La sauce soja aux champignons est la bouteille qui a discrètement transformé la cuisine familiale cantonaise et qui trouve maintenant sa place dans les cuisines occidentales. C'est une sauce soja foncée ordinaire infusée de champignons de paille séchés ou de shiitake, ce qui lui confère un umami plus profond, une finale légèrement plus douce et une texture plus épaisse et plus brillante que la sauce soja ordinaire. Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi le chow mein des restaurants a un goût plus riche que le vôtre, la sauce soja aux champignons est l'une des réponses.
Ce guide explique ce qu'est réellement la sauce soja aux champignons, comment elle diffère de la sauce soja claire et foncée, comment l'utiliser dans la cuisine quotidienne, comment la remplacer lorsque vous ne la trouvez pas, et comment la préparer vous-même.
Qu'est-ce que la sauce soja aux champignons ?
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La sauce soja aux champignons (également étiquetée « sauce soja foncée aromatisée aux champignons », « cao gu lao chou » ou « sauce soja aux champignons » selon la marque) est une sauce soja foncée de style chinois qui a été infusée ou trempée avec des champignons séchés (le plus souvent des champignons de paille, parfois des shiitake) pour ajouter une deuxième couche de saveur salée riche en glutamate.
Comparées à la sauce soja ordinaire, les différences sont réelles mais subtiles :
- Couleur : brun très foncé, presque noir
- Texture : légèrement plus épaisse et plus sirupeuse que la sauce soja claire, un peu moins visqueuse que la sauce soja foncée pure
- Saveur : moins salée que la sauce soja claire, moins âpre que la sauce soja foncée, avec une note de champignon perceptible
- Utilisation : souvent utilisée dans les sautés, les braises et les plats de nouilles où l'on souhaite de la couleur et de la profondeur sans une salinité agressive
La marque la plus connue sur les étagères occidentales est Pearl River Bridge Mushroom Flavored Dark Superior Soy Sauce, mais chaque épicerie asiatique propose 2 ou 3 versions.
Sauce soja aux champignons vs sauce soja claire vs sauce soja foncée : la version simple
La cuisine chinoise distingue plusieurs sauces soja. Voici le résumé pratique :
- Sauce soja claire (sheng chou) : fine, très salée, brun clair. Utilisée pour l'assaisonnement et la trempette. La valeur par défaut si une recette dit simplement "sauce soja".
- Sauce soja foncée (lao chou) : plus épaisse, moins salée, très foncée. Utilisée pour la couleur et la richesse. Souvent associée à la sauce soja claire dans les braises.
- Sauce soja aux champignons : une sauce soja foncée avec infusion de champignons. Moins salée que la claire, moins intense en couleur que la foncée pure. Le tout-en-un.
- Sauce soja sucrée (kecap manis, jiang you gao) : ajout de sucre de palme, utilisée dans les plats indonésiens et malaisiens.
Si vous ne pouvez garder qu'une seule bouteille, la sauce soja claire est la plus utile. Si vous pouvez en garder deux, ajoutez la sauce soja aux champignons. C'est une solution tout-en-un pour ajouter à la fois de la couleur et de la profondeur umami.
Comment l'utiliser
La sauce soja aux champignons est la plus appropriée dans :
Les sautés
Utilisez 1 à 2 cuillères à soupe à la fin d'un sauté pour donner au plat une couleur acajou brillante et une saveur profonde sans le rendre salé. Elle est excellente dans le bœuf et le brocoli, le chow mein, le lo mein et les légumes verts sautés comme le gai lan ou le bok choy.
Les braises et les ragoûts
La poitrine de porc braisée rouge (hong shao rou), les cuisses de poulet braisées à la sauce soja et le bouillon de base bénéficient tous de la sauce soja aux champignons dans le mélange de sauce soja. Utilisez-la avec la sauce soja claire pour un rapport équilibré de 1:1 de salinité et de couleur.
Les plats de nouilles
Le chow mein à la hongkongaise, les nouilles à la sauce soja (chow mein avec germes de soja et oignons verts) et les plats de nouilles poêlées utilisent la sauce soja aux champignons comme assaisonnement principal. Elle donne aux nouilles leur couleur foncée et brillante caractéristique.
Les marinades
Mélangez 2 cuillères à soupe de sauce soja aux champignons, 1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing, 1 cuillère à café d'huile de sésame, 1 cuillère à café de sucre et 1 gousse d'ail hachée pour une marinade de 30 minutes pour les cuisses de poulet, les tranches d'épaule de porc ou le tofu ferme avant de les griller ou de les rôtir.
Base de sauce dip
Combinez 2 cuillères à soupe de sauce soja aux champignons avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à café d'huile de chili, 1/2 cuillère à café de sucre et 1 oignon vert émincé pour les raviolis, les galettes aux oignons verts ou les petits pains cuits à la vapeur.
Une recette simple à essayer en premier : le chow mein à la sauce soja aux champignons
C'est l'essai routier. 20 minutes, 4 portions, chaque ingrédient est disponible dans une épicerie ordinaire (sauf la sauce soja aux champignons).
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Ajouter au panier 299 $Ingrédients :
- 225 g de nouilles aux œufs de style Hong Kong séchées ou de nouilles chow mein fraîches
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre
- 115 g de shiitake frais ou de champignons de Paris, tranchés
- 1 tasse de germes de soja
- 4 oignons verts, coupés en tronçons de 5 cm
- 2 gousses d'ail, hachées
- 2 cuillères à soupe de sauce soja aux champignons
- 1 cuillère à soupe de sauce soja claire
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
- Poivre blanc au goût
Méthode :
- Faire cuire les nouilles 1 minute de moins que les indications sur l'emballage. Égoutter, rincer à l'eau froide, mélanger avec 1 cuillère à café d'huile pour éviter qu'elles ne collent.
- Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans un wok ou une grande poêle à feu vif. Saisir les champignons 3 minutes. Retirer.
- Ajouter le reste de l'huile. Étaler les nouilles en une seule couche. Ne pas remuer pendant 2 minutes (vous voulez un peu de croustillant au fond).
- Retourner avec des baguettes. Ajouter l'ail, les oignons verts, les germes de soja, les champignons.
- Verser la sauce soja aux champignons, la sauce soja claire, le sucre. Remuer vigoureusement 1 minute.
- Hors du feu, arroser d'huile de sésame, saupoudrer de poivre blanc.
Vous sentirez immédiatement la différence. Les nouilles sont plus foncées, plus brillantes et plus savoureuses qu'une recette qui n'utilise que de la sauce soja claire.
Substituts lorsque vous ne pouvez pas en trouver
Si votre magasin ne propose pas de sauce soja aux champignons, voici des solutions de rechange par ordre de précision :
- 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée + 1 cuillère à café de liquide de trempage de shiitake séchés réhydratés : très proche de l'original
- 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée + 1/2 cuillère à café de sauce d'huître : pas identique mais ajoute la couche savoureuse
- 1 cuillère à soupe de sauce soja ordinaire + 1 cuillère à café de mélasse + 1/4 cuillère à café de poudre de champignons : se rapproche de la douceur et de la profondeur
- 1 cuillère à soupe de tamari + 1 cuillère à café de sirop d'érable + une goutte de sauce de poisson : pour les intolérants au gluten
Aucun de ces substituts n'est parfait, mais ils vous rapprocheront suffisamment pour que la recette fonctionne toujours.
Comment faire sa sauce soja aux champignons à la maison
Pour le cuisinier curieux, une version maison est simple à réaliser. Ce n'est pas un produit commercial (vous ne brassez pas de soja), mais cela vous donne une sauce soja infusée aux champignons plus vive que celle du commerce.
Ingrédients :
- 1 tasse de sauce soja foncée
- 1/2 tasse de sauce soja claire
- 4 champignons shiitake séchés (ou 2 morceaux de champignons de paille séchés si vous en trouvez)
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 anis étoilé
- 1 petit morceau de zeste de mandarine séché (facultatif)
Méthode : Combiner tous les ingrédients dans une petite casserole. Porter à frémissement (pas à ébullition) et maintenir pendant 20 minutes. Laisser refroidir complètement. Filtrer les solides. Mettre en bouteille et réfrigérer. Se conserve 3 mois.
Les champignons séchés peuvent être conservés et hachés dans un sauté le lendemain.
Une note sur la culture de vos propres champignons pour la cuisine
La saveur des shiitake frais ou des pleurotes dans un sauté est significativement meilleure que celle des versions rassis et réfrigérées que l'on trouve dans la plupart des épiceries. Les cultivateurs à domicile utilisant des kits de culture de champignons récoltent frais le jour même de la cuisson, ce qui rend tout, d'un sauté rapide à une sauce soja aux champignons maison, plus vif. Si vous cuisinez souvent des plats asiatiques, même une seule variété de champignons gastronomiques frais à portée de main est une amélioration significative.
Conservation
La sauce soja aux champignons du commerce se conserve 1 an non ouverte dans le garde-manger, 6 mois ouverte au réfrigérateur. La saveur se conserve mieux au réfrigérateur même si la teneur en sel la rend stable à température ambiante.
Une fois que vous aurez commencé à cuisiner avec de la sauce soja aux champignons, vous l'utiliserez sans y penser. C'est le rare ingrédient qui améliore presque tous les plats de style chinois que vous préparez déjà, sans modifier la recette de manière fondamentale. Procurez-vous une bouteille, essayez un sauté, et décidez par vous-même.
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