Igel und Pilz: Die gesammelten Arten und die Kombination

Wenn du nach „Igel und Pilz“ gesucht hast, bist du bei einem von zwei ganz unterschiedlichen Themen gelandet – und beide sind einen genaueren Blick wert. Beim ersten geht es um den Semmelstoppelpilz (Hydnum repandum), eine begehrte Wildpilzart, die an der Unterseite statt Lamellen winzige Stacheln trägt, an denen die Sporen sitzen. Beim zweiten geht es um die beliebte Kombination aus Igeln und Pilzen in der Popkultur und im Internet – etwa in Kinderbüchern, Cottagecore-Illustrationen oder Fotos von Igeln neben Fliegenpilzen im Wald.

In diesem Artikel konzentrieren wir uns auf den Pilz, denn das ist unser Fachgebiet. Wir gehen aber auch kurz darauf ein, warum Igel und Pilze in der Natur so oft zusammen vorkommen.

Der Semmelstoppelpilz (Hydnum repandum)

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Der Name Semmelstoppelpilz kommt von den weichen, zahnartigen Stacheln, die unter dem Hut hängen. Die meisten Pilze haben unter dem Hut Lamellen, Poren oder eine glatte Oberfläche. Beim Semmelstoppelpilz sind die charakteristischen, nach unten gerichteten Stacheln zu sehen, die an winzige Stalaktiten oder – ja – an die Stacheln eines Igels erinnern.

Der Hut ist blass gelblich- bis orangebraun und unregelmäßig geformt; das Fleisch ist fest und leicht brüchig. Semmelstoppelpilze wachsen am Waldboden in Symbiose mit den Wurzeln von Nadel- und Laubbäumen. Sie sind Mykorrhizapilze, keine Zersetzer. Man findet sie im pazifischen Nordwesten, im Nordosten und oberen Mittleren Westen der USA sowie in weiten Teilen Europas – meist vom Spätsommer bis in den Herbst hinein, an der Westküste auch im Winter.

Warum Sammler sie lieben

Dafür gibt es drei Gründe. Erstens schmecken sie hervorragend. Ihr Aroma ist mild, süßlich und leicht nussig und wird oft mit dem eines frischen Pfifferlings verglichen – allerdings ist ihre Textur fester und ihr Duft etwas weniger intensiv.

Zweitens sind sie schwer mit gefährlichen Arten zu verwechseln. Die gezähnte Hutunterseite ist so einzigartig, dass selbst unerfahrene Pilzsammler sie zuverlässig bestimmen können. Lass Wildpilze vor dem Verzehr trotzdem immer von einer ortskundigen Fachperson bestätigen. In Nordamerika gibt es keine tödlich giftigen Doppelgänger des Semmelstoppelpilzes – eine seltene und wertvolle Eigenschaft beim Sammeln von Wildpilzen.

Drittens bleiben sie länger frisch als die meisten Wildpilze. Während Pfifferlinge nach zwei oder drei Tagen verderben, hält sich ein Semmelstoppelpilz im Kühlschrank bis zu einer Woche.

So bereitest du Semmelstoppelpilze zu

Behandle sie ähnlich wie Pfifferlinge, aber etwas weniger behutsam. Sie vertragen eine heißere Pfanne, brauchen länger, um Flüssigkeit abzugeben, und behalten in Eintöpfen und Schmorgerichten gut ihre Form.

Der Klassiker ist eine einfache Pfannen sautée. Zupfe oder schneide die Pilze in mundgerechte Stücke, erhitze Butter in einer breiten Pfanne, bis sie schäumt, gib die Semmelstoppelpilze in einer Lage hinein und lass sie drei bis vier Minuten ungestört braten. Wende sie, brate sie weitere zwei Minuten und gib dann eine gehackte Knoblauchzehe, eine Prise Salz und einen Esslöffel Crème fraîche oder Sahne dazu. Zum Schluss mit gehacktem Schnittlauch oder Petersilie garnieren.

Semmelstoppelpilze schmecken auch in Pasta mit Butter und Parmesan, in Risotto, auf Toast mit Ziegenkäse und in Omeletts. Ihre Textur ist unempfindlicher als die zarterer Wildpilze. Deshalb eignen sie sich hervorragend als erste Wildpilze für Hobbyköche.

Die zwei wichtigsten Arten, die du finden kannst

Hydnum repandum ist die größere und häufigere Art. Ihre Hüte werden bis zu 15 cm breit, das Fleisch ist kräftig und die Stacheln sind gut zu erkennen. Hydnum umbilicatum ist kleiner – die Hüte sind meist weniger als 5 cm breit – und hat in der Mitte eine kleine, nabelartige Vertiefung. Beide Arten sind essbar und begehrt. Manche Pilzsammler finden die kleinere Art frisch zubereitet etwas besser; die größere eignet sich besser für gekochte Gerichte.

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Wo du sie findest

Semmelstoppelpilze wachsen an moosigen Stellen unter Nadel- und Laubbäumen, oft an Orten, die wie ein typischer Pilzlebensraum aussehen: ein feuchter Waldboden mit verstreutem Laub und gefiltertem Licht. Sie wachsen häufig in Gruppen. Wenn du einen findest, lohnt sich also ein Blick in die Umgebung.

Die Saison unterscheidet sich je nach Region. Im pazifischen Nordwesten der USA finden Pilzsammler sie in Jahren mit viel Regen von Oktober bis Januar. In Neuengland wachsen sie im September und Oktober. Im oberen Mittleren Westen findet man sie von Ende August bis September. In Europa erscheinen sie vom Spätsommer bis in den Herbst hinein.

Warum Igel (die Tiere) und Pilze zusammengehören

Hier wird der Suchbegriff interessant. Dass „Igel und Pilz“ in der Kultur immer wieder als Motiv auftauchen, von Beatrix Potter bis zum modernen Cottagecore, hat einen Grund.

Europäische Igel (Erinaceus europaeus) und viele kleine Säugetiere, die in nordamerikanischen Wäldern leben, teilen ihren Lebensraum mit den Pilzen des Herbstes. Igel suchen nachts im feuchten Laub nach Nahrung – genau dort, wo im Herbst auch Giftpilze, Hexenringe und Speisepilze wachsen. Fotografen und Illustratoren halten diese Kombination seit über einem Jahrhundert fest, weil man sie tatsächlich im Wald beobachten kann.

Igel fressen in der Regel keine Pilze, denn sie ernähren sich hauptsächlich von Insekten. Sie bewegen sich aber durch dieselben kleinen Lebensräume. Und der optische Kontrast – ein stacheliges braunes Tier neben einem farbenfrohen Pilzhut – ist einfach unwiderstehlich.

Wenn du nicht selbst sammeln kannst, aber ähnliche Aromen suchst

Semmelstoppelpilze werden nicht kommerziell gezüchtet – ungewöhnlich für eine so beliebte Speisepilzart. Ihre Mykorrhiza-Symbiose lässt sich nur schwer in großem Maßstab nachbilden.

Für ein ähnliches Geschmacksprofil bei einem Zuchtpilz kannst du nach Igelstachelbart suchen, auch „Pom-Pom-Pilz“ oder „Yamabushitake“ genannt. Er hat ein ähnlich mildes, leicht süßliches, fast meeresfrüchteartiges Aroma und kommt dem frisch gesammelten Semmelstoppelpilz unter den Zuchtpilzen am nächsten. Mit einem Pilzzuchtset kannst du Igelstachelbart zu Hause züchten. So hast du ebenso vielseitige Verwendungsmöglichkeiten in der Küche, ohne dich im heimischen Wald auskennen zu müssen.

Auch Kräuterseitlinge sind eine gute Zuchtalternative. Ihre feste Textur eignet sich gut zum scharfen Anbraten, und ihr mildes Aroma harmoniert hervorragend mit Butter, Kräutern und Zitrone.

Ein Hinweis zur Sicherheit

Wenn du mit dem Pilzesammeln anfängst, lass jeden Pilz vor dem Verzehr von einer erfahrenen Person oder anhand einer geprüften App mit mehreren Bestätigungen eindeutig bestimmen. Auch Semmelstoppelpilze, die sich gut für Anfänger eignen, solltest du die ersten Male persönlich bestätigen lassen. Onlinefotos zeigen die entscheidenden Merkmale – die Stacheln, die Hutoberfläche und den Untergrund – nicht immer deutlich genug.

Wildpilze zu sammeln ist eine besonders lohnende Möglichkeit, in die Welt der Pilze einzusteigen. Allerdings braucht es einiges an Übung, und ein Fehler kann schwerwiegende Folgen haben. Wenn du anfangen möchtest, besuche einen Kurs bei einem örtlichen Pilzverein und konzentriere dich zunächst auf Arten ohne gefährliche Doppelgänger. Der Semmelstoppelpilz eignet sich gerade deshalb hervorragend als erste Art.