirez-les à la main pour préserver leur structure délicate. Ce sont certains des champignons les plus photogéniques de toute cuisine.
Champignons de Paris (ou Shiitake brun) et Pleurotes Noires
Les champignons de Paris (parfois étiquetés "cinnamon caps") ont de petits chapeaux brun rougeâtre et des pieds blancs. Leur goût est légèrement noisetté, presque comme leur nom. La Pleurote Noire est une variété d'huître plus foncée avec une texture plus charnue.
Les deux sont excellents dans les mélanges de champignons, où leurs couleurs et leurs formes ajoutent un contraste visuel à un sauté.
S'approvisionner en champignons gourmands frais
Les épiceries fines, les marchés fermiers et les marchés asiatiques sont vos meilleures options pour des champignons gourmands frais. Ils doivent être fermes, secs et sans taches. Évitez tout ce qui est gluant, fortement meurtri ou qui a une odeur de poisson (les champignons passés de mode se gâtent rapidement).
Une fois à la maison, conservez les champignons gourmands dans un sac en papier au réfrigérateur (pas en plastique, qui retient l'humidité et accélère la détérioration). La plupart se conservent de cinq à sept jours, mais la saveur et la texture sont à leur apogée les deux ou trois premiers jours.
L'intérêt de les cultiver soi-même
Les prix des champignons gourmands ont grimpé régulièrement. La Crinière de Lion fraîche coûte entre 20 et 30 dollars la livre dans la plupart des épiceries américaines. Le King Trumpet est similaire. Le Maitake est en tête de liste. Même les pleurotes, qui sont plus faciles à trouver, coûtent souvent entre huit et douze dollars la livre pour les variétés plus colorées.
La culture à domicile est devenue considérablement plus facile ces dernières années. Un kit de culture de champignons sur comptoir produit entre 500 grammes et 1 kg de fruits frais à partir d'un seul bloc, selon l'espèce, et le cycle entier prend quatre à six semaines du début à la première récolte. La saveur est nettement meilleure que celle achetée en magasin parce que vous cuisinez le champignon quelques heures après la récolte, et non pas plusieurs jours.
Comment intégrer les champignons gourmands à votre cuisine quotidienne
Commencez avec deux ou trois variétés que vous utiliserez réellement, pas huit que vous laisserez périr. Le Pleurote Eryngii est le point d'entrée le plus facile car il se saisit magnifiquement et s'accorde avec tout. La Crinière de Lion est la plus gratifiante une fois que vous maîtrisez la technique de cuisson. Le Shiitake vous donne un ingrédient de base savoureux pour les soupes, les sautés et les braises.
Une fois que ces trois variétés vous sont familières, ajoutez le maitake pour la rôtisserie et l'un des pleurotes colorés (rose ou jaune) pour l'impact visuel et les plats plus légers. C'est une rotation de cinq variétés qui couvre presque toutes les préparations gourmandes que vous verrez sur un menu haut de gamme.
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