La crème de champignons sans gluten faite maison prend environ 30 minutes et est bien meilleure que n'importe quelle conserve. Les substitutions clés sont simples : remplacez la farine de blé dans le roux par de la fécule de maïs, de la farine de riz doux ou un mélange de farines sans gluten 1:1. Le résultat est soyeux, savoureux et indistinguable d'une version traditionnelle si elle est préparée avec soin.
La crème de champignons en conserve standard contient de la farine de blé comme épaississant, ce qui la rend interdite aux personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d'une sensibilité au gluten non cœliaque. Les options sans gluten en rayon s'améliorent, mais ont tendance à être fades. La faire à la maison est le moyen le plus fiable d'obtenir une soupe qui a vraiment bon goût.
La science de l'épaississement sans farine de blé
La farine de blé remplit deux fonctions dans la crème de soupe : elle épaissit et elle transporte la matière grasse dans une émulsion stable. Pour la remplacer, il faut un amidon qui épaissit (fécule de maïs, arrow-root, farine de riz doux, tapioca) et il faut maintenir l'équilibre gras-liquide pour éviter la séparation.
Chaque épaississant sans gluten se comporte différemment :
- Fécule de maïs : Produit un épaississement brillant, légèrement translucide. Fort pouvoir épaississant (utiliser environ la moitié de la quantité de farine). Doit être mélangée d'abord avec un liquide froid (une suspension) pour éviter les grumeaux. Perd son pouvoir épaississant si bouillie trop longtemps.
- Farine de riz doux (mochiko) : Produit un épaississement mat, opaque très similaire à la farine de blé. Cuire brièvement dans la matière grasse (comme un roux classique) avant d'ajouter le liquide. L'épaississant sans gluten le plus sous-estimé.
- Arrow-root : Brillante comme la fécule de maïs, mais résiste mieux à l'acide. Perd son pouvoir épaississant en cas de cuisson prolongée.
- Mélange de farines sans gluten 1:1 (King Arthur, Bob's, Cup4Cup) : Comportement le plus proche de la farine de blé. Utiliser en parts égales.
- Amidon de tapioca : Texture légèrement filandreuse. Mieux adapté aux tartes aux fruits qu'aux crèmes de soupe.
Notre choix recommandé pour la crème de champignons est la farine de riz doux, avec la fécule de maïs comme deuxième option.
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Ingrédients
Rend environ 5 tasses, l'équivalent de 4 boîtes de soupe condensée. Sert 4 à 6 personnes comme soupe d'accompagnement, ou peut être utilisé comme substitut 1:1 dans les casseroles.
- 3 cuillères à soupe de beurre non salé
- 1 oignon jaune moyen, haché finement
- 2 gousses d'ail, hachées
- 450 g de champignons frais (cremini, blancs de Paris, ou un mélange), tranchés
- 3 cuillères à soupe de farine de riz doux (ou 2 cuillères à soupe de fécule de maïs dissoutes dans 1/4 tasse de bouillon froid)
- 2 tasses de bouillon de poulet ou de légumes (vérifier la certification sans gluten)
- 1 tasse de lait entier ou de moitié-moitié
- 1/2 tasse de crème épaisse
- 1 cuillère à café de feuilles de thym frais (ou 1/2 cuillère à café de thym séché)
- 1 cuillère à café de tamari ou de sauce soja sans gluten (vérifier la certification SG)
- 1/2 cuillère à café de sel, plus selon le goût
- 1/4 cuillère à café de poivre noir
- Une pincée de muscade fraîchement râpée (facultatif)
- Persil frais ou ciboulette pour garnir
Méthode étape par étape (version à la farine de riz doux)
- Faire fondre le beurre (1 minute) : Dans une casserole ou cocotte épaisse de 3 litres, faire fondre le beurre à feu moyen.
- Faire suer les aromates (4 minutes) : Ajouter l'oignon haché et une pincée de sel. Cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide, environ 4 minutes. Ajouter l'ail et cuire 30 secondes de plus.
- Faire dorer les champignons (8 à 10 minutes) : Ajouter les champignons tranchés. Les étaler, puis ne pas remuer pendant 3 minutes pour les laisser dorer. Remuer, puis continuer à cuire jusqu'à ce qu'ils libèrent de l'eau, la réabsorbent et commencent à caraméliser sur les bords (8 à 10 minutes au total).
- Préparer le roux sans gluten (1 à 2 minutes) : Saupoudrer uniformément la farine de riz doux sur les champignons. Remuer constamment pendant 1 à 2 minutes. Le mélange doit ressembler à du sable humide et commencer à sentir le grillé.
- Ajouter les liquides (10 à 12 minutes) : Incorporer lentement le bouillon en fouettant, puis le lait et la crème. Fouetter constamment jusqu'à obtenir une consistance lisse. Porter à frémissement doux (ne pas faire bouillir fort). Incorporer le thym, le tamari, le sel et le poivre.
- Laisser mijoter (8 minutes) : Réduire le feu à doux. Laisser mijoter 6 à 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la soupe nappe le dos d'une cuillère. Goûter et ajuster le sel.
- Terminer : Ajouter une pincée de muscade si désiré. Servir dans des bols et garnir de persil ou de ciboulette.
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Ajouter au panier 299 $Version à la fécule de maïs (plus rapide, plus brillante)
Si vous n'avez pas de farine de riz doux, utilisez de la fécule de maïs. La méthode diffère légèrement :
- Suivez les étapes 1 à 3 ci-dessus, mais sautez l'étape 4 (pas de roux).
- Ajoutez le bouillon, le lait et la crème directement au mélange de champignons. Portez à frémissement.
- Dans un petit bol, fouettez 2 cuillères à soupe de fécule de maïs avec 1/4 tasse de bouillon froid ou d'eau pour obtenir une pâte lisse.
- Versez la pâte dans la soupe frémissante en fouettant. Cuisez 2 minutes jusqu'à épaississement.
- Assaisonnez et terminez comme aux étapes 6 et 7 ci-dessus.
La version à la fécule de maïs est plus rapide mais l'épaississement peut se briser si elle est réchauffée plusieurs fois. La version à la farine de riz doux se réchauffe plus fidèlement.
Vérifiez que tout est réellement sans gluten
La contamination croisée ruine plus de soupes sans gluten maison que tout autre facteur. Vérifiez les étiquettes de ces ingrédients :
- Bouillon : De nombreux bouillons commerciaux contiennent du blé ou de l'orge comme vecteurs de saveur. Recherchez les étiquettes certifiées sans gluten.
- Sauce soja : La sauce soja standard contient du blé. Utilisez du tamari, étiqueté sans gluten.
- Sauce Worcestershire : Certaines marques contiennent du vinaigre de malt d'orge. La Lea & Perrins aux États-Unis est sans gluten ; au Royaume-Uni, la même marque contient de l'orge.
- Farine de riz doux : Le mochiko est naturellement sans gluten, mais vérifiez les avertissements concernant les installations partagées.
- Fécule de maïs : La plupart des marques sont sans gluten, mais la même remarque sur les installations partagées s'applique.
- Crème de tartre, levure chimique et autres aides : Généralement corrects, mais il est bon de vérifier l'étiquette.
Si vous cuisinez pour une personne atteinte de la maladie cœliaque, utilisez des ustensiles dédiés et une casserole propre pour éviter la contamination par un roux à base de farine de blé précédent.
Utiliser des champignons frais pour une meilleure saveur
L'épaississant est la partie technique. La saveur de la soupe provient des champignons eux-mêmes. Les champignons plus anciens du supermarché avec des lamelles brunes produisent une soupe plus fade que les spécimens fraîchement coupés.
Cultiver les vôtres avec des kits de culture de champignons à domicile signifie que vous pouvez récolter 60 minutes avant de cuisiner. Les champignons cremini, shiitake ou pleurotes frais ont des parois cellulaires plus fermes et brunissent plus agressivement, ce qui se traduit par une soupe plus profonde et plus savoureuse. Si vous mélangez trois variétés, vous obtenez également un contraste textuel à partir d'une seule poêle.
Utiliser la crème de champignons sans gluten dans les casseroles
Pour remplacer cette soupe maison 1:1 par une soupe condensée en conserve, réduisez le bouillon de 2 tasses à 1 tasse et demie. La consistance finale doit être suffisamment épaisse pour napper lentement une cuillère, similaire à la soupe condensée en conserve avant l'ajout d'eau.
Cela fonctionne dans les versions classiques sans gluten de :
- Gratin de haricots verts (utilisez des oignons frits sans gluten ou une garniture maison de type panko avec de la chapelure sans gluten)
- Gratin de thon et nouilles (avec des pâtes sans gluten et du thon certifié sans gluten)
- Poulet au riz au four
- Côtelettes de porc et champignons au four
- Stroganoff sur des nouilles aux œufs sans gluten ou du riz
Stockage et congélation
Conserver au réfrigérateur dans des contenants hermétiques jusqu'à 4 jours. La saveur s'améliore pendant la nuit à mesure que l'umami se développe.
La congélation est possible, bien que les soupes à base de produits laitiers puissent se séparer. Pour minimiser la séparation, congelez pendant un maximum de 6 semaines et réchauffez doucement à feu doux en fouettant. Un petit fouet dans une cuillère à soupe de crème fraîche pendant le réchauffage permet de retrouver la texture.
Problèmes courants et solutions
- Soupe grumeleuse : La fécule de maïs a été ajoutée sans suspension, ou la farine de riz doux n'a pas été suffisamment remuée pendant l'étape du roux. Mélangez avec un mixeur plongeant pendant 30 secondes pour la lisser.
- Soupe liquide : L'épaississant n'a pas pleinement agi. Laissez mijoter 5 minutes de plus, ou incorporez une suspension de fécule de maïs supplémentaire (1 cuillère à soupe de fécule de maïs + 2 cuillères à soupe d'eau froide).
- Texture pâteuse en bouche : Trop d'amidon. Incorporez 1/4 tasse de bouillon chaud pour diluer, puis ajustez l'assaisonnement.
- Saveur fade : Une pincée de sel supplémentaire, une cuillère à café de tamari en plus et un filet de citron règlent généralement le problème.
Une fois que vous l'aurez préparée une fois, les versions en conserve vous sembleront artificiellement salées en comparaison. Le coût par tasse est également inférieur à celui des marques sans gluten en rayon, et vous contrôlez chaque ingrédient. C'est le genre de recette de base qui vaut la peine d'être mémorisée.
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