Gourmetpilze sind kultivierte Spezialsorten, die über den gewöhnlichen weißen Champignon hinausgehen: Igelstachelbart, Kräuterseitling, Rosa Austernpilz, Shiitake, Maitake, Kastanienseitling und einige weitere. Sie heißen „Gourmetpilze“, weil Köche sie wegen ihres Geschmacks, ihrer Textur und ihrer Optik schätzen – nicht, weil sie nährstoffreicher wären als Pilze aus dem Supermarkt (obwohl einige, wie der Igelstachelbart, neben ihrem köstlichen Geschmack auch gut erforschte funktionelle Inhaltsstoffe enthalten).
Der Rosa Austernpilz ist von dieser Liste am einfachsten zu Hause anzubauen. Das Anzuchtset für Gourmet-Rosa-Austernpilze von Lykyn wird bereits durchwachsen geliefert, sodass du die flamingopinken Büschel frisch von deiner eigenen Arbeitsfläche genießen kannst.
Wenn du seit Jahren immer dieselben braunen Champignons zubereitest und etwas Abwechslung möchtest, zeigt dir dieser Ratgeber, was die einzelnen Sorten tatsächlich zu einem Gericht beitragen, wo du sie frisch bekommst und welche sich für den Anbau zu Hause eignen.
Was macht einen Pilz zum „Gourmetpilz“?
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Der Begriff ist nicht geschützt. Im Allgemeinen bezeichnet er Sorten, die in gewöhnlichen Lebensmittelgeschäften selten erhältlich sind, kultiviert statt gesammelt werden und ein ausgeprägtes kulinarisches Profil haben. Wildpilze wie Morcheln und Pfifferlinge werden meist als „Wildpilze“ oder „Spezialpilze“ bezeichnet und nicht als Gourmetpilze, obwohl sie auf denselben Restaurantkarten stehen.
Was die Gourmetpilze verbindet, ist ihr gezielter Anbau. Jede Sorte wird auf einem Substrat kultiviert, das zu ihrer Biologie passt (Hartholzsägemehl für Shiitake, angereichertes Stroh für Austernpilze, Buchensägemehl für Igelstachelbart). Die Anbaubedingungen beeinflussen Geschmack, Dichte und Haltbarkeit.
Igelstachelbart (Hericium erinaceus)
Weiße, zottelige Büschel, die kaskadenartig herabhängen und an ein Meerestier erinnern. Richtig zubereitet schmeckt Igelstachelbart wie Krabben- oder Hummerfleisch und hat eine feste, leicht faserige Textur, die sich in Stücke zerteilen lässt.
Der Trick bei der Zubereitung ist Geduld. Zerteile den Fruchtkörper in Stücke und brate den Pilz die ersten Minuten ohne Fett in einer trockenen Pfanne, damit die Feuchtigkeit entweicht. Gib anschließend Butter oder Öl hinzu. Wenn du es zu eilig hast, wird das Ergebnis schwammig. Richtig zubereitet, ist Igelstachelbart eine überzeugende Alternative zu Meeresfrüchten – etwa in Krabbenküchlein, als „Jakobsmuscheln“ oder in Pastasaucen.
Igelstachelbart enthält außerdem Hericenone und Erinacine, Verbindungen, deren Wirkung auf den Nervenwachstumsfaktor untersucht wird. Forschende in Japan haben Studien zu seinem potenziellen Nutzen für die kognitive Gesundheit veröffentlicht, auch wenn die klinische Evidenz beim Menschen noch in einem frühen Stadium ist.
Kräuterseitling (Pleurotus eryngii)
Dicke weiße Stiele mit kleinen braunen Hüten. Auch als Königsausternpilz, Königskamm oder Eryngii bekannt. Der Stiel ist das Beste daran: dicht, fast fleischig und mild im Geschmack, sodass er die Aromen der Zutaten annimmt, mit denen er zubereitet wird.
Schneide die Stiele der Kräuterseitlinge in etwa 1,3 cm dicke Scheiben, ritze sie kreuzweise ein und brate sie auf jeder Seite zwei Minuten in Butter an. Das Ergebnis hat die Textur einer kleinen Jakobsmuschel. Bestreiche sie mit Misobutter, gib zum Schluss Meersalz darüber – und fertig ist eine Beilage, die neben jedem Protein bestehen kann.
Shiitake (Lentinula edodes)
Braune Hüte, weiße Lamellen, holzige Stiele. Shiitake enthält von Natur aus mehr Glutamat als fast alle anderen kultivierten Pilze und hat deshalb einen intensiven, herzhaften Umami-Geschmack.
Frische Shiitake eignen sich für Wokgerichte, zum Grillen oder zum Kochen in Brühe. Getrocknete Shiitake sind eine eigene Zutat. Weiche sie 30 Minuten in warmem Wasser ein: So erhältst du pralle, intensiv aromatische Hüte und eine gehaltvolle Flüssigkeit, die sich als Suppengrundlage verwenden lässt. Entferne vor dem Kochen immer die Stiele – sie bleiben zäh.
Maitake (Grifola frondosa)
Auch als Klapperschwamm bekannt. Große, federartige Büschel aus übereinanderliegenden Blättern, graubraun gefärbt. Der Geschmack ist erdig und leicht pfeffrig, kräftiger als bei Austernpilzen, aber milder als bei Shiitake.
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Rosa, Perlen- und Gelbe Austernpilze (Pleurotus-Arten)
Austernpilze wachsen in fächerförmigen Büscheln mit Lamellen. Perlen-Austernpilze sind grauweiß und schmecken mild mit einer leicht anisartigen Note. Rosa Austernpilze sind frisch leuchtend magentafarben und haben ein kräftigeres, leicht meeresfrüchteartiges Aroma. Gelbe Austernpilze sind goldgelb und schmecken mild, fast nussig.
Alle Austernpilze sind schnell gar (zwei bis drei Minuten in einer heißen Pfanne mit Butter) und vertragen kein zu langes Garen. Zerteile sie mit der Hand, damit ihre zarte Struktur erhalten bleibt. Sie gehören zu den fotogensten Pilzen, die du in der Küche haben kannst.
Kastanienseitlinge und Schwarze-Perlen-Pilze
Kastanienseitlinge (manchmal als „Zimtkappen“ bezeichnet) haben kleine rotbraune Hüte und weiße Stiele. Ihr Geschmack ist leicht nussig und erinnert an die namensgebende Kastanie. Schwarze Perlen sind eine dunklere Austernpilzsorte mit fleischigerer Textur.
Beide eignen sich hervorragend für Pilzmischungen, in denen ihre Farben und Formen einem Pfannengericht einen optischen Kontrast verleihen.
Frische Gourmetpilze kaufen
Am besten bekommst du frische Gourmetpilze in Feinkostläden, auf Bauernmärkten und in asiatischen Lebensmittelgeschäften. Sie sollten fest, trocken und frei von Druckstellen sein. Meide schleimige oder stark gequetschte Pilze sowie Exemplare mit fischigem Geruch (überreife Pilze verderben schnell).
Bewahre Gourmetpilze zu Hause in einer Papiertüte im Kühlschrank auf, nicht in Plastik, das Feuchtigkeit einschließt und den Verderb beschleunigt. Die meisten Sorten halten sich fünf bis sieben Tage, aber Geschmack und Textur sind in den ersten zwei bis drei Tagen am besten.
Warum es sich lohnt, sie selbst anzubauen
Die Preise für Gourmetpilze sind kontinuierlich gestiegen. Frischer Igelstachelbart kostet in den meisten US-amerikanischen Lebensmittelgeschäften 20 bis 30 US-Dollar pro Pfund. Kräuterseitlinge liegen in einer ähnlichen Preisspanne. Maitake stehen an der Spitze. Selbst Austernpilze, die leichter zu finden sind, kosten bei den farbenfroheren Sorten oft acht bis zwölf US-Dollar pro Pfund.
Der Anbau zu Hause ist in den letzten Jahren deutlich einfacher geworden. Ein Pilz-Anzuchtset für die Arbeitsfläche liefert je nach Sorte aus einem einzigen Block 450 bis 900 g frische Pilze. Vom Start bis zur ersten Ernte dauert der gesamte Zyklus vier bis sechs Wochen. Sie schmecken merklich besser als Pilze aus dem Laden, weil du sie wenige Stunden nach der Ernte zubereitest und nicht erst Tage später.
So stellst du dir eine Gourmetpilz-Auswahl für die Küche zusammen
Beginne mit zwei oder drei Sorten, die du tatsächlich verwendest, statt mit acht, die verderben, bevor du sie aufbrauchst. Kräuterseitlinge sind der einfachste Einstieg, weil sie sich wunderbar anbraten lassen und zu allem passen. Igelstachelbart ist besonders lohnend, sobald du die richtige Zubereitungstechnik beherrschst. Shiitake sind eine herzhafte Basis für Suppen, Wokgerichte und Schmorgerichte.
Sobald dir diese drei Sorten vertraut sind, kannst du Maitake zum Rösten und eine der farbenfrohen Austernpilzsorten (rosa oder gelb) für einen besonderen Blickfang und leichtere Gerichte hinzufügen. Mit dieser Auswahl aus fünf Sorten bist du für fast jede Gourmet-Zubereitung gewappnet, die du auf einer gehobenen Speisekarte findest.
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Igel und Pilz: Die gesammelten Arten und die Kombination
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