Eine Pilztarte ist genau die Art von Gericht, die aussieht, als hätte man stundenlang daran gearbeitet, tatsächlich aber einschließlich Kühlzeit nur etwa 45 Minuten dauert. Butterblätterteig, kräftig karamellisierte Pilze, eine Schicht cremiger Käse und die passenden Kräuter machen sie gleichermaßen zum Mittelpunkt eines Brunchs, zum vegetarischen Hauptgericht beim Abendessen oder, in kleine Quadrate geschnitten, zur Vorspeise zur Cocktailstunde.
Damit die Tarte beim Schneiden schön zusammenhält (ohne matschigen Boden und verrutschenden Belag), kommt es vor allem auf die Feuchtigkeitskontrolle an. Pilze geben beim Garen sehr viel Wasser ab, und das muss verdampfen. Lassen Sie es vollständig verdampfen, bevor Sie die Tarte zusammensetzen, bleibt der Teig beim Backen knusprig.
Klassisches Rezept für Pilztarte
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Zutaten (eine Tarte in der Größe 9 × 13, für 6–8 Personen)
- 1 Platte Blätterteig mit Butter (etwa 400 g), aufgetaut
- 700 g gemischte Pilze (Cremini, Shiitake, Austernpilze), in Scheiben geschnitten oder in mundgerechte Stücke gezupft
- 3 EL Olivenöl, aufgeteilt
- 2 EL ungesalzene Butter
- 1 große Schalotte, in dünne Scheiben geschnitten
- 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 60 ml trockener Weißwein
- 2 EL frische Thymianblättchen, plus etwas mehr zum Garnieren
- 115 g Frischkäse oder Ziegenkäse, weich
- 120 ml Crème fraîche oder saure Sahne
- 30 g geriebener Parmesan
- 1 Ei, mit 1 EL Wasser verquirlt (zum Bestreichen)
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Optional: 2 EL Trüffelöl oder 1 TL Trüffelpaste
Zubereitung
- Den Teig vorbereiten. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf dem Backpapier auseinanderfalten und mit einem scharfen Messer rundherum einen 2 cm breiten Rand markieren, dabei den Teig etwa bis zur Hälfte einschneiden. Das innere Rechteck mit einer Gabel mehrmals einstechen. Den Rand (nur den Rand) mit der Eistreiche bestreichen.
- Vorbacken. Den Teig 12 Minuten backen, bis er aufgegangen ist und sich leicht zu färben beginnt. Das innere Rechteck mit der Rückseite eines Löffels nach unten drücken, damit es zusammenfällt (der Rand bleibt hoch). So entsteht ein klar abgegrenzter Rahmen für die Füllung.
- Die Pilze garen. Während der Teig backt, 2 EL Olivenöl und die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Pilze bei Bedarf portionsweise hineingeben und jede Portion 3 Minuten ungestört braten lassen, bevor Sie sie umrühren. Jede Portion insgesamt 8–10 Minuten braten, bis die Pilze kräftig gebräunt sind.
- Aroma aufbauen. Sobald die Pilze gebräunt sind, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Schalotte und Knoblauch hinzufügen und 2 Minuten garen. Den Weißwein dazugießen und fast vollständig einkochen lassen. Thymian unterrühren und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Zum leichten Abkühlen beiseitestellen.
- Die Käsecreme zubereiten. Frischkäse (oder Ziegenkäse), Crème fraîche, die Hälfte des Parmesans sowie je eine Prise Salz und Pfeffer verrühren. Die Masse sollte dick, aber streichfähig sein.
- Zusammensetzen. Die Käsemischung gleichmäßig innerhalb des Randes auf dem vorgebackenen Teig verstreichen. Die Pilze darauf verteilen. Den restlichen Parmesan über die Pilze streuen.
- Fertig backen. Die Tarte weitere 18–20 Minuten backen, bis der Käse blubbert und der Teig tief goldbraun ist.
- Fertigstellen. Die Tarte 5 Minuten ruhen lassen. Mit Trüffelöl beträufeln (falls verwendet) und mit zusätzlichem Thymian bestreuen. Mit einem Sägemesser oder Pizzaschneider in Stücke schneiden.
Varianten nach Art
Französische Landtarte
Ersetzen Sie den Blätterteig durch einen von Hand geformten Pâte brisée (einen herzhaften Mürbeteig). Verwenden Sie pur Crème fraîche (ohne Käsemischung), belegen Sie den Teig mit in Butter und trockenem Sherry gebratenen Pilzen und garnieren Sie die Tarte mit gehacktem Estragon und Schnittlauch. Ganz im Stil von Provence trifft Loiretal.
Italienische Tarte mit Pilzen und Pecorino
Ersetzen Sie den Frischkäse durch Ricotta mit geriebenem Pecorino Romano. Braten Sie die Pilze mit Rosmarin, Knoblauch und einem großzügigen Schuss Olivenöl. Zum Schluss Zitronenschale darüberreiben und mit richtig gutem Olivenöl beträufeln.
Umami-Tarte mit asiatischer Note
Verwenden Sie Shiitake- und Austernpilze, die Sie in Butter, Sojasauce und Mirin braten. Bestreichen Sie den Teig mit einer dünnen Schicht Frischkäse mit Miso (1 EL weißes Miso, unter 115 g Frischkäse gerührt). Bestreuen Sie die Tarte nach dem Backen mit geröstetem Sesam und in Scheiben geschnittenen Frühlingszwiebeln.
Wildpilze im Mittelpunkt
Wenn Sie Austernpilze, Igelstachelbart oder Kastanienseitlinge selbst anbauen oder beziehen können, etwa mit Pilzzuchtsets, bereiten Sie eine Tarte zu, auf der die Pilze ganz für sich sprechen. Halten Sie die Würzung einfach: Butter, Knoblauch, Thymian und Salz. Die unterschiedlichen Formen, Farben und Texturen der verschiedenen Arten werden zum Blickfang.
Warum der Teig vorgebacken werden sollte
Selbst der beste Blätterteig wird unter feuchtem Belag matschig, wenn Sie ihn nicht vorbacken. Wenn Sie den leeren Teigboden 12 Minuten vorbacken, erreichen Sie drei Dinge:
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In den Warenkorb – $299- Die untere Teigschicht wird fest und bildet eine Feuchtigkeitssperre, bevor die feuchte Füllung daraufkommt.
- Der Rand geht auf und wird knusprig, ohne vom Belag beschwert zu werden.
- Die Backzeit mit dem vollständigen Belag verkürzt sich. So haben die Pilze weniger Zeit, zu lange zu garen und einzufallen.
Wenn Sie diesen Schritt überspringen, erhalten Sie eine flache, fettige Tarte mit einem Teigboden, der noch roh schmeckt. Die zwölf Minuten lohnen sich.
Vorbereitung im Voraus
Die einzelnen Bestandteile können Sie bereits einen Tag vorher zubereiten:
- Die Pilze garen, abkühlen lassen und in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
- Die Käsecreme verrühren und kühl stellen.
- Den Teig vorbacken, vollständig abkühlen lassen, in Alufolie wickeln und bei Raumtemperatur aufbewahren.
Am Tag des Servierens die Käsecreme und die Pilze auf Zimmertemperatur bringen, die Tarte zusammensetzen und 18 Minuten fertig backen. Die Tarte sollte nicht ungebacken zusammengesetzt und gekühlt werden, da die Feuchtigkeit aus Käse und Pilzen in den Teig zieht und die Textur beeinträchtigt.
Servieren und passende Beilagen
Zu einer Pilztarte passen säuerliche, knackige Beilagen, die den kräftigen Geschmack ausgleichen. Ein einfacher Friséesalat oder Rucolasalat mit einer kräftigen Vinaigrette ist ideal. Für eine reichhaltigere Mahlzeit servieren Sie dazu geröstetes Wurzelgemüse oder eine Schüssel Tomatensuppe.
Als Wein passen ein gekühlter Pinot Noir, ein frischer Chenin Blanc oder ein trockener Rosé gut zu den erdigen Pilzen, ohne sie zu überdecken. Alkoholfrei harmonieren ein säuerlicher Kirsch-Shrub oder ein trockener Apfelwein mit denselben Aromen.
Je nach Anlass schneiden
- Hauptgericht: 6 große Rechtecke.
- Beilage zum Brunch: 8 mittelgroße Quadrate.
- Häppchen zur Cocktailstunde: 16 kleine Stücke, in einem 4×4-Raster geschnitten.
- Für die Tafelrunde: Gar nicht schneiden. Lassen Sie Ihre Gäste einfach Stücke abbrechen.
Mit einem Sägemesser oder Pizzaschneider lässt sich die Tarte besser schneiden als mit einem Kochmesser, ohne den Teig zu zerdrücken. Schneiden Sie sie auf einem Brett, heben Sie die Stücke mit einem Winkelspatel heraus – so behält die Tarte auf dem Teller ihre Form.
Aktie:
Teile eines Pilzes: Anatomie von Hut bis Myzel
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