La soupe hongroise aux champignons est le genre de plat qui explique pourquoi la cuisine d'Europe de l'Est connaît un succès discret. Elle est terreuse, acidulée, légèrement fumée grâce au paprika doux hongrois, et agrémentée de crème sure et d'une généreuse touche d'aneth. La base est composée de beurre, d'oignons, de champignons et de bouillon ; la personnalité vient du paprika et de la touche finale de produits laitiers. L'ensemble prend 40 minutes de la préparation au service, et les restes sont encore meilleurs le lendemain.
Cette recette est plus proche de la version popularisée par Mollie Katzen dans le Moosewood Cookbook des années 1970 que d'une gombaleves hongroise strictement traditionnelle (l'originale est souvent à base de bouillon sans produits laitiers). La version crémeuse, dominée par l'aneth, est ce que la plupart des Américains entendent par « soupe hongroise aux champignons », et elle a gagné ce nom grâce à 50 ans de préparation les soirs de semaine.
Ce dont vous avez besoin
Pour 4 personnes en plat principal, 6 en entrée.
- 4 cuillères à soupe de beurre non salé
- 2 tasses d'oignons jaunes, coupés en dés (environ 2 moyens)
- 1 1/2 livre de champignons cremini ou de Paris, tranchés en tranches de 0,6 cm
- 2 cuillères à soupe de paprika doux hongrois (le bon, pas un générique)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 2 tasses de bouillon de légumes ou de poulet
- 1 tasse de lait entier
- 3 cuillères à soupe de farine tout usage
- 1 cuillère à café de sel casher, plus au goût
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- 2 cuillères à soupe d'aneth frais, haché (ne pas substituer par de l'aneth séché)
- 2 cuillères à café de jus de citron frais
- 1/2 tasse de crème sure, à température ambiante
- 2 cuillères à soupe de persil frais, haché
Chambre intelligente. Blanc os simple
- Réservoir de 2,8 L, humidité automatique à 90 %
- Contrôle par application, plug-and-play
- Plafond de bloc de 2,7 kg, en stock
Chambre intelligente. Noir obsidienne simple
- Réservoir de 2,8 L, humidité automatique à 90 %
- Contrôle par application, plug-and-play
- Finition obsidienne mate, en stock
Bloc de fructification de pleurote noire
- Bloc de bois dur colonisé de 2,2 kg
- Cycle de 1 à 3 jours, première récolte facile
- Souche testée en laboratoire, en stock
La méthode
- Faire sauter les oignons. Faire fondre le beurre dans une grande cocotte ou une marmite à fond épais à feu moyen. Ajouter les oignons avec une pincée de sel et cuire 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
- Ajouter les champignons. Incorporer les champignons tranchés. Cuire 8 à 10 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'ils libèrent leur eau et que la majeure partie s'évapore. Les champignons doivent paraître brillants et avoir réduit de volume.
- Révéler le paprika. Saupoudrer le paprika et remuer pendant 30 secondes. Ne le laissez pas brûler. Le paprika devient amer lorsqu'il brûle, alors agissez vite.
- Ajouter le liquide. Verser la sauce soja et 1 1/2 tasse de bouillon. Porter à ébullition, réduire le feu à doux, couvrir et cuire 15 minutes.
- Préparer la liaison. Pendant que la soupe mijote, fouetter le lait et la farine ensemble dans un petit bol jusqu'à obtenir une consistance parfaitement lisse. Pas de grumeaux.
- Épaissir. Verser lentement la liaison lait-farine dans la soupe frémissante, en remuant constamment. Ajouter le reste de 1/2 tasse de bouillon. Laisser mijoter encore 10 minutes, en remuant souvent. La soupe va épaissir pour obtenir une texture veloutée et onctueuse.
- Terminer. Hors du feu (c'est important), incorporer le sel, le poivre, l'aneth, le jus de citron et la crème sure. L'étape hors du feu empêche la crème sure de cailler.
- Servir. Verser dans des bols, garnir de persil, d'une pincée d'aneth supplémentaire et accompagner de pain croûté.
Pourquoi le paprika est plus important que vous ne le pensez
Le paprika hongrois n'est pas facultatif. La saveur de cette soupe en dépend. Cherchez du paprika doux hongrois (edesnemes), qui a une couleur rouge foncé, une chaleur douce et un arôme légèrement sucré et fumé. Le paprika générique de supermarché est souvent plus ancien et n'a pas de saveur particulière. Les épiceries fines, les détaillants en ligne et la plupart des supermarchés bien achalandés proposent du vrai paprika hongrois. Une boîte de 50 grammes coûte environ 5 à 8 dollars et dure des mois.
Si vous trouvez du paprika fumé hongrois (csemege), utilisez moitié doux et moitié fumé pour une profondeur de saveur supplémentaire. Évitez le paprika fort dans cette recette, à moins que vous ne souhaitiez spécifiquement une version épicée, car il masque l'aneth et la crème sure.
Alimentez Votre Voyage Mycologique
Chambre de Culture Intelligente pour Champignons
Chambre intelligente prête à l'emploi avec humidité, lumière et flux d'air adaptés à chaque espèce. Les débutants récoltent leur première pousse en quelques jours, pas en mois.
Ajouter au panier 299 $La finition laitière, expliquée
Deux ajouts de produits laitiers remplissent deux fonctions. Le mélange lait et farine (une base de béchamel classique) épaissit la soupe et lui donne du corps. La crème sure à la fin ajoute de l'acidité et de la richesse. Ils ne sont pas interchangeables.
Deux astuces pour que les produits laitiers restent lisses :
- Amenez la crème sure à température ambiante avant de l'incorporer. La crème sure froide ajoutée à une soupe chaude est plus susceptible de cailler.
- Incorporez-la hors du feu. Les protéines de la crème sure se décomposent au-dessus d'un frémissement.
Si votre soupe semble encore légèrement granuleuse après l'ajout de la crème sure, incorporez une cuillère à soupe de lait froid et elle retrouvera généralement sa consistance.
Choisir vos champignons
Les champignons de Paris blancs ou cremini sont les plus couramment utilisés ici, et c'est ce que la plupart des recettes traditionnelles demandent. Vous pouvez mélanger d'autres variétés pour plus de complexité :
- Cremini (baby bella) : Choix par défaut. Saveur plus profonde que les champignons de Paris blancs, tient bien sa forme.
- Shiitake : Ajoute de l'umami et une texture charnue. N'utilisez pas plus d'un tiers du poids total.
- Pleurote : Ajoute une texture soyeuse. Déchirez-les en morceaux de la taille d'une bouchée plutôt que de les trancher.
- Cèpes (séchés) : Réhydratez 15 g dans 1 tasse de bouillon chaud pendant 20 minutes. Hachez les cèpes, ajoutez-les avec les cremini, et filtrez le liquide de trempage dans la marmite de soupe. Un énorme boost de saveur.
Quel que soit votre choix, coupez les champignons uniformément pour qu'ils cuisent en même temps. Les champignons frais et fermes réduisent de moitié leur volume initial à la cuisson, ne vous inquiétez donc pas de ce qui peut ressembler à une marmite débordante au début.
Préparez-le à l'avance
Cette soupe s'améliore en fait du jour au lendemain. Préparez-la jusqu'à l'étape 6, laissez refroidir et réfrigérez jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement à feu doux et ajoutez la crème sure, l'aneth et le jus de citron juste avant de servir. Si vous avez déjà ajouté les produits laitiers et que la soupe a reposé une nuit, réchauffez lentement et remuez constamment. La soupe avec produits laitiers réchauffée peut paraître légèrement granuleuse, mais elle a bon goût.
La congélation n'est pas idéale à cause des produits laitiers. Si vous souhaitez congeler, faites-le après l'étape 4 (avant d'ajouter le lait, la farine ou la crème sure). Congelez à plat dans des sacs de congélation jusqu'à 3 mois. Décongelez pendant la nuit, réchauffez, puis terminez avec le mélange et les produits laitiers.
Que servir avec
- Du pain au levain croûté ou un pain de seigle, idéalement chaud
- Une salade verte simple avec une vinaigrette acidulée pour équilibrer la richesse
- Des nouilles aux œufs beurrées, si vous voulez en faire un repas plus copieux
- Des légumes racines rôtis en accompagnement : carottes, panais ou betteraves
Variantes
Version végétalienne
Remplacez le beurre par de l'huile d'olive. Utilisez du lait de coco entier à la place du lait entier (il n'aura pas le goût de coco ici, surtout à côté du paprika). Remplacez la crème sure par de la crème de cajou ou une bonne crème sure végétale non sucrée. Utilisez du bouillon de légumes.
Sans gluten
Remplacez la farine par 1 cuillère à soupe de fécule de maïs fouettée dans le lait. La texture sera légèrement différente (plus brillante que veloutée) mais le résultat reste excellent.
Version plat principal plus copieux
Ajoutez 1 tasse de poulet cuit coupé en dés ou 1 tasse de riz sauvage cuit avec la liaison au lait. Les deux fonctionnent bien, aucun des deux n'est traditionnel, mais les deux constituent un repas complet.
Erreurs courantes et solutions
- La soupe est trop liquide. Fouettez une autre cuillère à soupe de farine dans 1/4 tasse de lait froid et incorporez-la. Laissez mijoter 5 minutes de plus.
- La soupe est trop épaisse. Incorporez du bouillon ou du lait, 1/4 tasse à la fois, jusqu'à obtenir la consistance désirée.
- La crème sure a caillé. Incorporez quelques cuillères à soupe de lait froid hors du feu. Si elle est fortement granuleuse, mixez une petite portion de la soupe et réincorporez-la.
- Goût fade. Ajoutez une autre cuillère à café de jus de citron et une généreuse pincée de sel. L'acidité réveille le tout.
- Le paprika a un goût amer. Vous l'avez probablement brûlé. La prochaine fois, retirez la poêle du feu avant de l'ajouter, puis remettez à feu doux.
Si vous cultivez vos propres pleurotes ou champignons cremini avec des kits de culture de champignons, c'est une recette qui vous récompensera par sa fraîcheur. La saveur des champignons cueillis le matin même, mijotés avec un bon paprika et terminés avec de la crème sure étirée à froid, se situe quelque part entre le rustique et le luxueux. C'est le genre de soupe que l'on fait une fois et que l'on ajoute à sa rotation régulière pour le reste des mois froids.
Partager:
Pelouse et champignons : pourquoi ils apparaissent et comment s'en débarrasser
Pelouse et champignons : pourquoi ils apparaissent et comment s'en débarrasser