Der Rehpilz ist Pluteus cervinus, ein häufig vorkommender, holzabbauender Pilz, der in gemäßigten Wäldern Nordamerikas, Europas und Asiens zu finden ist. Der Name "Reh" kommt von der Farbe des Hutes (braun, oft im Farbton eines Rehfells) und den weichen, rehbraunen Lamellen, die unter dem Hut sitzen und sich beim Reifen der Sporen rosa verfärben. Der wissenschaftliche Name setzt die Metapher fort: cervinus ist lateinisch für "zum Reh gehörig".
Er ist technisch gesehen essbar. Er gehört aber auch zu jenen Pilzen, die fast kein erfahrener Sammler isst, was schon viel über seinen kulinarischen Reiz aussagt. Im Folgenden wird die Bestimmung, die Essbarkeit und warum er seinen bescheidenen Ruf verdient, klar dargelegt.
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Erkennung auf einen Blick
Achten Sie auf einen glatten bis leicht faserigen braunen Hut, typischerweise zwei bis fünf Zoll breit, oft mit einer kleinen Beule (Buckel) in der Mitte. Die Hutoberfläche kann von dunkel kastanienbraun bis hellbraun reichen, manchmal mit radialen Fasern, die nach außen verlaufen.
Der Stiel ist weiß bis hellgrau, manchmal mit dunkleren Fasern durchzogen und in der Regel drei bis fünf Zoll hoch. Der Stiel ist massiv und verjüngt sich leicht nach oben. Es gibt keinen Ring (Annulus) und keine Volva an der Basis.
Die Lamellen sind das Hauptmerkmal. Bei jungen Rehpilzen sind die Lamellen weiß. Wenn die Sporen reifen, färben sich die Lamellen auffällig rosa (manchmal lachsrosa oder fleischfarben). Diese rosa Lamellenfarbe ist ein charakteristisches Merkmal der Gattung Pluteus und einer der nützlicheren Bestimmungshinweise.
Rehpilze wachsen direkt auf verrottendem Hartholz: umgestürzten Baumstämmen, Baumstümpfen, vergrabenem Holzabfall, sogar Sägemehlhaufen. Sie sind nicht mykorrhizal (sie bilden keine Partnerschaften mit lebenden Baumwurzeln); sie sind saprobisch, d.h. sie zersetzen totes Holz.
Der Sporenabdrucktest
Wenn Sie sich bei der Identifizierung sicher sein wollen, machen Sie einen Sporenabdruck. Legen Sie einen frischen Hut mit den Lamellen nach unten auf weißes Papier, decken Sie ihn mit einem Glas ab und warten Sie sechs bis zwölf Stunden. Rehpilze erzeugen einen lachsrosa bis pinkbraunen Sporenabdruck, der sie von den meisten anderen braunkappigen Pilzen unterscheidet.
Dies ist wichtig, da es gefährliche Doppelgänger gibt, die unerfahrene Sammler mit Rehpilzen verwechseln können, insbesondere junge Cortinarius-Arten (die rostbraune Sporenabdrücke haben) und einige junge Inocybe-Arten (mit braunen Sporenabdrücken). Ein rosa Sporenabdruck schließt diese aus.
Ist er essbar?
Ja. Pluteus cervinus gilt als essbar, und es sind keine toxischen Effekte durch normale kulinarische Zubereitungen bekannt. Er ist nicht giftig, nicht psychoaktiv, nicht problematisch in irgendeiner dokumentierten Weise.
Aber essbar ist nicht dasselbe wie essenswert. Der Geschmack wird weithin als mild bis fad beschrieben, leicht pilzig ohne viel Tiefe, und die Textur kann bei voller Reife weich sein. Jüngere Exemplare (Hüte noch fest und noch nicht vollständig entfaltet) sind fester und haben einen etwas besseren Geschmack.
Die meisten Feldführer beschreiben Rehpilze als "essbar, aber nicht empfehlenswert" oder "essbar, geringe Qualität". Im Vergleich zu den begehrten Wildpilzen in denselben Wäldern (Pfifferlinge, Semmelstoppelpilze, Morcheln, Steinpilze) sind Rehpilze ein Nachgedanke.
Warum Sammler sie normalerweise stehen lassen
Drei Gründe. Erstens ist der Geschmack vergessenswert. Eine Pfanne Rehpilze, die auf die gleiche Weise zubereitet werden wie Pfifferlinge, ist ein merklich weniger interessantes Gericht.
Zweitens wird die Textur schnell weich. Selbst jung gepflückt halten Rehpilze hoher Hitze beim Kochen nicht so gut stand wie dichtere Arten wie Königsausternpilze, Igelstachelbart oder Pfifferlinge. Sie neigen dazu, matschig zu werden.
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In den Warenkorb $299Drittens sind sie genau deshalb so reichlich vorhanden, weil die meisten Sammler sich nicht um sie kümmern. Diese Häufigkeit ist ein Hinweis. Wenn ein Pilz wirklich köstlich ist, neigt der Sammeldruck dazu, ihn schnell zu beseitigen. Rehpilze bleiben reichlich vorhanden, weil die Nachfrage gering ist.
Wann Rehpilze nützlich sind
Sie sind eine gute "Trainingsart" für angehende Sammler. Der rosa Sporenabdruck, das Fehlen eines Rings oder einer Volva und der konstante Lebensraum (verrottendes Hartholz) machen sie relativ sicher zu identifizieren und eine nützliche Grundlage, um zu lernen, einen Pilz zu lesen.
Sie sind auch eine gute Option, wenn Sie hungrig sind, keine besseren Pilze zur Verfügung stehen und Sie eine wilde Zutat kochen möchten. Dünn geschnitten, getrocknet und in Brühe rehydriert, kann ihr Geschmack so weit konzentriert werden, dass sie als Hintergrundzutat in Suppen oder Saucen nützlich sind.
Einige Sammler mischen Rehpilze in gemischte Wildpilzgerichte, wo die markanteren Arten den Geschmack tragen und die Rehpilze Masse und Textur beisteuern, ohne zu dominieren. Es ist eine Möglichkeit, das Überangebot im Wald zu nutzen, ohne ein einziges Gericht vergessenswert zu machen.
Wie man sie zubereitet, wenn man sie isst
Jüngere Exemplare profitieren von schnellem, heißem Kochen. Schneiden Sie sie dünn, braten Sie sie in Butter bei mittlerer bis hoher Hitze zwei Minuten pro Seite an, salzen Sie sie am Ende. Behandeln Sie sie eher wie einen Champignon als wie einen Pfifferling. Sie haben nicht die Feuchtigkeit oder die aromatische Komplexität, die langes Kochen belohnt.
Verzichten Sie auf delikate Zubereitungen (Sahnesaucen, einfaches Anbraten allein). Der Pilz wird das Gericht nicht tragen. Verwenden Sie sie in Eintöpfen, Schmorgerichten oder als strukturelle Komponente in einem Wok-Gericht, wo sie nicht die Hauptrolle spielen.
Andere Pilze der Gattung Pluteus
Pluteus cervinus ist der häufigste Vertreter einer Gattung, zu der mehrere andere Arten gehören. Pluteus salicinus ist ähnlich, aber etwas zarter und wächst auf Weiden. Pluteus aurantiorugosus hat einen auffälligen orange-roten Hut und ist viel seltener.
Ein Hinweis zu Pluteus salicinus: Einige Quellen führen ihn als Spuren von Psilocybin enthaltend auf. Dies ist für den Rehpilz (Pluteus cervinus), der nicht psychoaktiv ist, irrelevant, aber als Tatsache über die Gattung wissenswert. Verwechseln Sie die beiden Arten nicht.
Warum wir sie nicht anbauen
Rehpilze werden nicht kommerziell angebaut. Es gibt keine Nachfrage und keinen kulinarischen Grund, den Anbau zu entwickeln. Holzzerstörende Pilze mit tieferem Geschmack (Igelstachelbart, Königsausternpilz, Austernpilze, Shiitake) sind die Arten, die für den Anbau in Frage kommen. Das sind die Pilze in unseren Pilzzucht-Sets, weil sie die Zeit, die man mit dem Anbau verbringt, tatsächlich belohnen.
Wenn Sie beim Sammeln einen Rehpilz in der Wildnis entdecken, notieren Sie ihn als nützliche Bestimmungsreferenz. Wenn Sie hungrig sind, ernten Sie die jungen, festen Exemplare und kochen Sie sie einfach. Aber wenn Ihr Ziel ein großartiges Pilzgericht ist, gehen Sie an den Rehpilzen vorbei und suchen Sie nach den Pfifferlingen, Semmelstoppelpilzen und Austernpilzen, die denselben Wald teilen.
Sicherheitshinweis
Auch wenn Rehpilze essbar und relativ leicht zu erkennen sind, essen Sie niemals einen Wildpilz allein aufgrund von Online-Fotos. Holen Sie eine eindeutige Bestimmung von einem erfahrenen Sammler oder einer lokalen mykologischen Gesellschaft ein. Der rosa Sporenabdrucktest ist für jede Pluteus-Bestimmung unerlässlich. Und fangen Sie klein an: Auch sichere essbare Arten können bei manchen Menschen Verdauungsstörungen verursachen, probieren Sie also beim ersten Verzehr eines neuen Wildpilzes eine kleine Portion.
Das Sammeln ist eine lohnende Fähigkeit, aber die Lernkurve hat reale Konsequenzen. Bauen Sie das Fundament langsam auf, mit Mentoren und überprüften Referenzen, und die Wälder werden Ihr ganzes Leben lang interessant bleiben.
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