Werden Pilze schlecht? Ja, und zwar schneller als die meisten anderen Lebensmittel in deinem Kühlschrank. Frische Pilze sind nach dem Kauf in der Regel drei bis fünf Tage lang am besten, bei guter Lagerung bis zu sieben bis zehn Tage essbar und nicht mehr sicher zum Verzehr, sobald sie schleimig oder dunkel geworden sind oder säuerlich beziehungsweise fischig riechen.
Der Grund dafür, dass Pilze schnell verderben: Sie bestehen zu etwa 90 Prozent aus Wasser, atmen auch nach der Ernte weiter und ihre Zellwände bauen sich ab, da sie nicht über die schützenden Barrieren von Obst und Gemüse verfügen. Wenn du weißt, woran du verdorbene Pilze erkennst (und wie du ihre Haltbarkeit verlängerst), sparst du Lebensmittel und Geld – und ersparst dir gelegentliche Bauchschmerzen.
Wie lange frische Pilze haltbar sind
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Im Kühlschrank halten sich Pilze in einer Papiertüte – nicht in Plastik – in der Regel fünf bis sieben Tage. Einige Sorten halten länger (Kräuterseitlinge können es aufgrund ihres festen Fruchtfleischs auf zehn Tage bringen). Andere verderben schneller (Austernpilze sind nach drei bis vier Tagen nicht mehr ganz frisch, besonders die farbenfrohe Sorte Rosa Seitling).
Die ersten Anzeichen für nachlassende Frische sind meist eine dunklere Verfärbung dort, wo der Hut in den Stiel übergeht, leichte Falten auf der Hutoberfläche und eine weichere Konsistenz, wenn du auf den Hut drückst. In diesem Stadium sind die Pilze noch unbedenklich, aber nicht mehr optimal. Bereite sie noch am selben Tag zu.
Woran du erkennst, dass Pilze verdorben sind
Die deutlichsten Anzeichen dafür, dass Pilze tatsächlich verdorben sind und nicht mehr gegessen werden sollten:
Schleimige oder klebrige Oberfläche. Gesunde Pilze fühlen sich leicht trocken und fest an. Ein schleimiger Belag bedeutet, dass sich Bakterien vermehren – die Pilze gehören auf den Kompost.
Säuerlicher, fischiger oder ammoniakähnlicher Geruch. Frische Pilze haben ein mildes, erdiges Aroma. Ein stechender oder unangenehmer Geruch ist ein klares Zeichen für Verderb.
Sichtbarer Schimmel. Weiße, watteartige Stellen, die beim Kauf noch nicht da waren, oder dunkelgrüne beziehungsweise schwarze Schimmelflecken bedeuten, dass der Pilz verunreinigt ist. Entsorge die ganze Packung (Schimmelsporen verbreiten sich schnell auf benachbarte Pilze).
Weiche, matschige oder in sich zusammengefallene Struktur. Pilze sollten ihre Form behalten, wenn du sie hochhebst. Weiche oder zusammengefallene Stücke sind im Inneren bereits zersetzt.
Sich ausbreitende dunkelbraune bis schwarze Verfärbungen. Eine leichte Bräunung ist beim Altern normal. Große, dunkle und weiche Stellen deuten auf Verderb hin.
Runzlige, lederartig ausgetrocknete Pilze sind etwas anderes als verdorbene. Wenn sie noch normal riechen, lassen sie sich in einer Sauce oder Suppe wieder mit Flüssigkeit versorgen, schmecken frisch aber weniger gut.
Warum Pilze so schnell verderben
Dafür gibt es drei biologische Gründe. Erstens bietet der hohe Wassergehalt (etwa 90 Prozent) ideale Bedingungen für Bakterien- und Pilzwachstum. Zweitens haben Pilze keine wachsartige Außenhaut wie Obst. Dadurch verlieren sie leicht Feuchtigkeit und nehmen Verunreinigungen schnell auf. Drittens atmen Pilze nach der Ernte weiter und geben Kohlendioxid sowie Wasserdampf ab. Wenn diese in einer Plastikverpackung eingeschlossen werden, beschleunigt das den Verderb.
Ein weiterer Faktor ist die Enzymaktivität. Pilze enthalten Enzyme, die nach der Ernte beginnen, ihre eigenen Zellwände abzubauen. Deshalb werden ältere Pilze weich und dunkel, selbst wenn sie nicht verunreinigt sind. Kühlung verlangsamt diesen Prozess, hält ihn aber nicht auf.
So lagerst du frische Pilze richtig
Die wichtigste Verbesserung, die du vornehmen kannst: Nimm die Pilze sofort aus der Plastikverpackung. Plastik schließt die von ihnen abgegebene Feuchtigkeit ein, und eingeschlossene Feuchtigkeit führt zu Schleim.
Fülle sie in eine Papiertüte um (oder wickle sie locker in ein Papiertuch und lege sie in einen teilweise geöffneten Behälter). Das Papier nimmt Feuchtigkeit auf, ohne die Pilze auszutrocknen.
Bewahre sie im Hauptfach deines Kühlschranks auf, nicht im Gemüsefach. Das Gemüsefach ist darauf ausgelegt, die Luftfeuchtigkeit für Gemüse zu speichern, dem sie guttut. Pilze profitieren von etwas trockenerer Luft und guter Luftzirkulation.
Halte sie von stark riechenden Lebensmitteln fern. Pilze nehmen Gerüche von Zwiebeln, Knoblauch und anderen intensiv duftenden Lebensmitteln in der Nähe auf.
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In den Warenkorb – $299Wasche Pilze erst, wenn du sie zubereiten möchtest. Feuchtigkeit auf der Oberfläche begünstigt den Verderb.
Kann man Pilze einfrieren?
Ja, aber mit einem wichtigen Vorbehalt: Rohe Pilze lassen sich nicht gut einfrieren. Beim Auftauen sorgt ihr hoher Wassergehalt dafür, dass sie matschig und grau werden.
Damit sich Pilze gut einfrieren lassen, gare sie zuerst. Schneide sie in Scheiben und brate sie in Butter oder Öl an, bis sie gebräunt sind und ihre Feuchtigkeit abgegeben haben. Lass sie vollständig abkühlen und fülle sie dann portionsweise in luftdichte Beutel oder Behälter. Gegarte Pilze lassen sich zwei bis drei Monate gut einfrieren. Aufgetaut eignen sie sich für Suppen, Eintöpfe, Saucen, Omeletts oder Pasta.
Eine weitere Möglichkeit ist das Trocknen. In Scheiben geschnittene Pilze kannst du im Dörrgerät, im Ofen bei niedriger Temperatur oder auf einem Gitter an einem trockenen, warmen Ort trocknen. Getrocknete Pilze sind in luftdichten Behältern sechs bis zwölf Monate haltbar und lassen sich in warmem Wasser oder Brühe wunderbar wieder einweichen.
Gekochte Pilze im Kühlschrank
Gekochte Pilze (in einem Gericht, einer Sauce oder als Reste) halten sich in einem luftdichten Behälter drei bis vier Tage im Kühlschrank. Erhitze sie vor dem Servieren gründlich. Nach dem Garen verändert sich die Konsistenz; sie sind etwas weicher als frische Pilze, aber der Geschmack wird oft am nächsten Tag besser – besonders bei Suppen und Schmorgerichten.
Manche Gerichte mit Pilzen (Pilzrisotto, Pilz-Stroganoff, Pilzsuppe) schmecken am zweiten Tag sogar besser. Das heißt nicht, dass die Pilze verderben – die Aromen verbinden sich einfach besser.
Wie sieht es mit getrockneten Pilzen aus?
Getrocknete Pilze sind deutlich länger haltbar. Luftdicht verschlossen und kühl sowie trocken gelagert, halten getrocknete Shiitake, Steinpilze, Morcheln und andere Sorten ein bis zwei Jahre, ohne nennenswert an Qualität zu verlieren.
Anzeichen dafür, dass getrocknete Pilze verdorben sind, sind ein muffiger Geruch (anders als ein erdiger Geruch), sichtbarer Schimmel oder Insekten im Behälter. Wenn sie unangenehm riechen, wirf sie weg.
Weiche getrocknete Pilze vor dem Kochen 20 bis 30 Minuten in warmem Wasser (oder für zusätzlichen Geschmack in warmer Brühe) ein. Gieße die Einweichflüssigkeit durch einen Kaffeefilter, um Schmutzpartikel zu entfernen, und verwende sie als aromatische Grundlage für Suppen, Saucen und Risotto.
Kann man Pilze nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums noch essen?
Oft ja – je nachdem, wie sie aussehen. Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt eine Einschätzung zur Qualität und ist keine Sicherheitsfrist. Pilze, die noch fest aussehen, normal riechen und weder schleimig noch schimmelig sind, können meist auch ein oder zwei Tage nach dem aufgedruckten Datum noch bedenkenlos zubereitet werden.
Am zuverlässigsten ist die Prüfung mit den eigenen Sinnen. Anschauen (fest, trockene Oberfläche, keine dunklen Stellen). Riechen (mildes, erdiges Aroma). Fühlen (leicht nachgiebig, aber nicht schleimig). Wenn alle drei Tests bestanden sind, kannst du sie essen.
Im Zweifel lieber wegwerfen. Ein Pfund Pilze kostet viel weniger als eine Lebensmittelvergiftung.
Die frischesten Pilze sind selbst gezüchtet
Selbst bei perfekter Lagerung sind gekaufte Pilze schon mindestens ein paar Tage geerntet, wenn du sie nach Hause bringst. Je frischer sie beim Kochen sind, desto besser schmecken sie und desto länger halten sie sich im Kühlschrank.
Beim eigenen Anbau entfällt diese Verzögerung vollständig. Ein Pilzzucht-Set auf deiner Küchenarbeitsplatte liefert frische Igelstachelbart-, Austern- oder Kräuterseitlinge, die du innerhalb weniger Stunden nach der Ernte zubereiten kannst. Die Konsistenz ist fester, der Geschmack intensiver, und die Pilze, die du nicht sofort verwendest, halten sich mehrere Tage länger als dieselbe Sorte aus dem Supermarkt.
Außerdem weißt du genau, wie die Pilze gezüchtet wurden, auf welchem Substrat sie gewachsen sind und wann sie geerntet wurden. Für alle, denen die Qualität ihrer Lebensmittel wichtig ist (und besonders für diejenigen, die schon einmal von alten Supermarktpilzen enttäuscht wurden), ist der Anbau zu Hause die Antwort auf die Frage: „Werden Pilze so schnell schlecht?“ Die Antwort: Ja – aber deine müssen es nicht.
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