Spargel- und Pilzrezepte: 6 Zubereitungsarten für das Frühlings-Duo

Spargel und Pilze sind eine dieser Kombinationen, die einfach Sinn ergeben. Die grasig-frische Knackigkeit des Spargels bildet einen schönen Kontrast zur erdigen Tiefe der Pilze, und beide garen in derselben Pfanne fast gleich schnell – damit sind sie ideale Partner für ein Abendessen unter der Woche. Im Frühling haben beide Hochsaison, aber da Spargel aus dem Gewächshaus ganzjährig erhältlich ist und selbst angebaute Pilze das ganze Jahr über wachsen, passt diese Kombination zu jeder Jahreszeit.

Die folgenden Rezepte reichen von einer 12-Minuten-Beilage bis hin zu einem Auflauf, den man gut vorbereiten kann. Jedes nutzt die geschmackliche Harmonie von Spargel und Pilzen auf eine etwas andere Weise.

Spargel und Pilze aus der Pfanne in 12 Minuten

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Das schnellste und am häufigsten zubereitete Rezept dieser Sammlung. Passt als Beilage zu gegrilltem Fisch, Hähnchen oder Steak und lässt sich auch zu einer Pastasauce ausbauen.

• 450 g Spargel, holzige Enden abgebrochen, in 5-cm-Stücke geschnitten
• 225 g Cremini- oder Shiitake-Pilze, in Scheiben geschnitten
• 3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Butter
• 1 TL Zitronenschale
• 1 EL Zitronensaft
• Salz und Pfeffer
• 2 EL geriebener Parmesan (optional)

Das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Zuerst die Pilze hineingeben und 4–5 Minuten garen, bis sie Wasser abgeben und zu bräunen beginnen. Spargel, Butter und Knoblauch hinzufügen. Alles vermengen und weitere 4–5 Minuten garen, bis der Spargel leuchtend grün und gerade eben zart ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und Zitronenschale, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und nach Belieben Parmesan hinzufügen.

Galette mit Spargel, Pilzen und Ziegenkäse

Eine frei geformte Tarte, die ganz bewusst rustikal aussieht. Ideal für Gäste, denn die meiste Arbeit erledigt sich praktisch von selbst.

• 1 Rolle gekühlter Mürbeteig oder 1 selbst gemachter Teigboden
• 450 g dünner Spargel, passend für die Galette zugeschnitten
• 225 g Pilze, in Scheiben geschnitten und ohne Fett goldbraun angebraten
• 115 g Ziegenkäse
• 2 EL Crème fraîche
• 1 EL Dijon-Senf
• 1 Ei, verquirlt
• Frischer Thymian
• Salz und Pfeffer

Den Teig auf Backpapier zu einem Kreis von etwa 30 cm Durchmesser ausrollen. Ziegenkäse, Crème fraîche und Dijon-Senf verrühren und auf dem Teig verstreichen; dabei einen etwa 5 cm breiten Rand frei lassen. Mit Pilzen belegen und die Spargelstangen in einer Lage darauf anordnen. Den Rand nach oben und über die Füllung klappen und dabei Falten legen. Den Teigrand mit Ei bestreichen, mit Thymian und Salz bestreuen und bei 200 °C 35–40 Minuten backen.

Spargel und Pilze vom Blech

Die unkomplizierte Variante: Alles kommt aufs Blech, den Rest erledigt der Ofen.

• 680 g Spargel, geputzt
• 450 g gemischte Pilze (Cremini, Shiitake, Austernpilze), geputzt und in Stücke gezupft oder in Scheiben geschnitten
• 3 EL Olivenöl
• 4 Knoblauchzehen, angedrückt
• 1 Zitrone, eine Hälfte in Scheiben geschnitten, die andere zum Auspressen beiseitegelegt
• 1 TL Chiliflocken
• Salz und Pfeffer
• 60 g gehackte frische Petersilie oder Schnittlauch

Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Alles außer der Petersilie auf ein Backblech geben und vermengen. In einer Lage verteilen – wenn nötig auf zwei Blechen. 18–22 Minuten rösten und nach der Hälfte der Zeit einmal wenden, bis der Spargel zart und die Pilze kräftig gebräunt sind. Die beiseitegelegte Zitrone darüber auspressen und vor dem Servieren großzügig mit Kräutern bestreuen.

Cremige Pasta mit Spargel und Pilzen

Ein Abendessen für unter der Woche, für das ein Topf und eine Pfanne genügen.

• 340 g Pasta (Orecchiette oder Muschelnudeln eignen sich gut)
• 450 g Spargel, in 2,5-cm-Stücke geschnitten
• 225 g Pilze, in Scheiben geschnitten
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL Butter
• 240 ml Sahne oder Kaffeesahne
• 50 g geriebener Parmesan
• 1 TL Zitronenschale
• Salz und Pfeffer
• 2 EL gehackter Estragon oder Basilikum

Die Pasta kochen und den Spargel in den letzten 3 Minuten ins kochende Wasser geben. Vor dem Abgießen 240 ml Nudelwasser beiseitestellen. Währenddessen die Butter schmelzen und die Pilze etwa 7 Minuten goldbraun anbraten. Knoblauch, dann Sahne hinzufügen. 2 Minuten köcheln lassen. Die abgegossene Pasta und den Spargel, Parmesan, Zitronenschale und einen Schuss Nudelwasser dazugeben. Alles vermengen, bis die Sauce glänzt. Abschmecken und mit Kräutern verfeinern.

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Risotto mit Spargel und Wildpilzen

Ein Gericht für ein entspanntes Wochenende, das Eindruck macht, wenn man sich Zeit nehmen kann. Wichtig ist, ständig zu rühren und nach und nach heiße Brühe hinzuzugeben.

• 1,2 l warme Gemüse- oder Hühnerbrühe
• 300 g Arborio-Reis
• 450 g Spargel, in 2,5-cm-Stücke geschnitten
• 225 g Wildpilze (Pfifferlinge, Austernpilze, Igelstachelbart), in Stücke gezupft
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 120 ml trockener Weißwein
• 4 EL Butter, geteilt
• 2 EL Olivenöl
• 50 g geriebener Parmesan
• Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Die Pilze in 2 EL Butter kräftig anbraten und beiseitestellen. In derselben Pfanne die Zwiebel im Olivenöl weich dünsten, den Reis dazugeben und 1 Minute rösten. Den Wein hinzufügen und rühren, bis er aufgenommen ist. Die Brühe schöpflöffelweise dazugeben und dabei ständig rühren. Nach 15 Minuten den Spargel unterheben und weitergaren, bis der Reis bissfest ist – etwa 5 Minuten länger. Die Pfanne vom Herd nehmen und die restliche Butter, den Parmesan und die beiseitegestellten Pilze unterrühren. Mit einem Spritzer Zitrone abrunden. Frisch aus Pilzzuchtsets gezogene Wildpilze verleihen dem Gericht ein vielschichtiges, waldiges Aroma, das Supermarktpilze nicht bieten können.

Frittata mit Spargel und Pilzen

Ideal für den Brunch, schmeckt auch bei Zimmertemperatur und eignet sich gut als Mittagessen für unterwegs.

• 1 Bund Spargel, in 2,5-cm-Stücke geschnitten
• 225 g Pilze, in Scheiben geschnitten
• 10 große Eier
• 60 ml Vollmilch oder Sahne
• 100 g geriebener Gruyère oder Fontina
• 2 EL Butter
• 1 kleine Lauchstange, weiße und hellgrüne Teile in dünne Scheiben geschnitten
• Salz, Pfeffer, gehackter Schnittlauch

Den Ofen auf 190 °C vorheizen. Die Butter in einer ofenfesten Pfanne schmelzen und die Pilze goldbraun anbraten. Lauch und Spargel hinzufügen und weitere 3 Minuten garen. Eier mit Milch, der Hälfte des Käses, Salz und Pfeffer verquirlen. In die Pfanne gießen, vorsichtig umrühren und mit dem restlichen Käse bestreuen. Auf dem Herd 2 Minuten garen, bis der Rand gestockt ist, dann für 12–15 Minuten in den Ofen geben, bis die Mitte gerade gestockt und die Oberfläche goldbraun ist.

Salat mit Spargel, Pilzen und Speck

Ein warmer Salat für den Frühling. Die rauchig-salzigen Noten des Specks verbinden Pilze und Spargel zu einem harmonischen Gericht.

• 450 g Spargel, 2 Minuten in Salzwasser blanchiert und anschließend in Eiswasser abgeschreckt
• 225 g Pilze, in Scheiben geschnitten und goldbraun angebraten
• 6 Scheiben Speck, knusprig gebraten und zerkrümelt
• 4 Tassen Baby-Rucola oder Spinat
• 2 EL Sherryessig
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 EL Honig
• 80 ml Olivenöl
• 40 g geröstete Haselnüsse, grob gehackt
• 60 g gehobelter Manchego oder Parmesan

Essig, Senf, Honig, Salz und Pfeffer verquirlen und das Olivenöl nach und nach einrühren. Das Grünzeug auf einer Platte mit dem Dressing vermengen und mit Spargel, Pilzen, Speck, Haselnüssen und gehobeltem Käse belegen. Sofort servieren, solange die Pilze noch warm sind.

Den besten Spargel auswählen

Achte auf feste Stangen mit fest geschlossenen Spitzen. Meide Bundware mit holzigen, faserigen Enden (beim Putzen gehen dadurch 25–30 Prozent des Gewichts verloren) sowie schlaffe, biegsame Stangen. Dünner Spargel (etwa so dick wie ein Bleistift) gart schnell und eignet sich besonders zum Braten und für Salate. Dicker Spargel ist fleischiger und hält dem Rösten und Grillen besser stand. Biege eine Stange aus jedem Bund am unteren Ende: Sie sollte genau dort brechen, wo der holzige Teil aufhört – nicht einfach nur nachgeben.

Spargel hält sich 4–5 Tage frisch, wenn du ihn wie Schnittblumen aufrecht in ein Glas mit etwa 2,5 cm Wasser stellst und locker mit einer Tüte abdeckst. Pilze halten sich im Kühlschrank in einer Papiertüte am besten 5–7 Tage. Vermeide Plastiktüten, da sich darin Feuchtigkeit staut und die Pilze schneller verderben.