Un excellent ragoût de champignons est ce qui arrive lorsque vous arrêtez de traiter les champignons comme une note secondaire et les laissez être l'événement principal. Le plat est essentiellement un ragoût de champignons mijoté, profondément assaisonné, assez riche pour être versé sur de la polenta ou des pâtes, assez léger pour être servi avec un rôti. Si vous savez hacher un oignon et rester devant une cuisinière pendant 40 minutes, vous pouvez préparer un ragoût qui aura l'impression de sortir d'une cuisine de bar à vin.
Voici la version à laquelle nous revenons sans cesse : un ragoût de champignons mélangés à base d'échalotes, d'ail, d'herbes, de vin blanc et d'une touche de crème, garni de persil frais. Il convient aussi bien pour un dîner de semaine pour deux que pour un accompagnement de fête pour dix, et il s'améliore après une nuit au réfrigérateur.
Ce qui fait qu'un ragoût est un ragoût (et non de simples champignons sautés)
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Quelques détails séparent un ragoût d'une simple poêlée de champignons. Premièrement, vous faites cuire les champignons suffisamment longtemps pour qu'ils s'effondrent, libèrent leur humidité, puis réabsorbent un liquide savoureux. Deuxièmement, ce liquide est construit par étapes : aromates, vin, bouillon, parfois crème ou tomate. Troisièmement, la texture est à la cuillère, pas croustillante. Vous voulez des champignons doux et brillants dans une sauce qui nappe le dos d'une cuillère.
La version française classique s'appuie sur le beurre, les échalotes et la crème. Le ragoût de funghi italien utilise souvent de l'huile d'olive, de l'ail, du vin blanc et un peu de concentré de tomate. Les deux fonctionnent. La technique ci-dessous emprunte à chacun.
Ingrédients pour 4 portions
- 680 g de champignons mélangés (cremini, shiitake, pleurotes, crinière de lion, ou ce qui semble le plus frais)
- 3 c. à soupe de beurre non salé
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 2 grosses échalotes, finement hachées (environ 1/2 tasse)
- 4 gousses d'ail, hachées
- 2 brins de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 1/2 tasse de vin blanc sec (sauvignon blanc ou pinot grigio)
- 1 tasse de bouillon de champignons ou de poulet
- 1/3 tasse de crème épaisse
- 1 c. à café de sauce soja ou de tamari (pour la profondeur, pas le sel)
- 1 c. à café de moutarde de Dijon
- Sel et poivre noir au goût
- 1/4 tasse de persil frais haché
- Facultatif : 1 c. à soupe de concentré de tomate, 1/4 c. à café de paprika fumé
Choisir vos champignons
La chose intéressante avec le ragoût de champignons est que plus vous mélangez de variétés, meilleur est le goût. Les cremini donnent du corps. Les shiitake ajoutent une profondeur savoureuse. Les pleurotes apportent une note plus douce, presque marine. La crinière de lion a une texture charnue qui résiste à la cuisson prolongée. Si vous cultivez les vôtres à la maison avec l'un des kits de culture de champignons sur le marché, c'est une excellente recette pour utiliser une récolte mixte.
Méthode étape par étape
- Nettoyez les champignons avec un chiffon humide ou un rinçage rapide, puis séchez-les bien. Des champignons humides cuisent à la vapeur au lieu de dorer. Déchirez les pleurotes et la crinière de lion en morceaux de la taille d'une bouchée, coupez les cremini et les shiitake en tranches épaisses.
- Faites chauffer une grande poêle ou une cocotte sur feu moyen-vif. Ajoutez 1 c. à soupe de beurre et 1 c. à soupe d'huile d'olive. Lorsque le beurre mousse, ajoutez la moitié des champignons en une seule couche. Ne surchargez pas la poêle, sinon ils cuiront à la vapeur.
- Laissez les champignons cuire sans les toucher pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le dessous soit doré. Remuez une fois, faites cuire encore 3 minutes, puis transférez-les dans une assiette. Répétez l'opération avec 1 autre c. à soupe de beurre, 1 c. à soupe d'huile d'olive et le reste des champignons.
- Réduisez le feu à moyen. Ajoutez la dernière c. à soupe de beurre, les échalotes et une pincée de sel. Faites cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides.
- Ajoutez l'ail, le thym, le laurier et le concentré de tomate si vous l'utilisez. Remuez pendant 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.
- Versez le vin et grattez les morceaux dorés du fond de la poêle. Laissez réduire de moitié, environ 3 minutes.
- Remettez les champignons dans la poêle. Ajoutez le bouillon, la sauce soja et la moutarde de Dijon. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à découvert pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce ait réduit et que les champignons soient brillants et tendres.
- Incorporez la crème, goûtez et ajustez le sel et le poivre. Laissez mijoter encore 2 minutes pour épaissir.
- Retirez les tiges de thym et la feuille de laurier. Hors du feu, incorporez le persil.
- Sur une polenta crémeuse : la douceur du maïs contre les champignons savoureux est un classique
- Mélangé avec des pappardelles ou des tagliatelles : les rubans larges capturent la sauce
- Sur du pain au levain grillé : un déjeuner rapide avec un œuf au plat par-dessus
- Accompagné de poulet rôti ou de steak poêlé : le ragoût comme sauce d'accompagnement
- Versé sur de la purée de pommes de terre : un dîner du dimanche facile
- La poêle est trop froide ou trop pleine. Faites cuire par petites quantités, dorez bien avant d'ajouter du liquide.
- Saler trop tôt. Le sel fait sortir l'eau. Ajoutez le sel après le premier brunissement, pas pendant.
- Réduire trop peu. Si la sauce semble liquide à la fin, laissez mijoter encore 5 minutes à découvert. Les ragoûts à base de crème épaississent en refroidissant, mais vous voulez quand même une réduction brillante.
- Ragoût végétalien : remplacez le beurre par de l'huile d'olive, la crème par du lait de coco entier ou de la crème de cajou, et supprimez le bouillon de poulet
- Ragoût au brandy : faites flamber 2 cuillères à soupe de brandy après les échalotes pour une note plus profonde et plus douce
- Ragoût truffé : ajoutez 1 cuillère à café d'huile de truffe ou quelques lamelles de truffe fraîche hors du feu
- Ragoût de tomates : doublez la quantité de concentré de tomates et ajoutez 1 tasse de tomates concassées pour une version à l'italienne
- Ragoût de champignons et de lentilles : ajoutez 1 tasse de lentilles vertes cuites pour un plat principal plus consistant et riche en protéines
Comment le servir
Le ragoût est l'un de ces plats qui s'adapte à n'importe quel féculent que vous avez. Voici quelques-uns des meilleurs accords :
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Ajouter au panier 299 $Erreurs courantes et comment les éviter
L'échec le plus fréquent du ragoût est des champignons aqueux et pâles. Trois causes, trois solutions :
Préparation à l'avance et conservation
Le ragoût s'améliore du jour au lendemain. Préparez-le la veille, laissez-le refroidir à température ambiante, réfrigérez jusqu'à 4 jours. Réchauffez doucement avec un peu de bouillon ou d'eau pour détendre la sauce. Il se congèle également bien pendant 2 mois maximum. Décongelez au réfrigérateur avant de réchauffer pour que la crème ne se sépare pas.
Variantes à essayer
Pourquoi les champignons brillent dans les plats mijotés
Les champignons sont inhabituels parmi les légumes car ils conservent leur texture lors d'une longue cuisson. Les parois cellulaires sont faites de chitine, la même matière que les coquilles de crustacés, de sorte qu'ils ramollissent sans se dissoudre comme le feraient les courgettes ou les épinards. Cette durabilité structurelle explique pourquoi le ragoût fonctionne : 20 minutes de mijotage développent les saveurs sans réduire les champignons en purée.
Ils apportent également des glutamates naturels, les mêmes composés umami que l'on trouve dans le parmesan affiné, la sauce soja et les tomates. Une poêlée de champignons est essentiellement un concentrateur de saveurs. Combiné au vin, au bouillon et à la crème, on obtient un plat qui dépasse largement la liste des ingrédients.
Préparez-le une fois en suivant la recette à la lettre. Ensuite, commencez à jouer avec. La structure est indulgente, le résultat est toujours digne d'un restaurant, et votre cuisine sentira bon, comme un endroit où l'on a envie d'être.
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