Les tacos aux champignons sont le dîner qui convainc ceux qui disent ne pas aimer les champignons, car leur texture se situe entre celle des carnitas et du poulet grillé. La technique est simple : cuire les champignons chauds et rapidement dans une poêle bien assaisonnée, obtenir une belle croûte sur les bords, puis les empiler dans des tortillas chaudes avec les garnitures que vous avez. Du début à la fin, cela prend environ 25 minutes. Une livre de champignons nourrit 4 personnes (2 à 3 tacos chacune).
Le secret pour des tacos aux champignons qui n'ont pas le goût de légumes vapeur est le même que celui qui rend tous les champignons délicieux : chaleur élevée, poêle sèche, pas de surcharge. Ajoutez de vraies épices au lieu d'un sachet d'assaisonnement à tacos générique et la saveur charnue des champignons rivalisera avec n'importe quel autre plat.
La recette de base
Pour 4 personnes. Environ 25 minutes au total.
- 450 g de champignons mélangés (cremini, pleurotes, shiitake, tous conviennent ; voir les notes ci-dessous)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou d'huile neutre
- 1 oignon jaune moyen, émincé
- 2 gousses d'ail, hachées
- 1 chipotle en adobo, haché, plus 1 cuillère à café de sauce
- 1 cuillère à café et demie de cumin moulu
- 1 cuillère à café de paprika fumé
- 1 cuillère à café d'origan séché (mexicain si disponible)
- 1/2 cuillère à café de coriandre moulue
- 1 cuillère à café de sel casher
- 1 cuillère à soupe de sauce soja ou de tamari
- 1 cuillère à soupe de jus de lime (environ la moitié d'un citron vert)
- 8 à 12 petites tortillas de maïs ou de farine
Pour les garnitures :
- Oignon blanc coupé en dés et coriandre hachée (le combo classique)
- Radis tranchés
- Cotija émietté ou queso fresco
- Avocat tranché ou guacamole
- Salsa verde ou votre sauce piquante préférée
- Quartiers de lime
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La méthode
- Préparez les champignons. Essuyez-les avec un essuie-tout humide. Déchirez les pleurotes en lanières. Tranchez les cremini et les shiitake en tranches d'environ 0,6 cm d'épaisseur. Coupez les pieds durs.
- Mélangez les épices. Combinez le cumin, le paprika fumé, l'origan, la coriandre et le sel dans un petit bol.
- Saisissez les champignons. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle en fonte ou en acier carbone à feu moyen-vif. Quand elle miroite, ajoutez la moitié des champignons en une seule couche. Ne remuez pas pendant 3 minutes. Puis, mélangez et faites cuire 3 à 4 minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Transférez-les sur une assiette. Répétez l'opération avec le reste, en utilisant un peu plus d'huile si nécessaire.
- Faites cuire les oignons. Réduisez le feu à moyen. Ajoutez un peu plus d'huile si la poêle est sèche. Ajoutez l'oignon et faites cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli et légèrement doré sur les bords.
- Ajoutez les aromates. Ajoutez l'ail, le chipotle et la sauce adobo. Remuez 30 secondes. Ajoutez le mélange d'épices et remuez encore 30 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé.
- Combinez. Remettez les champignons dans la poêle. Versez la sauce soja. Mélangez pour enrober. Faites cuire 2 à 3 minutes de plus, en laissant tout liquide s'évaporer.
- Terminez. Hors du feu, pressez le jus de lime. Goûtez et ajustez le sel.
- Réchauffez les tortillas. Faites chauffer une poêle sèche ou un comal à feu moyen-vif. Réchauffez chaque tortilla pendant 20 à 30 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit molle et légèrement grillée. Empilez-les sur une assiette couverte d'un torchon propre.
- Assemblez. Empilez les champignons dans chaque tortilla. Garnissez d'oignon, de coriandre, d'une pincée de cotija, d'un filet de lime et de tout ce que vous avez.
Pourquoi ces tacos fonctionnent
Le mélange de champignons
Chaque type apporte quelque chose de différent. Les cremini apportent du corps et une texture charnue. Les pleurotes ont des bords croustillants et frisés qui ressemblent à du porc effiloché. Les shiitake apportent une profondeur umami. Utilisez n'importe lequel seul et vous obtiendrez un bon taco. Utilisez-en deux ou trois et vous obtiendrez une texture en couches difficile à arrêter de manger.
Si vous cultivez des champignons à la maison avec des kits de culture de champignons, les variétés de pleurotes (roses, bleues, dorées) sont particulièrement bonnes pour les tacos. Déchirez, ne tranchez pas. Les bords déchirés se carbonisent magnifiquement et s'accrochent aux épices.
La chaleur élevée
C'est la différence entre des tacos aux champignons et de tristes tacos végétariens. Les champignons cuits à la vapeur à feu moyen deviennent mous et gris. Les champignons saisis à feu moyen-vif dans une poêle chaude développent des marques de carbonisation et une saveur concentrée. Ne sautez pas la partie où il ne faut pas remuer pendant 3 minutes ; c'est à ce moment-là que la croûte se forme.
Sauce soja dans des tacos à la mexicaine
Cela semble étrange, mais c'est logique. La sauce soja est principalement umami et salée, et une cuillère à soupe imite ce que la viande cuite lentement fait pour les tacos al pastor ou les carnitas. Elle n'a pas du tout le goût de la sauce soja dans le plat fini, juste savoureux et rond. Le tamari fonctionne tout aussi bien si vous avez besoin d'une option sans gluten.
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Façon Tinga
Augmentez le chipotle à 2 piments hachés. Ajoutez 1/2 tasse de purée de tomates avec les épices. Laissez mijoter pendant 5 minutes jusqu'à épaississement. Garnissez de crème et d'avocat. L'approximation la plus proche du poulet tinga aux champignons.
Al pastor
Faites mariner les champignons crus pendant 20 minutes dans 1 cuillère à soupe de pâte d'achiote mélangée à 1 cuillère à soupe de jus d'orange, 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, 1 gousse d'ail hachée et 1/2 cuillère à café de sel. Saisissez comme dans la recette de base. Garnissez d'ananas grillé, d'oignon blanc et de coriandre.
Façon Birria
Évitez la cuisson à haute température. Au lieu de cela, faites mijoter les champignons dans 1 tasse de bouillon de bœuf ou de légumes avec 1 piment guajillo séché (réhydraté), 1 chipotle haché, 2 gousses d'ail, 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café d'origan et une pincée de cannelle pendant 10 minutes. Trempez les tortillas dans le bouillon filtré, remplissez-les de champignons et de fromage râpé, puis faites-les croustiller dans une poêle chaude. Servez avec un petit bol de consommé pour tremper.
Tacos déjeuner
Réduisez de moitié le mélange d'épices. Faites cuire les champignons et les oignons comme dans la recette de base. Brouillez 4 œufs avec 2 cuillères à soupe de lait dans une poêle séparée. Mélangez les champignons avec les œufs, empilez dans des tortillas de farine avec du cheddar râpé, de la salsa et de l'avocat.
Façon coréenne
Remplacez le chipotle et les épices mexicaines par 1 cuillère à soupe de gochujang, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à café d'huile de sésame, 1 cuillère à café de vinaigre de riz, 1 cuillère à café de sucre brun et 1 gousse d'ail. Garnissez de concombre tranché, d'oignons verts, de graines de sésame et d'un filet de mayonnaise Kewpie. Utilisez des tortillas de farine.
Notes sur les tortillas
Les tortillas de maïs sont traditionnelles pour les tacos de style mexicain et ont une base plus robuste et plus savoureuse. Cherchez des tortillas fraîches chez un épicier mexicain si vous le pouvez. Les tortillas de maïs de grande surface se fissurent souvent lorsqu'elles sont pliées ; les réchauffer sur une poêle sèche pendant 30 secondes de chaque côté aide, et les empiler dans un torchon pendant que vous les préparez les garde souples.
Les tortillas de farine sont courantes dans les tacos Tex-Mex, les tacos de petit-déjeuner et la fusion de style coréen. Elles sont plus douces et plus extensibles, mais moins prononcées en saveur.
Pour une option mi-mi, placez une tortilla de farine sur une tortilla de maïs avec une tranche de fromage fondu entre elles. Le taco obtient la structure de la farine et la saveur du maïs.
Préparation à l'avance et conservation
La garniture aux champignons se conserve bien. Refroidissez, réfrigérez jusqu'à 4 jours. Réchauffez dans une poêle à feu moyen-vif avec un petit filet d'eau pendant 3 à 4 minutes, en remuant. Le micro-ondes fonctionne mais perd un peu de texture.
Je ne congèlerais pas la garniture. La texture devient molle après décongélation, ce qui annule tout l'intérêt de l'étape de saisie. Préparez une seule portion et mangez-la dans les quelques jours.
Que servir avec des tacos aux champignons
- Riz mexicain ou riz à la coriandre et au citron vert
- Haricots noirs ou pinto, réfrits ou entiers
- Elote (maïs grillé avec mayonnaise, cotija, citron vert, poudre de chili)
- Salade de chou simple avec chou, citron vert et sel
- Guacamole et chips
- Margaritas, palomas ou une bière mexicaine froide
Erreurs courantes
- Surcharger la poêle. Les champignons empilés se cuisent à la vapeur les uns les autres. Cuire en deux fois.
- Sauter le croustillant. Les bords dorés représentent 80 % de la saveur. Ne précipitez pas la saisie.
- Tortillas froides directement du paquet. Elles ont le goût de carton et se cassent. 30 secondes de chaque côté sur une poêle chaude et sèche les transforment.
- Trop remplir. Moins de garniture, plus de garnitures. Deux petits tacos valent mieux qu'un seul énorme à chaque fois.
- Pas d'acide à la fin. Le jus de lime lie tout. N'oubliez pas d'en presser sur la table également.
Les tacos aux champignons méritent leur place dans la rotation des repas de semaine car ils sont rapides, flexibles et sans viande sans donner l'impression d'un compromis. Préparez-les une fois avec la recette de base, puis commencez à improviser. Les champignons continueront à apparaître, peu importe ce que vous mettez autour d'eux.
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