Les champignons Morchella (mieux connus sous leur nom commun, morilles) sont les champignons sauvages qui ne se trouvent qu'au printemps, avec des chapeaux creux à texture alvéolaire et une saveur profonde, fumée et de noisette qu'aucun champignon cultivé n'approche. Ce sont aussi les champignons sauvages qui demandent la courbe d'apprentissage la plus raide en matière de règles de cuisson : les morilles doivent être cuites à fond, ne doivent jamais être mangées crues et réagissent très différemment à la chaleur par rapport à la plupart des autres champignons. Si vous maîtrisez la technique, vous tenez l'une des plus grandes expériences culinaires de la saison. Si vous vous trompez, vous vous êtes soit rendu malade, soit vous avez gaspillé le champignon le plus cher de votre cuisine.
Ce guide couvre la préparation, les règles cardinales, la demi-douzaine de préparations qui fonctionnent systématiquement avec des morilles fraîches et séchées, et les pièges qui les ruinent. Les morilles sont un ingrédient différent des champignons de Paris, des pleurotes ou des shiitake ; la technique qui fonctionne pour ces champignons ne fonctionnera pas pour celles-ci.
Comment préparer les morilles fraîches
Commencez par couper chaque morille en deux dans le sens de la longueur, de la pointe du chapeau jusqu'au pied. Le creux alvéolaire à l'intérieur est une cachette parfaite pour la saleté, la terre, les fragments de feuilles, les limaces et les insectes. Les couper en deux est non négociable : un seul insecte dans un plat de champignons à 40 $ la livre ruine tout le repas.
Rincez brièvement les moitiés à l'eau froide, en passant délicatement vos doigts dans les plis alvéolaires pour déloger les débris. Ne pas faire tremper. Les morilles absorbent l'eau comme une éponge et deviendront molles et vaporeuses dans la poêle si vous les laissez dans un liquide. Déposez les moitiés rincées sur un torchon propre et séchez-les en tapotant avant de les cuire. Elles doivent être sèches en surface pour toute préparation impliquant une cuisson à feu vif.
Coupez la toute extrémité du pied si elle est dure ou décolorée. Le reste du pied est excellent à manger.
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Les deux règles cardinales
Faire cuire les morilles à fond. Ne jamais les manger crues. Les morilles crues ou insuffisamment cuites contiennent des composés de type hydrazine et d'autres irritants sensibles à la chaleur qui provoquent des troubles gastro-intestinaux chez de nombreuses personnes. Une chaleur de 160°F (71°C) ou plus pendant au moins 5 minutes détruit ces composés. Chaque préparation fiable de ce guide cuit la morille pendant au moins 5 minutes à partir du moment où elle entre en contact avec la chaleur.
Ne buvez pas d'alcool avec votre première assiette. Un sous-ensemble de personnes réagit mal lorsque de l'alcool est consommé avec des morilles bien cuites, avec des symptômes ressemblant à la réaction au disulfirame (rougeurs, nausées, rythme cardiaque rapide). La réaction est rare mais elle est documentée. Si c'est la première fois que vous mangez des morilles, sautez l'accord mets-vins pour ce repas. Une fois que vous avez établi que vous les tolérez, l'accord avec l'alcool vous appartient.
Une règle plus pratique : ne combinez pas les morilles avec d'autres champignons sauvages nouveaux dans la même assiette. Si vous avez une réaction, vous voulez savoir quel champignon l'a causée.
Six préparations classiques
Sautées au beurre (le plat de référence). Faites chauffer 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle épaisse à feu moyen jusqu'à ce que la mousse se dissipe. Ajoutez les morilles séchées coupées en deux en une seule couche (ne pas surcharger). Cuisez 4 à 6 minutes, en remuant ou en retournant, jusqu'à ce que les bords soient dorés et que les morilles aient rendu la majeure partie de leur eau. Ajoutez une échalote finement hachée et cuisez 1 minute de plus. Versez 2 cuillères à soupe de vin blanc sec et laissez réduire en glace. Terminez avec une cuillère à soupe de persil frais haché et salez au goût. Temps de cuisson total : 8 à 10 minutes. Servez sur du pain grillé ou à côté d'un steak.
Sauce à la crème de morilles pour pâtes ou poulet. Faites sauter les morilles coupées en deux dans du beurre comme ci-dessus pendant 5 minutes. Ajoutez 1 échalote hachée et cuisez 1 minute. Déglacez avec 1/4 tasse de sherry sec ou de vin blanc et laissez réduire en glace. Ajoutez 3/4 tasse de crème épaisse et laissez mijoter 4 à 5 minutes jusqu'à épaississement. Salez et poivrez au goût, terminez avec de l'estragon frais haché. Servez sur des pâtes larges ou à côté d'un poulet rôti.
Crème de soupe aux morilles. Faites revenir 8 onces (environ 225g) de morilles coupées en deux dans 3 cuillères à soupe de beurre pendant 6 minutes. Ajoutez 1 poireau haché (partie blanche seulement) et 2 gousses d'ail émincées, faites cuire 3 minutes. Ajoutez 4 tasses de bouillon de poulet et laissez mijoter 15 minutes. Retirez la moitié des morilles et réservez. Mixez la soupe avec 1/2 tasse de crème épaisse. Remettez les morilles réservées dans la casserole, salez et poivrez et servez.
Pâtes ou raviolis farcis aux morilles. Faites cuire les morilles dans du beurre pendant 6 minutes, puis hachez-les finement au couteau. Mélangez avec 1/2 tasse de ricotta, 1/4 tasse de parmesan râpé, un jaune d'œuf, du sel et du poivre. Utilisez comme garniture pour raviolis. Servez dans du beurre noisette avec de la sauge.
Morilles grillées. Coupez les grandes morilles en deux, badigeonnez-les d'huile d'olive et faites-les griller à feu moyen-vif pendant 3 à 4 minutes par côté. Terminez avec du sel en flocons, du zeste de citron et de la ciboulette hachée. Idéal avec les plus gros spécimens que vous pouvez trouver, où le creux résiste à la grille du gril.
Morilles séchées réhydratées. Couvrez les morilles séchées de 2 tasses d'eau chaude et laissez tremper 20 à 30 minutes. Sortez les morilles (ne versez pas, vous remettriez les impuretés), pressez-les doucement et hachez-les ou laissez-les entières. Filtrez le liquide de trempage à travers un filtre à café et utilisez-le comme bouillon. Faites sauter les morilles réhydratées dans du beurre pendant 5 minutes et continuez avec l'une des recettes ci-dessus.
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Ajouter au panier 299 $Comment sécher les morilles pour les conserver
Les morilles fraîches se conservent 5 à 7 jours au réfrigérateur, dans un sac en papier, jamais dans un sac en plastique scellé. Au-delà de cette période, la méthode de conservation la plus simple est le séchage.
Coupez les morilles en deux (ou en quartiers pour les très grandes) et disposez-les sur un plateau de déshydrateur. Séchez à une température de 110 à 130°F (43 à 54°C) pendant 8 à 12 heures jusqu'à ce qu'elles soient cassantes et qu'elles claquent dans votre main. Conservez dans un bocal en verre hermétique dans un placard sombre pendant 2 ans maximum. Les morilles séchées concentrent en fait leur saveur et de nombreux cuisiniers les préfèrent aux fraîches dans les plats à base de crème.
N'essayez pas de congeler des morilles crues. Les dommages causés par les cristaux de glace altèrent la texture. La congélation de morilles sautées fonctionne, avec du beurre, dans des récipients hermétiques pendant 6 mois maximum.
Pièges qui ruinent les morilles
Cinq erreurs sont à l'origine de la plupart des catastrophes liées aux morilles.
Oublier de les couper en deux. Les morilles abritent de la saleté, des débris de feuilles et des insectes dans leur alvéole creuse. Chaque morille coupée en deux est une morille inspectée.
Faire tremper au lieu de rincer. Les morilles sont des éponges. Si vous les faites tremper, elles absorbent de l'eau qui ne s'évaporera pas assez vite dans la poêle ; le résultat est des morilles cuites à la vapeur, détrempées, au lieu de morilles saisies.
Surcharger la poêle. Une poêle de morilles qui se chevauchent cuit à la vapeur dans sa propre eau libérée et ne brunit jamais. Cuisez par lots si nécessaire.
Sous-cuisson. La règle thermique de 5 minutes n'est pas une suggestion ; c'est la règle qui prévient la réaction gastro-intestinale. Réglez une minuterie.
Les associer à des épices fortes ou à un acide puissant. Les morilles ont une saveur délicate, complexe, fumée et de noisette qui disparaît sous la chaleur du piment ou le vinaigre. Associez-les au beurre, à la crème, aux échalotes, au vin blanc, au sherry, au thym, à l'estragon, au persil et à un minimum d'acide.
L'avertissement de ressemblance
Si vous cuisinez des morilles que vous avez cueillies vous-même, confirmez que vous avez une vraie espèce de Morchella et non une fausse morille (Gyromitra). Les vraies morilles ont un intérieur entièrement creux du sommet du chapeau jusqu'au pied et un chapeau attaché (le chapeau rencontre le pied au bord inférieur du chapeau). Les fausses morilles ont un chapeau en forme de cerveau ou convoluté plutôt qu'un motif en nid d'abeille, ont souvent des fibres cotonneuses à l'intérieur, et le chapeau ne s'attache qu'au sommet du pied. La Gyromitra contient de la gyromitrine, qui se convertit en monométhylhydrazine dans le corps et est réellement dangereuse.
Si vous achetez des morilles auprès d'un cueilleur fiable ou d'une épicerie, cette préoccupation ne s'applique pas ; les morilles vendues dans le commerce sont des Morchella.
Approvisionnement en morilles
Les morilles fraîches apparaissent sur les marchés spécialisés et les marchés fermiers de fin mars à début juin, selon la latitude et l'altitude. Attendez-vous à payer de 30 à 60 dollars la livre pour les spécimens cultivés ou sauvages de qualité commerciale, les spécimens sauvages cueillis en pleine saison atteignant des prix plus élevés. Les morilles séchées sont disponibles toute l'année, généralement de 40 à 80 dollars pour 100 grammes, et constituent un moyen plus économique de cuisiner cette espèce le reste de l'année.
Les morilles sont difficiles à cultiver ; la culture commerciale a été réalisée dans certaines exploitations, mais les rendements sont irréguliers et la plupart des morilles sur le marché sont encore cueillies à l'état sauvage. La culture à domicile n'est pas pratique. Pour des récoltes intérieures prévisibles avec des rendements documentés, consultez les espèces saprotrophes disponibles sous forme de kits de culture de champignons prêts à fructifier. Les morilles restent sur la liste des achats saisonniers.
Le mot de la fin sur la cuisson des morilles
Les morilles valent les règles. Coupez-les en deux, rincez-les sans les faire tremper, cuisez-les dans du beurre pendant au moins 5 à 6 minutes, assaisonnez-les simplement avec des échalotes, de la crème, du vin et des herbes, et ne les surchargez pas dans la poêle. Traitez-les comme l'ingrédient qu'elles sont une fois par an, et une seule livre de morilles fraîches produira trois ou quatre repas auxquels vous penserez le reste de l'année. La saveur est ce qu'elle est précisément parce que les morilles sont sauvages, saisonnières et impossibles à remplacer. Payez le prix, suivez la technique, et vous comprendrez pourquoi c'est le champignon qui définit la cuisine du printemps.
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