Gourmet-Pilze sind die kultivierten Spezialitäten, die über den gewöhnlichen weißen Champignon hinausgehen: Igelstachelbart (Lion's Mane), Kräuterseitling (King Trumpet), Rosa Seitling (Pink Oyster), Shiitake, Maitake, Kastanienseitling (Chestnut) und eine Handvoll anderer. Sie werden „Gourmet“ genannt, weil Köche sie wegen ihres Geschmacks, ihrer Textur und ihres Aussehens verwenden, nicht weil sie nahrhafter sind als Supermarkt-Pilze (obwohl einige, wie der Igelstachelbart, neben ihrem köstlichen Geschmack auch gut untersuchte funktionelle Verbindungen enthalten).
Der Rosa Seitling ist der einfachste Pilz dieser Liste für den Heimanbau, und das Lykyn Gourmet Rosa Seitling Pilzzucht-Set wird bereits kolonisiert geliefert, sodass Sie die flamingoroten Cluster frisch von Ihrer eigenen Arbeitsplatte genießen können.
Wenn Sie jahrelang mit denselben braunen Champignons gekocht haben und Abwechslung wünschen, erklärt dieser Leitfaden, was jede Sorte tatsächlich zu einem Gericht beiträgt, wie man sie frisch bezieht und welche sich für den Heimanbau lohnen.
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Was macht einen Pilz „Gourmet“?
Der Begriff ist nicht reguliert. Er bezieht sich im Allgemeinen auf Arten, die in normalen Lebensmittelgeschäften selten sind, kultiviert statt gesammelt werden und ausgeprägte kulinarische Profile haben. Gesammelte Arten wie Morcheln und Pfifferlinge werden normalerweise als „Wildpilze“ oder „Spezialitäten“ bezeichnet und nicht als Gourmet, obwohl sie auf denselben Restaurantkarten stehen.
Was die Gourmet-Liste eint, ist der gezielte Anbau. Jede Sorte wird auf einem Substrat angebaut, das ihrer Biologie entspricht (Hartholzsägemehl für Shiitake, ergänztes Stroh für Austernpilze, Buchenholzspäne für Igelstachelbart), und die Anbauparameter steuern Geschmack, Dichte und Haltbarkeit.
Igelstachelbart (Hericium erinaceus)
Weiße, zottelige, kaskadenförmige Büschel, die wie eine Meereskreatur aussehen. Igelstachelbart schmeckt bei richtiger Zubereitung wie Krabben- oder Hummerfleisch, mit einer festen, leicht faserigen Textur, die in Stücke zerfällt.
Der Kochtrick ist Geduld. Zerreißen Sie den Fruchtkörper in Stücke, braten Sie den Pilz die ersten Minuten trocken an, um Feuchtigkeit abzugeben, und fügen Sie dann Butter oder Öl hinzu. Übereiltes Kochen führt zu einem schwammigen Ergebnis. Richtig zubereitet sind Igelstachelbart-Krabbenküchlein, Igelstachelbart-"Jakobsmuscheln" und Igelstachelbart in Pastasaucen überzeugende Meeresfrüchte-Ersatzprodukte.
Igelstachelbart enthält auch Hericenone und Erinacine, Verbindungen, die auf ihre Auswirkungen auf den Nervenwachstumsfaktor untersucht wurden. Forscher in Japan haben über sein potenzielles kognitives Unterstützungspotenzial veröffentlicht, obwohl die klinischen Beweise beim Menschen noch früh sind.
Kräuterseitling (Pleurotus eryngii)
Dicke weiße Stiele mit kleinen braunen Kappen, auch Königsausternpilz, Französisches Horn oder Eryngii genannt. Der Stiel ist das Entscheidende. Dicht, fast fleischig, mit einem milden Geschmack, der den Geschmack des Gerichts annimmt, in dem er gekocht wird.
Schneiden Sie Kräuterseitlingsstiele in anderthalb Zentimeter dicke Scheiben, ritzen Sie sie kreuzweise ein und braten Sie sie zwei Minuten pro Seite in Butter an. Das Ergebnis hat die Textur einer kleinen Jakobsmuschel. Mit Miso-Butter bestreichen, mit Meersalz abschmecken, und Sie haben eine Beilage, die neben jedem Protein bestehen kann.
Shiitake (Lentinula edodes)
Braune Kappen, weiße Lamellen, holzige Stiele. Shiitake enthält von Natur aus mehr Glutamat als fast jeder andere kultivierte Pilz, was einen tiefen, würzigen, umami-lastigen Geschmack bedeutet.
Frische Shiitake eignen sich für Wok-Gerichte, gegrillt oder in Brühen geschmort. Getrocknete Shiitake sind eine eigene Zutat. Weichen Sie sie 30 Minuten in warmem Wasser ein, und Sie erhalten pralle, intensiv schmeckende Hüte plus eine reichhaltige Flüssigkeit, die Sie als Brühenbasis verwenden können. Entfernen Sie immer den Stiel vor dem Kochen, er bleibt zäh.
Maitake (Grifola frondosa)
Auch bekannt als Klapperschwamm. Große, federartige Büschel überlappender Blätter, graubraun gefärbt. Der Geschmack ist erdig und leicht pfeffrig, kräftiger als Austernpilze, aber weniger intensiv als Shiitake.
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Rosa, Perl- und Gelber Seitling (Pleurotus-Arten)
Austernpilze wachsen in geriffelten, Kappe-und-Lamellen-Büscheln. Perlseitlinge sind grauweiss und haben einen milden, leicht anisartigen Geschmack. Rosa Seitlinge sind frisch leuchtend magentafarben und haben einen kräftigeren, leicht meeresfrüchteartigen Charakter. Gelbe Seitlinge sind goldfarben und haben einen milden, fast nussigen Geschmack.
Alle Austernpilze garen schnell (zwei bis drei Minuten in einer heißen Pfanne mit Butter) und vertragen kein Übergaren. Zerreissen Sie sie von Hand, um ihre zarte Struktur zu erhalten. Sie gehören zu den fotogensten Pilzen in jeder Küche.
Kastanien- und Black Pearl Pilze
Kastanienpilze (manchmal auch als „Zimtkappen“ bezeichnet) haben kleine rotbraune Kappen und weiße Stiele. Sie schmecken leicht nussig, fast wie ihr Namensgeber. Black Pearl ist eine dunklere Austernpilzsorte mit einer fleischigeren Textur.
Beide eignen sich hervorragend in Pilzmedleys, wo ihre Farben und Formen einem Sauté visuellen Kontrast verleihen.
Frische Gourmet-Pilze beziehen
Spezialitätenläden, Bauernmärkte und asiatische Märkte sind die besten Anlaufstellen für frische Gourmet-Pilze. Sie sollten fest, trocken und makellos aussehen. Vermeiden Sie alles, was schleimig, stark verfärbt oder fischig riecht (Pilze, die über ihren Höhepunkt sind, verderben schnell).
Lagern Sie Gourmet-Pilze zu Hause in einer Papiertüte im Kühlschrank (nicht in Plastik, das Feuchtigkeit einschließt und den Verderb beschleunigt). Die meisten halten fünf bis sieben Tage, aber Geschmack und Textur erreichen ihren Höhepunkt in den ersten zwei oder drei Tagen.
Der Fall für den Selbstanbau
Die Preise für Gourmet-Pilze sind stetig gestiegen. Frischer Igelstachelbart kostet in den meisten US-Lebensmittelgeschäften 20 bis 30 Dollar pro Pfund. Kräuterseitlinge sind ähnlich. Maitake führt die Liste an. Selbst Austernpilze, die leichter zu finden sind, kosten oft acht bis zwölf Dollar pro Pfund für die farbenfroheren Sorten.
Der Heimanbau ist in den letzten Jahren dramatisch einfacher geworden. Ein Pilzzuchtset für die Arbeitsplatte liefert je nach Art zwischen 0,5 und 1 kg frische Früchte aus einem einzigen Block, und der gesamte Zyklus dauert vier bis sechs Wochen vom Start bis zur ersten Ernte. Der Geschmack ist merklich besser als der von gekauften Pilzen, da Sie den Pilz innerhalb von Stunden nach der Ernte zubereiten, nicht erst nach Tagen.
Wie man eine Gourmet-Pilzküche aufbaut
Beginnen Sie mit zwei oder drei Sorten, die Sie tatsächlich verwenden werden, nicht mit acht, die Sie verderben lassen. Kräuterseitling ist der einfachste Einstieg, da er sich wunderbar anbraten lässt und zu allem passt. Igelstachelbart ist am lohnendsten, sobald Sie die Kochtechnik beherrschen. Shiitake liefert eine herzhafte Grundzutat für Suppen, Wok-Gerichte und Schmorgerichte.
Sobald diese drei Sorten vertraut sind, fügen Sie Maitake zum Braten und einen der farbigen Austernpilze (Rosa oder Gelb) für den visuellen Eindruck und leichtere Gerichte hinzu. Das ist eine Fünf-Sorten-Rotation, die fast jede Gourmet-Zubereitung abdeckt, die Sie auf einer High-End-Speisekarte finden.
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Igel und Pilz: Die gesammelten Arten und die Kombination
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