5 recettes de chanterelles qui révèlent toute leur saveur

Les girolles ont une saveur qui n'a pas besoin de grand-chose pour briller : légèrement fruitée, poivrée, avec un arôme que certains comparent aux abricots. Traitez-les simplement. Une poignée sautée au beurre avec des échalotes et agrémentée d'une touche de crème et de thym frais est, honnêtement, le summum de la girolle. Mais il y a plus de possibilités que cela, et ce guide vous propose cinq recettes qui mettent en valeur les différentes facettes de ce champignon prisé, d'un accompagnement en 10 minutes à une pâte mijotée et un toast aux girolles étonnamment bon.

Avant toute recette, deux règles. Premièrement, nettoyez-les soigneusement mais ne les faites jamais tremper. Les girolles agissent comme des éponges avec l'eau. Utilisez une brosse douce ou un chiffon humide pour enlever les débris forestiers. Deuxièmement, faites-les cuire par petites quantités si vous en avez plus de 250 grammes. Si la poêle est trop pleine, elles cuisent à la vapeur, et les girolles cuites à la vapeur perdent précisément ce pourquoi vous les avez achetées.

Recette 1 : Girolles classiques au beurre avec échalotes

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C'est la recette qui convertit les sceptiques. Sert 2 personnes en accompagnement, prête en environ 15 minutes.

• 225 g de girolles fraîches, nettoyées et déchirées en morceaux de taille moyenne
• 2 cuillères à soupe de beurre non salé
• 1 échalote moyenne, finement hachée
• 1 petite gousse d'ail, émincée
• 1 cuillère à café de feuilles de thym frais
• 2 cuillères à soupe de vin blanc sec ou de bouillon de poulet
• Fleur de sel et poivre noir
• 1 cuillère à café de jus de citron
• Persil frais, haché

1. Faire chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter les girolles dans la poêle sèche et les faire cuire 2 à 3 minutes, en remuant de temps en temps. Elles libéreront leur humidité ; laissez-la s'évaporer avant d'ajouter la matière grasse.
2. Ajouter le beurre une fois la poêle sèche. Faire cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que les bords des champignons prennent une couleur dorée profonde.
3. Les pousser sur un côté. Ajouter l'échalote dans l'espace libre ; faire cuire 2 minutes. Ajouter l'ail et le thym, faire cuire 30 secondes.
4. Verser le vin, racler le fond de la poêle et laisser réduire à néant (environ 1 minute).
5. Hors du feu, assaisonner de sel et de poivre, presser le citron et finir avec le persil.

Servir sur du pain au levain grillé, à côté d'un steak, ou incorporé dans des œufs brouillés.

Recette 2 : Tagliatelles aux girolles et à la crème

La crème et les girolles, c'est un classique français pour une bonne raison. Sert 4 personnes.

• 340 g de girolles fraîches, nettoyées et déchirées
• 340 g de tagliatelles fraîches ou séchées (les pappardelles conviennent aussi)
• 3 cuillères à soupe de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 échalotes, finement hachées
• 2 gousses d'ail, émincées
• 1/2 tasse de vin blanc sec
• 1 tasse de crème épaisse
• 1/2 tasse de parmesan râpé, plus pour servir
• 2 cuillères à soupe d'estragon et de persil frais hachés
• Sel, poivre, zeste de citron

1. Porter à ébullition une grande casserole d'eau bien salée.
2. Faire revenir les girolles dans 2 cuillères à soupe de beurre et l'huile d'olive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, 6 à 8 minutes. Assaisonner de sel. Réserver.
3. Dans la même poêle à feu moyen, ajouter la dernière cuillère à soupe de beurre. Faire suer les échalotes pendant 3 minutes, puis ajouter l'ail pendant 30 secondes.
4. Verser le vin et réduire de moitié, environ 2 minutes.
5. Ajouter la crème. Laisser mijoter doucement 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.
6. Pendant ce temps, cuire les pâtes 1 minute de moins que le temps indiqué pour qu'elles soient al dente. Réserver 1 tasse d'eau de cuisson des pâtes.
7. Remettre les champignons dans la sauce à la crème. Égoutter les pâtes et les ajouter directement à la poêle avec 1/4 tasse d'eau de cuisson des pâtes et le parmesan. Mélanger pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la sauce enrobe les pâtes.
8. Terminer avec les herbes, le poivre noir et un zeste de citron finement râpé.

Recette 3 : Toast de girolles au fromage de chèvre

Un apéritif ou un déjeuner léger en 10 minutes.

1. Griller 4 tranches épaisses de pain de campagne.
2. Faire revenir 170 g de girolles dans 2 cuillères à soupe de beurre avec 1 échalote émincée jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 6 minutes. Assaisonner de sel, de poivre et de 1 cuillère à café de thym frais.
3. Étaler sur chaque morceau de pain grillé 1 cuillère à soupe de fromage de chèvre frais.
4. Empiler les champignons chauds par-dessus. Arroser de miel (oui, de miel) et terminer avec du poivre concassé et des micropousses.

Le miel peut paraître étrange, mais il fait le lien entre la qualité fruitée des girolles et l'acidité du fromage de chèvre. Faites confiance une fois.

Recette 4 : Cuisse de poulet et girolles à la poêle

Un dîner complet en semaine dans une seule poêle. Sert 4 personnes.

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• 6 à 8 cuisses de poulet avec os et peau
• 450 g de girolles, nettoyées
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 3 échalotes, tranchées
• 4 gousses d'ail, écrasées
• 1/2 tasse de vin blanc sec
• 1 tasse de bouillon de poulet
• 1/2 tasse de crème épaisse
• 2 brins de thym frais, 1 feuille de laurier
• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• Sel, poivre, persil

1. Sécher le poulet et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Saisir les cuisses côté peau pendant 6 minutes, puis retourner et cuire encore 3 minutes. Retirer.
2. Égoutter tout sauf 2 cuillères à soupe de graisse de la poêle. Ajouter le beurre, puis les girolles. Faire cuire 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajouter les échalotes et l'ail, faire cuire encore 3 minutes.
3. Verser le vin, racler les sucs de cuisson et réduire de moitié.
4. Ajouter le bouillon, la crème, le thym, le laurier et la moutarde. Remuer.
5. Remettre le poulet dans la poêle, côté peau vers le haut. Laisser mijoter à découvert pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit (température interne de 74 °C).
6. Jeter la feuille de laurier et les tiges de thym. Assaisonner la sauce, parsemer de persil.

Servir sur de la purée de pommes de terre, de la polenta ou des nouilles au beurre.

Recette 5 : Tarte aux girolles et aux poireaux

Un projet de week-end qui fait bonne impression et utilise de la pâte feuilletée du commerce. Sert 6 personnes en entrée.

• 1 feuille (environ 400 g) de pâte feuilletée pur beurre, décongelée
• 280 g de girolles, nettoyées et déchirées
• 2 poireaux, uniquement le blanc et le vert pâle, coupés en deux et tranchés
• 3 cuillères à soupe de beurre
• 115 g de crème fraîche
• 1 jaune d'œuf
• 1/2 tasse de Gruyère râpé
• 1 cuillère à soupe de thym frais
• 1 œuf, battu, pour dorer
• Sel, poivre, muscade

1. Préchauffer le four à 200 °C. Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
2. Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Faire ramollir les poireaux pendant 8 minutes à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils soient soyeux. Assaisonner de sel et d'une pincée de muscade.
3. Pousser les poireaux sur le côté, ajouter les girolles et faire cuire 6 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Mélanger avec les poireaux et laisser refroidir légèrement.
4. Fouetter la crème fraîche avec le jaune d'œuf et la moitié du Gruyère.
5. Étaler la pâte feuilletée pour qu'elle s'adapte à la plaque de cuisson. Faire une incision de 2,5 cm sur le pourtour avec un couteau (ne pas couper jusqu'au bout). Étaler le mélange de crème fraîche à l'intérieur de la bordure. Garnir du mélange de champignons et de poireaux et du reste du Gruyère.
6. Badigeonner la bordure avec l'œuf battu. Cuire au four 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée.
7. Garnir de feuilles de thym supplémentaires et de poivre concassé. Couper en carrés.

Approvisionnement et conservation des girolles

Les girolles fraîches sont saisonnières, principalement de la fin de l'été au début de l'automne en Amérique du Nord. Recherchez-les dans les marchés de producteurs, les épiceries fines et les supermarchés haut de gamme. Elles doivent être fermes, sèches au toucher et avoir un léger parfum fruité. Évitez celles qui semblent visqueuses ou humides au niveau des lamelles.

Conservez-les dans un sac en papier (jamais en plastique) au réfrigérateur, où elles se conservent de 3 à 5 jours. Si vous en avez plus que vous ne pouvez en utiliser, faites-les revenir dans du beurre et congelez les champignons cuits en petites portions. Ils se réchauffent merveilleusement bien dans les pâtes, les œufs et les plats de riz.

Les girolles sauvages ne peuvent pas être cultivées de manière fiable à la maison (leur relation mycorhizienne avec les racines des arbres les rend notoirement difficiles à cultiver), donc lorsque les girolles ne sont pas de saison, les pleurotes et les hydnes hérissons des kits de culture de champignons sont un substitut solide. Elles n'auront pas le goût des girolles, mais elles se comporteront de la même manière dans ces recettes.

Une note sur l'identification

Si vous cueillez vos propres champignons, sachez que les girolles ont plusieurs sosies toxiques, notamment le champignon lanterne (Omphalotus olivascens). Ne mangez jamais un champignon sauvage que vous ne pouvez pas identifier avec une certitude absolue. Demandez à un cueilleur expérimenté ou à une société mycologique de vérifier vos trouvailles en personne. Les photos et les applications ne suffisent pas.

Quand vous avez la vraie chose, moins c'est plus. Du beurre, du sel, du temps. Le champignon fait le reste.