La crème de champignons végétalienne est tout aussi riche que la version laitière si vous réussissez deux choses : une saveur de champignon intense grâce au brunissement, et une base crémeuse qui tient sans cailler. La crème de cajou et le lait d'avoine non sucré sont les bases les plus fiables. La préparation de la soupe entière prend environ 35 minutes du début à la fin.
Cette recette donne 4 portions généreuses ou environ 5 tasses, ce qui est suffisant pour être utilisé comme soupe d'accompagnement, comme sauce ou comme base de gratin. Soyons honnêtes dès le départ : les soupes végétaliennes à la crème peuvent avoir un goût fade ou aqueux si vous sautez l'étape du brunissement. Faire dorer les champignons pendant au moins 8 minutes fait la différence entre une soupe insipide et une soupe savoureuse, presque carnée.
Pourquoi la plupart des crèmes de champignons végétaliennes déçoivent
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Deux erreurs courantes gâchent les recettes maison. Premièrement, les cuisiniers ajoutent le substitut de crème trop tôt, ce qui empêche les champignons de dorer (ils cuisent à la vapeur à la place). Deuxièmement, ils se basent sur le lait de coco en conserve, ce qui fonctionne mais pousse la saveur vers le curry thaï. La solution est une crème végétale neutre comme des noix de cajou crues mélangées à de l'eau, ou une crème culinaire épaisse à base d'avoine.
La deuxième arme secrète est l'accumulation d'umami. Les cèpes séchés, la pâte de miso, la sauce soja ou tamari, et la levure nutritionnelle ajoutent chacun une couche différente de saveur. Utilisez-en au moins deux et la soupe aura un goût de viande sans aucune viande.
Ingrédients pour la crème de champignons végétalienne
Rendement : environ 5 tasses, pour 4 personnes.
- 1/2 tasse de noix de cajou crues (trempées dans l'eau chaude pendant 15 minutes, ou bouillies 5 minutes)
- 1 1/4 tasses d'eau (pour la crème de cajou)
- 1/4 tasse de cèpes ou de shiitake séchés
- 1 tasse d'eau chaude (pour réhydrater les champignons séchés)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de beurre végétalien
- 1 gros oignon jaune, coupé en dés
- 4 gousses d'ail, hachées
- 1 1/2 livres de champignons frais (cremini, de Paris ou un mélange), tranchés
- 3 cuillères à soupe de farine tout usage (ou 2 cuillères à soupe de fécule de maïs pour sans gluten)
- 3 tasses de bouillon de légumes
- 1 cuillère à soupe de pâte de miso blanc ou jaune
- 1 cuillère à soupe de sauce soja ou de tamari
- 1 cuillère à café de feuilles de thym frais (ou 1/2 cuillère à café séché)
- 1 cuillère à soupe de levure nutritionnelle (facultatif mais recommandé)
- Sel et poivre noir au goût
- Ciboulette fraîche ou persil pour la finition
Méthode étape par étape
- Préparer la crème de cajou (5 minutes actives) : Égoutter les noix de cajou trempées. Mixer avec 1 1/4 tasses d'eau fraîche à haute vitesse pendant 60 à 90 secondes jusqu'à obtenir une consistance complètement lisse. Un mixeur puissant produira la texture la plus soyeuse. Réserver.
- Réhydrater les champignons séchés (15 minutes, étape parallèle) : Verser l'eau chaude sur les champignons séchés dans un bol. Laisser tremper 15 minutes. Filtrer le liquide à travers un filtre à café ou un tamis fin pour enlever les impuretés. Réserver le liquide. Hacher finement les champignons réhydratés.
- Faire dorer les champignons frais (8 à 10 minutes) : Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Ajouter les champignons frais tranchés en une seule couche (travailler en deux lots si nécessaire). Ne pas remuer pendant les 3 premières minutes. Laisser dégager l'eau, puis dorer. Temps total : 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Transférer dans une assiette.
- Préparer la base (5 minutes) : Ajouter la cuillère à soupe d'huile restante dans la même cocotte. Ajouter l'oignon et cuire 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter l'ail et les champignons hachés réhydratés ; cuire 1 minute de plus.
- Épaissir (2 minutes) : Saupoudrer la farine sur le mélange d'oignon. Remuer pendant 1 à 2 minutes pour cuire la farine crue.
- Ajouter les liquides (15 minutes de mijotage) : Incorporer lentement le liquide de trempage des champignons filtré, puis le bouillon de légumes. Porter à ébullition. Incorporer le miso, la sauce soja et le thym. Laisser mijoter 10 minutes, en remuant de temps en temps.
- Finir (3 minutes) : Remettre les champignons dorés dans la cocotte. Incorporer la crème de cajou et la levure nutritionnelle. Laisser mijoter encore 2 à 3 minutes (ne pas faire bouillir). Goûter et assaisonner avec du sel et du poivre.
- Servir : Verser dans des bols et garnir de ciboulette ou de persil haché. Pour une soupe plus lisse, mixer la moitié de la soupe avec un mixeur plongeant et incorporer la purée.
Choisir la bonne crème végétale
Toutes les crèmes sans produits laitiers ne se comportent pas de la même manière. Voici ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas :
- Crème de cajou (la meilleure) : Saveur neutre, supporte bien la chaleur, épaissit bien. Le meilleur choix pour la crème de champignons.
- Crème d'avoine culinaire (Oatly Cream, Minor Figures Barista, etc.) : Très proche. Pratique à verser et à utiliser. Utiliser 1 tasse à la place de la crème de cajou et de l'eau.
- Lait de coco entier : Fonctionne en cas d'urgence, mais ajoute une note de coco qui entre en compétition avec la saveur du champignon.
- Lait d'amande : Trop liquide seul. À utiliser uniquement s'il est mélangé à des amandes trempées ou associé à de la fécule de maïs supplémentaire.
- Crème de soja : Excellente pour l'onctuosité, similaire à la noix de cajou. Certaines marques ont un arrière-goût de légumineuses.
Le mélange de champignons est important
La crème de champignons la plus courante utilise des champignons de Paris blancs. Ils sont corrects, mais un mélange a plus de profondeur. Un mélange maison pratique est de 60 % de cremini, 30 % de champignons de Paris blancs et 10 % de shiitake ou d'huîtres. Si vous cultivez les vôtres avec l'un des kits de culture de champignons, les pleurotes frais ou la crinière de lion ajoutent une texture sensiblement plus charnue, car ils sont plus denses et dorent plus rapidement que les champignons de Paris achetés en magasin.
La crinière de lion, en particulier, a une texture semblable à celle du crabe lorsqu'elle est sautée, ce qui donne à la soupe une consistance inhabituelle mais satisfaisante. Utilisez-la à environ 25 % du poids total des champignons si vous en avez.
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Ajouter au panier 299 $Conservation, congélation et réchauffage
Conservez la soupe dans des récipients hermétiques au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. La saveur s'améliore même le deuxième jour, à mesure que les composés umami s'installent.
La congélation est possible mais imparfaite. Les soupes à base de noix de cajou se séparent légèrement lorsqu'elles sont décongelées. Pour minimiser cela, congelez-la sans la crème de cajou, puis incorporez de la crème de cajou fraîche après décongélation et réchauffage. La base de soupe congelée se conserve 2 mois.
Réchauffez doucement sur la cuisinière à feu moyen-doux. Le micro-ondes fonctionne mais peut provoquer la séparation de la crème sur les bords du bol.
Utiliser la crème de champignons végétalienne comme base de gratin
Cette soupe remplace 1:1 la crème de champignons en conserve dans toutes les recettes. Pour l'utiliser comme base de gratin (pensez au gratin de haricots verts végétalien ou au gratin de riz), réduisez le bouillon de 3 tasses à 2 tasses pour que la soupe soit plus épaisse. Le résultat aura à peu près la consistance d'une soupe condensée en conserve avant l'ajout d'eau.
Mise en garde honnête : lors de cuissons longues (plus de 45 minutes à 375 degrés Fahrenheit et plus), même la meilleure crème végétalienne peut légèrement se casser. Couvrez le plat avec du papier d'aluminium pendant la première moitié de la cuisson pour ralentir l'évaporation, puis découvrez pour dorer le dessus.
Dépannage rapide
- La soupe manque de saveur : Ajoutez une demi-cuillère à soupe de miso ou de sauce soja. Le sel seul ne suffira pas.
- Trop épaisse : Incorporez du bouillon de légumes chaud, 1/4 de tasse à la fois.
- Trop liquide : Laissez mijoter à découvert pendant 5 minutes supplémentaires, ou incorporez une pâte de 1 cuillère à soupe de fécule de maïs mélangée à 2 cuillères à soupe d'eau froide.
- Texture granuleuse : Vos noix de cajou n'ont pas été mixées assez longtemps. Utilisez un mixeur plongeant sur la soupe finie pendant 30 secondes.
La première fois que vous la ferez, vous serez peut-être surpris de sa richesse et de sa saveur. La plupart des gens qui la goûtent ne peuvent pas l'identifier comme végétalienne, à moins que vous ne le leur disiez. Le brunissement, l'umami accumulé et la crème de cajou font presque tout le travail.
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