Asiatische Pilze: Ein Feldführer zu Sorten und Zubereitungsmöglichkeiten

Asiatische Pilze prägen seit Tausenden von Jahren die kulinarischen und medizinischen Traditionen Japans, Chinas, Koreas und Südostasiens. Wenn Sie einen gut sortierten asiatischen Supermarkt betreten, sehen Sie eine Gemüseauslage, die wie eine Botanik-Vorlesung aussieht: dicht gedrängte Enoki von der Dicke von Zahnstochern, Buchenpilze in ordentlichen Sträußen, geleeartige Judasohren und Kräuterseitlinge von der Größe kleiner Bananen. Jeder hat seine eigene Textur, seine eigene Kochtechnik und seine eigene Rolle in traditionellen Gerichten.

Dies ist der praktische Feldführer zu den gängigsten asiatischen Pilzen, denen Sie auf dem Markt begegnen werden: wie man sie erkennt, wie man jeden zubereitet und warum sie zu einigen der am meisten erforschten essbaren Pilze der Welt geworden sind.

Shiitake

Der in Ostasien beheimatete und seit mindestens 1.000 Jahren kultivierte Shiitake (Lentinula edodes) ist der dunkelköpfige, schirmförmige Pilz, den die meisten Amerikaner zuerst sehen, wenn sie asiatische Sorten erkunden. Die Hüte sind 2 bis 4 Zoll groß mit einer braunen bis dunkelbraunen Oberfläche und elfenbeinfarbener Unterseite. Die Stiele sind holzig und sollten vor dem Kochen entfernt werden, obwohl es sich lohnt, sie für Brühe aufzubewahren.

Kochhinweise: Shiitake hat einen fleischigen, rauchigen Geschmack, der sich beim Trocknen und Rehydrieren dramatisch verstärkt. Frische Hüte eignen sich gut für Pfannengerichte, Suppen und Miso-Glasuren. Getrockneter Shiitake ist die Grundlage für Dashi-Alternativen und geschmorte Gerichte. Getrocknete Versionen konzentrieren auch Guanylat, eines der umami-verstärkenden Nukleotide, weshalb Dashi aus getrocknetem Shiitake so tief schmeckt.

Über den Geschmack hinaus wurde Shiitake auf Verbindungen wie Lentinan untersucht, ein Polysaccharid mit dokumentierten immunmodulierenden Wirkungen in klinischen Studien, hauptsächlich als adjuvante Krebstherapie in Japan.

Bestseller

★★★★★5.0/5.0

Smart Chamber. Bone White Single

• 2.8L Tank, 90% Luftfeuchtigkeit automatisch
• App-gesteuert, Plug-and-Play
• 6 lb Blockdecke, auf Lager

Einmalig$299

In den Warenkorb

★★★★★5.0/5.0

Smart Chamber. Obsidian Black Single

• 2.8L Tank, 90% Luftfeuchtigkeit automatisch
• App-gesteuert, Plug-and-Play
• Mattschwarz, auf Lager

Einmalig$299

In den Warenkorb

★★★★★5.0/5.0

Schwarzer Austern-Fruchtblock

• 5 lb kolonisierter Hartholzblock
• 1-3 Tage Zyklus, einfacher erster Flush
• Laborgeprüfter Stamm, auf Lager

Einmalig$29.95

In den Warenkorb

Enoki

Enoki (Flammulina velutipes) ist der lange, weiße, nadeldünne Pilz, der in kleinen gebündelten Sträußen verkauft wird. Die Kappen sind winzig und weiß, die Stiele dünn und knackig. Die in asiatischen Märkten verkaufte Sorte ist die kultivierte Form, die bei schwachem Licht und hohen CO2-Bedingungen angebaut wird, was die Kappe klein und den Stiel lang und blass hält.

Kochhinweise: das Wurzelende (das dichte Polster am Boden) abschneiden, dann die Stränge trennen. Enoki kocht in Sekundenschnelle. Fügen Sie es Hot Pot, Miso-Suppe, Ramen oder Salaten gegen Ende des Kochens hinzu. Überkochen macht die Stränge zäh und gummiartig. Roher Enoki ist technisch essbar, hat aber in der Vergangenheit Listerienausbrüche verursacht, daher ist Kochen die sicherere Wahl.

Austernpilz

Austernpilze (Pleurotus-Arten) wachsen in fächerförmigen Büscheln mit einer zarten Textur und einem milden Geschmack. Die gängigsten Sorten auf asiatischen Märkten sind der Perlausternpilz (Pleurotus ostreatus), der Kräuterseitling (Pleurotus eryngii) und der goldene Austernpilz (Pleurotus citrinopileatus). Rosa Austernpilze tauchen gelegentlich auf und sind auffällig, verlieren aber beim Kochen den größten Teil ihrer Farbe.

Kochhinweise: Austernpilze lassen sich wie Pulled Pork in Streifen reißen und werden in einer heißen Pfanne wunderbar knusprig. Kräuterseitlinge sind robuster; schneiden Sie die Stiele in dicke Scheiben und braten Sie sie wie Jakobsmuscheln an. Der dünnere Perlausternpilz eignet sich besser für Pfannengerichte und schnelles Anbraten. Alle Austernpilzsorten passen gut zu Knoblauch, Sojasauce, Sesamöl und Ingwer.

Kräuterseitling (Eryngii)

Der Kräuterseitling (Pleurotus eryngii), in Japan Eryngii und in China Xing Bao Gu genannt, verdient einen eigenen Eintrag, obwohl er technisch gesehen ein Austernpilz ist. Dicke weiße Stiele und kleine braune Kappen verleihen ihm eine einzigartige Struktur: Der größte Teil des Pilzes ist der Stiel, der fest, dicht und fast fleischähnlich ist.

Kochhinweise: Die Stiele quer in 1/2 Zoll dicke Scheiben schneiden. Eine Seite im Kreuzmuster einschneiden. In einer heißen, trockenen Pfanne anbraten, dann mit Butter und Knoblauch verfeinern. Das Ergebnis ist ein herzhaftes, Jakobsmuschel-ähnliches Medaillon, das seine Form behält und Marinaden gut aufnimmt. Ganz gebraten entwickeln die Stiele einen reichen Umami-Geschmack und können in Pfannengerichten als Fleischersatz dienen.

Befeuerung Ihrer Pilzreise

Intelligente Pilzzuchtkammer

Auf Lager4-5 Tage ZyklenKostenloser Versand

Plug-and-Play Smart Chamber mit auf jede Art abgestimmter Luftfeuchtigkeit, Licht und Luftzirkulation. Anfänger ernten ihren ersten Flush in Tagen, nicht in Monaten.

In den Warenkorb $299

Buchenpilz (Shimeji)

Buchenpilz oder Shimeji (Hypsizygus tessellatus) wird in kleinen Büscheln von Stielen mit braunen oder weißen Kappen verkauft. Er wird entweder als Buna-Shimeji (braun) oder Bunapi-Shimeji (weiß) vermarktet und ist nussig, leicht knackig und muss gekocht werden, um seinen Geschmack zu entfalten und seine leichte natürliche Bitterkeit freizusetzen.

Kochhinweise: den Wurzelansatz abschneiden, die einzelnen Stiele trennen und mindestens 4 bis 5 Minuten anbraten. Buchenpilze behalten ihre Form gut in Suppen, Hot Pots und Reisgerichten. Ihr ordentliches Aussehen macht sie auch als Tellergarnitur beliebt.

Judasohr

Judasohr (Auricularia auricula-judae und verwandte Arten) ist der dunkle, gallertartige Pilz in der süß-sauren Suppe. Meistens getrocknet in Zellophanbeuteln verkauft, rehydriert er zu schlaffen, ohrförmigen Stücken mit einer einzigartigen knusprig-weichen Textur.

Kochhinweise: 15 bis 20 Minuten in heißem Wasser einweichen, bis es biegsam ist. Gründlich abspülen, um Sand zu entfernen. In Streifen schneiden und zu Suppen, Pfannengerichten oder kalten Salaten hinzufügen. Judasohr hat fast keinen Eigengeschmack, bietet aber einen bemerkenswerten Texturkontrast. Es ist auch reich an löslichen Ballaststoffen und wurde wegen seiner kardiovaskulären Vorteile bei regelmäßigem Verzehr untersucht.

Strohpilz

Strohpilze (Volvariella volvacea) sind in asiatischen Lebensmittelgeschäften häufig in Dosenform erhältlich. Die frischen Versionen, die in ganz Südostasien beliebt sind, sehen aus wie kleine eiförmige Knöpfe, bevor sie sich zu Schirmen öffnen. Die meisten nordamerikanischen Käufer werden sie nur in Dosen, in Hälften geschnitten, antreffen.

Kochhinweise: Dosen-Strohpilze vor Gebrauch abgießen und abspülen. Sie verleihen Pfannengerichten, Currys und thailändischen Gerichten eine zähe Textur und einen milden Geschmack. Vermeiden Sie rohe Strohpilze; sie enthalten hitzeempfindliche Verbindungen, die roh nicht gut vertragen werden.

Löwenmähne

Löwenmähne (Hericium erinaceus), in Japan Yamabushitake und in China Hou Tou Gu genannt, sieht nicht aus wie ein typischer Pilz. Es ist eine weiße, zottelige Kugel, bedeckt mit herabhängenden Stacheln, ohne Hut, Stiel oder Lamellen. Es hat einen delikaten, meeresfrüchteartigen Geschmack, der oft mit Krabbe oder Hummer verglichen wird.

Kochhinweise: Löwenmähne in mundgerechte Stücke reißen und bei mittlerer bis hoher Hitze in einer trockenen Pfanne anbraten, bis sie goldbraun ist, dann mit Butter abschmecken. Passt hervorragend zu Weißwein, Knoblauch und Zitrone. Löwenmähne ist in Functional-Food-Kreisen besonders beliebt geworden wegen ihrer Hericenone und Erinacine, Verbindungen, die in Laborstudien gezeigt haben, dass sie die Produktion von Nervenwachstumsfaktor stimulieren.

Maitake (Krause Glucke)

Maitake (Grifola frondosa) wächst in großen Rosetten aus überlappenden Wedeln, die in der Wildnis manchmal 20 Pfund oder mehr wiegen. Kultivierter Maitake wird in kleineren Büscheln verkauft, braun und gefiedert, mit einem pfeffrigen, erdigen Geschmack.

Kochhinweise: Maitake in Büschel zerteilen und braten oder sautieren. Die gekräuselten Ränder werden in einer heißen Pfanne dramatisch knusprig. Maitake verleiht Suppen, Saucen und Getreidegerichten Tiefe. Wie Shiitake hat er eine lange traditionelle medizinische Geschichte und enthält Beta-Glucan-Polysaccharide, die auf ihre immunmodulierenden Wirkungen untersucht wurden.

Asiatische Pilze zu Hause anbauen

Die meisten dieser Sorten sind inzwischen als Heimzucht-Kits erhältlich, was eine erhebliche Veränderung gegenüber vor zehn Jahren darstellt. Austernpilze, Löwenmähne, Kräuterseitlinge und Shiitake sind alle zuverlässig für Erstanbauer. Ein Küchen-Kit von Lykyns Pilzzucht-Kits produziert innerhalb von 5 bis 7 Tagen ein Pfund oder mehr frische Pilze. Für Sorten, die teuer oder schwer frisch im Supermarkt zu finden sind (insbesondere Kräuterseitlinge), ist der Eigenanbau oft billiger und immer frischer als die importierte Alternative.

Asiatische Pilze sind nicht nur wegen ihres Geschmacks eine Erkundung wert. Viele dieser Arten haben Jahrhunderte kulinarischer Tradition hinter sich und Jahrzehnte klinischer Forschung, die ihre Verbindungen kartiert. Beginnen Sie mit ein oder zwei Sorten, lernen Sie, wie sich jede in einer heißen Pfanne verhält, und der Rest des asiatischen Pilzregals wird schnell vertraut.