Les meilleurs champignons pour accompagner un steak sont ceux qui résistent à une chaleur élevée, absorbent le beurre sans devenir pâteux et ont suffisamment de saveur pour rivaliser avec une côte de bœuf saisie. Cette courte liste se réduit à quatre espèces : les cremini (et leur forme adulte, les portobello), les shiitake, les pleurotes et l'outsider que la plupart des cuisiniers amateurs n'ont pas essayé, le Pleurote Royal (également appelé Pleurote du Panicaut). Évitez les champignons de Paris blancs, à moins que ce ne soit les seuls que vous ayez.
Vous trouverez ci-dessous comment choisir, préparer et cuisiner chacun d'eux afin qu'ils soient prêts en même temps que votre steak et qu'ils arrivent dans l'assiette à leur apogée.
Cremini et portobello : les incontournables
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Les cremini sont des bébés portobello, de la même espèce (Agaricus bisportus), juste plus jeunes. Tous deux sont denses, légèrement terreux et exceptionnellement bons pour absorber le beurre, l'ail et le vin rouge. Ils sont également indulgents si vous les faites légèrement trop cuire.
L'astuce avec les cremini est la chaleur. Une poêle froide, une cuisson lente, et ils libèrent de l'eau et deviennent gris. Une poêle chaude, du beurre ou de l'huile chaude, et ils brunissent magnifiquement. Coupez-les en tranches épaisses (environ un quart de pouce), ne surchargez pas la poêle et ne les remuez pas pendant les deux premières minutes. Laissez-les saisir, retournez-les, saisissez-les à nouveau, puis ajoutez du beurre, de l'ail et un peu de bouillon ou de vin.
Les chapeaux de portobello peuvent servir d'accompagnement de steak ou d'alternative au steak. Faites-les griller entiers, côté lamelles vers le haut, avec une noisette de beurre fondant dans le creux. Six à huit minutes par côté à feu moyen vous donneront un chapeau juteux et charnu.
Shiitake : la bombe umami
Les shiitake contiennent plus de glutamate naturellement présent que tout autre champignon cultivé courant, ce qui est la chimie derrière l'"umami". Associez-les à un steak saisi et vous empilez le salé sur le salé.
Équeutez-les d'abord. Les tiges de shiitake sont dures même après la cuisson, alors gardez-les pour le bouillon et n'utilisez que les chapeaux. Coupez les chapeaux en tranches épaisses (ou laissez les petits entiers). Saisissez-les dans de l'huile chaude pendant deux minutes par côté, puis terminez avec du beurre et de la sauce soja. La sauce soja et les glutamates de shiitake se combinent. N'ajoutez pas de sel avant la toute fin, la sauce soja en fournit amplement.
Pour un accompagnement de style steakhouse, coupez les shiitake en tranches, faites-les croustiller dans de l'huile d'olive jusqu'à ce que les bords s'enroulent, puis mélangez-les avec du thym frais et du zeste de citron. Le thym rehausse les notes boisées du champignon et le citron atténue la richesse d'une coupe grasse.
Pleurotes : le choix de la texture
Les pleurotes en forme d'huître, les pleurotes roses et surtout les pleurotes royaux (King) conviennent tous, mais ils se cuisinent différemment et vous voudrez savoir lequel vous avez acheté.
Les pleurotes en forme d'huître sont délicats. Déchirez-les en lanières avec vos doigts (le couteau écrase la texture), saisissez-les rapidement et à chaud dans du beurre, et servez immédiatement. Ils se flétriront si vous les laissez reposer. Deux minutes de cuisson totale suffisent.
Le pleurote royal est celui à rechercher. Des tiges blanches épaisses avec de petits chapeaux bruns. Coupez-les dans le sens de la longueur en planches d'un demi-pouce, incisez la surface en quadrillage et faites-les saisir dans du beurre jusqu'à ce que les bords soient brun foncé. La texture est dense et légèrement masticable, presque comme une noix de Saint-Jacques ou un petit steak à part entière. Le pleurote royal est le champignon le plus susceptible de faire dire à quelqu'un : "attendez, c'est un champignon ?"
Technique de cuisson qui s'applique à tous
Quelques règles s'appliquent à tous les champignons de cette liste.
Premièrement, ne lavez pas les champignons à l'eau, à moins qu'ils ne soient visiblement terreux. Essuyez-les avec un essuie-tout humide. Ils sont comme des éponges, et toute humidité supplémentaire que vous ajoutez sort dans la poêle.
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Ajouter au panier 299 $Deuxièmement, une poêle chaude, des champignons secs, une matière grasse qui supporte la chaleur. Le beurre seul brûle à haute température, alors commencez avec une huile neutre et ajoutez le beurre une fois que les champignons ont commencé à dorer. Le beurre est ajouté à la fin pour arroser et parfumer.
Troisièmement, ne salez pas les champignons avant qu'ils n'atteignent la poêle. Le sel fait sortir l'eau, et l'eau cuit à la vapeur au lieu de saisir. Salez après qu'ils aient bruni.
Quatrièmement, laissez-les dorer avant de les retourner ou de les remuer. Surcharger la poêle ou les bouger trop est l'erreur la plus courante. Donnez-leur deux à trois minutes de contact avec la surface chaude avant de les toucher.
Accords champignons et morceaux de steak
Les coupes plus grasses (côte de bœuf, contre-filet de New York) supportent mieux les champignons plus audacieux. Les shiitake à la sauce soja et à l'ail, les pleurotes royaux bien saisis ou les portobellos rôtis lentement au romarin accompagnent parfaitement la richesse de ces coupes.
Les coupes plus maigres (filet mignon, bavette, faux-filet) bénéficient de champignons qui apportent de l'humidité et une sauce. Une classique sauce Bordelaise aux champignons, réalisée en déglacant les cremini avec du vin rouge et du bouillon de bœuf, donne au filet maigre la sauce dont il a besoin sans l'écraser.
La jupe ou la bavette d'aloyau avec du chimichurri s'accorde étonnamment bien avec des pleurotes cuits simplement à l'huile d'olive. La vivacité du chimichurri équilibre les deux.
Un accompagnement de champignons simple, style steakhouse
Voici une recette qui fonctionne avec n'importe quel champignon de cette liste.
Faites chauffer une poêle lourde (en fonte ou en acier inoxydable) à feu vif. Ajoutez une cuillère à soupe d'huile neutre. Une fois qu'elle scintille, ajoutez une livre de champignons tranchés en une seule couche. Ne les bougez pas pendant deux minutes. Retournez-les, faites-les cuire deux minutes de plus. Ajoutez deux cuillères à soupe de beurre, deux gousses d'ail hachées et un brin de thym. Inclinez la poêle et arrosez les champignons avec le beurre pendant une minute. Ajoutez un filet (environ deux cuillères à soupe) de xérès sec ou de vin rouge, faites-le déglacer en remuant et retirez du feu. Salez et poivrez au goût. Sert quatre personnes en accompagnement.
Le temps de cuisson est inférieur à dix minutes, ce qui signifie que vous pouvez commencer les champignons lorsque votre steak est retiré du feu et qu'ils seront tous les deux prêts en même temps.
Où l'avantage de la culture à domicile se manifeste
La plupart des champignons d'épicerie (cremini et champignons de Paris blancs) sont tout à fait corrects. Les shiitake et les pleurotes bénéficient de la fraîcheur plus que presque tout autre ingrédient de votre cuisine. Une différence de deux jours ou de six jours est une différence notable de saveur et de texture, et le roulement des épiceries varie beaucoup.
Si vous cuisinez des champignons plus d'une fois par semaine, les cultiver vous-même avec l'un de nos kits de culture de champignons signifie que vous récoltez quelques heures avant de les mettre à la poêle. Le crinière de lion, le pleurote royal et le pleurote rose donnent tous des récoltes dans les quatre à six semaines suivant le démarrage d'un kit. La différence de saveur entre des champignons fraîchement récoltés et des champignons sous film plastique de quatre jours est le même écart que celui que vous remarqueriez entre une tomate du jardin et une tomate d'épicerie d'hiver.
Pour un excellent dîner de steak, cet écart vaut la peine d'être comblé.
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