Die besten Pilze zu Steak sind diejenigen, die großer Hitze standhalten, Butter aufnehmen, ohne matschig zu werden, und genug Geschmack mitbringen, um neben einem scharf angebratenen Ribeye zu bestehen. Die kurze Liste umfasst vier Arten: Cremini (und ihre ausgewachsene Form, Portobello), Shiitake, Austernpilze und den Geheimtipp, den die meisten Hobbyköche noch nicht probiert haben: Kräuterseitlinge (auch King Oyster genannt). Weiße Champignons können Sie weglassen, es sei denn, Sie haben keine anderen zur Hand.
Im Folgenden erfahren Sie, wie Sie jede Sorte auswählen, vorbereiten und zubereiten, damit sie gleichzeitig mit Ihrem Steak fertig wird und perfekt auf den Teller kommt.
Cremini und Portobello: die Allrounder
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Cremini sind junge Portobello, also dieselbe Art (Agaricus bisportus), nur jünger. Beide sind fest, leicht erdig im Geschmack und nehmen Butter, Knoblauch und Rotwein besonders gut auf. Außerdem verzeihen sie es, wenn sie etwas zu lange garen.
Bei Cremini kommt es auf die Hitze an. In einer kalten Pfanne bei niedriger Hitze geben sie Wasser ab und werden grau. In einer heißen Pfanne mit heißer Butter oder heißem Öl bräunen sie wunderbar. Schneiden Sie sie in dicke Scheiben (etwa sechs Millimeter), überfüllen Sie die Pfanne nicht und rühren Sie sie in den ersten zwei Minuten nicht um. Lassen Sie sie anbraten, wenden Sie sie und braten Sie sie erneut an. Geben Sie dann Butter, Knoblauch und einen Schuss Brühe oder Wein hinzu.
Portobello-Kappen eignen sich als Beilage zu Steak oder als Steakalternative. Grillen Sie sie im Ganzen mit der Lamellenseite nach oben und einem Stück Butter, das in der Kappe schmilzt. Sechs bis acht Minuten pro Seite bei mittlerer Hitze ergeben eine saftige, fleischige Kappe.
Shiitake: Umami pur
Shiitake enthalten von Natur aus mehr Glutamat als alle anderen gängigen Zuchtpilze. Das ist die chemische Grundlage von „Umami“. Kombiniert mit einem scharf angebratenen Steak ergibt sich eine doppelte Portion herzhaften Geschmacks.
Entfernen Sie zuerst die Stiele. Shiitake-Stiele bleiben auch nach dem Garen zäh. Heben Sie sie daher für Brühe auf und verwenden Sie nur die Kappen. Schneiden Sie die Kappen in dicke Scheiben oder lassen Sie kleine Exemplare ganz. Braten Sie sie auf jeder Seite zwei Minuten in heißem Öl an und verfeinern Sie sie anschließend mit Butter und Sojasauce. Die Glutamate aus Sojasauce und Shiitake verstärken sich gegenseitig. Salzen Sie erst ganz zum Schluss, da die Sojasauce bereits genug Salz mitbringt.
Für eine Beilage wie im Steakhaus schneiden Sie Shiitake in Scheiben und braten sie in Olivenöl knusprig, bis sich die Ränder aufrollen. Mischen Sie sie anschließend mit frischem Thymian und Zitronenschale. Der Thymian unterstreicht die erdigen Noten der Pilze, während die Zitrone die Reichhaltigkeit eines fetten Fleischstücks ausgleicht.
Austernpilze: die richtige Textur
Rosa Seitlinge, rosa Austernpilze und vor allem Kräuterseitlinge eignen sich alle, werden aber unterschiedlich zubereitet. Deshalb sollten Sie wissen, welche Sorte Sie gekauft haben.
Gewöhnliche Austernpilze sind zart. Zupfen Sie sie mit den Fingern in Streifen (ein Messer beeinträchtigt die Textur), braten Sie sie bei hoher Hitze kurz in Butter an und servieren Sie sie sofort. Wenn sie stehen, fallen sie zusammen. Zwei Minuten Garzeit insgesamt genügen.
Kräuterseitlinge sollten Sie unbedingt probieren: Sie haben dicke, weiße Stiele und kleine braune Kappen. Schneiden Sie sie längs in etwa 1,3 cm dicke Scheiben, ritzen Sie die Oberfläche kreuzweise ein und braten Sie sie in Butter an, bis die Ränder dunkelbraun sind. Ihre Textur ist fest und leicht zäh, fast wie eine Jakobsmuschel oder ein kleines Steak für sich. Kräuterseitlinge sind die Pilze, bei denen jemand am ehesten sagt: „Moment, das ist ein Pilz?“
Garmethoden, die für alle Sorten gelten
Für alle Pilze auf dieser Liste gelten ein paar Grundregeln.
Waschen Sie Pilze zunächst nicht mit Wasser, es sei denn, sie sind sichtbar sandig. Wischen Sie sie mit einem feuchten Küchentuch ab. Sie sind wie Schwämme und geben überschüssige Feuchtigkeit beim Braten wieder ab.
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In den Warenkorb – $299Als Nächstes: eine heiße Pfanne, trockene Pilze und ein Fett, das hohe Temperaturen verträgt. Butter allein verbrennt bei großer Hitze. Beginnen Sie daher mit einem neutralen Öl und geben Sie Butter hinzu, sobald die Pilze schon etwas Farbe angenommen haben. Zum Schluss sorgt die Butter für Geschmack und Glanz.
Drittens: Salzen Sie die Pilze nicht, bevor sie in die Pfanne kommen. Salz entzieht ihnen Wasser, wodurch sie eher dünsten als anbraten. Salzen Sie sie erst, wenn sie gebräunt sind.
Viertens: Lassen Sie die Pilze bräunen, bevor Sie sie wenden oder umrühren. Eine überfüllte Pfanne oder zu häufiges Bewegen ist der häufigste Fehler. Lassen Sie sie zwei bis drei Minuten auf der heißen Oberfläche liegen, bevor Sie sie anfassen.
Pilze passend zu verschiedenen Steakstücken auswählen
Fettreichere Stücke wie Ribeye oder New York Strip vertragen kräftigere Pilze. Shiitake mit Sojasauce und Knoblauch, dunkel angebratene Kräuterseitlinge oder langsam mit Rosmarin geschmorte Portobello passen gut zur kräftigen Note.
Magerere Stücke wie Filet Mignon, Flanksteak oder Sirloin profitieren von Pilzen, die Feuchtigkeit und eine Sauce mitbringen. Eine klassische Bordelaise-Pilzsauce, zubereitet, indem man Cremini mit Rotwein und Rinderbrühe ablöscht, gibt einem mageren Filet die nötige Sauce, ohne dessen Geschmack zu überdecken.
Skirt- oder Hanger-Steak mit Chimichurri passt überraschend gut zu Austernpilzen, die einfach in Olivenöl gebraten werden. Die Frische des Chimichurri bildet zu beidem einen schönen Kontrast.
Eine einfache Pilzbeilage wie im Steakhaus
Hier ist ein Rezept, das sich mit allen Pilzen auf dieser Liste zubereiten lässt.
Erhitzen Sie eine schwere Pfanne aus Gusseisen oder Edelstahl bei starker Hitze. Geben Sie einen Esslöffel neutrales Öl hinein. Sobald es glänzt, geben Sie ein Pfund in Scheiben geschnittene Pilze in einer Lage hinein. Bewegen Sie sie zwei Minuten lang nicht. Wenden Sie sie und braten Sie sie weitere zwei Minuten. Geben Sie zwei Esslöffel Butter, zwei gehackte Knoblauchzehen und einen Thymianzweig hinzu. Kippen Sie die Pfanne und übergießen Sie die Pilze eine Minute lang mit der Butter. Löschen Sie mit einem Schuss trockenem Sherry oder Rotwein (etwa zwei Esslöffel) ab, schwenken Sie die Pfanne und nehmen Sie sie vom Herd. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Reicht als Beilage für vier Personen.
Die Garzeit beträgt weniger als zehn Minuten. Sie können also mit den Pilzen beginnen, sobald Sie das Steak vom Herd nehmen – dann sind beide gleichzeitig fertig.
Die Vorteile selbst gezogener Pilze
Die meisten Pilze aus dem Supermarkt, darunter Cremini und weiße Champignons, sind völlig in Ordnung. Shiitake und Austernpilze profitieren jedoch mehr als fast jede andere Zutat in Ihrer Küche von Frische. Zwischen zwei und sechs Tage alten Pilzen ist der Unterschied bei Geschmack und Textur deutlich spürbar, und wie schnell sie im Supermarkt verkauft werden, variiert stark.
Wenn Sie mehr als einmal pro Woche mit Pilzen kochen, können Sie mit einem unserer Pilzzuchtsets Ihre eigenen Pilze züchten und sie wenige Stunden vor dem Braten ernten. Löwenmähne, Kräuterseitlinge und rosa Austernpilze liefern innerhalb von vier bis sechs Wochen nach dem Start des Sets eine Ernte. Der Geschmacksunterschied zwischen frisch geernteten und vier Tage alten, eingeschweißten Pilzen ist so groß wie der zwischen einer Gartentomate und einer Tomate aus dem Supermarkt im Winter.
Für ein großartiges Steakessen lohnt es sich, diesen Unterschied zu überbrücken.
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Portobello-Pilz-Sandwich: Gegrilltes Rezept plus 4 Variationen
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