La cuisine française et les champignons entretiennent une relation séculaire. Des morilles sauvages cueillies dans les forêts du Jura au printemps, aux champignons de Paris cultivés qui ont alimenté les bistrots parisiens du XIXe siècle, les champignons sont tissés dans la cuisine traditionnelle de presque toutes les régions. L'approche française est rarement axée sur la nouveauté : il s'agit de technique, de retenue et de laisser la saveur naturelle du champignon rester au premier plan.
Les recettes ci-dessous couvrent sept plats français classiques qui placent les champignons au cœur de l'assiette. Chacune enseigne une technique fondamentale que vous pouvez appliquer à des dizaines d'autres plats une fois que vous la maîtrisez.
Champignons à la Bordelaise
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Une préparation simple à la bordelaise qui est une étude des bons ingrédients traités correctement. La moelle osseuse est facultative mais traditionnelle.
- 450 g de champignons cremini ou de Paris, coupés en quartiers s'ils sont gros
- 3 cuillères à soupe de graisse de canard ou de beurre
- 4 gousses d'ail, finement hachées
- 2 échalotes, finement hachées
- 60 ml de vin rouge sec (idéalement un Bordeaux)
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
- 1 cuillère à soupe de moelle osseuse, facultatif, finement hachée
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
Faites chauffer la graisse dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les champignons en une seule couche et ne remuez pas pendant 4 minutes. Remuez une fois, faites cuire encore 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réduisez le feu à moyen, ajoutez les échalotes et l'ail, faites cuire pendant 2 minutes. Versez le vin et la moelle osseuse si vous en utilisez, laissez réduire jusqu'à ce que le liquide soit presque sec. Hors du feu, incorporez le persil, le jus de citron, le sel et le poivre. Servez sur une baguette grillée ou accompagné d'un steak saignant.
Champignons à la Grecque
Malgré son nom, c'est une préparation typiquement française : des champignons mijotés doucement dans de l'huile d'olive, du citron et des herbes, puis servis froids dans le cadre d'un plateau d'amuse-gueules.
- 680 g de petits champignons de Paris entiers
- 120 ml d'huile d'olive
- 120 ml d'eau
- Jus de 2 citrons
- 1 petit oignon, émincé finement
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 1 feuille de laurier
- 2 brins de thym
- 1 cuillère à café de graines de coriandre
- 1 cuillère à café de grains de poivre noir
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- Sel
- Persil haché, pour servir
Mélangez tous les ingrédients sauf le persil dans une casserole. Portez à ébullition à feu moyen et laissez mijoter pendant 12 minutes. Laissez refroidir dans le liquide, puis transférez dans un récipient hermétique et réfrigérez pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Servez à température ambiante avec du pain croustillant, parsemé de persil. Se conserve une semaine.
Sole Bonne Femme
Un classique de la haute cuisine adapté aux cuisiniers amateurs. Les filets de sole sont pochés dans un bouillon de champignons, d'échalotes et de vin blanc, qui est ensuite réduit en une sauce crémeuse.
- 4 filets de sole ou de plie
- 225 g de champignons de Paris, émincés finement
- 1 grande échalote, finement hachée
- 240 ml de vin blanc sec
- 240 ml de bouillon de poisson ou de légumes
- 2 cuillères à soupe de beurre, plus pour la finition
- 120 ml de crème épaisse
- 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
- Persil haché
- Sel et poivre blanc
Beurrez une grande casserole et parsemez-y l'échalote et les champignons. Déposez les filets assaisonnés par-dessus, versez le vin et le bouillon, et couvrez de papier sulfurisé. Laissez mijoter doucement pendant 6 minutes jusqu'à ce que les filets soient juste opaques. Transférez le poisson sur une assiette chaude. Filtrez le liquide de pochage dans la casserole, ajoutez la crème et réduisez de moitié à feu vif. Incorporez le beurre froid et le jus de citron. Nappez le poisson et terminez avec du persil.
Bœuf Bourguignon (version aux champignons)
Le ragoût classique de Bourgogne, mais avec une plus grande proportion de champignons ajoutés plus tard dans la cuisson afin qu'ils conservent leur forme et leur texture. C'est la version que Julia Child aurait appréciée pour son respect du champignon.
- 1,4 kg de paleron de bœuf, coupé en cubes de 5 cm
- 170 g de lardons ou de bacon épais, coupés en dés
- 450 g de champignons cremini ou de châtaigne, coupés en deux s'ils sont gros
- 450 g de petits oignons, pelés
- 3 carottes, coupées en tranches épaisses
- 1 oignon, coupé en dés
- 4 gousses d'ail, hachées
- 1 bouteille (750 ml) de Bourgogne rouge ou de pinot noir
- 480 ml de bouillon de bœuf
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 bouquet garni (thym, persil, feuille de laurier)
- Farine, beurre, sel, poivre
Faites revenir les lardons, mettez-les de côté. Faites dorer le bœuf par portions dans la même cocotte. Faites revenir l'oignon, l'ail, les carottes, ajoutez le concentré de tomate, déglacez avec le vin, remettez le bœuf et les lardons. Ajoutez le bouillon et le bouquet garni, laissez mijoter à couvert à 160°C pendant 2,5 heures. Pendant ce temps, faites dorer les champignons et les petits oignons séparément dans du beurre. Ajoutez-les à la cocotte pour les 30 dernières minutes. Écumez la graisse, épaississez si nécessaire avec un beurre manié (parts égales de beurre et de farine pétries ensemble).
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Ajouter au panier 299 $Crêpes aux champignons et gruyère
Un classique de bistrot. Des crêpes fines garnies d'une farce crémeuse de champignons et de fromage, dorées dans une poêle beurrée.
- 12 crêpes salées préparées (ou faites maison)
- 450 g de champignons, tranchés et sautés au beurre jusqu'à coloration
- 2 échalotes, hachées
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 60 ml de sherry sec ou de madère
- 240 ml de crème fraîche
- 240 ml de gruyère râpé
- 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- Sel, poivre blanc, muscade
- Ciboulette hachée
Faites revenir les échalotes dans du beurre, déglacez avec le sherry, réduisez. Incorporez la crème fraîche, la moutarde de Dijon, la moitié du gruyère et les champignons cuits. Assaisonnez de sel, poivre et d'une râpure de muscade. Déposez la farce sur les crêpes, roulez-les et disposez-les côté joint vers le bas dans un plat de cuisson beurré. Parsemez du reste de gruyère. Faites cuire au four à 200°C pendant 15 minutes jusqu'à ce que ce soit doré et bouillonnant. Garnissez de ciboulette.
Tartiflette aux champignons sauvages
Le plat réconfortant des stations de ski savoyardes. Traditionnellement préparé avec du reblochon, des pommes de terre et du lard, mais les champignons sauvages en font un chef-d'œuvre forestier. Si vous cultivez vos propres pleurotes, crinières de lion ou champignons de châtaigne à partir de kits de culture de champignons, c'est une excellente recette pour les mettre en valeur car la variété des formes est visible à chaque bouchée.
- 900 g de pommes de terre à chair ferme, coupées en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
- 450 g de champignons sauvages mélangés, déchirés
- 225 g de lardons ou de bacon épais, coupés en dés
- 1 gros oignon, émincé
- 2 gousses d'ail, hachées
- 120 ml de vin blanc sec
- 120 ml de crème fraîche
- 1 reblochon entier (ou à défaut brie ou camembert), coupé en deux horizontalement
- Thym frais
- Sel et poivre
Faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée pendant 8 minutes, égouttez. Faites revenir les lardons dans une grande poêle, ajoutez l'oignon et faites cuire 5 minutes. Ajoutez l'ail, puis les champignons, faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 7 minutes. Déglacez avec le vin, réduisez de moitié. Dans un plat à gratin, alternez des couches de pommes de terre, de mélange de champignons, de pommes de terre et de crème fraîche. Garnissez avec les moitiés de fromage, croûte vers le haut. Faites cuire au four à 220°C pendant 25 minutes jusqu'à ce que ce soit doré et bouillonnant. Parsemez de thym.
Soupe aux champignons au cognac
Une entrée élégante. Le cognac est ajouté hors du feu à la fin, où il apporte une note parfumée sans la brûlure de l'alcool.
- 900 g de champignons mélangés, tranchés
- 1 poireau, parties blanches et vert clair uniquement, tranché
- 1 petit oignon, coupé en dés
- 3 gousses d'ail, hachées
- 4 cuillères à soupe de beurre
- 60 ml de farine tout usage
- 1,4 litres de bouillon de poulet ou de légumes chaud
- 240 ml de crème épaisse
- 3 cuillères à soupe de cognac
- 2 cuillères à café de thym frais
- Sel, poivre blanc, jus de citron
- Crème fraîche et ciboulette, pour servir
Faites fondre le beurre, faites revenir le poireau et l'oignon pendant 6 minutes. Ajoutez l'ail, puis les champignons et une généreuse pincée de sel. Faites cuire pendant 12 minutes jusqu'à ce que les champignons soient bien dorés et réduits. Saupoudrez de farine et remuez pendant 1 minute. Ajoutez progressivement le bouillon chaud en fouettant constamment. Laissez mijoter pendant 15 minutes. Réduisez en purée environ la moitié de la soupe dans un mixeur pour lui donner du corps, puis remettez-la dans la casserole. Ajoutez la crème et le thym. Hors du feu, incorporez le cognac. Ajustez l'assaisonnement, ajoutez un filet de citron. Servez avec un tourbillon de crème fraîche et de la ciboulette hachée.
La technique française des champignons en trois règles
Ce qui relie toutes ces recettes n'est pas un ingrédient unique, mais une approche commune :
- Dorez d'abord, finissez plus tard. Les champignons rejoignent le plat seulement après avoir développé une couleur intense. Cette règle unique sépare la cuisine maison compétente des résultats "boueux".
- Assaisonnez généreusement, goûtez constamment. Les sauces françaises sont superposées de sel, de gras et d'acide à chaque étape. L'ajustement final à la fin est critique.
- Laissez le gras faire le travail. Le beurre, la graisse de canard et la graisse de lard transportent la saveur du champignon d'une manière que la cuisson à l'eau ne peut pas. N'ayez pas peur du gras. Déduisez-le plutôt de votre budget viande.
Maîtrisez ces techniques et vous pourrez improviser avec assurance dans tout le répertoire français, que vous cuisiniez une recette d'Escoffier du XIXe siècle ou un menu de bistrot moderne.
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