Les pleurotes bleus (Pleurotus ostreatus var. columbinus) sont parmi les champignons culinaires les plus gratifiants à cuisiner. Leurs chapeaux en forme d'éventail, d'un bleu velouté, pâlissent pour devenir gris clair une fois sautés, mais la saveur n'en est que meilleure. Doux, légèrement marin, et avec une texture tendre et charnue qui se sépare en couches, les pleurotes bleus sont parfaits pour tout, d'une cuisson rapide à la poêle de 10 minutes à des braisés mijotés lentement.
Si vous les avez cultivés vous-même, vous savez que la récolte est rapide. Une seule fructification peut produire une livre ou plus de champignons en 24 heures, et ils ne se conservent pas aussi longtemps que les champignons de Paris du commerce. Les recettes ci-dessous sont conçues pour gérer une récolte complète, avec des options pour augmenter ou diminuer les quantités en fonction de ce que vous avez sous la main.
Pourquoi les pleurotes bleus se cuisinent différemment
La plupart des instructions de cuisson pour les "champignons" supposent que vous travaillez avec des champignons de Paris ou des cremini, qui ont un faible rapport surface/volume et une chair dense. Les pleurotes bleus ont le profil inverse : de grands chapeaux fins et feuillus et une teneur en eau beaucoup plus élevée. Cela signifie que :
- Ils libèrent l'humidité plus rapidement. Prévoyez 1 à 2 minutes de temps de cuisson à sec supplémentaires pour évaporer l'eau.
- Ils sont plus croustillants. Les bords fins des chapeaux deviendront vraiment croustillants si vous les laissez faire.
- Ils absorbent facilement la sauce. Une fois dorés, ils absorbent les marinades et les sauces comme une éponge.
- Ils se déchirent au lieu de se trancher. Les tirer dans le sens de la fibre en morceaux de la taille d'une bouchée préserve mieux la texture feuilletée que les coupes au couteau.
Une fois que vous vous êtes adapté à ces différences, presque toutes les méthodes de cuisson fonctionnent. Les résultats les plus rapides sont obtenus à feu vif dans une poêle large.
Pleurotes bleus poêlés au beurre à l'ail
La manière la plus directe de goûter ce que les pleurotes bleus apportent à la table. C'est aussi la technique de base pour des dizaines d'autres applications.
Ingrédients
- 450 g de pleurotes bleus, déchirés en bouquets de la taille d'une bouchée
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de beurre non salé
- 4 gousses d'ail, écrasées et pelées
- 2 brins de thym
- 1 brin de romarin
- Sel et poivre
- 1 cuillère à café de zeste de citron
- 1 cuillère à soupe de persil haché
Méthode
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajoutez les champignons en une seule couche (travaillez par lots si nécessaire) et ne les touchez pas pendant 3 minutes. Remuez, faites cuire encore 2 minutes, puis ajoutez le beurre, l'ail, le thym et le romarin. Inclinez la poêle et arrosez les champignons avec le beurre moussant à plusieurs reprises pendant 1 à 2 minutes. Salez et poivrez, terminez avec le zeste de citron et le persil.
Mangez-les directement à la poêle, déposez-les sur du pain grillé, incorporez-les à des pâtes ou utilisez-les comme garniture pour un steak.
"Bacon" croustillant de pleurotes bleus
La texture végétale la plus proche du vrai bacon, avec un profil fumé et salé qui fonctionne dans les sandwichs, les BLT et les salades.
Ingrédients
- 450 g de pleurotes bleus, déchirés en lanières
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de sauce soja ou de tamari
- 1 cuillère à soupe de sirop d'érable
- 1 cuillère à café de paprika fumé
- 1/2 cuillère à café de poudre d'ail
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- 1/4 cuillère à café de fumée liquide (facultatif)
Méthode
Préchauffez le four à 200°C. Fouettez tous les ingrédients liquides avec les épices. Mélangez les champignons déchirés dans la marinade jusqu'à ce qu'ils soient entièrement enrobés. Étalez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en une seule couche avec de l'espace entre les morceaux. Faites cuire au four pendant 25 à 30 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les bords soient croustillants et les centres moelleux. Surveillez attentivement les 5 dernières minutes, car ils passent rapidement de moelleux à trop cuits.
Sauté de pleurotes bleus
Un dîner en 10 minutes qui met en valeur la saveur naturelle des champignons frais. Idéal avec des champignons récoltés le jour même ou la veille, comme ceux de vos kits de culture de champignons.
- 450 g de pleurotes bleus, déchirés
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre
- 3 gousses d'ail, hachées
- Un morceau de gingembre de 2,5 cm, râpé
- 3 oignons verts, émincés (parties blanches et vertes séparées)
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres
- 1 cuillère à café d'huile de sésame grillé
- 1 cuillère à café de vinaigre de riz
- 1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge
- 1 cuillère à café de fécule de maïs dissoute dans 2 cuillères à soupe d'eau
- Graines de sésame grillées
Faites chauffer l'huile dans un wok ou une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajoutez les champignons et faites sauter pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et ramollis. Poussez-les sur le côté, ajoutez l'ail, le gingembre et les blancs d'oignon vert dans l'espace vide et faites cuire pendant 30 secondes. Mélangez le tout, ajoutez la sauce soja, la sauce aux huîtres, l'huile de sésame, le vinaigre et les flocons de piment. Incorporez la fécule de maïs diluée et faites cuire pendant 1 minute jusqu'à ce que la sauce épaississe. Hors du feu, parsemez de graines de sésame et de verts d'oignon vert. Servez sur du riz.
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Un dîner en semaine qui s'adapte facilement aux restes. Les champignons absorbent le bouillon et deviennent soyeux.
Ingrédients
- 450 g de pleurotes bleus, déchirés
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon, coupé en dés
- 4 gousses d'ail, hachées
- 2 brins de thym
- 1 cuillère à café de paprika fumé
- 2 boîtes (425 g chacune) de haricots cannellini ou de haricots de Lima, égouttés
- 3 tasses de bouillon de légumes
- 1 tasse de crème épaisse ou de crème de coco
- 3 tasses d'épinards jeunes
- Sel et poivre
- Pain croustillant, pour servir
Méthode
Faites dorer les champignons dans l'huile d'olive pendant 6 à 7 minutes, puis transférez-les dans une assiette. Ajoutez l'oignon dans la même marmite et faites cuire pendant 4 minutes. Ajoutez l'ail, le thym et le paprika fumé, remuez pendant 30 secondes. Ajoutez les haricots, le bouillon et la crème, laissez mijoter pendant 15 minutes. Remettez les champignons dans la marmite avec les épinards. Faites cuire encore 2 minutes jusqu'à ce que les épinards soient fanés. Assaisonnez, versez dans des bols et servez avec du pain pour saucer.
Tacos aux pleurotes bleus avec salsa grillée
Un excellent moyen de nourrir une foule sans trop d'effort. Les champignons cuisent en quelques minutes et s'empilent haut sur des tortillas chaudes.
Ingrédients
- 450 g de pleurotes bleus, déchirés
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe d'assaisonnement pour tacos (ou un mélange de cumin, de poudre de chili, de paprika, de poudre d'ail)
- 1 cuillère à soupe de jus de lime
- 12 petites tortillas de maïs, réchauffées
- 1 avocat, tranché
- 1/2 oignon rouge, finement haché
- 1/4 tasse de coriandre hachée
- Cotija ou feta émietté
- Salsa de tomates grillées (achetée ou faite maison)
- Quartiers de lime
Méthode
Faites cuire les champignons dans l'huile d'olive à feu vif pendant 6 à 7 minutes. Ajoutez l'assaisonnement pour tacos et le jus de lime pendant la dernière minute. Empilez sur des tortillas chaudes, garnissez d'avocat, d'oignon, de coriandre, de fromage et d'une cuillère de salsa. Servez avec des quartiers de lime.
Conservation et préservation
Les pleurotes bleus frais se conservent dans un sac en papier au réfrigérateur pendant 5 à 7 jours avec une qualité optimale. Ils commencent à jaunir et à ramollir après cela. Pour prolonger leur durée de vie :
- Sautez et congelez. Faites-les cuire dans une poêle sèche jusqu'à ce que toute l'humidité soit évaporée, laissez refroidir et congelez-les à plat dans des sacs à fermeture éclair. Ils se conservent 3 mois et décongèlent en quelques minutes.
- Déshydratez. Tranchés et séchés à 54°C pendant 6 à 8 heures, ils se conservent indéfiniment dans un bocal hermétique. Réhydratez-les dans un bouillon chaud pour les ragoûts et les risottos.
- Marinez. Une marinade rapide au vinaigre (50/50 vinaigre blanc et eau, une cuillère à soupe de sel et de sucre, des grains de poivre) dure 3 semaines au réfrigérateur.
Quelle que soit la méthode choisie, ne lavez pas les pleurotes bleus sous l'eau courante. Ils absorbent l'eau comme une éponge et deviennent caoutchouteux à la cuisson. Essuyez-les plutôt avec un chiffon humide ou brossez les débris.
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