Les champignons cremini sont les champignons bruns, fermes et en forme de bouton que l'on trouve à côté des blancs dans toutes les épiceries. Ils sont parfois étiquetés "baby bella", "crimini" ou "champignons bruns italiens". Tous ces noms désignent la même chose : Agaricus bisporus, la même espèce que le champignon de Paris blanc et le portobello.
Ce qui change entre le cremini, le champignon de Paris blanc et le portobello n'est pas l'espèce. C'est l'âge et la souche du même champignon. Comprendre ce fait lève beaucoup de confusion sur le champignon à acheter pour quelle recette.
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Agaricus bisporus a quelques souches cultivées. Les plus courantes en Occident sont la souche blanche (appelée "champignon de Paris blanc") et la souche brune. La souche brune récoltée jeune, lorsque les chapeaux sont encore petits et fermés, est vendue sous le nom de cremini. Laissez ces mêmes champignons pousser encore cinq à sept jours, et les chapeaux s'ouvrent, s'aplatissent et deviennent des portobellos. C'est le même champignon, d'âge et de taille différents.
La souche blanche a une couleur plus pâle et une saveur légèrement plus douce. La souche brune a plus de pigment, une chair plus dense et un goût savoureux plus profond, en partie parce que les champignons de souche brune ont été sélectionnés au fil des générations pour les qualités qui se manifestent le mieux aux stades de croissance plus avancés.
Le cremini est donc essentiellement un "champignon de Paris brun" ou un "baby portobello". C'est le même organisme à un autre moment de son cycle de vie.
Quel goût ont les cremini
Terreux, légèrement noisettés, avec une profondeur savoureuse notable (plus umami que les champignons de Paris blancs). La saveur est assez douce pour absorber ce dans quoi vous les cuisinez, mais assez affirmée pour soutenir un plat à eux seuls. Comparés aux champignons de Paris blancs, les cremini supportent mieux la cuisson à haute température, ont une texture plus ferme et brunissent plus profondément.
Comparés aux champignons de spécialité comme le shiitake ou le maitake, les cremini sont plus doux et moins distinctement aromatisés. Ce sont des travailleurs acharnés, pas la tête d'affiche. Mais c'est précisément pourquoi ils sont si utiles. Les cremini s'intègrent dans presque toutes les cuisines sans masquer les autres ingrédients.
Comment choisir de bons cremini en magasin
Recherchez des chapeaux fermes sans taches sombres ou molles ni zones visqueuses. Le dessous doit être serré, avec des lamelles fermées (ou qui commencent tout juste à s'ouvrir). Lorsque les lamelles sont largement évasées et très brun foncé, le champignon est plus vieux et se gâtera plus vite.
Les pieds doivent être fermes, pas caoutchouteux. Évitez tout champignon qui sent mauvais (les cremini frais ont un arôme doux et terreux, pas aigre ou de poisson).
Les cremini en vrac dans un bac sont généralement plus frais que ceux préemballés, car les contenants emballés retiennent l'humidité et accélèrent la détérioration. Si vous avez le choix, achetez-les en vrac.
Un rangement vraiment efficace
Retirez les cremini du plastique dès que vous rentrez chez vous. Le plastique retient l'humidité, et l'humidité retenue rend les champignons visqueux dans le réfrigérateur.
Transférez-les dans un sac en papier ou enveloppez-les lâchement dans du papier absorbant, puis conservez-les au réfrigérateur. Ils se conserveront de cinq à sept jours, les trois premiers jours étant leur meilleure texture et saveur.
Ne lavez pas les champignons avant d'être prêt à les cuisiner. L'eau à la surface, plus la réfrigération, égale la viscosité.
Préparation : laver ou ne pas laver
C'est l'un des débats les plus anciens sur les champignons. La réalité se situe quelque part au milieu.
Si vos cremini semblent propres (la plupart le sont, car ils poussent sur un substrat composté pasteurisé), essuyez-les avec un torchon humide et le tour est joué. S'ils ont de la terre ou des débris visibles (moins courant avec les cremini qu'avec les espèces sauvages), rincez-les rapidement sous l'eau froide et séchez-les immédiatement. Ne les faites pas tremper. Les champignons ne sont pas étanches, et un contact prolongé avec l'eau les rend spongieux une fois cuits.
Coupez la pointe sèche du pied. Le reste du pied du cremini est comestible, contrairement aux pieds de shiitake qui restent coriaces.
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Ajouter au panier 299 $La bonne façon de cuisiner les cremini
La plus grande erreur que font les cuisiniers amateurs est de surcharger la poêle et de cuire à feu trop doux. Les cremini libèrent de l'eau pendant la cuisson. Si la poêle est suffisamment chaude, cette eau s'évapore et les champignons brunissent. Si la poêle est trop pleine ou trop froide, l'eau s'accumule et les champignons cuisent à la vapeur, devenant gris, mous et fades.
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive et une cuillère à soupe de beurre (l'huile d'olive augmente le point de fumée du beurre). Coupez les cremini en tranches d'un quart de pouce d'épaisseur. Ajoutez-les en une seule couche avec un peu d'espace entre chaque morceau.
Ne les bougez pas pendant deux minutes. Retournez-les, faites-les cuire deux minutes de plus, puis ajoutez une pincée de sel et les aromates (ail, thym, échalote). Ils sont prêts.
Si vous avez beaucoup de champignons, faites-les cuire en deux fois plutôt que de surcharger la poêle. Cinq minutes de cuisson par lot valent la différence de résultat.
Que faire avec les cremini
C'est là que la polyvalence des cremini est payante.
Les cremini sautés au beurre, à l'ail et au thym sont un plat d'accompagnement de cinq minutes qui se marie avec le steak, le poulet, les pâtes ou les œufs. Les pâtes aux cremini dans une sauce crémeuse sont un classique. Les cremini fonctionnent à merveille dans les ragoûts et les braises, où leur texture résiste à une longue cuisson. Les cremini rôtis à 218 °C avec de l'huile d'olive obtiennent des bords croustillants et une saveur profonde en environ 20 minutes.
Pour une utilisation plus créative, marinez les cremini dans de l'huile d'olive, de l'ail, des herbes et du zeste de citron, puis faites-les griller sur des brochettes. Les cremini font d'excellents champignons farcis (les petits chapeaux conviennent mieux que les portobellos pour des bouchées apéritives). Les cremini dans le bœuf bourguignon, le risotto aux champignons, la soupe à l'oignon française aux champignons, ou la galette aux champignons et au thym sont toutes des préparations éprouvées.
Cremini vs portobello, définitivement
Si une recette demande des cremini et que vous n'avez que des portobellos, vous pouvez les substituer. Utilisez-en un peu moins (les portobellos retiennent plus d'eau et rétrécissent davantage), coupez-les en tranches ou hachez-les en morceaux de taille similaire, et cuisinez-les de la même manière.
L'inverse fonctionne aussi. Des chapeaux de portobello farcis de farce aux cremini est une façon astucieuse d'utiliser les deux stades du même champignon dans un seul plat.
Pour les plats qui nécessitent que le champignon conserve sa forme (brochettes, steaks de champignons grillés), le portobello est préférable. Pour les sautés, les sauces et les plats à base de champignons où vous voulez de la texture sans gros morceaux, le cremini l'emporte.
Notes nutritionnelles à connaître
Les cremini sont faibles en calories (environ 22 par tasse crue), une bonne source de vitamines B (en particulier la riboflavine, la niacine et l'acide pantothénique), et contiennent du sélénium, du cuivre et du potassium. Les cremini cultivés sous lumière UV développent une teneur significative en vitamine D. Les cremini d'épicerie standard peuvent ou non être traités aux UV, alors vérifiez les étiquettes si vous recherchez de la vitamine D.
La saveur umami savoureuse des cremini provient des glutamates qui se forment naturellement à mesure que le champignon mûrit, ce qui explique en partie pourquoi les champignons de souche brune ont un goût plus riche que ceux de souche blanche.
Si vous souhaitez les cultiver à la maison
Agaricus bisporus est plus difficile à cultiver à la maison que les pleurotes ou les crinières de lion, car il nécessite un substrat composté, une couche de recouvrement et un contrôle spécifique de l'humidité et de la température. La plupart des cultivateurs amateurs commencent avec des espèces plus faciles comme le pleurote, la crinière de lion ou le pleurote royal, qui donnent toutes des résultats plus rapides et pardonnent davantage les erreurs de débutant.
Nos kits de culture de champignons se concentrent sur ces espèces à rendement plus élevé et à cycle plus rapide. Les cremini frais valent toujours la peine d'être achetés en magasin (ou sur un marché fermier) pour la cuisine quotidienne, mais si vous voulez cultiver des variétés gourmandes à la maison, commencez par les espèces conçues pour cela.
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