Le mot général pour champignon en japonais est キノコ (kinoko), écrit きのこ en hiragana ou 茸 en kanji. Mais ce n'est que le début de la réponse. Le Japon nomme, cuisine et vénère les champignons depuis plus de mille ans, et la langue en est le reflet. Les espèces spécifiques ont leurs propres noms, souvent poétiques, et elles apparaissent dans la cuisine, la médecine et même la mythologie.
Si vous apprenez le japonais, planifiez un voyage à Tokyo ou essayez d'identifier ce qui est étiqueté dans une épicerie japonaise, ce guide vous expliquera les termes les plus courants et ce à quoi ils se réfèrent réellement.
Kinoko : le terme générique
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キノコ (kinoko) est le mot courant, utilisé de la même manière que "mushroom" en anglais. Il couvre tout, des champignons de Paris aux variétés sauvages. Le kanji 茸 est parfois utilisé sur les emballages alimentaires et les menus traditionnels, mais dans l'écriture informelle, le katakana キノコ est plus courant (le japonais écrit souvent les termes biologiques en katakana).
Vous verrez également 菌 (kin), qui signifie champignon ou moisissure au sens scientifique plus large. C'est le terme utilisé dans les manuels de mycologie, pas à l'épicerie.
Shiitake (椎茸)
Le célèbre. Shiitake signifie "champignon de chêne" (椎 shii est un type de chêne à feuilles persistantes, 茸 take est champignon). Il est cultivé au Japon et en Chine depuis au moins 1 000 ans sur des billes de bois dur, à l'origine sur l'arbre shii, d'où son nom. Le shiitake a le goût umami le plus profond de tous les champignons cultivés courants grâce à sa teneur élevée en glutamate et en guanylate.
Au Japon, le shiitake séché (干し椎茸 hoshi-shiitake) est un aliment de base. Le liquide de réhydratation est utilisé comme dashi, la base d'innombrables soupes et braisés. Le shiitake frais (生椎茸 nama-shiitake) est grillé, mijoté dans le sukiyaki ou farci.
Maitake (舞茸)
Le nom se traduit par "champignon dansant". Le folklore raconte que les cueilleurs dansaient de joie lorsqu'ils en trouvaient un, car le prix était si élevé. Le maitake (Grifola frondosa, également appelé poule des bois en anglais) pousse en grandes grappes plumeuses à la base des chênes. Il a une texture charnue et une saveur légèrement terreuse, presque poivrée. Le tempura de maitake est une préparation classique, et c'est aussi un ingrédient clé du hot pot japonais.
Le maitake est étudié pour sa teneur en bêta-glucane, l'une des plus élevées parmi les champignons comestibles. Des chercheurs du National Cancer Institute et de plusieurs universités japonaises ont étudié ses effets immunomodulateurs.
Enoki (榎茸 ou えのき)
Les enoki sont ces champignons longs, fins et blancs avec de minuscules chapeaux que vous voyez regroupés dans des sacs en plastique. Les enoki sauvages ont un aspect différent (brun doré, plus courts, légèrement collants sur le dessus), mais la version blanche cultivée domine le marché. Le nom vient de 榎 (enoki), l'arbre de micocoulier sur lequel ils poussent à l'état sauvage.
Dans la cuisine japonaise, l'enoki est ajouté au nabe (fondue), à la soupe miso et grillé avec du bacon. Il est doux et légèrement croquant. C'est aussi l'un des champignons les moins chers du Japon, souvent quelques centaines de yens pour un sac généreux.
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Ajouter au panier 299 $Shimeji (しめじ)
Shimeji est une catégorie qui comprend quelques espèces, la plus courante étant le buna-shimeji (ブナシメジ, "hêtre shimeji") avec des chapeaux bruns et des pieds blancs. Le goût est noisetté et légèrement amer lorsqu'il est cru, ce qui s'adoucit pour devenir savoureux et sucré à la cuisson. "Le shimeji est pour la saveur, le matsutake est pour l'arôme" est un dicton japonais sur ce que les champignons ajoutent à un plat.
Toujours cuire le shimeji. Cru ou mal cuit, le shimeji peut provoquer des maux d'estomac.
Matsutake (松茸)
Le champignon qui coûte plus cher que les truffes. Matsutake signifie "champignon de pin" (松 matsu est pin, 茸 take est champignon). Il pousse à l'état sauvage en symbiose avec les pins rouges au Japon, en Corée et dans certaines parties du Nord-Ouest Pacifique. Il a un arôme puissant, épicé, presque cannelé, qui est absolument distinct.
Les matsutake japonais de première qualité peuvent se vendre à plus de 100 000 yens le kilogramme en saison (de fin septembre à octobre). La préparation traditionnelle est le matsutake gohan (riz cuit avec du matsutake) ou le dobin mushi (une soupe claire cuite à la vapeur dans une petite théière).
Eringi (エリンギ)
C'est le Pleurote royal ou Pleurote du panicaut en français (Pleurotus eryngii). Il n'est pas originaire du Japon, mais il est devenu extrêmement populaire dans la cuisine japonaise après que sa culture commerciale ait décollé dans les années 1990. Le gros pied blanc résiste bien au gril et à la friture, et les tranches d'eringi ressemblent presque à des pétoncles lorsqu'elles sont saisies. La texture est le point fort : dense, légèrement moelleuse, très charnue.
Nameko (なめこ)
De petits chapeaux orange-brun avec un revêtement glacé et gélatineux. Le caractère glissant est le point clé. Le nameko est le champignon traditionnel pour la soupe miso dans le nord-est du Japon, et la texture contraste bien avec le bouillon savoureux. Le mot なめ (name) fait référence à la viscosité, une qualité que la cuisine japonaise célèbre souvent plutôt que d'éviter.
Autres termes que vous rencontrerez
Vous verrez キクラゲ (kikurage) sur les menus de ramen. C'est le champignon oreille de bois (Auricularia auricula-judae), connu pour son croquant caoutchouteux et utilisé principalement pour la texture. ヤマブシタケ (yamabushitake) est la Crinière de Lion, nommée d'après les yamabushi (moines ascètes des montagnes) car le champignon ressemble à leurs robes à glands. ヒラタケ (hiratake) est le mot générique pour les pleurotes. レイシ (reishi) est le célèbre champignon médicinal, également appelé manetake (万年茸, "champignon de dix mille ans") en raison de ses associations de longévité.
Pourquoi le Japon a tant de noms spécifiques
Les champignons sont profondément ancrés dans la culture culinaire japonaise. Ils apparaissent dans la cuisine de chaque saison, dans les spécialités régionales et dans les menus kaiseki formels où chaque ingrédient est choisi pour sa place dans le calendrier. Le vocabulaire reflète cette profondeur. L'anglais regroupe des dizaines d'espèces sous le terme "mushroom" ; le japonais leur donne à la plupart leur propre nom et leur propre place à table.
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