Il fungo seafood è uno dei nomi commerciali del fungo bianco del faggio (Hypsizygus tessellatus, la varietà bianca), il fungo piccolo e a grappolo che si trova nei reparti ortofrutticoli dei supermercati con etichette come "fungo seafood", "shimeji bianco", "shimeji alba" o "conchiglia bianca". Il nome deriva dalla vaga somiglianza con i corpi di piccoli calamari o capesante quando il grappolo è presentato intero, oltre a una delicata nota salmastra e oceanica nel sapore quando il fungo è cotto. Non è un pesce, né ha esattamente il sapore del pesce, ma dona una delicata complessità umami che si abbina splendidamente con frutti di mare, pesce e qualsiasi preparazione in cui si desideri una nota di fungo pulita e leggermente dolce.
Come il suo parente marrone bunashimeji, il fungo seafood è immangiabile crudo (notevolmente amaro) e eccellente cotto. Due o tre minuti in una padella calda eliminano l'amarezza e rendono il grappolo burroso, tenero e croccante. Questa guida spiega cosa acquistare, come riconoscerlo, come cucinarlo e come si confronta con altri piccoli funghi a grappolo.
Cos'è realmente il fungo seafood
Il fungo seafood è il fungo bianco del faggio, la variante albina di Hypsizygus tessellatus. La variante marrone è venduta come bunashimeji o fungo marrone del faggio. Entrambi appartengono alla stessa specie, sono coltivati e selezionati per la diversa pigmentazione del cappello e crescono in fitti grappoli di 30-60 piccoli cappelli che condividono un'unica base di substrato.
La forma a grappolo è caratteristica. Una tipica confezione da 100 grammi contiene un ciuffo di funghi bianchi e sottili, con cappelli larghi circa mezzo pollice e gambi lunghi da 2 a 3 pollici. La base del grappolo presenta uno spesso strato bianco di gambi fusi insieme e un pezzo di substrato scuro che va rimosso prima della cottura. L'intera confezione ha un odore leggermente salmastro, quasi oceanico, che contribuisce al nome commerciale "seafood".
Altre specie vengono talvolta commercializzate con nomi simili in regioni diverse. L'enoki bianco (gambi molto lunghi e sottili, uniti in una massa gelatinosa) e il fungo trombetta (gambi singoli e spessi, senza grappoli) sono funghi completamente diversi e non vanno confusi con il fungo seafood.
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Come viene coltivato
Il fungo seafood è uno dei funghi speciali più coltivati industrialmente al mondo. Le aziende agricole utilizzano un substrato sterilizzato di segatura e cereali, inserito in bottiglie di polipropilene da 1 litro. Le bottiglie vengono inoculate con il micelio, incubate per circa 80-100 giorni a temperatura e umidità controllate e poi indotte a produrre corpi fruttiferi mediante un abbassamento graduale della temperatura. Il tempo totale dall'inoculazione al raccolto è di 100-120 giorni.
La forma a grappolo non è casuale. La coltivazione in bottiglia costringe il micelio a far emergere i corpi fruttiferi contemporaneamente attraverso il collo della bottiglia, creando il caratteristico grappolo compatto di 30-60 cappelli. Il Giappone produce ogni anno decine di migliaia di tonnellate, mentre Corea, Cina e ora Stati Uniti soddisfano la crescente domanda nordamericana.
La coltivazione domestica del fungo seafood è tecnicamente possibile, ma molto lenta. La maggior parte dei coltivatori domestici preferisce specie che producono corpi fruttiferi in 10-20 giorni a partire da un blocco di substrato pronto per la fruttificazione, anziché seguire i 14-18 settimane necessari per il fungo bianco del faggio.
Sapore, consistenza e regole di cottura
Il fungo seafood cotto ha un sapore delicatamente burroso, con una piacevole nota finale leggermente salmastra che si abbina naturalmente agli ingredienti di mare. I cappelli rimangono teneri, mentre i gambi mantengono una consistenza croccante e soddisfacente. Il sapore è più delicato di quello dello shiitake e del fungo ostrica, e notevolmente più raffinato di quello del fungo champignon bianco.
Il fungo seafood crudo è amaro e leggermente metallico. L'amarezza è dovuta a composti instabili che si decompongono a circa 140°F, quindi anche un breve trattamento termico la elimina completamente. Cuocilo sempre prima di mangiarlo, anche se viene usato come guarnizione su un piatto già pronto. Basta immergerlo in brodo caldo per 60 secondi.
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Aggiungi al carrello $299Come cucinare il fungo seafood
Tre regole coprono la maggior parte delle preparazioni. Primo, separa il grappolo: taglia l'ultimo pollice di gambi fusi al substrato e separa i funghi individualmente, oppure lasciali in piccoli grappoli di 3-5 per la presentazione. Secondo, cuoci a fuoco vivo e velocemente. Usa un wok o una padella ad alta temperatura, un cucchiaio di olio neutro e saltalo per 2-3 minuti, completando con burro o salsa di soia. Terzo, non cuocerlo troppo. I gambi perdono la loro croccantezza se vengono cotti in umido per più di 5 minuti.
Cinque preparazioni che funzionano sempre. In un brodo chiaro o in una zuppa di miso, aggiungi il grappolo negli ultimi 60 secondi. In un soffritto di pesce e frutti di mare con gamberi o capesante, aggiungi i funghi dopo gli aromi e cuocili per 2 minuti prima di aggiungere la proteina. Nel salmone arrostito al burro, disponi il grappolo attorno al pesce nella padella e arrostisci a 400°F per un totale di 12-15 minuti. In una preparazione di pesce al vapore, adagia il grappolo sul filetto con zenzero e scalogno e cuoci al vapore per 8-10 minuti. Nelle uova strapazzate, salta prima il grappolo nel burro, quindi incorpora i funghi cotti nelle uova alla fine.
Gli abbinamenti di sapore da ricordare: fungo seafood con burro e frutti di mare, fungo seafood con miso e scalogno, fungo seafood con salsa di soia e sesamo. Evita le salse a base di panna che nascondono la delicata nota finale del fungo e le preparazioni acide che contrastano le note salmastre.
Acquisto e conservazione
Cerca grappoli con cappelli sodi e asciutti, gambi di un bianco brillante e una base di substrato pulita e priva di muco. I cappelli che appaiono raggrinziti, viscidi o ingialliti sono ormai passati del loro meglio. Un leggero e pulito odore di fungo è normale; odori acidi o simili all'ammoniaca indicano che la confezione è troppo vecchia.
Conservato correttamente, il fungo seafood fresco si mantiene per 7-10 giorni. Usa un sacchetto di carta nel cassetto della verdura del frigorifero. La plastica sigillata trattiene l'umidità e rende il grappolo viscido entro 3 giorni. Non lavare i funghi prima di conservarli; il prodotto coltivato su substrato è già sufficientemente pulito per essere utilizzato dopo aver rimosso la base.
Il fungo seafood cotto si congela bene in contenitori ermetici per un massimo di 3 mesi. La congelazione a crudo distrugge la consistenza croccante dei gambi e non è consigliata.
Valori nutrizionali
Una porzione da 100 grammi di fungo seafood cotto fornisce circa 25 calorie, da 1 a 2 grammi di fibre, 2 grammi di proteine e tracce di vitamine B (B2, B3, B5), rame, selenio e potassio. Come la maggior parte dei funghi coltivati, la specie contiene beta-glucani (polisaccaridi studiati per le loro proprietà di supporto al sistema immunitario) ed è un modo a basso contenuto di grassi e sodio per aggiungere umami e consistenza a un piatto. La ricerca clinica specifica su Hypsizygus tessellatus è limitata.
Fungo seafood rispetto ad altri piccoli funghi
Tre piccoli funghi a grappolo vengono regolarmente confusi al supermercato. Il fungo seafood (bianco del faggio) ha gambi bianchi e sottili, cappelli larghi mezzo pollice e grappoli di 30-60. Il bunashimeji (marrone del faggio) è la stessa specie in una variante marrone; il sapore è simile ma leggermente più pronunciato. L'enoki ha gambi molto lunghi e sottili (un millimetro), uniti in fitti fasci, con minuscoli cappelli simili a teste di spillo e un profilo di cottura molto diverso (molto più delicato, con tempi di cottura molto più brevi).
Per la maggior parte dei cuochi domestici che desiderano un piccolo fungo versatile per zuppe, soffritti e abbinamenti con il pesce, il fungo seafood e il bunashimeji sono intercambiabili. Scegli quello che il negozio ha più fresco.
Coltivare funghi freschi a casa
Il fungo seafood viene coltivato industrialmente in strutture controllate per la coltivazione in bottiglie. La versione domestica dei "funghi freschi con date di raccolta prevedibili" funziona meglio con specie che producono corpi fruttiferi in 10-20 giorni su blocchi pronti per la fruttificazione, come il fungo ostrica, il fungo leone e il fungo trombetta. Sono disponibili come kit per la coltivazione di funghi con rese documentate. Il fungo seafood rimane nella lista della spesa.
In sintesi sul fungo seafood
Il fungo seafood è il piccolo fungo a grappolo bianco come la neve che si distingue in zuppe, soffritti e qualsiasi piatto in cui si desidera una nota umami pulita e leggermente salmastra accanto a pesce o frutti di mare. Cuocilo sempre, cuocilo velocemente e abbinalo in modo semplice. Un singolo grappolo da 3 dollari è sufficiente per trasformare una cena infrasettimanale da ordinaria a memorabile, più di quanto possano vantare la maggior parte dei funghi speciali.
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