La crème de champignons sans produits laitiers est tout à fait possible sans sacrifier la saveur, mais le substitut de crème que vous choisissez fait ou défait le résultat. Les meilleurs choix sont le lait d'avoine non sucré additionné de crème de cajou, ou une crème d'avoine épaisse comme celle d'Oatly. La préparation de la soupe entière prend environ 35 minutes et donne environ 5 tasses, ce qui remplace la soupe condensée en conserve dans un rapport de 1:1 dans n'importe quelle recette (avec un ajustement de liquide que nous aborderons ci-dessous).
Honnêtement, la crème de champignons sans produits laitiers peut avoir un goût fade ou aqueux si elle est mal préparée. Les deux erreurs les plus courantes sont l'utilisation de lait d'amande seul (trop liquide) et l'omission de l'étape de brunissement des champignons (perte d'umami). Évitez les deux et vous obtiendrez une soupe que personne à table n'identifiera comme étant sans produits laitiers.
Pourquoi cette version fonctionne là où d'autres échouent
Trois principes distinguent cette recette des substituts sans produits laitiers génériques :
- Utilisez deux couches de crème sans produits laitiers. La crème de cajou apporte du corps. Le lait d'avoine assure la dilution et la fluidité. Ensemble, ils imitent la structure du mélange de crème et de lait d'une sauce à la crème traditionnelle.
- Empilez les sources d'umami. Les produits laitiers dans une soupe à la crème ordinaire contribuent aux glutamates. Sans eux, vous avez besoin de miso, de tamari, de champignons séchés ou de levure nutritionnelle pour combler le vide.
- Faites dorer les champignons. Le brunissement de Maillard est ce qui donne à la soupe sa profondeur charnue, presque bovine. L'omission de cette étape explique pourquoi de nombreuses soupes sans produits laitiers ont un goût plat.
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Ingrédients
Donne environ 5 tasses. Sert 4 à 6 personnes comme accompagnement, ou comme base de casserole.
- 1/2 tasse de noix de cajou crues (trempées 15 minutes dans de l'eau chaude, ou bouillies 5 minutes)
- 1 tasse d'eau (pour la crème de cajou)
- 1/4 tasse de cèpes ou de shiitake séchés
- 3/4 tasse d'eau chaude (pour la réhydratation des champignons séchés)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de beurre végétalien (facultatif, ajoute de la richesse)
- 1 oignon jaune moyen, finement haché
- 3 gousses d'ail, hachées
- 1 1/4 livres de champignons frais (cremini, blancs de Paris ou un mélange), tranchés
- 3 cuillères à soupe de farine tout usage (ou 2 cuillères à soupe de fécule de maïs pour sans gluten)
- 2 1/2 tasses de bouillon de légumes
- 1 tasse de lait d'avoine non sucré (entier de préférence)
- 1 cuillère à soupe de pâte de miso blanc
- 1 cuillère à café de tamari ou de sauce soya
- 1 cuillère à café de feuilles de thym frais (ou 1/2 cuillère à café séché)
- 1 cuillère à soupe de levure nutritionnelle (facultatif mais recommandé)
- Sel et poivre noir au goût
- Ciboulette ou persil frais pour la garniture
Méthode étape par étape
- Préparer la crème de cajou (5 minutes) : Égouttez les noix de cajou trempées. Mixez-les avec 1 tasse d'eau fraîche à haute vitesse pendant 60 à 90 secondes jusqu'à obtenir une consistance parfaitement lisse. Un mixeur haute vitesse produira les résultats les plus soyeux. Mettez de côté.
- Réhydrater les champignons séchés (15 minutes, étape parallèle) : Versez les 3/4 de tasse d'eau chaude sur les champignons séchés. Laissez tremper 15 minutes. Filtrez le liquide à travers une passoire fine ou un filtre à café pour éliminer le sable. Réservez le liquide. Hachez finement les champignons réhydratés.
- Faire dorer les champignons frais (8 à 10 minutes) : Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre végétalien (si vous en utilisez) dans une cocotte ou une marmite à fond épais à feu moyen-vif. Ajoutez les champignons tranchés en une seule couche. Ne remuez pas pendant 3 minutes. Laissez-les libérer leur eau et dorer. Continuez la cuisson pendant 8 à 10 minutes au total jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Transférez-les dans une assiette.
- Faire suer les aromates (5 minutes) : Réduisez le feu à moyen. Ajoutez l'oignon dans la même cocotte. Faites cuire 4 minutes jusqu'à ce qu'il ramollisse. Ajoutez l'ail et les champignons hachés réhydratés ; faites cuire 1 minute de plus.
- Faire le roux (1 à 2 minutes) : Saupoudrez la farine sur le mélange d'oignon. Remuez constamment pendant 1 à 2 minutes.
- Ajouter les liquides (10 minutes) : Incorporez lentement le liquide de trempage des champignons filtré, puis le bouillon, puis le lait d'avoine. Portez à frémissement doux. Incorporez le miso, le tamari et le thym.
- Laisser mijoter (5 minutes) : Remettez les champignons dorés dans la cocotte. Laissez mijoter 5 minutes en remuant de temps en temps.
- Terminer avec la crème de cajou (3 minutes) : Incorporez la crème de cajou et la levure nutritionnelle. Laissez mijoter 2 à 3 minutes de plus (ne faites pas bouillir à gros bouillons). Goûtez et salez et poivrez.
- Servir : Garnissez de ciboulette ou de persil haché. Pour une soupe plus lisse, mixez la moitié avec un mixeur plongeant et réincorporez-la.
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Toutes les crèmes sans produits laitiers ne se comportent pas de la même manière. Voici ce que chacune d'elles apporte à une crème de champignons :
- Crème de cajou (meilleure) : Neutre, riche, retient bien la chaleur. Excellent corps. Nécessite un trempage et un mixeur haute vitesse.
- Crème de cuisine à l'avoine (crème Oatly, Minor Figures Barista, etc.) : Pratique et fiable. Versez et utilisez. Utilisez 1 tasse à la place de la crème de cajou et de l'eau dans cette recette.
- Lait d'avoine non sucré : Plus fin que la crème d'avoine, mais utile comme couche de dilution. Idéalement associé à la crème de cajou comme dans cette recette.
- Lait de coco entier : Utilisable mais ajoute une note de coco qui rivalise avec la saveur des champignons. À n'utiliser qu'en cas d'urgence.
- Crème de soja : Excellente richesse, très proche des produits laitiers. Certaines marques ont un arrière-goût de haricot.
- Lait d'amande : Trop liquide seul. Provoque une soupe aqueuse. À éviter, sauf s'il est associé à une autre crème épaississante.
- Crème de coco (celle en conserve épaisse) : Très riche mais très parfumée à la noix de coco. Mieux pour les soupes de champignons de style thaïlandais.
Mise en garde honnête : les soupes sans produits laitiers peuvent se briser lors de longues cuissons au four
Si vous prévoyez d'utiliser cette soupe comme base de casserole (casserole de haricots verts, de poulet et de riz, de côtelettes de porc), la version sans produits laitiers peut se séparer ou paraître huileuse après 45 minutes à 350 degrés Fahrenheit ou plus. Voici comment l'éviter :
- Couvrez la casserole de papier d'aluminium pendant la première moitié de la cuisson pour ralentir l'évaporation.
- Ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre de cajou ou 1 cuillère à café de poudre de moutarde à la soupe avant la cuisson. Les deux agissent comme des émulsifiants.
- Réduisez la quantité totale de liquide dans la casserole de 1/4 tasse par rapport à la recette avec produits laitiers ; les soupes sans produits laitiers libèrent l'eau plus facilement.
- Ne pas trop cuire. Dès que le plat bouillonne sur les bords et que le dessus est doré, retirez-le.
Si une petite couche huileuse apparaît sur le dessus après la cuisson, remuez-la doucement avec une cuillère et elle se ré-émulsionne généralement. Si ce n'est pas le cas, saupoudrez une cuillère à soupe de chapelure sans produits laitiers sur le dessus pour absorber le film.
Utilisation 1:1 comme substitut à la crème de champignons en conserve
Pour utiliser cette soupe maison sans produits laitiers à la place d'une boîte de 10,5 oz de crème de champignons condensée, réduisez le bouillon dans cette recette de 2 1/2 tasses à 1 3/4 tasses. Le résultat plus épais correspond plus précisément à la consistance de la soupe condensée en conserve avant l'ajout d'eau.
Elle remplace directement dans :
- Casserole de haricots verts sans produits laitiers (utilisez des oignons frits sans produits laitiers ou une garniture de panko maison avec du beurre végétalien)
- Casserole de nouilles au thon sans produits laitiers (vérifiez les nouilles et le thon sans gluten et sans produits laitiers)
- Gratin de poulet et riz (utilisez du bouillon de poulet, pas de légumes, pour une saveur traditionnelle)
- Casserole de côtelettes de porc
- Stroganoff (sur des nouilles aux œufs cuites dans de l'eau salée)
Les champignons frais font une plus grande différence ici
Parce que la soupe s'appuie fortement sur la saveur des champignons pour compenser l'umami des produits laitiers manquant, la fraîcheur des champignons est plus importante que dans une version traditionnelle. Des champignons plus vieux produiront une soupe plus fade.
Si vous avez accès à des kits de culture de champignons à domicile, récoltez 60 minutes avant la cuisson. Les cremini frais, shiitake, crinière de lion ou huîtres fonctionnent tous. La crinière de lion est particulièrement efficace dans les versions sans produits laitiers car elle se déchire en une texture similaire au poulet et ajoute du corps qui compense le poids de la crème manquante.
Conservation, congélation et réchauffage
Réfrigérer jusqu'à 4 jours dans des contenants hermétiques. La saveur s'améliore pendant la nuit.
La congélation fonctionne jusqu'à 2 mois, avec une mise en garde : les soupes à base de noix de cajou peuvent se séparer légèrement une fois décongelées. Pour minimiser cela, congelez sans la crème de noix de cajou, puis incorporez de la crème de noix de cajou fraîche après décongélation et réchauffage. La soupe congelée se conserve mieux dans des sacs de congélation plats pour une décongélation rapide.
Réchauffez doucement à feu moyen-doux. Fouettez constamment. Évitez le micro-ondes si possible ; il peut provoquer une séparation huileuse sur les bords.
Dépannage
- La soupe a un goût fade : Incorporez une demi-cuillère à soupe supplémentaire de miso, une cuillère à café de tamari et un filet de citron. Le sel seul ne suffira pas.
- Trop épaisse : Incorporez du bouillon de légumes chaud, 1/4 tasse à la fois.
- Trop liquide : Laissez mijoter à découvert encore 5 minutes. Ou incorporez une pâte de 1 cuillère à soupe de fécule de maïs dans 2 cuillères à soupe d'eau froide.
- Granuleuse : Les noix de cajou n'ont pas été entièrement mixées. Utilisez un mixeur plongeant sur la soupe finie pendant 30 secondes.
- Film huileux sur le dessus : Excès de graisse des noix de cajou. Remuez vigoureusement, ou écumez avec une cuillère si cela persiste.
Une fois que vous l'aurez préparée, vous comprendrez pourquoi la plupart des gens qui essaient la crème de champignons sans produits laitiers ne regrettent pas la version laitière. Le brunissement, l'empilement des saveurs umami et la base de cajou font presque tout le travail que la crème faisait auparavant.
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