Le mariage steak et champignons est le genre d'accord qui survit à toutes les modes culinaires car la biologie le confirme. Les deux ingrédients sont riches en acide glutamique, l'acide aminé responsable de la saveur salée appelée umami, et lorsque vous les cuisinez ensemble, cet umami est multiplié par une réaction que les scientifiques de l'alimentation appellent synergie. Le résultat est un dîner qui a un goût plus riche que la somme de ses parties, sans aucune compétence particulière requise.
Voici le guide simple et scientifique pour cuisiner du steak et des champignons à la maison : quels sont les meilleurs morceaux et variétés à associer, comment gérer chaque côté de la poêle et les petites techniques qui distinguent une bonne assiette d'une excellente.
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Le steak contient environ 1 à 2 pour cent de glutamate en poids humide. Les champignons contiennent 0,1 à 0,5 pour cent de glutamate ainsi que des niveaux élevés de deux nucléotides, l'inosinate et le guanylate. Lorsque le glutamate se combine avec ces nucléotides, l'intensité de l'umami perçue est multipliée par sept ou huit. Ce n'est pas un langage marketing ; cela a été mesuré lors de panels de dégustation contrôlés depuis les années 1960.
L'enseignement pratique : vous n'avez pas besoin de coupes chères ou de champignons fantaisie pour que ce plat ait un goût coûteux. Une modeste entrecôte et une poignée de champignons cremini surpasseront une côte de bœuf de première qualité mangée seule.
Choisir le steak
Pour la cuisine de semaine, trois coupes offrent le parfait équilibre entre saveur, tendreté et prix :
- Steak de surlonge (pointe de surlonge ou cœur) : maigre, au goût prononcé de bœuf, indulgent, environ 9 à 14 $ la livre dans la plupart des épiceries américaines.
- Ribeye (entrecôte) : marbré, riche, plus cher (16 à 25 $ la livre), mais il tolère une plus grande fenêtre de cuisson en raison de sa teneur en gras.
- Flat iron (bavette de flanc) : tendre juste après le filet mignon, environ 11 à 16 $ la livre, et sous-utilisé.
Quelle que soit votre préférence, recherchez des steaks d'au moins 2,5 cm d'épaisseur. Les coupes plus fines cuisent trop vite pour développer une croûte adéquate. Sortez le steak du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson pour qu'il soit moins froid à l'intérieur, ce qui l'aide à cuire uniformément.
Choisir les champignons
Presque tous les champignons se marient bien avec le steak, mais quatre variétés se distinguent constamment :
- Cremini (baby bella) : texture ferme, saveur profonde, largement disponible.
- Portobello : même espèce que le cremini à pleine maturité. Coupez en tranches épaisses ou faites griller entier en accompagnement.
- Shiitake : chapeaux charnus avec un goût fumé, presque bacon. Jetez les pieds ligneux.
- Pleurote du panicaut (eryngii) : texture dense, semblable à la coquille Saint-Jacques lorsqu'il est coupé en rondelles épaisses. Excellent pour la saisie.
Évitez les champignons de Paris blancs si vous avez d'autres options. Ils fonctionnent, mais les cremini et les shiitake ont un goût nettement plus prononcé pour une petite différence de prix.
Étape 1 : Salez le steak tôt
Séchez le steak avec du papier absorbant, puis salez généreusement les deux côtés avec du sel casher. Si vous avez 45 minutes ou plus, saler tôt permet au sel de se dissoudre, d'extraire l'humidité, puis de se réabsorber dans la viande avec l'assaisonnement. C'est ce qu'on appelle le saumurage à sec, et il produit un steak nettement plus savoureux avec une meilleure croûte.
Ajoutez du poivre noir fraîchement moulu juste avant la cuisson. Le poivre appliqué trop tôt peut brûler dans une poêle très chaude.
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Ajouter au panier 299 $Étape 2 : Préparer correctement les champignons
La technique la plus importante pour les champignons est la cuisson à sec en premier. Coupez les champignons en tranches ou en quartiers, puis faites chauffer une poêle sèche à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajoutez les champignons en une seule couche, sans huile, sans beurre, et laissez-les jusqu'à ce qu'ils libèrent leur eau et commencent à dorer. Cela prend environ 5 à 7 minutes.
Les champignons sont composés à 90 % d'eau. Ajouter de l'huile au début emprisonne cette eau autour des champignons et les transforme en un triste tas gris et caoutchouteux. La cuisson à sec force l'eau à s'échapper en premier, puis la surface peut réellement dorer. Une fois que vous voyez de la couleur et que la poêle est pratiquement sèche, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de beurre, une ou deux gousses d'ail écrasées et une pincée de sel. Mélangez pendant une minute ou deux et retirez du feu.
Étape 3 : Saisir le steak à feu vif et rapidement
Utilisez une poêle lourde (en fonte, en acier au carbone ou en acier inoxydable épais) chauffée jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Ajoutez une cuillère à soupe d'huile à point de fumée élevé comme l'avocat ou le pépins de raisin raffiné, faites-la tourner pour enrober, puis déposez le steak loin de vous pour éviter les éclaboussures.
Ne bougez pas le steak pendant 3 à 4 minutes. La croûte se forme lorsque les protéines et les sucres de surface subissent la réaction de Maillard, ce qui nécessite un contact direct et ininterrompu avec le métal chaud. Retournez une fois, faites cuire encore 3 à 4 minutes, et vérifiez la température interne avec un thermomètre à lecture instantanée :
- 52 degrés Celsius pour saignant
- 54 à 57 degrés Celsius pour mi-saignant (le plus recommandé)
- 60 à 63 degrés Celsius pour à point
Ajoutez une cuillère à soupe de beurre, un brin de thym et une gousse d'ail écrasée dans la poêle pendant la dernière minute. Inclinez la poêle et arrosez le steak à plusieurs reprises avec le beurre fondu. C'est ce qu'on appelle l'arrosage, et cela ajoute de la saveur et aide la surface à rester brillante.
Étape 4 : Reposez, puis réunissez
Transférez le steak sur une planche à découper et laissez-le reposer au moins 5 minutes. Le repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande. Si vous coupez immédiatement, ces jus finissent sur la planche à découper au lieu d'être dans la viande.
Pendant que le steak repose, remettez les champignons dans la poêle chaude pour les réchauffer. Coupez le steak en tranches de 1,2 cm dans le sens du grain, disposez-les avec les champignons et versez les jus de repos par-dessus.
Préparer une sauce en 5 minutes
Si vous souhaitez sublimer le plat sans trop d'efforts, préparez une sauce rapide dans la même poêle après avoir retiré le steak. Ajoutez une échalote finement hachée au gras résiduel, faites cuire 60 secondes, puis déglacez avec 1/4 tasse de vin rouge sec ou de bouillon de bœuf. Grattez les sucs de cuisson, réduisez de moitié, puis incorporez un bloc de beurre froid hors du feu. Salez au goût et arrosez le plat.
Accompagnements qui ne rivalisent pas
Le steak et les champignons sont riches et savoureux, les accompagnements doivent donc être vifs ou féculents :
- Pommes de terre rôties au romarin
- Épinards sautés à l'ail et au citron
- Une simple salade de roquette avec du parmesan râpé
- Asperges grillées
- Du pain croustillant pour saucer la sauce
Cultiver vos propres champignons
Si vous cuisinez du steak et des champignons plus de quelques fois par mois, les cultiver vous-même devient étrangement intéressant. Un kit de comptoir produit des champignons plus frais que n'importe quel supermarché, avec une texture plus dense et une saveur plus prononcée. Les pleurotes et les pleurotes du panicaut sont particulièrement bons pour la cuisson à la poêle avec le steak. Un kit de culture des kits de culture de champignons Lykyn récolte en environ une semaine et produit plus d'une livre de champignons frais.
Le steak et les champignons n'ont pas besoin d'être réinventés. Ils ont besoin du respect des bases : une poêle sèche pour les champignons, une poêle chaude pour le steak, saler tôt, laisser reposer avant de couper. Faites bien ces quatre choses et le reste est presque automatique.
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