Le bœuf haché et les champignons sont l'association la plus sous-estimée dans la cuisine quotidienne. Les deux ingrédients ont des temps de cuisson presque identiques, des textures complémentaires et des notes savoureuses assorties grâce aux glutamates. Mélangez-les et vous obtenez une base qui coûte moins cher qu'un plat tout bœuf, a un goût plus profond et est plus économique. Les restaurants le font discrètement depuis des années (le mouvement "Blended Burger" a commencé avec des chefs ajoutant des champignons hachés au bœuf haché, et personne ne pouvait le détecter).
Cette collection présente sept recettes de bœuf haché et de champignons que vous pouvez préparer n'importe quel soir de la semaine, ainsi que la technique qui fait fonctionner le mélange dans n'importe quel plat que vous cuisinez déjà avec du bœuf haché.
La technique : comment mélanger le bœuf haché et les champignons
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Avant les recettes, la méthode. L'astuce des champignons hachés mélangés au bœuf haché fonctionne parce que :
- Les champignons contiennent naturellement de l'humidité et de l'umami, ce qui enrichit le bœuf haché maigre.
- Les champignons finement hachés ressemblent à du bœuf haché une fois dorés.
- La saveur est plus profonde, plus « bœuf », et non « légumes ».
Le ratio dépend de vous. 25 % de champignons en poids sont indétectables. 50 % sont plus sains et toujours délicieux. 75 % vous placent dans la catégorie « principalement des champignons », ce qui fonctionne très bien pour les tacos et la sauce pour pâtes, mais moins pour le burger.
Méthode : Hachez les champignons au robot culinaire jusqu'à ce qu'ils ressemblent à du bœuf haché grossier. Faites-les d'abord revenir dans une poêle chaude et sèche pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que leur humidité s'évapore. Ajoutez ensuite le bœuf haché et émiettez-le. Cuisinez ensemble jusqu'à ce que le bœuf soit doré. Assaisonnez normalement.
C'est tout. Utilisez le mélange obtenu dans n'importe quelle recette à base de bœuf haché.
1. Tacos au bœuf et aux champignons
Le point d'entrée le plus facile. Cuire le mélange avec un sachet ou un assaisonnement à tacos fait maison, servir dans des tortillas chaudes.
Ingrédients rapides (pour 4 personnes) : 450 g de bœuf haché, 225 g de champignons cremini (hachés finement), 1 petit oignon, 2 gousses d'ail, 1 c. à soupe de poudre de chili, 2 c. à café de cumin, 1 c. à café de paprika fumé, 1 c. à café de sel, 125 ml d'eau, 8 tortillas, garnitures.
Méthode : Faire dorer les champignons dans 1 c. à soupe d'huile, 7 minutes. Ajouter le bœuf et l'oignon, faire dorer 6 minutes. Égoutter l'excès de graisse. Ajouter l'ail et les épices, remuer 1 minute. Ajouter l'eau, laisser mijoter 3 minutes. Servir avec du fromage râpé, du citron vert, de la coriandre, de la salsa.
2. Bolognaise aux champignons et au bœuf
La version du dimanche en mode slow cooking. Les champignons fondent dans la sauce pendant 2 heures de mijotage, laissant un ragoût profond et savoureux qui enrobe les pappardelles.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 450 g de bœuf haché (80/20)
- 340 g de champignons mélangés, finement hachés
- 1 oignon moyen, coupé en dés
- 1 carotte, coupée en dés
- 1 branche de céleri, coupée en dés
- 4 gousses d'ail, émincées
- 125 ml de vin rouge sec
- 790 g de tomates concassées en conserve
- 250 ml de bouillon de bœuf
- 125 ml de lait entier
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à café d'origan séché, 1 feuille de laurier
- Sel, poivre, parmesan pour la finition
Méthode : Faire dorer les champignons dans une cocotte, 8 minutes. Ajouter le bœuf, faire dorer. Ajouter les légumes, cuire 8 minutes. L'ail, le concentré de tomate, 2 minutes. Déglacer avec le vin. Ajouter les tomates, le bouillon, le lait, les herbes. Laisser mijoter 90 minutes, partiellement couvert, en remuant de temps en temps. Saler, poivrer. Mélanger avec les pâtes.
3. Salisbury steak avec sauce aux champignons
Le classique du restaurant. Des steaks de bœuf et de champignons dans une sauce savoureuse aux champignons. La cuisine réconfortante à son meilleur.
Pour les galettes : 450 g de bœuf haché, 1/3 tasse de chapelure, 1 œuf, 2 c. à soupe de lait, 1 c. à café de sauce Worcestershire, 1 c. à café de poudre d'oignon, 1 c. à café de poudre d'ail, sel, poivre. Former 4 galettes ovales, les saisir dans une poêle chaude 3 minutes de chaque côté, retirer.
Pour la sauce : Dans la même poêle, faire fondre 3 c. à soupe de beurre, ajouter 340 g de champignons tranchés, faire dorer 6 minutes. Ajouter 1 oignon tranché, cuire 5 minutes. Saupoudrer 2 c. à soupe de farine, remuer 2 minutes. Verser 2 tasses de bouillon de bœuf, 1 c. à soupe de sauce Worcestershire, laisser mijoter 4 minutes. Remettre les galettes, laisser mijoter 8 minutes. Servir sur de la purée de pommes de terre.
4. Stroganoff de bœuf aux champignons
Un plat réconfortant russe adapté pour les soirs de semaine. Des lanières de bœuf sont traditionnelles, mais le bœuf haché fonctionne à merveille et cuit en deux fois moins de temps.
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Ajouter au panier 299 $Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 450 g de bœuf haché
- 280 g de champignons cremini, tranchés
- 1 oignon moyen, tranché
- 3 gousses d'ail, émincées
- 2 c. à soupe de beurre
- 2 c. à soupe de farine
- 2 tasses de bouillon de bœuf
- 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
- 1 c. à soupe de sauce Worcestershire
- 1/2 tasse de crème sure
- 225 g de nouilles aux œufs
- Persil, aneth, sel, poivre
Méthode : Faire dorer le bœuf dans du beurre, 6 minutes, retirer. Cuire les champignons 6 minutes, ajouter l'oignon, 4 minutes de plus. L'ail, 1 minute. La farine, 2 minutes. Le bouillon, la moutarde, la sauce Worcestershire, laisser mijoter 5 minutes. Remettre le bœuf. Hors du feu, incorporer la crème sure. Servir sur les nouilles avec du persil et de l'aneth.
5. Champignons farcis au bœuf haché
Entrée ou dîner léger. Grandes têtes de portobello farcies de bœuf haché assaisonné et garnies de fromage.
Méthode : Racler les lamelles de 4 grands portobellos. Badigeonner d'huile d'olive, saler, rôtir à 200°C (400F) pendant 8 minutes. Pendant la cuisson, cuire 225 g de bœuf haché avec 1 petit oignon, 2 gousses d'ail, 1 c. à café d'herbes italiennes, 2 c. à soupe de concentré de tomate, sel, poivre. Farcir les têtes. Garnir de mozzarella. Cuire au four 12 minutes jusqu'à ce que le fromage soit bouillonnant.
6. Hachis Parmentier au bœuf et aux champignons
Un plat réconfortant digne des fêtes. Les champignons ajoutent de la profondeur à la garniture, la purée de pommes de terre forme une croûte dorée.
Garniture : Faire revenir 450 g de bœuf haché avec 225 g de champignons finement hachés. Ajouter 1 oignon coupé en dés, 2 carottes coupées en dés, 1 tasse de petits pois, 4 gousses d'ail. Cuire 8 minutes. Ajouter 2 c. à soupe de concentré de tomate, 2 c. à soupe de farine, 1 c. à soupe de sauce Worcestershire, 1 tasse de bouillon de bœuf, 1 c. à café de thym. Laisser mijoter 5 minutes.
Garniture : Écraser 900 g de pommes de terre Yukon Gold avec 4 c. à soupe de beurre, 125 ml de lait, sel, poivre.
Assemblage : Étaler la garniture dans un plat allant au four, recouvrir de purée, cuire au four à 200 °C (400F) pendant 25 minutes. Faire griller 2 minutes pour dorer le dessus.
7. Coupes de laitue au bœuf et aux champignons à l'asiatique
L'option légère et rapide. De grandes feuilles de laitue renfermant une garniture de bœuf et de champignons épicée et savoureuse.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 450 g de bœuf haché
- 280 g de champignons shiitake, finement hachés
- 3 gousses d'ail, émincées
- 1 c. à soupe de gingembre, émincé
- 3 oignons verts, tranchés
- 3 c. à soupe de sauce soja
- 2 c. à soupe de sauce hoisin
- 1 c. à soupe de vinaigre de riz
- 1 c. à café d'huile de sésame
- 1/2 c. à café de flocons de chili
- Feuilles de laitue beurre ou romaine pour servir
- Coriandre, cacahuètes, citron vert
Méthode : Cuire les champignons dans 1 c. à soupe d'huile, 6 minutes. Ajouter le bœuf, faire dorer. L'ail, le gingembre, 1 minute. La sauce soja, le hoisin, le vinaigre, le sésame, les flocons de chili, les oignons verts. Cuire 2 minutes. Verser dans les coupes de laitue avec de la coriandre, des cacahuètes concassées, du citron vert.
Achat et préparation
Pour le bœuf haché, un mélange 80/20 est le bon équilibre pour la plupart de ces recettes. Un mélange plus maigre (90/10) fonctionne bien avec le mélange de champignons, car les champignons ajoutent de l'humidité et empêchent le bœuf de se dessécher.
Pour les champignons, les cremini sont le choix de tous les jours. Les shiitakes apportent plus d'umami. Si vous voulez les champignons les plus frais possibles pour ces recettes, les cultiver à la maison avec l'un des kits de culture de champignons disponibles vous offre un approvisionnement constant en variétés gourmandes (pleurotes, crinière de lion, shiitake) qui coûtent une fortune en magasin. Un seul bloc peut vous donner plusieurs kilos sur quelques récoltes.
Conservation et congélation
Les mélanges de bœuf haché et de champignons cuits se congèlent très bien. Laissez refroidir, répartissez en portions d'une tasse dans des sacs, et congelez à plat. Décongelez au réfrigérateur pendant la nuit ou dans une poêle avec un peu d'eau. Le mélange se conserve 4 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur.
Choisissez-en une pour la faire cette semaine. Une fois que vous verrez à quel point les champignons s'intègrent facilement dans une recette de bœuf haché, vous vous retrouverez à les prendre tous les deux en même temps.
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