La soupe de poulet rôti aux champignons est le dîner de semaine de dernière minute qui fonctionne parce qu'elle emprunte trois choses gratuites : un poulet entièrement cuit, une carcasse riche en os pour le bouillon, et une base de saveur (le jus assaisonné collé au fond du récipient) que vous auriez autrement à construire à partir de zéro. Ajoutez des champignons frais, des aromates et un féculent, et vous avez une soupe copieuse en environ 35 minutes.
Ceci est la recette écrite de la manière dont les cuisiniers amateurs la veulent : pratique, flexible, et expliquant le pourquoi derrière chaque étape afin que vous puissiez vous adapter sans gâcher le plat.
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Un poulet rôti entier, huit onces de champignons frais (cremini, baby bella, pleurotes, ou un mélange), un oignon jaune moyen, trois gousses d'ail, deux carottes moyennes, deux branches de céleri, un litre et demi de bouillon de poulet ou de légumes, un tiers de tasse de vin blanc sec ou de xérès (facultatif), deux cuillères à soupe de beurre, une cuillère à soupe d'huile d'olive, une feuille de laurier, du thym frais, du sel, du poivre, et soit une tasse de nouilles aux œufs cuites, de riz blanc ou de riz sauvage. Pour une version plus crémeuse, ajoutez une tasse de crème légère ou de crème épaisse.
C'est tout. La recette est indulgente. Remplacez par les légumes qui sont sur le point de se gâter dans votre réfrigérateur. Les champignons sont le seul ingrédient qui bénéficie vraiment d'être frais et bien choisi.
Étape 1 : désosser le poulet et faire un bouillon rapide
Retirez toute la chair de la carcasse et mettez-la de côté. Ne gaspillez pas la chair foncée. Les cuisses et les pilons ont plus de saveur que la poitrine, et ils sont déjà cuits, de sorte que la soupe gagne en profondeur en les incluant.
Mettez la carcasse, la peau et tous les os dans une grande marmite. Couvrez d'environ six tasses d'eau. Portez à frémissement, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 20 minutes pendant que vous préparez le reste. Vous ne faites pas un bouillon de 4 heures ; vous extrayez la saveur résiduelle des os cuits rapidement. Filtrez lorsque c'est fait. Cela devient votre base de soupe si vous n'avez pas de bouillon du commerce sous la main.
(Si vous sautez l'étape maison, utilisez 1,5 litre de bouillon de poulet du commerce et versez un quart de tasse d'eau dans le récipient du poulet rôti pour faire remonter les jus ; ajoutez cela à la marmite. Ce n'est pas pareil, mais l'étape des jus donne une profondeur notable au bouillon du commerce.)
Étape 2 : faire dorer les champignons correctement
C'est l'étape qui sépare une bonne soupe aux champignons d'une soupe aux champignons oubliable. Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une casserole à fond épais à feu moyen-élevé. Coupez les champignons en tranches d'un quart de pouce. Ajoutez-les à la graisse chaude en une seule couche et ne les bougez pas pendant deux minutes entières.
Laissez-les dorer. Quand les bords sont dorés foncés, retournez-les et faites cuire encore deux minutes. Maintenant, ils ont de la saveur, de la structure et une base savoureuse profonde qui ne se développerait pas si vous les aviez simplement mijotés dans du bouillon. Transférez les champignons dans une assiette.
Si vous sautez cette étape et jetez simplement des champignons crus dans la soupe à la fin, vous obtiendrez des morceaux pâles, gris et gorgés d'eau. Faites-les dorer d'abord, à chaque fois.
Étape 3 : construire les aromates
Sans essuyer la casserole, ajoutez un peu plus d'huile d'olive si nécessaire. Coupez l'oignon, les carottes et le céleri en dés (la mirepoix classique). Ajoutez-les à la casserole et faites-les revenir à feu moyen pendant environ six minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et que les légumes aient commencé à ramollir.
Hachez l'ail et ajoutez-le pour les 30 dernières secondes. L'ail brûle rapidement dans une casserole chaude, il est donc ajouté en dernier parmi les aromates.
Étape 4 : déglacer
Versez le vin ou le xérès (si vous en utilisez) et grattez tous les morceaux dorés collés au fond de la casserole. Ces morceaux sont des saveurs concentrées. L'alcool s'évapore en environ deux minutes, laissant la profondeur derrière.
Si vous sautez l'alcool, utilisez un quart de tasse de bouillon pour déglacer à la place. Même principe.
Étape 5 : assembler
Ajoutez le bouillon, la feuille de laurier, quelques brins de thym frais et la viande de poulet (coupée ou effilochée en morceaux de la taille d'une bouchée). Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 10 minutes. Remettez les champignons dorés dans la casserole.
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Ajouter au panier 299 $Si vous voulez une version crémeuse, incorporez maintenant la tasse de crème légère ou de crème épaisse et laissez-la chauffer sans bouillir (l'ébullition peut faire tourner la crème).
Pour les féculents, vous avez des options. Incorporez des nouilles aux œufs cuites et laissez-les réchauffer pendant deux minutes. Ou incorporez du riz cuit (blanc ou sauvage). Ou sautez complètement les féculents et servez avec du pain croustillant à côté. Chaque version est légitime.
Étape 6 : assaisonner et finir
Goûtez. Ajoutez du sel et du poivre. Le poulet rôti est déjà assaisonné, vous aurez donc peut-être besoin de moins de sel que prévu. Retirez la feuille de laurier et les brins de thym. Terminez par un filet de citron (illumine le bouillon) et du persil frais haché si vous en avez.
L'amélioration des champignons
Les cremini et les baby bella fonctionnent parfaitement. Mais si vous voulez élever ce plat, échangez-les contre un mélange de champignons plus intéressants.
Les shiitakes ajoutent une note plus profonde et plus savoureuse. Équeutez-les d'abord (les tiges de shiitake restent dures), coupez les chapeaux en tranches et faites-les dorer comme les cremini. Les pleurotes en trompette coupés en rondelles offrent une texture charnue qui tient bien dans le bouillon. Les pleurotes déchirés en lanières ajoutent un intérêt visuel et une texture délicate.
Un mélange de deux ou trois de ces champignons élève considérablement la soupe. Les champignons frais, cultivés à la maison à partir d'un kit de culture de champignons, sont nettement meilleurs dans les soupes car la texture tient plus longtemps dans le bouillon (la structure cellulaire n'a pas commencé à se décomposer comme celle des champignons d'épicerie d'une semaine).
Notes de préparation à l'avance et de conservation
Cette soupe se conserve au réfrigérateur pendant trois à quatre jours. La saveur s'améliore même pendant la nuit, les champignons continuant à infuser le bouillon.
Si vous la préparez à l'avance, faites cuire les nouilles ou le riz séparément et ajoutez-les dans les bols individuels au moment de servir. Les pâtes et le riz absorbent le liquide et deviennent pâteux s'ils restent trop longtemps dans le bouillon.
Elle se congèle bien sans la crème ni l'amidon. Ajoutez-les au moment de réchauffer. Les champignons et le poulet conservent mieux leur texture après un cycle de congélation-décongélation que la plupart des ingrédients.
Variantes à essayer
Pour une version plus axée sur les champignons sauvages, utilisez principalement des shiitakes et des pleurotes en trompette, ajoutez une touche de sauce soja à la place (ou en plus) du sel, et terminez avec de l'huile de sésame et des oignons verts. La soupe prend une touche asiatique sans perdre le cœur du poulet rôti.
Pour un résultat plus épais, plus proche d'un ragoût, fouettez deux cuillères à soupe de farine dans le beurre avant d'ajouter les légumes, faites cuire une minute (c'est un roux rapide), puis continuez la recette. Vous obtiendrez une soupe veloutée, à la texture de sauce.
Pour une version plus légère, sautez la crème et les féculents, et ajoutez une grosse poignée d'épinards frais ou de chou frisé dans les deux dernières minutes de cuisson. Les légumes verts se ramollissent dans le bouillon et ajoutent de la couleur, de la texture et une touche d'amertume qui contraste avec la richesse des champignons et du poulet.
Le plat est suffisamment robuste pour supporter ces échanges sans perdre son identité. Les éléments non négociables : faire dorer les champignons, utiliser les jus du poulet, et ne pas trop cuire les féculents.
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