Un excellent accompagnement aux champignons résout deux problèmes à la fois : il met en valeur le plat principal et il offre au végétarien à table quelque chose qu'il a réellement envie de manger. Les champignons sont denses, savoureux et rapides à cuisiner, ce qui est exactement ce que l'on attend d'un accompagnement. Ils se marient avec le steak, le poulet, le poisson, les pâtes, la polenta, les œufs et pratiquement toutes les céréales imaginables.
Ce guide présente six accompagnements aux champignons, allant des options rapides de 10 minutes en semaine aux plats lentement rôtis dignes des fêtes. Chacun utilise une technique différente, vous permettant de choisir en fonction de votre humeur et de ce que vous avez sous la main.
Comment choisir le bon accompagnement de champignons
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Commencez par le plat principal. Un plat principal riche et gras (côte de bœuf, côtes levées braisées, canard) demande un accompagnement de champignons plus léger et plus simple : poêlés aux herbes, ou sautés avec de l'échalote et du citron. Un plat principal maigre et cuit simplement (poitrine de poulet grillée, poisson rôti) peut s'accompagner d'un accompagnement de champignons plus riche : crémeux, au fromage ou braisés au vin.
La texture compte aussi. Si votre plat principal a une texture douce (risotto, purée de pommes de terre), associez-le à un accompagnement de champignons plus ferme, comme des pleurotes en trompette rôtis. Si votre plat principal a une croûte croustillante (steak poêlé), des champignons à la crème plus doux l'équilibrent.
1. Champignons poêlés rapides à l'ail et au thym
C'est l'option quotidienne par défaut. 15 minutes du début à la fin, six ingrédients, fonctionne avec n'importe quel type de champignon.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 450 g de champignons cremini ou de Paris, coupés en deux ou en quatre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 4 brins de thym frais
- Sel et poivre
- Un filet de citron
Méthode : Faire chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter les champignons en une seule couche. Ne pas remuer pendant 4 minutes. Remuer une fois, ajouter l'ail et le thym, cuire encore 4 minutes. Saler, poivrer, ajouter le citron. C'est prêt.
La clé est la poêle sèche et chaude et la patience de ne pas y toucher. Un champignon entassé ou remué cuit à la vapeur au lieu de dorer.
2. Champignons à la crème
L'accompagnement du rôti du dimanche. Riche, brillant, avec une touche de moutarde ou de vinaigre pour éviter qu'il ne soit trop lourd.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 450 g de champignons mélangés, coupés en tranches épaisses
- 3 cuillères à soupe de beurre
- 1 petite échalote, finement hachée
- 2 gousses d'ail, hachées
- 2 cuillères à soupe de xérès sec ou de vin blanc
- 180 ml de crème épaisse
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à café de thym frais
- 2 cuillères à soupe de parmesan
- Sel, poivre, persil pour la finition
Méthode : Faire dorer les champignons dans le beurre, 6 à 8 minutes. Ajouter l'échalote, cuire 3 minutes. Ajouter l'ail, le xérès, réduire 1 minute. Verser la crème, la moutarde, le thym. Mijoter 5 à 6 minutes jusqu'à épaississement. Incorporer le parmesan, assaisonner, finir avec le persil.
Servir sur un steak, des côtelettes de porc, ou avec un rôti.
3. Pétoncles" de pleurotes en trompette rôtis
Coupez les pleurotes en trompette (pleurotes royaux) en rondelles épaisses, incisez un côté en croix, et rôtissez à haute température. La texture est étrangement similaire à celle d'une coquille Saint-Jacques poêlée, c'est pourquoi ce plat apparaît toujours sur les menus végétaliens.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 gros pieds de pleurotes en trompette
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 gousse d'ail, hachée
- 1 cuillère à café de zeste de citron
- Fleur de sel
Méthode : Couper les pieds en rondelles de 2,5 cm. Inciser un côté en croix de 0,6 cm. Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle allant au four jusqu'à ce qu'ils scintillent. Placer les champignons côté incisé vers le bas, faire dorer 3 minutes. Retourner, transférer dans un four à 220°C pendant 8 minutes. Badigeonner le dessus du mélange soja-ail-citron. Finir avec de la fleur de sel.
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Ajouter au panier 299 $4. Champignons farcis aux champignons
Classique des fêtes, qui plaît à tous les végétariens, et qui disparaît toujours en premier du plateau.
Ingrédients (environ 24) :
- 24 gros champignons de Paris ou cremini, tiges retirées et réservées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/2 petit oignon, finement haché
- 3 gousses d'ail, hachées
- 120 ml de chapelure
- 120 ml de parmesan râpé
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- 1 cuillère à café d'origan séché
- 115 g de fromage à la crème, ramolli
- Sel, poivre
Méthode : Hacher les tiges réservées. Les faire revenir avec l'oignon dans l'huile pendant 5 minutes. Ajouter l'ail pendant 1 minute. Laisser refroidir légèrement. Mélanger avec la chapelure, le parmesan, les herbes et le fromage à la crème. Farcir généreusement les chapeaux. Cuire au four à 190 °C pendant 20 à 22 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
5. Sauté de champignons et d'épinards
Le coup des légumes verts et des champignons. Douze minutes, beau dans l'assiette, satisfait à la fois les envies de légumes verts et d'umami.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 340 g de champignons cremini ou shiitake, émincés
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 3 gousses d'ail, coupées en fines tranches
- Une pincée de flocons de piment rouge
- 170 g de jeunes épinards
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- Sel, poivre
Méthode : Faire dorer les champignons dans l'huile et le beurre, 6 minutes. Ajouter l'ail et les flocons de piment, 1 minute. Ajouter les épinards poignée par poignée, en mélangeant jusqu'à ce qu'ils soient flétris. Citron, sel, poivre, retirer du feu.
6. Champignons rôtis lentement avec du beurre miso
Le projet sans effort. 35 minutes au four, presque pas de travail, saveur profondément concentrée.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 900 g de champignons mélangés (pleurotes, shiitake, maitake, cremini)
- 4 cuillères à soupe de beurre ramolli
- 2 cuillères à soupe de miso blanc
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à café de miel
- 2 gousses d'ail, râpées
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 oignons verts, coupés en fines tranches
- Graines de sésame
Méthode : Écraser le beurre, le miso, la sauce soja, le miel et l'ail pour obtenir une pâte. Déchiqueter les champignons en morceaux. Les mélanger avec l'huile d'olive sur une plaque de cuisson. Rôtir à 220°C pendant 20 minutes. Retirer la plaque, ajouter des noisettes de beurre miso, mélanger, remettre au four pendant 10 à 12 minutes. Finir avec les oignons verts et les graines de sésame.
Acheter des champignons pour les accompagnements
Trois règles simples :
- Sec au toucher. Les champignons visqueux sont passés. La peau doit être ferme et légèrement élastique.
- Mélangez les variétés si possible. Une poêlée de deux ou trois types de champignons a un goût plus profond qu'une poêlée de tous les mêmes cremini. Si vous cultivez à la maison, les bons kits de culture de champignons vous permettent de récolter des pleurotes, crinières de lion et autres types gourmands frais, ce qui facilite les accompagnements de champignons mélangés.
- Prévoyez 120 g par personne pour un accompagnement. Les champignons rétrécissent considérablement, donc une livre semble généreuse pour 4.
Questions fréquentes
Dois-je peler les champignons ?
Non. Les champignons cremini, de Paris, shiitake, pleurotes, crinière de lion et pleurotes en trompette conservent tous leur peau. Peler les champignons gaspille du champignon et de la saveur.
Dois-je les laver ?
Un rinçage rapide et un séchage en tapotant suffisent. L'ancien conseil de ne jamais laver les champignons est exagéré, mais vous voulez qu'ils soient secs avant de les mettre dans la poêle. L'eau de surface cuit à la vapeur, l'huile de surface saisit.
Puis-je préparer les accompagnements de champignons à l'avance ?
Les versions poêlées et farcies se réchauffent bien. Les champignons à la crème peuvent être préparés quelques heures à l'avance et réchauffés avec un filet de crème. Les champignons rôtis sont meilleurs frais car ils ramollissent en reposant.
Choisissez l'une de ces recettes à apprendre cette semaine. Une fois que vous maîtrisez la technique, les champignons deviennent l'accompagnement le plus facile de votre rotation, et celui dont vos convives parleront par leur nom.
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