Verfallen Pilze? Ja, und zwar schneller als die meisten Produkte in Ihrem Kühlschrank. Frische Pilze sind in der Regel drei bis fünf Tage nach dem Kauf am besten, bis zu sieben bis zehn Tage genießbar, wenn sie gut gelagert werden, und unsicher zum Verzehr, sobald sie schleimig, dunkel oder säuerlich oder fischig riechen.
Der Grund, warum Pilze schnell verderben, ist, dass sie zu etwa 90 Prozent aus Wasser bestehen, nach der Ernte weiter atmen und ihre Zellwände ohne die schützenden Barrieren, die Obst und Gemüse haben, abgebaut werden. Zu wissen, wie man erkennt, wann sie schlecht geworden sind (und wie man ihre Haltbarkeit verlängert), spart Lebensmittel, Geld und gelegentliche Magenschmerzen.
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Wie lange halten frische Pilze?
Gekühlte Pilze in einer Papiertüte, nicht in Plastik, behalten ihre Qualität im Allgemeinen fünf bis sieben Tage lang. Einige Arten halten länger (Königsausternpilze können zehn Tage halten, weil ihr Fleisch dichter ist). Andere verderben schneller (Austernpilze sind nach drei bis vier Tagen über ihren Höhepunkt hinaus, insbesondere die farbenfrohe rosa Austernpilzsorte).
Das erste Anzeichen des Verfalls ist normalerweise eine dunklere Farbe, wo der Hut auf den Stiel trifft, eine leichte Faltenbildung auf der Hutoberfläche und eine weichere Textur, wenn man den Hut drückt. In diesem Stadium ist der Pilz noch essbar, aber nicht mehr in Bestform. Kochen Sie ihn noch am selben Tag.
Anzeichen dafür, dass Pilze abgelaufen sind
Die deutlichsten Anzeichen dafür, dass Pilze tatsächlich abgelaufen sind und nicht gegessen werden sollten:
Schleimige oder klebrige Oberfläche. Gesunde Pilze fühlen sich leicht trocken und fest an. Eine schleimige Schicht bedeutet, dass das Bakterienwachstum begonnen hat und der Pilz auf den Kompost gehört.
Saurer, fischiger oder ammoniakartiger Geruch. Frische Pilze haben ein mildes, erdiges Aroma. Ein scharfer oder unangenehmer Geruch ist ein klares Zeichen für Verderb.
Sichtbarer Schimmel. Weiße, watteartige Flecken, die beim Kauf noch nicht vorhanden waren, oder dunkelgrüne/schwarze Schimmelflecken bedeuten, dass der Pilz kontaminiert ist. Die gesamte Charge sollte weggeworfen werden (Schimmelsporen verbreiten sich schnell zwischen benachbarten Pilzen).
Weiche, matschige oder kollabierte Struktur. Pilze sollten ihre Form behalten, wenn man sie aufhebt. Quetschige oder kollabierte Stücke sind im Inneren zerfallen.
Dunkelbraune bis schwarze Verfärbung, die sich ausbreitet. Eine gewisse Bräunung ist normaler Alterungsprozess. Breite, dunkle, weiche Flecken sind Verderb.
Verwelkte, ledrige Austrocknung unterscheidet sich vom Verderb. Verwelkte Pilze, die noch normal riechen, können in einer Sauce oder Suppe rehydriert werden, sind aber frisch weniger ansprechend.
Warum Pilze so schnell verderben
Drei biologische Gründe. Erstens schafft der hohe Wassergehalt (ca. 90 Prozent) ein perfektes Milieu für Bakterien- und Pilzwachstum. Zweitens haben Pilze keine wachsartige äußere Kutikula wie Früchte, so dass sie leicht Feuchtigkeit verlieren und Verunreinigungen aufnehmen. Drittens atmen Pilze nach der Ernte weiter und produzieren Kohlendioxid und Wasserdampf, die, wenn sie in Plastikverpackungen eingeschlossen sind, den Verderb beschleunigen.
Der andere Faktor ist die Enzymaktivität. Pilze enthalten Enzyme, die nach der Ernte ihre eigenen Zellwände abbauen. Das ist es, was ältere Pilze weich und dunkel werden lässt, selbst ohne Kontamination. Kühlung verlangsamt diesen Prozess, stoppt ihn aber nicht.
Die richtige Lagerung von frischen Pilzen
Die größte Verbesserung, die Sie erzielen können: Nehmen Sie Pilze sofort aus der Plastikverpackung. Plastik schließt die Feuchtigkeit ein, die sie abgeben, und eingeschlossene Feuchtigkeit erzeugt den Schleim.
Legen Sie sie in eine Papiertüte (oder wickeln Sie sie locker in Küchenpapier in einem teilweise geöffneten Behälter ein). Das Papier nimmt Feuchtigkeit auf, ohne die Pilze auszutrocknen.
Lagern Sie sie im Hauptfach Ihres Kühlschranks, nicht im Gemüsefach. Das Gemüsefach ist dafür ausgelegt, die Luftfeuchtigkeit für Gemüse zu erhalten, das davon profitiert. Pilze profitieren von etwas trockenerer Luft mit guter Zirkulation.
Halten Sie sie von stark riechenden Lebensmitteln fern. Pilze nehmen Gerüche von Zwiebeln, Knoblauch und anderen starken Nachbarn auf.
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In den Warenkorb $299Waschen Sie Pilze erst, wenn Sie bereit sind, sie zu kochen. Oberflächenfeuchtigkeit ist der Beginn des Verderbs.
Kann man Pilze einfrieren?
Ja, aber mit einem Vorbehalt. Rohe Pilze lassen sich nicht gut einfrieren. Der hohe Wassergehalt verwandelt sie beim Auftauen in matschige, graue Stücke.
Um Pilze erfolgreich einzufrieren, kochen Sie sie zuerst. Schneiden Sie sie in Scheiben, braten Sie sie in Butter oder Öl an, bis sie braun sind und ihre Feuchtigkeit abgegeben haben, lassen Sie sie vollständig abkühlen und portionieren Sie sie dann in luftdichte Beutel oder Behälter. Gekochte Pilze lassen sich zwei bis drei Monate lang gut einfrieren. Aufgetaut eignen sie sich für Suppen, Eintöpfe, Saucen, Omeletts oder Pasta.
Eine weitere Möglichkeit ist das Trocknen. Geschnittene Pilze können in einem Dörrgerät, einem leicht geheizten Ofen oder auf einem Rost an einem trockenen, warmen Ort getrocknet werden. Getrocknete Pilze halten in luftdichten Behältern sechs bis zwölf Monate und lassen sich in warmem Wasser oder Brühe hervorragend rehydrieren.
Gekochte Pilze im Kühlschrank
Gekochte Pilze (in einem Gericht, einer Sauce oder als Reste) halten sich drei bis vier Tage im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter. Erhitzen Sie sie vor dem Servieren gründlich. Die Textur ändert sich nach dem Kochen, sie sind etwas weicher als frisch, aber der Geschmack verbessert sich oft am nächsten Tag, insbesondere in Suppen und Schmorgerichten.
Einige gekochte Pilzgerichte (Pilzrisotto, Pilz-Stroganoff, Pilzsuppe) schmecken am zweiten Tag sogar besser. Das liegt nicht daran, dass die Pilze schlecht werden, sondern daran, dass sich die Aromen integrieren.
Was ist mit getrockneten Pilzen?
Getrocknete Pilze haben eine deutlich längere Haltbarkeit. In einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort gelagert, können getrocknete Shiitake, Steinpilze, Morcheln und andere ein bis zwei Jahre ohne nennenswerten Qualitätsverlust haltbar sein.
Anzeichen dafür, dass getrocknete Pilze verdorben sind, sind ein muffiger Geruch (anders als erdig), sichtbarer Schimmel oder Insektenaktivität im Behälter. Wenn sie schlecht riechen, werfen Sie sie weg.
Rehydrieren Sie getrocknete Pilze 20 bis 30 Minuten lang in warmem Wasser (oder warmer Brühe für zusätzlichen Geschmack), bevor Sie sie kochen. Seihen Sie die Einweichflüssigkeit durch einen Kaffeefilter ab, um eventuelle Rückstände zu entfernen, und verwenden Sie sie als geschmackvolle Basis für Suppen, Saucen und Risotto.
Kann man Pilze nach dem „Mindesthaltbarkeitsdatum“ noch essen?
Oft ja, je nachdem, was Sie sehen. Mindesthaltbarkeitsdaten sind Qualitätsschätzungen, keine Sicherheitsfristen. Pilze, die noch fest aussehen, normal riechen und keinen Schleim oder Schimmel aufweisen, können in der Regel auch ein oder zwei Tage nach dem aufgedruckten Datum noch bedenkenlos gekocht werden.
Der zuverlässige Test sind Ihre Sinne. Aussehen (feste, trockene Oberfläche, keine dunklen Flecken). Geruch (mildes, erdiges Aroma). Berührung (leicht nachgebend, ohne schleimig zu sein). Wenn alle drei passen, ist alles in Ordnung.
Im Zweifelsfall wegwerfen. Die Kosten für ein Pfund Pilze sind viel geringer als die Kosten einer Lebensmittelvergiftung.
Die frischesten Pilze sind die, die Sie selbst anbauen
Selbst bei perfekter Lagerung sind gekaufte Pilze mindestens ein paar Tage nach der Ernte, wenn Sie sie nach Hause bringen. Je frischer sie sind, wenn Sie sie zubereiten, desto besser schmecken sie und desto länger halten sie in Ihrem Kühlschrank.
Der Eigenanbau eliminiert diese Verzögerung vollständig. Ein Pilzzuchtset auf Ihrer Arbeitsplatte produziert frische Löwenmähne, Austern- oder Königstrompetenpilze innerhalb weniger Stunden, nachdem Sie sie zubereitet haben. Die Textur ist fester, der Geschmack heller und die Haltbarkeit dessen, was Sie nicht sofort verwenden, ist mehrere Tage länger als bei der gleichen Art aus dem Supermarkt.
Sie wissen auch genau, wie die Pilze angebaut wurden, von welchem Substrat sie stammten und wann sie geerntet wurden. Für Menschen, denen die Lebensmittelqualität wichtig ist (und besonders für jeden, der von alten Pilzen aus dem Supermarkt enttäuscht war), ist der Eigenanbau die Antwort auf die Frage: „Verderben Pilze so schnell?“ Die Antwort ist: Ja, aber Ihre müssen es nicht.
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