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Cuisinez les pholiotes adipeuses (agarics châtains, champignons cannelle) de 5 façons : risotto, pâtes, soupe, poêlées, au four. Goût de noisette et texture charnue, pas de consistance visqueuse, guide de préparation et saveurs.

Épinglage des champignons expliqué en 3 étapes : nœud hyphe, primordium, épingle. À quoi ressemble chaque étape selon l l'espèce, ce qui bloque l'épinglage et comment le relancer.

Cinq recettes de champignons gourmets mettant en vedette le hydne hérisson, les pleurotes, les shiitakes et les pleurotes royaux. Accords mets, préparation fraîche et quelle espèce convient à quelle méthode.

Champignons bruns dans le réfrigérateur, sur le bloc, ou en cours de fructification ? 3 causes distinctes : la détérioration, l'oxydation, le stress. Diagnostic par espèce et solution pour chacune.

Cinq recettes de pleurotes roses (Pleurotus djamor) : lanières façon bacon, tacos, sauté, pâtes, soupe. Chapeaux rose corail, saveur fumée, cuisson rapide.

Cinq recettes de maitake (Grifola frondosa, poule des bois) : rôti, tempura, soupe miso, risotto, pâtes. Texture de chapeau froufroutant, profondeur forestière, astuces culinaires.

Pleurote du panicaut (Pleurotus eryngii) incisé, poêlé, dressé comme une coquille Saint-Jacques. Technique de coupe en croisillons, 3 variations de sauce, pourquoi la texture imite les fruits de mer.

Cinq recettes d'hydne hérisson (Hericium erinaceus) : gâteau de crabe, lobster roll, poêlé au beurre, risotto, escalope. Texture effilochée, imitation de fruits de mer, conseils de préparation.

Le thé de reishi doit mijoter, pas infuser. Pourquoi la double extraction est importante, la recette de base (90 min de frémissement à feu doux), les options d'aromatisation et la fréquence de consommation.