I funghi asiatici hanno plasmato le tradizioni culinarie e medicinali di Giappone, Cina, Corea e Sud-est asiatico per migliaia di anni. Entrando in un negozio di alimentari asiatici ben fornito, si può trovare un banco di prodotti freschi che sembra una lezione di botanica: grappoli di funghi enoki spessi come stuzzicadenti, funghi di faggio ordinati in eleganti mazzi, funghi orecchia di legno gelatinosi e funghi tromba reale grandi come piccole banane. Ognuno ha la sua consistenza, la sua tecnica di cottura e il suo ruolo nei piatti tradizionali.
Questa è una guida pratica ai funghi asiatici più comuni che si possono trovare al mercato: come riconoscerli, come cucinarli e perché sono diventati alcuni dei funghi commestibili più studiati al mondo.
Shiitake
Originario dell'Asia orientale e coltivato da almeno 1.000 anni, lo shiitake (Lentinula edodes) è il fungo a cappello scuro e forma di ombrello che la maggior parte degli americani vede per primo quando esplora le varietà asiatiche. I cappelli hanno un diametro di 5-10 cm, con una superficie marrone o marrone scuro e un lato inferiore color avorio. I gambi sono legnosi e vanno rimossi prima della cottura, anche se è consigliabile conservarli per preparare brodi.
Note di cottura: lo shiitake ha un sapore intenso e affumicato che si accentua notevolmente quando viene essiccato e reidratato. I cappelli freschi sono ideali per saltati in padella, zuppe e glasse al miso. Lo shiitake essiccato è la base per le alternative al dashi e per i piatti in umido. Le versioni essiccate concentrano anche il guanilato, uno dei nucleotidi che potenziano l'umami, motivo per cui il dashi preparato con shiitake essiccato ha un sapore così intenso.
Oltre al sapore, lo shiitake è stato studiato per composti come il lentinano, un polisaccaride con effetti documentati nella modulazione immunitaria in studi clinici, utilizzato principalmente come terapia aggiuntiva per il cancro in Giappone.
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Enoki
L'enoki (Flammulina velutipes) è un fungo lungo, bianco e sottile come un ago, venduto in piccoli mazzi. I cappelli sono minuscoli e bianchi, i gambi sottili e croccanti. La varietà venduta nei mercati asiatici è la forma coltivata, che cresce in condizioni di scarsa luce e alta concentrazione di CO2, mantenendo il cappello piccolo e il gambo lungo e chiaro.
Note di cottura: tagliare l'estremità della base (la parte densa in fondo), quindi separare le fibre. L'enoki cuoce in pochi secondi. Aggiungerlo a hot pot, zuppa di miso, ramen o insalate verso la fine della cottura. Cuocerlo troppo rende le fibre dure e gommose. L'enoki crudo è tecnicamente commestibile, ma in passato ha causato focolai di listeria, quindi è più sicuro cuocerlo.
Funghi ostrica
I funghi ostrica (specie di Pleurotus) crescono in grappoli a ventaglio, con una consistenza delicata e un sapore delicato. Le varietà più comuni nei mercati asiatici sono il fungo ostrica perla (Pleurotus ostreatus), il fungo tromba reale (Pleurotus eryngii) e il fungo ostrica dorato (Pleurotus citrinopileatus). Il fungo ostrica rosa si trova occasionalmente ed è di grande impatto visivo, ma perde gran parte del colore una volta cotto.
Note di cottura: sfilacciare i funghi ostrica a strisce come carne di maiale tirata e farli diventare croccanti in una padella calda. Il fungo tromba reale è più resistente; affettare i gambi in dischi spessi e scottarli come capesante. Il fungo ostrica perla, più sottile, è ideale per saltati in padella e cotture veloci. Tutte le varietà di funghi ostrica si abbinano bene con aglio, salsa di soia, olio di sesamo e zenzero.
Fungo tromba reale (Eryngii)
Il fungo tromba reale (Pleurotus eryngii), chiamato eryngii in Giappone e xing bao gu in Cina, merita una sezione a sé, sebbene sia tecnicamente un fungo ostrica. I gambi bianchi e spessi e i piccoli cappelli marroni gli conferiscono una struttura unica: la maggior parte del fungo è costituita dal gambo, che è consistente, denso e quasi simile alla carne.
Note di cottura: affettare i gambi trasversalmente in dischi da 1,25 cm. Incidere un lato con un motivo a griglia. Scottare in una padella calda e asciutta, quindi completare la cottura con burro e aglio. Il risultato è un medaglione saporito, simile a una capesanta, che mantiene la forma e assorbe bene le marinature. Arrostito intero, il gambo sviluppa un ricco sapore umami e può sostituire la carne nei piatti saltati in padella.
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Aggiungi al carrello $299Funghi di faggio (Shimeji)
I funghi di faggio o shimeji (Hypsizygus tessellatus) sono venduti in piccoli grappoli di gambi con cappelli marroni o bianchi. Commercializzati come buna-shimeji (marroni) o bunapi-shimeji (bianchi), questi funghi hanno un sapore di frutta secca, una consistenza leggermente croccante e devono essere cotti per sviluppare il loro sapore e rilasciare la loro naturale e leggera amarezza.
Note di cottura: tagliare la base del grappolo, separare i singoli gambi e saltarli in padella per almeno 4-5 minuti. I funghi di faggio mantengono bene la forma nelle zuppe, negli hot pot e nei piatti di riso. Il loro aspetto ordinato li rende anche popolari come guarnizione per piatti.
Funghi orecchia di legno
I funghi orecchia di legno (Auricularia auricula-judae e specie affini) sono i funghi scuri e gelatinosi della zuppa calda e piccante. Spesso venduti essiccati in sacchetti di cellophane, si reidratano in pezzi flessibili a forma di orecchio, con una consistenza unica, croccante ma morbida.
Note di cottura: immergere in acqua calda per 15-20 minuti finché non diventano flessibili. Sciacquare accuratamente per rimuovere i residui. Affettare a strisce e aggiungere a zuppe, piatti saltati in padella o insalate fredde. I funghi orecchia di legno hanno quasi nessun sapore proprio, ma offrono un notevole contrasto di consistenza. Sono anche ricchi di fibre solubili e sono stati studiati per i loro benefici cardiovascolari a livelli di consumo regolari.
Funghi paglia
I funghi paglia (Volvariella volvacea) sono comuni in scatola nei negozi di alimentari asiatici. Le versioni fresche, popolari in tutto il Sud-est asiatico, sembrano piccoli bottoni a forma di uovo prima di aprirsi a ventaglio. La maggior parte degli acquirenti nordamericani li trova solo in scatola, affettati a metà.
Note di cottura: scolare e risciacquare i funghi paglia in scatola prima dell'uso. Aggiungono una consistenza gommosa e un sapore delicato a piatti saltati in padella, curry e piatti tailandesi. Evitare i funghi paglia crudi; contengono composti termolabili che non vengono ben tollerati se consumati crudi.
Funghi criniera di leone
La criniera di leone (Hericium erinaceus), chiamata yamabushitake in Giappone e hou tou gu in Cina, non ha l'aspetto di un fungo tipico. È una sfera bianca e ispida ricoperta di spine pendenti, senza cappello, gambo o lamelle. Ha un delicato sapore simile ai frutti di mare, spesso paragonato al granchio o all'aragosta.
Note di cottura: sfilacciare la criniera di leone in pezzi di boccone e saltarla in padella senza grassi a fuoco medio-alto finché non diventa dorata, quindi completare la cottura con il burro. Si abbina splendidamente con vino bianco, aglio e limone. La criniera di leone è diventata particolarmente popolare nel settore degli alimenti funzionali per le sue ericenoni e erinacine, composti dimostrati in studi di laboratorio capaci di stimolare la produzione del fattore di crescita nervosa.
Maitake (Funghi a corona di gallo)
Il maitake (Grifola frondosa) cresce in grandi rosette di fronde sovrapposte, che in natura possono pesare 9 kg o più. Il maitake coltivato è venduto in grappoli più piccoli, marroni e piumosi, con un sapore pepato e terroso.
Note di cottura: sfilacciare il maitake in grappoli e arrostirlo o saltarlo in padella. I bordi frastagliati diventano notevolmente croccanti in una padella calda. Il maitake aggiunge profondità a zuppe, salse e piatti a base di cereali. Come lo shiitake, ha una lunga tradizione medicinale e contiene polisaccaridi beta-glucani studiati per i loro effetti sul sistema immunitario.
Coltivare funghi asiatici a casa
La maggior parte di queste varietà è ora disponibile in kit per la coltivazione domestica, un cambiamento significativo rispetto a un decennio fa. I funghi ostrica, la criniera di leone, il fungo tromba reale e lo shiitake sono tutti affidabili per chi coltiva per la prima volta. Un kit da banco di Lykyn's mushroom grow kits produce un chilo o più di funghi freschi in 5-7 giorni. Per le varietà costose o difficili da trovare fresche al supermercato (specialmente il fungo tromba reale), coltivarle in casa è spesso più economico e sempre più fresco rispetto all'alternativa importata.
I funghi asiatici meritano di essere scoperti per motivi che vanno oltre il sapore. Molte di queste specie hanno secoli di tradizione culinaria alle spalle e decenni di ricerca clinica che ne ha mappato i composti. Iniziare con una o due varietà, imparare come si comportano ciascuna in padella e il resto degli scaffali dedicati ai funghi asiatici diventerà rapidamente territorio familiare.
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