Quiche aux épinards et aux champignons : La recette de brunch inratable

La quiche épinards-champignons est le plat de brunch qui en fait le plus avec le moins : une croûte au beurre, quelques œufs, une touche de crème et deux légumes que vous avez presque toujours sous la main. La recette complète prend environ une heure et demie (principalement du temps de cuisson sans surveillance), nourrit 8 personnes généreusement, et est aussi bonne froide le lendemain matin que chaude sortie du four. Les clés sont simples : précuire la croûte, cuire les épinards et les champignons séparément, et ne pas trop garnir la crème. Ce guide vous présente la recette principale, la pâte maison et des raccourcis lorsque vous n'avez pas 90 minutes supplémentaires.

Quelques notes pratiques avant de commencer. La plus grande erreur que les gens commettent avec la quiche aux légumes est de mettre des légumes crus ou gorgés d'eau directement dans la garniture. Les épinards retiennent énormément d'eau ; les champignons crus en libèrent davantage pendant la cuisson. Faites-les cuire avant qu'ils ne rencontrent les œufs et votre quiche prendra correctement au lieu de libérer du liquide sur la planche à découper.

Ce dont vous avez besoin

Prépare une quiche de 23 cm, pour 6 à 8 personnes.

Pour la croûte (ou utiliser 1 feuille de pâte brisée pur beurre du commerce)

• 1 1/4 tasses de farine tout usage
• 1/2 cuillère à café de sel kasher
• 1/2 cuillère à café de sucre
• 1/2 tasse (1 bâtonnet) de beurre non salé froid, coupé en cubes de 1/2 pouce
• 3 à 5 cuillères à soupe d'eau glacée

Pour la garniture

• 280 g d'épinards frais (ou 140 g de surgelés, décongelés et égouttés)
• 225 g de champignons de Paris ou cremini, coupés en tranches de 0,6 cm
• 2 cuillères à soupe de beurre non salé
• 1 petite échalote ou 1/2 petit oignon, finement haché
• 2 gousses d'ail, hachées
• 1 cuillère à café de feuilles de thym frais
• 4 gros œufs
• 1 tasse de crème épaisse (ou 3/4 tasse de crème + 1/4 tasse de lait entier)
• 1/2 cuillère à café de sel casher
• 1/4 cuillère à café de poivre noir
• 1/8 cuillère à café de muscade moulue
• 3/4 tasse de Gruyère râpé (ou Suisse, ou cheddar fort)
• 2 cuillères à soupe de parmesan râpé

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Étape 1 : Préparer la croûte

1. Mélangez la farine, le sel et le sucre dans un grand bol.
2. Incorporez les cubes de beurre. Utilisez vos doigts ou un coupe-pâte pour incorporer le beurre à la farine jusqu'à obtenir un mélange de morceaux de la taille d'un petit pois et de flocons plus petits. N'en faites pas trop ; le beurre visible est ce qui donne les couches feuilletées.
3. Saupoudrez 3 cuillères à soupe d'eau glacée sur le mélange. Mélangez avec une fourchette. Ajoutez plus d'eau 1 cuillère à soupe à la fois jusqu'à ce que la pâte se tienne lorsque vous en serrez une poignée.
4. Versez sur un morceau de film alimentaire, pressez pour former un disque, enveloppez et réfrigérez au moins 1 heure (ou jusqu'à 2 jours).
5. Abaissez la pâte réfrigérée sur une surface farinée en un rond de 30 cm de diamètre, d'environ 0,3 cm d'épaisseur. Transférez dans un moule à tarte de 23 cm. Coupez les bords, en laissant un petit surplomb. Repliez le surplomb sous lui-même et pincez le bord.
6. Congelez la croûte dans le moule pendant 15 minutes (ou réfrigérez 30 minutes) avant de la précuire.

Étape 2 : Précuire (cuisson à blanc) la croûte

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Tapissez la croûte refroidie de papier sulfurisé. Remplissez de poids à tarte, de haricots secs ou de riz (jusqu'en haut).
3. Faites cuire 18 minutes, puis retirez délicatement le papier sulfurisé et les poids.
4. Remettez la croûte au four pendant 8 minutes de plus jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée sur le dessous.
5. Laissez refroidir pendant que vous préparez la garniture. Réduisez le four à 175°C.

La cuisson à blanc est non négociable pour une quiche aux légumes. Une garniture humide sur une croûte crue donne un fond détrempé qu'aucun temps de repos ne peut réparer.

Étape 3 : Cuire la garniture

1. Faire flétrir les épinards. Faites chauffer 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les épinards frais par lots, en les remuant au fur et à mesure qu'ils flétrissent. Une fois qu'ils sont tous affaissés (environ 3 minutes), transférez-les dans une passoire placée sur un bol. Pressez pour extraire le plus de liquide possible. Hachez grossièrement. (Si vous utilisez des épinards surgelés, il suffit de les décongeler et de les presser ; ignorez l'étape de flétrissage.)
2. Faire dorer les champignons. Essuyez la poêle, remettez-la à feu moyen-vif et ajoutez la dernière cuillère à soupe de beurre. Ajoutez les champignons en une seule couche. Faites cuire 3 minutes sans remuer, puis remuez et continuez à cuire 4 à 5 minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Salez et poivrez.
3. Ajouter les aromates. Ajoutez l'échalote et faites cuire 2 minutes. Ajoutez l'ail et le thym, faites cuire 30 secondes. Retirez du feu.
4. Mélanger. Dans un bol, mélangez les épinards, le mélange de champignons et le Gruyère.
5. Préparer la crème. Dans un autre bol, fouettez les œufs, la crème, le sel, le poivre et la muscade jusqu'à obtenir une consistance lisse et légèrement jaune.

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Étape 4 : Assembler et cuire

1. Étalez le mélange légumes-fromage uniformément sur la croûte précuite.
2. Versez la crème par-dessus. La crème doit arriver presque au bord de la croûte, sans déborder.
3. Saupoudrez le parmesan sur la surface.
4. Placez le moule sur une plaque de cuisson à rebords (elle recueille les éventuelles coulures) et faites cuire à 175°C pendant 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que le centre soit juste pris, avec un léger tremblement. Le dessus doit être légèrement doré.
5. Laissez refroidir au moins 15 minutes avant de trancher. Une quiche chaude se tranche de manière désordonnée ; une quiche légèrement reposée se coupe proprement.

Comment savoir quand une quiche est cuite

Le centre est la partie la plus lente à cuire. Lorsque vous poussez le plat, le centre doit trembler comme une crème prise, et non s'agiter comme un liquide. Insérez un couteau fin au centre ; il doit en ressortir propre (un peu de résidu d'œuf est acceptable, mais pas d'œuf cru et liquide). Le temps total dépend de votre four et du diamètre de votre moule, alors vérifiez à 35 minutes et ajoutez du temps si nécessaire.

Une quiche trop cuite devient caoutchouteuse et libère de l'eau dans l'assiette. Une quiche pas assez cuite forme des flaques de liquide lorsqu'elle est coupée. Le juste milieu est "juste prise avec un léger tremblement au centre".

Variations

Avec du bacon

Faites cuire 4 tranches de bacon jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Hachez et incorporez aux épinards et aux champignons. Remplacez 1 cuillère à soupe de beurre par 1 cuillère à soupe de graisse de bacon rendue pour la cuisson des légumes.

Trois fromages

Remplacez le Gruyère par un mélange de 1/4 tasse de fromage de chèvre, 1/4 tasse de cheddar fort blanc et 1/4 tasse de Gruyère. Le résultat est plus crémeux et plus complexe.

Sans croûte

Beurrez généreusement un moule à tarte de 23 cm. Supprimez complètement la croûte. Augmentez le nombre d'œufs à 6 et réduisez la crème à 3/4 de tasse. Cuire à 175°C pendant 30 à 35 minutes. La texture est plus proche d'une frittata, mais c'est plus rapide, sans gluten et moins riche en glucides.

Avec des oignons caramélisés

En plus de l'échalote, ajoutez 1 oignon entier tranché et caramélisé lentement dans du beurre pendant 20 à 25 minutes. L'oignon doux associé aux champignons terreux est l'une des meilleures combinaisons de saveurs de toute cette recette.

Version aux champignons sauvages

Remplacez les cremini par un mélange de pleurotes, de shiitakes et de maitakes. Les champignons sauvages ont des saveurs plus prononcées et des textures légèrement différentes, ce qui rend la quiche plus complexe. Les champignons issus de kits de culture de champignons cultivés à la maison fonctionnent particulièrement bien ici car ils sont récoltés frais et ont moins d'eau à faire évaporer.

Préparation à l'avance et conservation

La quiche s'améliore même légèrement pendant la nuit. Faites-la cuire, laissez-la refroidir à température ambiante, couvrez et réfrigérez. Servez froide, à température ambiante ou réchauffée. Pour réchauffer, couvrez lâchement de papier d'aluminium et réchauffez à 160°C pendant 12 à 15 minutes, ou réchauffez des tranches individuelles au micro-ondes pendant 90 secondes.

Elle se conserve au réfrigérateur pendant 4 jours et se congèle bien jusqu'à 2 mois. Emballez les tranches individuellement dans du film plastique et du papier d'aluminium pour des portions à emporter. Décongelez toute la nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.

Raccourcis

• Pâte du commerce. Utilisez une abaisse de pâte à tarte de 23 cm (réfrigérée, non congelée, donne la meilleure texture). Les marques pur beurre comme Wewalka ou Trader Joe's sont nettement meilleures que la version bon marché du supermarché.
• Épinards surgelés. Un bloc de 280 g, décongelé et pressé à sec, remplace les épinards frais sans perte de saveur. Économise 5 minutes et plusieurs casseroles.
• Champignons prétranchés. Disponibles dans la plupart des épiceries. Légèrement plus chers mais un vrai gain de temps.

Avec quoi servir

• Une simple salade verte avec une vinaigrette acidulée
• Des pommes de terre rôties ou des galettes de pommes de terre pour un brunch plus consistant
• Des fruits frais, en particulier des baies et des agrumes
• Des mimosas ou du vin pétillant
• Une cafetière de café fort

Erreurs courantes

• Oublier la cuisson à blanc. Fond détrempé garanti. Ne le faites pas.
• Légumes humides. Essorez fortement les épinards et faites bien dorer les champignons. Ces deux étapes éliminent l'eau qui, autrement, diluerait la garniture.
• Trop cuire. Retirez-la quand le centre tremble. La chaleur résiduelle finit la cuisson.
• Couper trop tôt. Attendez au moins 15 minutes. La garniture se raffermit en refroidissant.
• Manque d'assaisonnement. Les œufs sont fades. Ils ont besoin de vrai sel. N'hésitez pas.

Une bonne quiche aux épinards et aux champignons est un petit triomphe de technique. Une fois que vous l'avez faite, vous vous retrouverez à utiliser le même modèle (croûte + crème + légumes cuits + fromage) pour tout, du poireau aux asperges en passant par le brocoli. La logique ne change pas, seuls les produits changent.