La méthode fiable pour déshydrater les champignons consiste à utiliser un déshydrateur alimentaire à 43-52 °C pendant six à huit heures, jusqu'à ce que les tranches soient complètement sèches et qu'elles se cassent lorsqu'on les plie. Vous pouvez également utiliser un four à basse température, une friteuse à air avec un réglage basse température, ou les sécher à l'air libre dans un endroit chaud, sec et bien ventilé. Le principe est le même pour toutes les méthodes : retirer l'eau suffisamment lentement pour que le champignon ne cuise pas, mais suffisamment constamment pour qu'il ne s'abîme pas avant la fin du séchage.
Les champignons déshydratés se conservent 12 mois ou plus s'ils sont correctement stockés, ils concentrent leur saveur (surtout pour les variétés shiitake et pleurote), et se réhydratent pour obtenir une texture utilisable en 20 à 30 minutes dans de l'eau chaude. Voici tout ce que vous devez savoir pour réussir dès la première fois.
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Une livre de champignons frais (n'importe quelle espèce fonctionne, voir les notes ci-dessous), un couteau bien aiguisé ou une mandoline, un déshydrateur propre ou un autre appareil de séchage, des bocaux hermétiques ou des sacs sous vide pour le stockage, et des sachets de gel de silice (facultatif mais recommandé pour un stockage à long terme dans les climats humides).
Vous n'avez pas besoin de sel, d'huile ou d'assaisonnement. Les champignons séchés natures sont les plus polyvalents, et tout assaisonnement ajouté au stade du séchage limite la façon dont vous pouvez les utiliser plus tard.
Étape 1 : choisissez des champignons frais et propres
Utilisez des champignons à leur apogée, pas ceux au fond du réfrigérateur qui doivent être utilisés. Le séchage concentre la saveur, y compris les saveurs indésirables. Les champignons légèrement défraîchis se transforment en champignons séchés au goût moins bon.
Meilleures espèces pour la déshydratation : shiitake (la référence absolue, les shiitake séchés sont dans une ligue de saveur différente des frais), cèpes (intensément savoureux après séchage), morilles (conservent leur arôme distinctif), pleurotes (délicates mais utiles), pleurotes du panicaut (se tranchent bien en chips denses et croquantes), crinière de lion (se déshydrate bien mais se réhydrate pour une texture plus douce).
Moins idéal : les champignons de Paris et les cremini perdent plus de saveur qu'ils n'en gagnent en concentration. Le maitake fonctionne, mais il est si bon frais que le séchage semble être un gaspillage.
Étape 2 : nettoyer sans eau
Essuyez chaque champignon avec un essuie-tout légèrement humide ou utilisez une brosse douce pour enlever la saleté. Ne rincez pas les champignons avant de les sécher. L'eau ajoute de l'humidité que vous passerez des heures à enlever, et submerger les champignons avant de les sécher crée une texture inégale.
Coupez les extrémités des tiges dures. Pour les shiitake, enlevez complètement les tiges (elles restent dures même après réhydratation, mais vous pouvez les conserver pour faire du bouillon).
Étape 3 : trancher uniformément
L'étape la plus importante. Une épaisseur inégale entraîne un séchage inégal, ce qui signifie que certaines pièces sont croustillantes tandis que d'autres sont encore humides (et risquent de moisir).
Visez des tranches d'environ un quart de pouce d'épaisseur ou légèrement moins. Un couteau bien aiguisé fonctionne bien, bien qu'une mandoline donne les résultats les plus constants. Pour les pleurotes, déchirez-les en morceaux de taille similaire à la main plutôt que de les trancher.
Vous pouvez également faire sécher de petits champignons entiers (petits champignons de Paris cremini, petits shiitake, petits champignons de châtaignier) si vous souhaitez les utiliser pour leur attrait visuel dans les plats. Les champignons entiers mettent plus de temps à sécher que les tranches, souvent 10 à 14 heures.
Étape 4 : disposer sur les plateaux du déshydrateur
Disposez les tranches à plat en une seule couche sur les plateaux du déshydrateur. Ne les superposez pas. Les morceaux doivent avoir un peu d'espace entre eux pour la circulation de l'air.
Placez les tranches plus grandes ou plus épaisses sur les bords extérieurs du plateau (là où le flux d'air est le plus fort dans la plupart des déshydrateurs) et les morceaux plus petits vers le centre. Cela uniformise le temps de séchage.
Étape 5 : régler la température et le temps
Réglez le déshydrateur entre 43 et 52 °C. Des températures plus basses préservent davantage de saveur et de nutriments, mais prennent plus de temps. Des températures plus élevées accélèrent le processus, mais peuvent commencer à cuire le champignon plutôt que de simplement le sécher.
Durée prévue : six à huit heures pour les tranches fines, 10 à 14 heures pour les morceaux plus épais ou les champignons entiers. Vérifiez toutes les deux heures après la quatrième heure.
Le champignon est entièrement déshydraté lorsqu'il se casse lorsqu'on le plie, n'a aucune flexibilité et est sec jusqu'au centre. Les morceaux qui plient sans casser contiennent encore de l'humidité et nécessitent plus de temps. Les champignons qui sont légèrement collants ou coriaces ne sont pas prêts.
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Ajouter au panier 299 $Méthodes au four et à la friteuse à air
Si vous n'avez pas de déshydrateur, un four conventionnel fonctionne. Réglez-le à la température la plus basse (généralement 65 à 77 °C), calez la porte ouverte avec une cuillère en bois pour laisser l'humidité s'échapper, et disposez les champignons sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Vérifiez toutes les heures, en faisant pivoter les plaques pour un séchage uniforme. Durée totale : quatre à six heures, plus rapide qu'un déshydrateur mais avec plus de variabilité dans les résultats.
Les friteuses à air dotées d'une fonction de déshydratation (la plupart des modèles modernes) fonctionnent à des températures plus basses que le four et produisent des résultats plus constants. Réglez à 52 °C si disponible, sinon à la température la plus basse que votre appareil supporte. Le temps dépend de la capacité, mais six à huit heures sont typiques.
Le séchage à l'air libre fonctionne dans les climats secs (humidité relative inférieure à 60 %). Enfilez les champignons tranchés sur une ficelle ou disposez-les sur des grilles dans un endroit chaud, ensoleillé et bien ventilé. Couvrez d'une étamine pour éloigner les insectes. Temps de séchage : un à trois jours. Évitez le séchage à l'air libre par temps humide ou pluvieux, car les champignons ne sécheront pas assez vite pour éviter la détérioration.
Étape 6 : les conditionner
Une fois que vos champignons sont complètement secs, ne les scellez pas immédiatement. Mettez-les dans un bocal en verre, laissez-le lâchement couvert, et vérifiez-le tous les jours pendant une semaine. Si vous voyez de la condensation se former à l'intérieur du bocal, les champignons ne sont pas complètement secs. Remettez-les dans le déshydrateur pendant une heure ou deux.
Cette étape de conditionnement permet de détecter toute humidité résiduelle avant qu'elle ne puisse provoquer de moisissures pendant un stockage à long terme. Cela vaut la peine d'attendre une semaine de plus.
Étape 7 : conserver correctement
Une fois que vous êtes sûr que les champignons sont parfaitement secs, transférez-les dans des contenants hermétiques. Les bocaux en verre avec couvercles à joint en caoutchouc, les bocaux Mason ou les sacs sous vide conviennent parfaitement. Conservez-les dans un endroit frais et sombre (un garde-manger, une armoire éloignée de la cuisinière ou un sous-sol frais).
Pour un stockage à long terme dans les climats humides, ajoutez un sachet de gel de silice de qualité alimentaire ou un petit morceau d'absorbeur d'oxygène à chaque contenant. Cela prolonge considérablement la durée de conservation.
Les champignons correctement séchés et stockés conservent leur qualité pendant au moins 12 mois. De nombreuses sources citent 2 à 3 ans pour les champignons séchés sous vide, stockés au frais et à l'abri de la lumière. La saveur se dégrade lentement après la première année, alors essayez de les utiliser dans les 12 mois pour une meilleure expérience.
Comment réhydrater
Placez les champignons séchés dans un bol résistant à la chaleur. Couvrez d'eau tiède (ou de bouillon pour plus de saveur). Laissez reposer pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les champignons soient gonflés et souples.
Filtrez le liquide de trempage à travers un filtre à café ou une passoire fine pour enlever tout grain. Ne jetez pas le liquide. C'est du bouillon de champignons, et c'est l'un des ingrédients les plus savoureux que vous puissiez produire. Utilisez-le dans un risotto, une soupe, des braisés ou des sauces.
Pressez l'excès d'eau des champignons réhydratés avant de les cuisiner. Ils sont prêts pour toute préparation dans laquelle vous utiliseriez des champignons frais, bien que la texture soit légèrement plus moelleuse (ce qui fonctionne très bien dans les soupes et les braisés).
Meilleures utilisations pour les champignons séchés
Shiitake séchés dans un dashi ou tout bouillon de style asiatique. Cèpes séchés dans un risotto aux champignons, un ragoût, ou tout plat italien où vous souhaitez une saveur de champignon intense. Morilles séchées dans des sauces à la crème avec du poulet ou du veau. Pleurotes séchées dans des plats de pâtes. Crinière de lion séchée émiettée au fond d'un plat mijoté avant d'ajouter les ingrédients du ragoût.
Les champignons séchés en poudre (passés au moulin à épices ou au mixeur) deviennent un exhausteur d'umami instantané. Une cuillère à café de poudre de champignons ajoutée aux soupes, sauces, marinades et mélanges d'assaisonnements est l'une des améliorations de saveur les plus efficaces de la trousse d'outils des champignons séchés.
Pourquoi les champignons faits maison sèchent mieux
Les champignons récoltés à leur apogée de fraîcheur et séchés en quelques heures produisent des résultats nettement meilleurs que les champignons achetés en magasin et séchés plusieurs jours après l'achat. Les composés aromatiques sont à leur apogée, la teneur en humidité est constante et la texture se réhydrate plus proprement.
Si vous cuisinez régulièrement avec des champignons séchés, cultiver les vôtres avec un kit de culture de champignons et déshydrater la récolte vous assure un approvisionnement toute l'année à une fraction du coût d'achat de champignons secs spécialisés à l'once. Une seule récolte d'une livre de shiitake ou de pleurotes frais se déshydrate en environ deux à trois onces de champignons secs, ce qui est suffisant pour parfumer un mois de plats hebdomadaires.
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