Der Schornsteinpilz (Coprinus comatus) ist der Pilz, der eine Generation von Wildsammlern Pünktlichkeit gelehrt hat. Von dem Moment an, in dem man einen jungen, weißen, patronenartigen Hut pflückt, bis er zu einer Pfütze aus tintenschwarzer Flüssigkeit zerfließt, vergehen selten mehr als 24 Stunden. Dieser Prozess der Selbstverdauung, genannt Deliqueszenz, ist das Markenzeichen der Art, und auch der Grund, warum man Schornsteinpilze fast nie im Handel sieht: Sie überstehen den Weg zum Markt nicht. Pflücken Sie sie, bereiten Sie sie noch am selben Tag zu, und sie belohnen Sie mit einem cremigen, spargelartigen Geschmack, den die meisten kultivierten Pilze nicht erreichen können.
Schornsteinpilze gehören auch zu den sichersten Pilzen für Einsteiger beim Wildsammlung in gemäßigten Klimazonen. Die Kombination aus markanter Form, markantem Lebensraum und markanter Selbstzerstörung macht sie leicht und sicher identifizierbar. Dieser Leitfaden behandelt die Identifizierung, wo man sie findet, die Warnung vor Alkohol und wie man sie vom Wald bis in die Pfanne handhabt.
Wie man einen Schornsteinpilz identifiziert
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Junge Schornsteinpilze sehen aus wie weiße Patronenhülsen, die mit der Spitze nach unten im Gras stecken. Der Hut ist 4 bis 15 cm hoch, zylindrisch und anfangs fest geschlossen, wobei die Ränder den oberen Teil des Stiels umschließen. Die weiße Oberfläche ist von nach oben gerichteten, zottigen Schuppen (dem „Schornstein“) durchbrochen, die sich beim Reifen des Hutes nach hinten krümmen. Darunter beginnen die Lamellen weiß, verfärben sich innerhalb weniger Stunden rosa und dann dunkel bis schwarz, wenn die Sporen reifen. Der Stiel ist hohl, 10 bis 20 cm hoch, glatt und trägt einen kleinen, beweglichen Ring nahe der Basis.
Das unverkennbare Merkmal ist die Deliqueszenz. Wenn der Hut reift, verdaut er sich von der unteren Kante nach oben hin und gibt eine tintenschwarze Flüssigkeit (reich an Sporen) ab, die auf den Boden darunter tropft. Am nächsten Morgen ist aus einem frischen Knopf oft eine schwarze Pfütze geworden. Kein anderer häufiger essbarer Pilz in Nordamerika oder Europa verhält sich so, was einer der Gründe ist, warum erfahrene Wildsammler den Coprinus comatus als einen der „vier unvermeidlichen“ Pilze für Anfänger ansehen.
Wo und wann man sie findet
Schornsteinpilze sind tolerant gegenüber städtischen Umgebungen. Sie bilden Fruchtkörper auf gestörtem, stickstoffreichem Boden: an Straßenrändern, an Wiesenrändern, auf Schotterzufahrten, auf Baustellen, auf Sportplätzen, in Parks und an den Rändern von Waldwegen. Sie erscheinen oft in Gruppen von 10 bis 50 Hüten, die auf einer kleinen Fläche verteilt sind. Suchen Sie nach ihnen nach einem kräftigen Regen und anschließend milden Temperaturen.
In Nordamerika reicht die Hauptsaison von August bis November, wobei im Frühjahr nach warmen Regenfällen kleinere Erträge möglich sind. In Europa ist das Muster ähnlich. Sie können bis zum ersten leichten Frost Fruchtkörper bilden, verschwinden aber nach starkem Frost meist.
Vermeiden Sie es, Schornsteinpilze von kontaminiertem Boden zu sammeln. Exemplare an Straßenrändern reichern Blei und andere Schwermetalle aus Abgasen an, und Exemplare an Wiesenrändern können leicht mit Herbizid- oder Pestizidrückständen kontaminiert sein. Sammeln Sie sie von sauberem, unbehandeltem Rasen oder Waldrändern.
Die Warnung vor Alkohol
Einige Quellen raten davon ab, Alkohol zusammen mit Schornsteinpilzen zu trinken, wegen der Verwechslung mit dem Gewöhnlichen Tintling (Coprinopsis atramentaria), einer eng verwandten Art, die Coprin enthält. Coprin hemmt dasselbe Enzym, das Disulfiram blockiert, und verursacht bei Kombination mit Alkohol Rötungen, Übelkeit und Herzrasen. Die Reaktion ist unangenehm, aber selten gefährlich, und sie kann bis zu 72 Stunden nach dem Verzehr des Pilzes auftreten.
Aktuelle Forschungen deuten darauf hin, dass echte Schornsteinpilze keinen nennenswerten Gehalt an Coprin haben. Dennoch raten vorsichtige Wildsammler und die meisten Feldführer weiterhin davon ab, Alkohol zu einer Mahlzeit zu trinken, die wilde Pilze der Gattung Coprinus enthält, einfach weil ein junger Gewöhnlicher Tintling von einem unerfahrenen Auge als Schornsteinpilz missverstanden werden kann. Wenn Sie sich bei Ihrer Identifizierung sicher sind, ist das Risiko minimal. Wenn Sie neu in der Art sind, folgen Sie den Leitfäden.
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In den Warenkorb $299Essbarkeit und Geschmack
Schornsteinpilze sind ein zarter, geschätzter Speisepilz, wenn sie jung gepflückt und frisch zubereitet werden. Der Geschmack ist mild und leicht süßlich und wird oft als Mischung aus Spargel, Austernpilz und frischem Mais beschrieben. Die Textur ist nach dem Kochen weich und seidig. Ältere Exemplare, deren Lamellen begonnen haben, rosa oder grau zu werden, können noch gegessen werden, aber der Geschmack und die Textur verschlechtern sich rasch.
Verarbeiten Sie sie noch am selben Tag, an dem Sie sie gepflückt haben. Selbst im Kühlschrank beginnt ein frischer Schornsteinpilz innerhalb von 12 bis 24 Stunden zu deliqueszieren. Sie können das Zeitfenster verlängern, indem Sie sie reinigen, schneiden und roh einfrieren oder sie in Butter anbraten und das gekochte Produkt einfrieren. Die Trocknung wird nicht empfohlen; der hohe Wassergehalt und die selbstverdauenden Enzyme lassen sie in einem Niedrigtemperaturtrockner schwarz und schleimig werden.
Wie man Schornsteinpilze zubereitet
Die einfachste Zubereitung ist die beste. Schneiden Sie die Stielenden ab, halbieren oder vierteln Sie die Hüte längs und braten Sie sie in Butter bei mittlerer Hitze 4 bis 6 Minuten an, bis sie zart sind. Salzen Sie am Ende. Der Pilz gibt eine erhebliche Menge an Flüssigkeit ab; lassen Sie sie ausdampfen, ohne die Pfanne zu überfüllen.
Drei klassische Zubereitungen bringen den Geschmack zur Geltung. Eine cremige Schornsteinpilzsuppe verwendet gekochte Pilze, die mit Hühnerbrühe, angebratenen Schalotten, einem Schuss Sahne und einer Prise Muskatnuss püriert werden. Schornsteinpilze auf Toast kombiniert angebratene Hüte mit einem Spiegelei auf rustikalem Sauerteigbrot. Schornsteinpilz-Risotto wird in der letzten Minute mit angebratenen Hüten in den Reis eingearbeitet, um ihre seidige Textur zu bewahren.
Vermeiden Sie saure oder stark gewürzte Zubereitungen; sie überdecken den dezenten Geschmack des Pilzes. Lassen Sie Experimente mit rohem Verzehr weg. Wie die meisten Wildpilze sollten Schornsteinpilze gründlich gegart werden, bis sie eine Kerntemperatur von mindestens 160°F erreichen.
Kann man Schornsteinpilze kultivieren?
Schornsteinpilze wurden in Europa und Asien in kleinem Maßstab kultiviert, hauptsächlich auf Stroh oder kompostiertem Gülle-Substrat in schattigen Freilandbeeten. Die Erträge sind unvorhersehbar, das Erntefenster ist für den Einzelhandel unmöglich kurz, und die Art verträgt die kontrollierten Feuchtigkeitsumgebungen nicht, die für Austern- und Shiitakepilze funktionieren. Infolgedessen gibt es zum Zeitpunkt der Niederschrift kein kommerzielles Heim-Anzuchtset für Coprinus comatus.
Wenn Sie die Freude über eine Ernte am selben Tag mit einem vorhersehbaren Zeitplan haben möchten, sehen Sie sich Arten an, die für die Kultivierung gezüchtet werden: Austernpilze, Igelstachelbart, Königstrichter und Shiitake. Sie sind als fruchtfertige Pilzanzuchtsets mit dokumentierten Erträgen und 5- bis 14-tägigen Erntefenstern erhältlich.
Das Fazit zu Schornsteinpilzen
Wenige essbare Wildpilze verlangen so wenig und geben so viel. Jung pflücken, schnell kochen, frisch essen. Sobald Sie gelernt haben, die weiße Patronenhülsenform nach einem Regen am Straßenrand zu erkennen, haben Sie Zugang zu einem zarten Gourmetpilz, den kein Lebensmittelgeschäft der Welt auf Lager hat. Respektieren Sie einfach die Uhr: Jeder Schornsteinpilz befindet sich ab dem Moment, in dem Sie sich entscheiden, ihn zu pflücken, in einem 24-Stunden-Countdown.
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Riesenschirmling: Bestimmung, Verwechslungsmöglichkeiten und Kochtipps
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